Où aller manger à Paris l'été ? Bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de mourir affamé mais, si vous cherchez un restaurant bon et un peu loin des sentiers battus (il fallait en profiter, c'est Mme Mère qui m'invitait ! ;-)), le choix est, bizarrement, plus restreint que le 15 juin ou le 15 septembre.

Mais c'était sans compter l'opiniâtreté de Mlle Moutarde qui a fini par dénicher le resto où diner (bon, en fait simplement en lisant la rubrique "Vie privée cuisine" du Elle de la semaine ;-)).
L'heureux élu ? MaSa comme "Manipulateur de Saveurs", rien que ça. D'abord établi dans le 17ème, j'avais entendu le plus grand bien de ce restaurant (notamment sur le blog de Chantal) qui avait fermé trop rapidement pour que j'aille le tester. 3 petits tours et puis s'en vont ? Plutôt 3 petits tours et réouvrons ! Mais à Boulogne cette fois-ci : lieu plus spacieux mais même style et même chef. Cerise sur le gâteau, le couple de restaurateurs est dijonnais ! Vous imaginez donc bien que je suis allée diner là-bas avec des ondes ultra positives !

Le principe, comme dans beaucoup de restaurants maintenant, est simple : on choisit le nombre de plats mais on ne sait rien de plus, le chef gardant le champ libre. Après avoir précisé que ma seule réticence concernait le salé-sucré (parce que par contre, un peu de sel dans les desserts ça y'a pas de problème !), c'est parti mon kiki !

A l'apéritif, on nous sert des churros revisités : salés, à tremper dans une compotée de poivrons puis dans de la poudre de tomate. C'est ludique mais nos avis sur le goût sont partagés ... Pour moi qui ai pris un jus de tomates à l'apéro, je ne sens que le poivron. Ma mère, qui n'a pas les papilles imprégnées de jus de tomate (je passerai sous silence ce qu'elle a bu !), trouve elle que l'on sent la tomate séchée.

En amuse-bouche arrive ensuite un velouté de green zebra avec une émulsion de pêche : je pense que j'avais bien fait de préciser que le salé-sucré et moi ça faisait deux ! :-) Le velouté de green zebra est vraiment excellent : on retrouve la saveur si particulière de cette tomate, à la fois très acidulée et sucrée. La texture du sabayon de pêche est intéressante et le goût bien présent mais par contre l'harmonie des deux nous laisse sceptique ...

On attaque ensuite les choses sérieuses avec en entrée, un "oeuf à 62°, riz soufflé, citron confit, parmesan et truffe". Un jeu de contrastes très agréable entre croustillant et onctueux, saveur ronde et acidulée. On sent qu'il y a un vrai travail pour contruire et inventer un plat nouveau même si, en bouche, le résultat reste assez classique (par rapport à l'oeuf à 62° que nous avions mangé ici).

Si je voulais faire un jeu de mots trop nul, je dirais qu'on retrouve la pêche dans le premier plat mais la pêche ... de ligne ! Avec un "Duo de bar et rascasse, salade niçoise façon MaSa". Visuellement c'est superbe et gustativement c'est intéressant : on comprend ici pleinement le nom du restaurant car on retrouve dans cette assiette toutes les saveurs de la salade niçoise mais sous une autre forme : l'olive en jus court, le persil en coulis, les haricots verts en poudre séchée, la tomate en espuma, la pomme de terre et l'oeuf (de caille) sous forme de petit canapé et l'anchois à côté. Seul petit bémol : on a du mal à pleinement profiter de l'harmonie en bouche : trop de saveurs dans tous les sens qu'il est donc impossible de manger toutes ensemble pour une explosion gustative.

Dernier plat salé : un "quasi de veau, chorizo et girolles". La viande est parfaitement fondante et d'une tendreté remarquable. Le chorizo, sous forme de petits dés, apporte une agréable note fumée et un petit amusement sur la langue. La purée de céleri est un accompagnement classique mais, par contre, les girolles ne sont pas hyper parfumées ...

Last but not least, le dessert ! Alors là, il faut le reconnaitre, c'est LA déception du repas. "Quinoa soufflé, noix de macadamia, caramel au beurre salé et sorbet reine des prés" de son petit nom, ça s'annonçait plutôt bien : du caramel au beurre salé pour la gourmandise, une glace pour la fraicheur et le quinoa pour la texture légèrement craquante. Sauf que ... en bouche, l'harmonie ne se fait pas. Des fois, à trop vouloir déconstruire, on oublie le but final : régaler ... Ici, l'ensemble quinoa-caramel a un goût très bizare, inidentifiable et pas très gourmand et le sorbet à la reine des prés est, certes original, mais n'arrive pas à imposer son goût (c'est malheureusement le quinoa qui prend le dessus). Vous l'aurez compris, c'est hyper frustrant de ne pas finir en apothéose !

Paradoxalement, les mignardises qui accompagnent le café remplissent beaucoup plus le rôle de dessert qui permet au cerveau de comprendre que le repas est terminé : une guimauve à la menthe, très agréable (vous ai-je déjà dit que la guimauve était tendance en ce moment ?) et une pina colada revisitée avec sorbet mangue, émulsion coco et quelques pépites très acides de citron dessus pour faire saliver. Certes plus classique mais parfaitement équilibré !

Le mot de la faim

Comment dire ? On sent qu'il y a un vrai travail, beaucoup de technique et beaucoup de créativité derrière chacun des plats ...
Le problème, c'est que  "le mieux est l'ennemi du bien" et du coup, l'assiette a parfois un peu tendance à partir dans tous les sens au lieu de se concentrer sur l'équilibre final en bouche.
"MaSa" est donc fidèle à son nom : effectivement les saveurs sont travaillées, déstructurées, reconstruites et souvent de manière inventive et ingénieuse. Par contre, l'alchimie des saveurs en bouche n'est pas toujours au rendez-vous ... Vous allez me dire que, finalement, ça tombe plutôt bien car le nom "AlSa" était déjà pris ! ;-)

Quand vient la fin de l'été ... on pense au goûter ! :-)

En effet, si l'été, les glaces tiennent le haut du pavé, à la rentrée, ce sont plutôt les petits biscuits qui viennent tenir compagnie aux cahiers dans le cartable des petits ou aux clés dans le sac des grands. (D'un autre côté, il faut reconnaitre que personne n'aurait l'idée de glisser une glace le matin dans son sac pour la manger en cas de petit creux à un moment dans la journée !).
On va donc parler biscuit et plutôt deux fois qu'une car, comme son nom l'indique, le bis-cuit est cuit 2 fois (on  l'aurait cuit trois fois, il s'appelerait le tris-cuit - alimentaire mon cher Watson !). En effet, plusieurs éléments concomitants remettent le biscuit sur le devant de la scène cet automne. Alors c'est parti pour la revue des biscuits !

1) Roule-galette ou le biscuit en balade

Il faut le reconnaitre, notre société a tendance à assener un certain nombre d'injonctions nutritionnelles quotidiennes (à côté, la chanson "Fais-pas ci fais pas ça" de Jacques Dutronc apparait limite laxiste !) et les biscuits font partie des catégories stigmatisées car perçus comme trop gras et trop sucrés (non, je ne cherche pas à vous miner le moral !).
La collective des "Biscuits et des Gâteaux de France" a donc décidé de réagir pour montrer que les biscuits artisanaux avaient du bon (dans tous les sens du terme !) et joue donc la transparence en ouvrant les portes de ses ateliers de production. Du 3 au 7 octobre, vous pourrez donc visiter gratuitement, entre autres, la biscuiterie Traou-Mad à Pont Aven, la biscuiterie Fossier à Reims ou la biscuiterie Brossard à Phitiviers. Pour ce faire, il suffit simplement de s'inscrire sur le site web. J'ai, pour ma part, réservé ma place dans une biscuiterie chère à mon coeur (un petit indice, c'est pas vraiment à Dunkerque ...) et vous aurez bien entendu le droit à un petit reportage !

2) Un p'tit beurre des to you ou le biscuit qui fête son anniversaire

Cette année, un célèbre biscuit fête ses 60 ans mais cette célébration est quelque peu passée sous silence je trouve. Comme ce biscuit a bercé un nombre incalculable de mes petits-déjeuners d'enfance, je me devais donc de lui rendre un petit hommage ! En effet, le célèbre Choco-BN a été créé en 1952, il a donc 60 ans et toutes ses dents (et surtout tous ses sourires depuis 1992!). Ah, le choco BN au chocolat (parce que fraise ou vanille, c'est pas le vrai!) mangé méthodiquement au petit-déjeuner en attaquant les 4 coins ou retrouvé à moitié écrabouillé au fond du cartable, c'est toute ma jeunesse ma bonne dame! Et saviez-vous que depuis le 27 mars de cette année, nos p'tits BN quotidiens ont le label "Origine France Garantie" ? Définitivement, ils sont à croquer !

3) Les heures heureuses ou le quatre-heure qui se transforme en happy-hour

Attention, je sens que beaucoup de gourmands vont succomber à la lecture de ce paragraphe ! En effet, les 26, 27 et 28 septembre prochains de 17h30 à 21h30, la Mairie de Paris organise un nouvel évènement, les Heures heureuses, comme un pied de nez français aux happy hour anglais. En effet, durant ces 3 jours, muni d'un passeport gourmand à retirer à la Mairie, vous pourrez aller déguster dans l'ensemble des établissements participants à l'opération, de petites bouchées vendues au prix unique de 2 €. Alors il y a aura certes du salé mais bien sûr aussi du sucré (et des biscuits !) pour permettre aux enfants devenus grands de retrouver le plaisir de goûter en sortant du travail (même si leur Maman ne vient plus les chercher à la sortie de l'école ! :-))

Vous l'avez compris je l'espère, le biscuit n'est donc plus réservé aux chères petites têtes blondes (et brunes - stop à la discrimination !) et peut même devenir hype. Avec tout ça, le biscuit a de beaux jours devant lui et disons le clairement le biscuit-rit !

Suite et fin du périple autrichien avec une visite jamais prévue dans les guides touristiques mais pourtant ô combien instructive sur les modes de vie d'un pays : la visite d'un supermarché ! L'avantage : beaucoup moins de touristes prêts à mitrailler à tout bout de champ. Le risque ? Repartir avec les bras chargés de nouveautés à tester ...

En partant, tel Indiana Jones, à l'exploration d'un supermarché à Vienne, j'avais un peu peur de revenir .. bredouille, proximités culturelle et géographique de l'Allemagne oblige.

Eh bien pas du tout mes petits loulous ! Au contraire, comme vous allez le voir, les nouveautés étaient encore nombreuses et, assistée de Mr. Black Food pour les photos, l'exploration a été rondement menée.

Au rayon "Typisch Österreich, même chez les Allemands, y'en a pas autant"

- un produit standard chez eux que l'on ne trouve pas chez nous, le "Topfen". Alors, comment vous décrire ça simplement ? C'est un produit laitier (jusque là tout va bien), c'est un peu comme de la faisselle mais en beaucoup plus dense, ce n'est pas compact mais un peu granuleux : vous suivez ? Pour essayer de faire simple, on pourrait dire que c'est un fromage en train de prendre mais vraiment au tout début (ce n'est ni du Philadelphia ni du St-Morêt)... Bref, toujours est-il que cette faisselle-fromage se décline à toutes les sauces : version bio, version 0%, version artisanale ou industrielle : même Danone en propose ! Les déclinaisons dans la cuisine autrichienne sont ensuite nombreuses : Topfenkuchen (équivalent du cheesecake ou du käsekuchen), Topfeneis (équivalent de la glace au yaourt), Topfenbrot (pain tartiné de fromage frais), ...
- des pâtes, des pâtes, oui mais des Panzani ? Eh non, des Barilla ! Bon vous allez-me dire que les pâtes Barilla on en trouve aussi et que je ferai bien de retourner faire mes courses au supermarché ! Sauf que les Barilla en forme d'étoile, chez nous, y'a pas ! A mon humble avis (mais là, rien n'est garanti), les étoiles rappellent un objet culte de la culture autrichienne : les étoiles en diamant dont Sissi ornait sa longue chevelure.
- de la Linzertorte et des "Linzer Augen" : pâtisseries typiquement autrichiennes avec comme dénominateur commun (outre le nom "Linz" !), la confiture de framboises! Les Linzeraugen sont la version "King Size" des petits sablés à la framboise que l'on fait à Nöel
- les graines de courge, ingrédient plutôt typé "bobo" en France, sont un ingrédient ultra-courant en Autriche et que l'on retrouve donc dans de nombreuses préparations : le pain de n'importe quelle boulangerie de quartier, les salades toutes faites, à parsemer sur tous les plats, l'huile et, comme ici, même la glace !

Au rayon "Déjà en Autriche et bientôt en France" ?

Côté produits plaisir

- du Chavroux mais décliné à toutes les sauces (ou plutôt à tous les parfums !) : nature of course, thym-romarin ou fines herbes façon Boursin
- du chocolat en poudre Lindt
- une large gamme de biscuits Milka (les biscuits Milka ayant été lancés en Allemagne avant d'arriver en France, on peut supposer que nous ne tarderons pas à voir arriver ces nouvelles variétés : Milka façon fingers, Milka façon cookies ou Milka façon granola !
- Des pringles au ketchup (et des biscuits apéro à l'effigie d'Astérix et Obélix) : on le sait, les déclinaisons de Pringles sont propres à chaque pays et visiblement c'est cette saveur qui plait là-bas ...

Côté "esprit sain dans un corps sain"

- des yaourts Danone sucrés à la stévia. Il ne s'agit pas de l'équivalent autrichien des yaourts Taillefine qui sont allégés en tout, il s'agit ici de yaourts au lait entier mais dont l'agent sucrant est la stévia.
- de l'activia à boire : après l'activia à manger et l'activia à verser, à quand l'arrivée de l'activia à boire pour consommer en ambulatoire ? (le format est un peu plus grand qu'un yaourt à boire type P'tit Yop ou Michel et Augustin)
- des pépites de viande séchée à grignoter comme un en-cas (oui, pourquoi pas, goût de viande des grisons et texture agréable, pas trop chewing-gum)
- le clou du spectacle : le jambon pour sportif ! La promesse ? Enrichi en magnésium, seulement 2% de matières grasses, riche en protéines, sans gluten, sans lactose (en fait, à part l'enrichissement en magnésium, toutes les autres promesses sont normales pour un jambon !). J'ai testé pour vous voir si l'enrichissement en magnésium donnait un goût au jambon (oui je sais, je suis téméraire comme Charles Duc ô combien regretté de Bourgogne !) mais non. Ce jambon a exactement le même goût et la même texture que tous les autres jambons industriels, c'est à dire ... aucun !

Au rayon "Même au supermarché, on peut rigoler" !

- en Autriche, la marque "Gü" s'appelle "Gü London". On peut supposer que la mention anglaise a été retirée en France car, vu le peu d'estime que nous portons à la cuisine anglaise, la mention de "London" n'était pas très cohérente avec un positionnement culinaire haut de gamme !
- la moutarde, sujet légèrement sensible pour moi comme vous pouvez l'imaginer, m'a laissée quelque peu .... perplexe. Déjà, globalement, la moutarde dans les pays étrangers je suis sceptique : souvent un peu douce, même quand elle est censée être extra-forte. Mais là, le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il existe certaines variétés vraiment hybrides comme la moutarde à la bière (c'est du tout en un, manque plus que le petit pain et la saucisse !) ou la moutarde au tabasco ! De joie de trouver une moutarde un tant soit peu forte (moutarde + tabasco : waouh!), je me suis empressée de tester. Verdict ? Une moutarde ... sucrée ! En effet, on sent certes bien le piquant de la moutarde en première attaque et le tabasco qui prend la relève dans un second temps mais, pour contrer une éventuelle explosion de narines d'Autrichiens douillets, l'ensemble a été très fortement atténué à grands renforts de sucre. Conclusion : la moutarde, la vraie, c'est Dijon point à la ligne !
- la tarte au chocolat "à la française" vue de l'Autriche ! Ou les joies d'une traduction râtée ... En effet, la France étant réputée pour sa gastronomie, il est plutôt flatteur de vendre une préparation toute faite en garantissant l'origine française de la recette (gage de qualité pour le consommateur). Sauf que pour nous, ce n'est pas vraiment une tarte mais plutôt un gâteau au chocolat qui est ici proposé ! En fait, les germanophones désignent par le mot "torte" tous les gâteaux (car la tarte telle que nous la concevons en France : pâte en dessous + fruits au dessus est vraiment un concept typiquement français !). Je serais donc curieuse de voir de quelle recette "typiquement française" la marque s'est inspirée ! ;-)

Vous imaginez bien qu'après une telle exploration, truffée de pièges (les fausses nouveautés qui existent en fait déjà dans d'autres pays) et de dangers (les agents de sécurité qui vous interdisent de prendre des photos), on avait besoin d'un petit réconfortant !
On est donc allé chez Sacher (un petit café pas très connu ;-)) prendre une pâtisserie complètement nouvelle : un gâteau au chocolat avec une couche de confiture d'abricot au centre et un glaçage au chocolat par-dessus. ça c'est une nouveauté qui, foi de Mlle Moutarde, aura du succès ! :-)

Il y a peu de temps (bon ok, en fait ça fait déjà presque 3 mois mais je n'ai pas encore eu le temps de vous en parler !) j'ai assisté à une rencontre entre Alain Passard et Guillaume Gallienne à la Comédie française dans le cadre des "Lecture des sens".

Le principe ?
Un comédien et un artisan du goût (chef cuisiner, oenologue, ...) se rencontrent et échangent leurs points de vue autour de mets et de mots. Le duo Passard/Gallienne est un duo qui fonctionne bien (ils étaient déjà présents au Paris des Chefs) et qui a une complicité évidente. Ce fut donc un plaisir de les voir et des les écouter, l'un cuisinant avec passion et l'autre ponctuant ses réalisations par des lectures drôles, philosophiques ou ironiques mais quoi qu'il arrive toujours gastronomiques !

Bon, je vous rassure, je ne me suis pas transformée en critique littéraire du "Masque et la Plume" (je sais qu'il y en a certains que ça ferait bien rire ...) et donc moi je vous ramène du concret ! De quoi nourrir votre petite tribu ou, plus simplement, votre esprit gastronomique. Voici donc, dans le désordre (comme le tiercé !) quelques petites infos et astuces d'un grand chef pour, à défaut d'imiter Alain Passard, au moins éviter d'être une passoire !

1) Une petite recette facile pour commencer qui fera aimer la betterave même aux plus réticents (c'est à dire moi !) : la betterave en croute de sel.
Il faut bien laver la betterave crue et couper les fanes mais pas l'éplucher (ça évite d'avoir les doigts couleur Mercurochrome !). Ensuite, on met une couche de gros sel au fond d'un plat, on pose la betterave et on recouvre de sel (ça vous rappellera les pâtés de sable sur la plage ! ;-)). Au four pendant environ 1h à 160°, puis on sort le plat, on attend encore sagement pendant 30 minutes que ça tiedisse, on casse la croute (au sens propre du terme!) et on déguste avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre. Verdict ? Trop bon ! Je n'aime d'habitude absolument pas la betterave mais là elle est presque confite par le sel, ça n'a vraiment rien à voir.

2) Quelle est la bonne taille pour un légume ? Quelle que soit la forme choisie (rondelle, batonnet ou même point de croix !), il faut toujours que le morceau soit de la taille d'une bouchée pour que cela soit plus plaisant à manger. Quand on dit bouchée, c'est une bouchée pour une personne normale, ne faites-pas des morceaux énormes sous prétexte d'avoir des bouchées d'ogre !

3) Il faut toujours prendre de grandes casseroles pour faire cuire les légumes (même quand on les poêle) pour que le légume soit "confortable" (sic !) et cuise harmonieusement. Le bon test ? Si vous voyez encore le fond de la casserole, c'est que c'est bon !

4) Il faut toujours mettre une pointe d'acidité avec les légumes (vinaigre, citron, oseille, ...) pour leur permettre de révéler toutes leurs saveurs.

5) La cuisine, c'est comme la peinture ! Il faut chercher à avoir dans l'assiette un contraste pour révéler la note principale ! (ça peut-être de l'acide pour du doux, du salé pour du sucré, du frais pour du chaud, du cru pour du cuit ...)

6) Toujours à la manière d'un peintre, vous cherchez l'inspiration pour composer votre assiette ? Choisissez une couleur et associez tous les fruits, légumes et herbes aromatiques de cette tonalité ! Dixit le Chef, impossible d'avoir des goûts qui ne vont pas ensemble quand on est dans un même camaieu de couleur. Il a ainsi composé une assiette "pourpre" autour de choux-rave, navets, basilic pourpre, fleur de bourrache, fleur de ciboulette et fleur de sauge avec un peu d'oseille pourpre pour l'acidité : goûté et approuvé par Mlle Moutarde !

Pour ne pas vous plonger dans un désespoir profond, je ne vous raconterai pas la séance de dégustation des plats préparés par le chef après la lecture ... Je crois que les photos parlent d'elles-mêmes ! :-)

PS: A propos de légumes et d'hommes, n'hésitez-pas à aller voir, si vous en avez la possibilité, la très belle exposition "Des légumes et des hommes". Jusqu'en septembre à Versailles, puis à Bercy et à la Foire de Paris : toutes les infos ici !

Si vous avez bien lu mon billet de lundi dernier sur les bonnes adresses de Vienne (je vous rassure, il n'y a pas encore d'interro à la fin ! :-)), vous avez du remarquer que je ne mentionnais aucune bonne adresse de pâtisserie et que je ne parlais d'aucun gâteau ...
Niveau de gravité, on peut considérer que c'est comme parler de l'Espagne sans parler de la paëlla ou parler de l'Italie sans parler des pâtes et de la pizza ! Je vous rassure, pas d'oubli (c'est pas parce que c'est les vacances que je n'a plus de neurone !) mais au contraire la volonté d'y consacrer un billet entier. En effet, le moins que l'on puisse dire, c'est que les Viennois sont de vrais becs sucrés (le mot "viennoiserie" à votre avis ça vient d'où mes petits loulous ?) et que le "Kaffee-Kuchen" occupe une place centrale dans la vie sociale et gustative des Autrichiens. Evidemment, je pourrais vous parler de l'Apfelstrudel, du Gugelhopf, de la Esterhazy-Torte (dont le nom doit rappeler de vieux souvenirs à tous ceux qui ont regardé Sissi étant petits !), du Kaiserschmarnn, ... Mais s'il ne faut en retenir qu'une, ambassadrice de l'Autriche partout dans le monde, c'est elle : la Sachertorte !

Je ne vais pas revenir sur l'histoire de la Sachertorte que vous pouvez trouver un peu partout sur le web (1832 ... pour l'empereur ... le jeune pâtissier Franz Sacher ... de l'abricot et du chocolat ...) mais plutôt vous parler un peu de la véritable bataille économique et marketing qui se joue autour de cette douceur (bon, je vous rassure, à la fin vous aurez quand même le droit à la dégustation ! ;-))

Sacher vs. Demel : le combat des chefs (pâtissiers !)

Sous son apparente douceur, la Sachertorte cache une guerre de tranchée qui a divisé Vienne pendant de longues années pour savoir qui aurait le droit de revendiquer "fabriquer la Sachertorte originale" (et reléguer ainsi toutes les autres variantes au rang de pâles copies ...).
Au coeur de cette dispute, deux adresses phares de la scène viennoise : Sacher d'une part, et KuK Demel d'autre part (non, il ne manque pas de "u" à KuK ! Il s'agit de l'acronyme de l'expression "Kaiserlich und Königlich", qui indique que Demel était fournisseur de la cour impériale d'Autriche).
Pour faire simple, Sacher revendiquait la Sacherorte originale grâce à sa parenté avec l'inventeur de celle-ci tandis que Demel prétendait avoir acheté à Edouard Sacher (fils du créateur de ladite Torte) non seulement la recette originale mais aussi le droit qui l'autorisait à vendre ses Sachertorte comme authenthiques. Au bout d'une guerre juridique de 7 ans (ah oui, quand même !), la cour suprême autrichienne a tranché : seul Sacher a le droit d'apposer le mot "originale" sur sa Sachertorte.

Alors, juste une différence de nom ? Que nenni mes petits ! Entre la "Originale " et, du coup, la "pas Originale", il y a aussi une petite subtilité de fabrication (bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de vous retrouver avec une tarte aux fraises quand vous commandez une Sachertorte !). Vous aurez, quoi qu'il arrive, un gâteau au chocolat avec de la confiture d'abricot et un glaçage mais la petite subtilité réside dans le placement de la confiture d'abricot : chez Sacher, elle se trouve AU CENTRE du gâteau (photo de gauche) alors que chez Demel, elle est située uniquement SOUS le glaçage (photo de droite). Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup ! :-) (en tout cas, forcément, ça modifie légèrement le goût).

Sachertorte : nom propre ou nom commun ?

Là où ça devient intéressant, c'est que le nom Sachertorte est désormais devenu un nom commun et que tous les commerçants font désormais des "Sachertorte". A l'image de la tarte Tatin, Sacher a non seulement légué sa recette mais aussi son nom à ses concurrents ... Pour faire un parallèle mode (on a les références qu'on a !), c'est comme si on pouvait acheter un "sac Chanel" chez Dior, H&M ou au rayon vêtement du supermarché !
Le risque pour la "Originale" de chez Sacher ? Ne pas arriver à sortir du lot et faire valoir la primeur de sa recette (d'où grosse perte de chiffre d'affaires ...). Sauf que chez Sacher, on ne rigole pas avec ça ! Tout le marketing est donc axé sur une ligne simple : rappeler qu'on est les premiers et créer des signes pour se différencier ! Alors mes petits loulous, à quoi reconnait-on la vraie Sachertorte dans la foule de ses imitations ? La réponse en 6 points !

1) L'emballage cadeau avec un motif Biedermeier (c'est à dire un motif bourgeois, en référence au style de peinture)
2) La mention "Hôtel Sacher" sur le couvercle de la boîte en bois
3) La mention "Original" à l'intérieur de la boîte
4) les 4 coins en fer doré autour de la boîte
5) l'illustration de l'Hôtel Sacher (à l'intérieur de la boîte)
6) et enfin, une pastille de chocolat marquée "Hôtel Sacher Wien" sur le gâteau.
Avec tout ça, vous ne pourrez plus dire que vous ne savez pas si vous avez mangé une originale ou pas ! :-)
Cerise sur le gâteau (ou plutôt abricot sur le gâteau !), dans le Sachermagazin distribué gracieusement dans la boutique et le salon de thé, on a même le droit au nom de l'avocat chargé de la protection du nom de marque ! (Me Lothar Wiltschek pour ceux que ça intéresse ...).

Dégustation

Bon, trève de bavardage, on passe aux choses sérieuses, la dégustation au Café Sacher !
Alors ? Eh bien on a ici un bel exemple d'un produit qui réussit le délicat équilibre entre artisanat et augmentation des volumes. En effet, étant donné que Sacher produit quand même 360 000 Sachertorte par an (oui, ça calme !) on se doute bien que ce ne sont pas les actuels propriétaires de la marque qui font les tartes avec leurs petites mimines à l'arrière de la boutique !

Néanmoins, la Sachertorte est parfaite et, malgré son aspect un peu "imposant", fine et agréable à manger. En effet, le biscuit chocolat est extrêmement moelleux et le glaçage, dense et onctueux, apporte toute la force chocolatée que l'on attend d'un tel gâteau (et permet aussi de le conserver plus longuement). Quant à la couche de confiture d'abricot, bien acidulée et peu sucrée (pour contrebalancer le sucre du chocolat), elle permet au palais de ne pas saturer de sucre mais au contraire d'y retourner ! Petit détail pas anecdotique : la Schlagobers (la crème fouettée sur le côté). Je déteste habituellement tout ce qui ressemble de près ou de loin à la crème Chantilly (souvenir d'un Noël passé au lit ...) mais il faut reconnaitre que là, non seulement elle est très bonne (encore heureux !) mais surtout, elle joue un vrai rôle dans la strucure de goût en apportant une texture mousseuse (qui contraste avec la tarte) et une douce saveur lactée (qui complète la puissance du chocolat et de l'abricot).
Au final, un jeu de textures (moelleux, mousseux, onctueux, ...) et de saveurs (force du chocolat, acidulé de l'abricot, lacté de la crème) qui fait qu'on n'en a pas laissé une miette ! (Alors que je ne suis normalement pas très fan - voire pas amatrice du tout - de l'association fruit et chocolat ...)

Et chez nous ?

Rassurez-vous mes petits loulous, je n'ai pas fait tout ce billet pour vous faire saliver dans le vide ! Vous n'avez néanmoins pas prévu d'aller à Vienne dans les mois à venir ? Eh bien, si vous n'allez pas à la Sachertorte, la Sachertorte viendra à vous !
En effet, comme je vous l'ai rapidement expliqué précédement, le glaçage "protège" en quelque sorte les saveurs et textures du gâteau et lui permet donc de se conserver jusqu'à 15 jours avec toutes ses qualités organoleptiques ! Profitant de cette opportunité (c'est sûr qu'avec un croissant ou un mille-feuille c'est plus compliqué !), Sacher a développé une boutique en ligne où vous pouvez donc commander une Sachertorte, vous faire livrer en quelques jours et déguster ainsi ce concentré de Vienne chez vous !

Le détail qui tue

A l'aéroport, on trouve même le sac isotherme aux dimensions exactes de la boite de la Sachertorte ! ;-)

C'est pas parce que c'est les vacances qu'on va perdre les bonnes habitudes ! Donc on continue les séries d'abdo-fessiers et les brushings quotidiens ! ;-) Non, je vous rassure, on oublie toutes ces (douloureuses) habitudes pour ne garder que le meilleur : la découverte du macaron Hermé du mois !

Passeport de ce macaron vacancier

Nom : Jardin d'été (bon, là on ne peut pas dire que le nom soit très aspirationnel)
Date de naissance : Août 2012
Lieu de naissance : Wittenheim (département 68)
Taille : 4 cm environ
Couleur des coques : Vairons, jaune et verte
Signe particulier : association insolite du citron et du fenouil caramélisé

L'avis de la BDM (Brigade de Dégustation des Macarons - c'est un corps d'élite de l'armée qui nécessite un entrainement intensif !)

A la BDM, quand on dit été-citron-fenouil, on pense tout de suite note anisée et apéro sur la terrasse l'été ! (j'anticipe votre remarque, non, la BDM ne pense pas qu'à boire !) Donc a priori, une grande cohérence entre le nom et l'association de saveurs proposées.
Le problème, c'est qu'à la dégustation, on se retrouve confronté à la même impression que celle du macaron de mars qui associait citron, thé vert et girolle ... En effet, le duo citron (la ganache) et amande (les coques) fonctionne parfaitement car chaque élément complète l'autre : l'amande enrobe le palais de douceur et le citron réveille les papilles avec sa note parfumée et acidulée. Là où ça "cloche", c'est quand on arrive sur l'insert. On s'attend en effet à voir M. Fenouil arriver avec sa touche anisée et caramélisée mais ... rien. Comme dans le macaron de février, l'insert ne crée pas véritablement de contre-point à l'amande et au citron : on sent que le citron est moins puissant mais le fenouil ne s'impose pas en tant que tel ...
Au final, on mange donc un très bon macaron au citron dont la note acidulée et parfumée apporte, il faut le reconnaitre, une fraicheur bienvenue en été. Par contre, le fenouil a du partir en vacances tout seul ...

Le mot de la faim 

"Rien à déclarer!"

NDLA : il ne s'agit ici que de mon avis personnel et, même si ce macaron ne m'a pas emportée, je vous conseille néanmoins d'aller goûter les macarons d'été et notamment Mosaic, mon préféré comme je vous l'indiquais dans ce billet !

Grüss gott ! (avec le "r" bien roulé à la bourguignonne pour être dans le ton s'il vous plait !)

Vous l'aurez compris, ce billet est le premier d'une trilogie consacrée à .... Vienne ! (en Autriche, pas en Isère, on ne sait jamais je préfère préciser !). Avant de vous parler Sachertorte ou exploration de supermarché (encore très fructueuse !), on va commencer par la base : les bonnes adresses de Vienne.

En effet, si pour vous, la nourriture viennoise rime avec schnitzel, goulash et kaiserschmarrn (vous en trouverez ici une description détaillée), vous n'avez ni tout à fait raison ni tout à fait tort ...

En effet, au-delà d'une première impression assez lourde et "brute de décoffrage", la cuisine viennoise, si on creuse un peu, est aussi une cuisine qui résulte de différentes influences et propose aussi de vrais bons moments pour "Feinschmecker" (gastronome en français dans le texte !).

Voici donc, si vous vous rendez là-bas, quelques bons plans à goûter absolument !

Cas n°1 : Vous courez la ville, vous avez faim, peu d'argent pour manger (bah oui, il ne fallait pas craquer sur tous les gadgets Sissi !) et surtout vous faites une overdose de saucisses et schnitzels
La bonne adresse : Trzesniewsky
Pourquoi ? Je vous rassure, l'offre est aussi simple et bonne que le nom est impossible à prononcer ! (leur slogan est d'ailleurs : "les canapés imprononçablement bons"). Véritable institution de la ville, cette petite boutique propose depuis plus de 100 ans des petits canapés variés (de la taille de la paume d'une main) pour 2-3 euros. Vous pouvez donc combiner selon vos souhaits tartine nordique au hareng, oignon et saumon fumé; tartine plus méridionale à la concassée de tomate et fromage frais et bien d'autres !

Cas n° 2: Vous avez décidé de goûter TOUTES les spécialités viennoises et souhaité donc goûter un Tafelspitz mais dans les règles de l'art s'il vous plait !
La bonne adresse : Plachutta
Pourquoi ? Parce que chez Plachutta, le Tafelspitz est roi ! Véritable institution de la ville où se cotoient habitués, touristes et VIP, Plachutta propose en effet une déclinaison de Tafelspitz servis dans les règles de l'art. Bon, je sens que vous commencez sérieusement à vous demander ce que c'est que ce Tafelspitz ... Le Tafelspitz, pour répondre à vos interrogations, est au départ, un peu l'équivalent de notre pot-au-feu, devenu un plat très codifié au 19ème sous l'impulsion de François-Joseph (le mari de Sissi pour les midinettes !). Vous comprenez donc, que pour ne pas avoir un simple plat de viande bouillie, il faut en manger un bon ! Chez Plachutta, d'abord vous avez le choix de votre viande (à l'origine le Tafelspitz est à base d'alloyau. Nous avons pris pour tester un à l'alloyau, un à la culotte de boeuf et un à la langue). Quel que soit le morceau choisi, on vous sert l'ensemble dans une panoplie de casseroles en cuivre : chaque morceau de viande dans une casserole avec bouillon et os à moelle, épinards dans une autre, légumes racines façon rösti dans une troisième, sauce à la ciboulette et raifort aux pommes (très bizare, un peu doux et écoeurant !) dans deux saucières séparées. Le bouillon est excellent, la viande est moelleuse et pas du tout caoutchouteuse, les accompagnements parfaits : on se régale !

Cas n°3 : Vous êtes amateur d'art et souhaitez vous régaler autant les papilles que les pupilles
La bonne adresse : le brunch dominical du Kunsthistorisches Museum
Pourquoi ? Inconcevable en France, on brunche dans l'équivalent du Louvre, en alternant, comme bon nous semble, visite (digestive) du musée et plats préparés par un des meilleurs traiteurs de la ville. Tout simplement exceptionnel ! Le cadre (sous la spectaculaire coupole du musée), les oeuvres (Arcimboldo, Bruegel, Van Eyck ou Velasquez à gogo) et le buffet (antipasti italiens, gambas poêlées, viandes rôties, risotto, assortiment de salades avec un choix incroyable d'huiles différentes, fromages autrichiens et petites confitures, fruits frais, glaces, gâteaux, ...), valses viennoises en musique de fond. Honnêtement, cela vaut le coup de réserver à l'avance (le brunch est très prisé) pour avoir l'impression de revenir au temps de la cour impériale !

Cas n°4 : Vous subissez de plein fouet le climat continental et la chaleur écrasante (c'est sûr qu'à Paris on n'est plus trop habitué à passer les 30° !) et vous n'avez qu'une envie : manger glacé !!
La bonne adresse : Eissalon am Tuchlauben
Pourquoi ? Parce qu'à défaut de proposer les meilleures glaces du monde, l'enseigne propose des glaces très bonnes et goûtues, avec des parfums classiques (pistache, noix de coco, amarena, noisettes, cookies, café) mais aussi des parfums plus originaux (figue-fromage blanc, cranberry, orange sanguine, citron vert, noix, mousse au chocolat et même de la glace de cornouilles !). En plus, les prix sont vraiment modestes : cornet 4 grosses boules (minimum vital pour Mlle Moutarde !) pour seulement 3.20 €.

Cas n°5 : Vous êtes nostalgique de la France et ne souhaitez qu'une chose : du fromage, du vrai (et pas du Südtyroler Käse délactosé ! ;-))
La bonne adresse : Julius Meinl am Graben
Pourquoi ? Julius Meinl est à Vienne, ce que la Grande Epicerie est à Paris : une épicerie haut de gamme qui propose le nec plus ultra des spécialités de chaque pays. Dans un cadre historique, tout de bois sombre et de verre vêtu, vous pourrez donc acheter, entre autres, le meilleur des spécialités italiennes, espagnoles, françaises, allemandes, hongroises, anglaises ou suisses. Petit détail non négligeable, le restaurant "Julius Meinl", rattaché au magasin, compte parmi les 5 meilleurs d'Autriche. Bon évidemment, les prix sont un peu plus élevés que chez Trzesniewsky (et hop ! je l'ai écrit une deuxième fois sans faute !)

Cas n°6 : Vous voulez ramener des petits souvenirs mais vous n'êtes pas sûr que le diadème en plastique ou les Kleenex Klimt suscitent l'adhésion
La bonne adresse : Haas&Haas
Pourquoi ? Parce qu'ici, c'est la caverne d'Ali Baba de n'importe quelle foodista qui se respecte ! Que des produits 100% autrichiens, une large gamme (huiles, moutardes, sels et sucres, jus, sirops, oléagineux, ...) et de nombreuses choses introuvables en France. Là, je crois que, si je n'avais pas eu la considération bassement matériel du poids des bagages et du transport, j'aurais pu acheter la boutique ! Vous y trouverez entre autres du sirop de baies de sureau, de la moutarde miel-tomates, de l'huile de cumin noir, du sel à l'ail des ours, des amandons d'abricot torréfiés au piment, du pesto de pissenlit, du vinaigre de pomme et de sureau, ...

Et pour finir, une petite devinette : savez-vous combien de Wiener Schnitzel ont été consommés depuis le 1er janvier à Vienne ? 12 592 743 ! ça laisse songeur ...

NDLR : merci à M. Black Food qui, grâce à son oeil de photographe et à son super appareil, améliore nettement la qualité des photos des billets sur Vienne !