Des légumes et un, deux, des hommes

Il y a peu de temps (bon ok, en fait ça fait déjà presque 3 mois mais je n'ai pas encore eu le temps de vous en parler !) j'ai assisté à une rencontre entre Alain Passard et Guillaume Gallienne à la Comédie française dans le cadre des "Lecture des sens".

    

Le principe ?
Un comédien et un artisan du goût (chef cuisiner, oenologue, ...) se rencontrent et échangent leurs points de vue autour de mets et de mots. Le duo Passard/Gallienne est un duo qui fonctionne bien (ils étaient déjà présents au Paris des Chefs) et qui a une complicité évidente. Ce fut donc un plaisir de les voir et des les écouter, l'un cuisinant avec passion et l'autre ponctuant ses réalisations par des lectures drôles, philosophiques ou ironiques mais quoi qu'il arrive toujours gastronomiques !

Bon, je vous rassure, je ne me suis pas transformée en critique littéraire du "Masque et la Plume" (je sais qu'il y en a certains que ça ferait bien rire ...) et donc moi je vous ramène du concret ! De quoi nourrir votre petite tribu ou, plus simplement, votre esprit gastronomique. Voici donc, dans le désordre (comme le tiercé !) quelques petites infos et astuces d'un grand chef pour, à défaut d'imiter Alain Passard, au moins éviter d'être une passoire !

1) Une petite recette facile pour commencer qui fera aimer la betterave même aux plus réticents (c'est à dire moi !) : la betterave en croute de sel.
Il faut bien laver la betterave crue et couper les fanes mais pas l'éplucher (ça évite d'avoir les doigts couleur Mercurochrome !). Ensuite, on met une couche de gros sel au fond d'un plat, on pose la betterave et on recouvre de sel (ça vous rappellera les pâtés de sable sur la plage ! ;-)). Au four pendant environ 1h à 160°, puis on sort le plat, on attend encore sagement pendant 30 minutes que ça tiedisse, on casse la croute (au sens propre du terme!) et on déguste avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre. Verdict ? Trop bon ! Je n'aime d'habitude absolument pas la betterave mais là elle est presque confite par le sel, ça n'a vraiment rien à voir.

2) Quelle est la bonne taille pour un légume ? Quelle que soit la forme choisie (rondelle, batonnet ou même point de croix !), il faut toujours que le morceau soit de la taille d'une bouchée pour que cela soit plus plaisant à manger. Quand on dit bouchée, c'est une bouchée pour une personne normale, ne faites-pas des morceaux énormes sous prétexte d'avoir des bouchées d'ogre !

3) Il faut toujours prendre de grandes casseroles pour faire cuire les légumes (même quand on les poêle) pour que le légume soit "confortable" (sic !) et cuise harmonieusement. Le bon test ? Si vous voyez encore le fond de la casserole, c'est que c'est bon !

4) Il faut toujours mettre une pointe d'acidité avec les légumes (vinaigre, citron, oseille, ...) pour leur permettre de révéler toutes leurs saveurs.

5) La cuisine, c'est comme la peinture ! Il faut chercher à avoir dans l'assiette un contraste pour révéler la note principale ! (ça peut-être de l'acide pour du doux, du salé pour du sucré, du frais pour du chaud, du cru pour du cuit ...)

6) Toujours à la manière d'un peintre, vous cherchez l'inspiration pour composer votre assiette ? Choisissez une couleur et associez tous les fruits, légumes et herbes aromatiques de cette tonalité ! Dixit le Chef, impossible d'avoir des goûts qui ne vont pas ensemble quand on est dans un même camaieu de couleur. Il a ainsi composé une assiette "pourpre" autour de choux-rave, navets, basilic pourpre, fleur de bourrache, fleur de ciboulette et fleur de sauge avec un peu d'oseille pourpre pour l'acidité : goûté et approuvé par Mlle Moutarde !

Pour ne pas vous plonger dans un désespoir profond, je ne vous raconterai pas la séance de dégustation des plats préparés par le chef après la lecture ... Je crois que les photos parlent d'elles-mêmes ! :-)

     

PS: A propos de légumes et d'hommes, n'hésitez-pas à aller voir, si vous en avez la possibilité, la très belle exposition "Des légumes et des hommes". Jusqu'en septembre à Versailles, puis à Bercy et à la Foire de Paris : toutes les infos ici !