"Terroir parisien" de Yannick Alléno : Paris-go ?

Quel rapport entre Eva Herzigova et le Terroir Parisien ? Aucun si ce n'est qu'ils sont tous les 2 nés le 10 mars ! :-)

J'imagine déjà vos yeux écarquillés à la lecture de cette dernière phrase ... Depuis quand peut-on dater la naissance d'un terroir ?! Rassurez-vous, il n'est pas ici question du terroir dans son acceptation la plus commune mais du nouveau bistrot de Yannick Alléno ouvert depuis hier à la Mutualité. En effet, comme je vous l'expliquais dans un précédent billet, chaque grand chef essaie de contruire, au fur et à mesure, sa "patte" et de trouver un créneau d'expression propre et reconnaissable. En l'occurrence pour Yannick Alléno, il s'agit du terroir parisien. Déjà derrière les fourneaux du Meurice, il s'attache à démontrer qu'il existe une véritable culture culinaire parisienne avec des produits propres et que la capitale n'est pas qu'un brassage des différentes cuisines régionales françaises. Ainsi, il "ressucite" le chou de Pontoise, la menthe de Milly la Forêt, l'asperge d'Argenteuil ou la poularde de houdan dans des recettes classiques remises au goût du jour grâce à son twist créatif. Mais le chef va désormais plus loin dans sa démarche en la rendant accessible à un plus grand nombre de convives. En effet, le concept "bistrot", moins codifié, plus spontané et plus accessible en terme de prix, permet de toucher un public plus large que la clientèle restreinte des 3 étoiles.

Pour reprendre un mot à la mode, bref, nous voilà donc (avec l'As des As of course !) devant la porte de ce nouveau bistrot prêts à en découdre, en fiers bourguignons que nous sommes, avec ce terroir parisien !
Avant toute chose, il faut préciser que le premier service d'un restaurant est toujours un moment particulier, souvent attendu depuis longtemps par les cuisiniers comme les convives et emprunt de fébrilité et de désir de bien-faire. Alors certes, il y a encore quelques petits détails à régler (la fuite d'eau du plafond à réparer, la ronde des corbeilles de pain à calmer ou la prise de commande électronique à faire marcher) mais l'assiette, elle, est déjà parfaitement maitrisée.

           

Comme j'aime vous laisser mijoter (c'est commme le boeuf bourguignon, plus ça mijote, meilleur c'est !), je vais d'abord vous parler de l'ambiance et du service avant de raconter les plats.
Eh bien l'ambiance est exactement celle que l'on peut attendre d'un bistrot parisien traditionnel, la poussière en moins. Des petites tables et un grand comptoir central, un service chaleureux sans être familier, une ambiance décontractée et, pour le moment, pas bostro (c'est à dire bobo-gastronome). D'ailleurs, on sent que les convives se sentent à l'aise et les conversations s'animent progressivement créant ainsi un fond sonore typique des bistrots parisiens mais absolument pas assourdissant. En deux mots (enfin, un peu plus !), on s'y sent bien !

Et concrètement, on mange quoi ?

Evidemment uniquement des plats centrés sur des ingrédients de la région parisienne (en gros, si vous voulez manger une choucroute ou une galette-saucisse, passez votre chemin !). Pour vous laisser à vous aussi le plaisir de la découverte, je ne vais pas vous résumer la carte mais juste vous raconter le menu de notre déjeuner.

En entrée, nous nous sommes partagé une soupe "Billy By au safran du gâtinais". Si l'historique de la soupe vaut le détour, son goût aussi ! Une soupe vraiment excellente que l'As des As aurait pu engloutir tout seul (il faut se battre pour manger !). Du safran en quantité généreuse qui apporte son parfum unique, une excellente base de fumet de poisson, des moules et une julienne de légumes pour la mâche en bouche et du gruyère finement râpé qui file pour faire durer le plaisir. Vraiment, une très bonne entrée en matière !

Ensuite, l'As des As a choisi une planche de charcuteries du maitre parisien dans le domaine : Gilles Vérot, accompagnée de purée de pommes de terre.
2 bons points dès le début : l'assortiment varié et pas chiche (une vraie planche de charcuteries de bistrot et pas une portion de taille mannequin !) servi avec les condiments qui vont bien et le pain de campagne grillé coupé en tranches épaisses (à la fois croustillantes à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur).
Comme le dit l'expression populaire "dans le cochon tout est bon" et ici aussi ! Alors certes le mérite est plus à attribuer à Gilles Vérot qu'à Yannick Alléno lui-même mais le talent c'est aussi de savoir s'entourer des meilleurs dans leur domaine. L'As des As (et un peu moi aussi, j'étais obligée de tester !) s'est donc régalé de pâté en croûte, boudin noir, terrine de pot au feu (vraiment divine !), jambon de Paris et jambon persillé.
Deux petits points quand même à souligner : le jambon est tranché un peu trop fin (on aurait préféré des tranches plus épaisses du style du jambon à l'os et pas des tranches ultra-fines comme pour le jambon fumé) et le jambon persillé, bien que très bon, n'est pas un vrai jambon persillé comme on le prépare en Bourgogne (on est très pointilleux sur le sujet !).
La purée prise en accompagnement est toute simple mais vraiment bonne : finement passée tout en gardant encore la consistance initiale de la pomme de terre. On évitera, par pudeur pour la balance, de demander la proportion beurre/pommes de terre mais on se régale et c'est là l'essentiel.

Pour ma part, dévouée corps et âme à ce blog, j'ai choisi le plat signature de l'endroit accompagné de haricots verts. Et ce plat signature, qu'est-ce que c'est ? Ouvrez grands les yeux, il s'agit d'un hot-dog de tête de veau sauce gribiche ! Oui, oui, vous avez bien lu, la traditionnelle tête de veau sauce gribiche est ici relookée par le chef dans la mouvance "snacking" en hot-dog. Autant vous l'avouer tout de suite, n'est pas Chirac qui veut et la tête de veau et moi jusque là ça a toujours fait deux ! Néanmoins, on ne peut pas dire qu'on n'aime pas avant d'avoir goûté et je me suis donc lancée !
Ici, la tête de veau est cuisinée de façon classique puis façonnée en saucisse et présentée dans une demi-baguette de tradition que chacun assaisonne ensuite à sa convenance avec moutarde de Meaux (à nouveau une entorse à ma fierté de dijonnaise mais en cohérence avec le concept de l'établissement) et sauce gribiche maison. Après avoir fait ma petite tambouille, je me suis lancée et ... youpla ! Le goût est vraiment bon : la saucisse de tête de veau à ce goût fin et délicat du veau justement cuisiné, la sauce gribiche dépote avec la touche anisée de l'estragon et celle acidulée des câpres et des cornichons et la moutarde en grains apporte craquant et piquant. Bref, l'association de saveurs est savoureuse mais j'ai un gros problème avec le cartilage (traditionnellement présent dans la tête de veau et que l'on retrouve donc dans la saucisse ici). J'ai beau essayer, la texture du cartilage ne passe pas chez moi. Mais une fois les petits bouts enlevés c'est délicieux et je suis convaincue que les vrais amateurs de ce plat typique apprécieront ici l'intégralité de la composition ! :-)
Les haricots servis avec sont bien agréables : cuits "al dente" puis beurrés et échalottés comme il faut pour avoir du caractère !

Chose rarissime chez moi qui suis un vrai bec sucré (et donc incapable de finir un repas sans une note sucrée), je n'ai pas pris de dessert ! En effet, la plupart des desserts me semblaient trop "imposants" vu le peu d'appétit qu'il me restait (tourte aux pommes, brioche Nanterre perdue et sa boule de glace vanille, Niflette, ...). Seul petit regret, l'absence de flan parisien à la carte : pâtisserie que j'adore et qui aurait eu tout à fait sa place ici !

Et la douloureuse ?
Presque agréable dis-donc ! (faut pas exagérer non plus ! :-)) En effet, quand on sait que la belle planche de charcuteries est à 11€, le hot-veau à 8 € et que le prix moyen des plats chauds plus cuisinés est aux alentours de 20 €, on se dit qu'Alléno a respecté sa volonté initiale de démocratiser ce terroir parisien, si ce n'est à l'ensemble de la population, tout du moins à un plus grand nombre de convives.

Le mot de la faim ?
Même si cela ne vaut pas la Bourgogne (vous ai-je déjà parlé de cette magnifique ville qu'est Dijon ? ;-)), le "Terroir parisien" par Yannick Alléno, c'est bien !

Comments

[Camille]

Merci à toi pour tes compliments ! :-)

Il faut aussi que tu testes dans le même principe "Boco" : de la cuisine de grand chef à prix très accessibles !

[la pintade aixoi]

A tester lors de mon prochain voyage à Paris. Merci pour ce compte rendu des plus alléchants !