Rassurez-vous, ce billet ne sera pas consacré à la guerre des étoiles (Michelin) mais à un sujet avec beaucoup moins d'effets spéciaux : la transmission en cuisine.
En effet, si les questions de racines, d'héritage et de patrimoine culinaire ont toujours existé, elles prennent depuis quelques temps un autre relief avec des chefs qui revendiquent pleinement de pouvoir faire leur propre cuisine, non pas en reniant les générations précédentes mais au contraire en s'appuyant sur elles.
Si la cuisine moléculaire et ses découvertes expérimentales avaient un peu mis à mal cette notion de transmission dans les assiettes, celle-ci fait son grand retour dans un contexte sociétal global en recherche de repères, retour aux valeurs sûres et autres racines (oui - je fais aussi de la sociologie de comptoir à mes heures perdues !).
Bref, les assiettes actuelles retrouvent une histoire que les chefs expriment et revendiquent chacun à sa façon.

 

transmission 1Niveau padawan : revisiter les recettes familiales en version grand chef

Niveau, certes le plus simple car le moins "implicant" en termes d'investissement, le Chef retrouve ici des recettes de mère/grand-mère/vacances/apprentissage (cuisine professionnelle ou non d'ailleurs) et s'en inspire pour les retravailler et les réinterpréter avec sa propre technique et sensibilité. Ces plats, pas forcément les plus impressionnants d'un repas sont par contre souvent des plats très gourmands car le Chef cherche ici à retranscrire le plaisir que lui-même éprouvait à la dégustation étant plus petit.
Concrètement ? C'est Jean Sulpice qui poste sur son compte instagram une recette du carnet de recettes familial, c'est Marc Favier chez Bouillon qui propose le gâteau au chocolat de son apprentissage ou, de manière plus indirecte, Mathieu Viannay qui reprend et modernise les recettes phares de la Mère Brazier.

 

transmission 2Niveau jedi : sortir un livre de recettes issues de la cuisine familiale

Clairement, ce livre est rarement le premier du Chef mais vient plutôt une fois que celui-ci a acquis ses grades culinaires et sa légitimité.
Après avoir sorti (quasi-obligatoirement) quelques beaux livres sur son style étoilé, il publie un livre plus "incarné", manière pour lui de se raconter non pas uniquement en tant que grand-chef mais aussi en tant que petit garçon (ou fille) qu'il a été avant et de rendre hommage aux personnes qui ont, consciemment ou non, éduquer son palais. Oui, vous pouvez sortir les mouchoirs, on est ici en plein dans le phénomène Ratatouille !
En rayon ? La recette du gâteau à l'orange de la mère de Jean-François Piège dans son livre Côté Crillon, côté maison, le livre Cuisine Intime de Jean Imbert ou Les recettes de mes grands-mères d'Hélène Darroze.

 

Niveau Obi-Wan : ouvrir un restaurant spécifique pour rendre hommage à ses ainés

(note pour les puristes : je ne suis pas débile, je sais que Obi-Wan est un jedi mais un petit cran au-dessus quand même!)
A cette étape, l'investissement, tant humain que financier, est quand même nettement plus fort. Il ne s'agit en effet ici pas de reprendre quelques recettes dans son restaurant mais d'ouvrir un restaurant entièrement dédié à son héritage culinaire.
Au menu ? Pour le Chef, une plongée dans les archives et les souvenirs, pour les convives, un saut dans le temps et une cuisine souvent plus simple que celle du restaurant étoilé mais plus directement touchante.
Alexandre Gauthier, qui a ouvert il y a un peu plus d'un an le restaurant l'Anecdote, semble ainsi avoir trouvé son équilibre : à la Grenouillère sa cuisine d'auteur, à l'Anecdote, les recettes de son papa dans les années 70/80. Dernière ouverture de ce type en date, le restaurant André, où Anne-Sophie Pic rend hommage aux recettes de son grand-père. Dans les deux cas, l'équilibre délicat réside dans la réalisation du vintage en évitant le réchauffé.

transmission 3Niveau Maitre Yoda : travailler à 4 mains en cuisine

Pour moi, le niveau le plus difficile car il s'agit ici d'une cohabitation/passation entre deux générations en cuisine.
Pour éviter que cela ne tourne au vinaigre, en réglement de comptes au sabre laser ou au hachoir à viande, le duo doit réussir l'exercice du pas de deux et passer de la relation père/fils à la relation professionnelle progressivement d'égal à égal. Ne pas tuer l'héritage du père tout en construisant sa propre identité, y'en a qui font plus de 15 ans de psychanalyse pour y arriver !
Le documentaire Entre les bras montre très bien cet équilibre instable entre Michel et Sébastien (Bras pour ceux qui ne suivraient pas !). Dans la même veine, Michel Troisgros, après avoir pris la succession de son propre père et de son oncle, intégre progressivement son fils César en cuisine et Blanche Loiseau fait ses armes pour reprendre sans doute un jour le Relais familial et l'héritage de son père décédé.

 

 Le mot de la faim

Que la force (et la farce !) soit avec eux !