Aujourd'hui, réveillon de Noël oblige (ou plutôt grâce au réveillon !), beaucoup d'entre nous vont être en cuisine pour une des meilleurs choses de l'alimentation : la partager avec ceux que l'on aime.

Je suppose que pour beaucoup d'entre vous, le menu a été pensé depuis longtemps pour plaire à tous. Néanmoins, si certains cherchent encore une ou deux idées, voici un petit aperçu des traditions gastronomiques de Noël en Europe.

Menu traditionnel français (on commence par les bases !)
- En entrée : le traditionnel foie gras (considéré comme une hérésie dans beaucoup d'autres pays !), des huitres ou du saumon et, plus rarement, des escargots (je ne suis pas dijonnaise pour rien, il fallait que je vous les cite !)
- En plat : la traditionnelle dinde au four accompagnée de purée de marrons (on peut aussi prendre du chapon, de la poularde, ... en fonction des goûts et du nombre de convives)
- En dessert : la bûche of course ! Glacée ou pâtissière, au chocolat ou aux fruits, ... tout est permis tant que la forme est là !

Menu traditionnel anglais (c'est le menu du 25 au déjeuner qui est, pour les anglais, plus important que le repas du 24 au soir)
- En entrée : souvent du saumon fumé (d'Ecosse of course !)
- En plat : là-bas aussi une dinde rôtie mais accompagnée de pommes de terre et de légumes racines (carottes, panais, ...)
- En dessert : le seul, l'unique Christmas Pudding ! Ce gâteau à base d'alcool, de fruits secs et de graisse de rognon se prépare au plus tard en novembre (oui, vous avez bien lu, au plus TARD) et se sert avec de la "custard" parfumée au Brandy (crème anglaise pour nous !)

Menu traditionnel allemand
- En entrée : pas d'entrée "typique" de Noël mais un assortiment des charcuteries traditionnelles
- En plat : là encore une volaille mais cette fois-ci, une oie ! Farcie puis rôtie, elle se sert plutôt sucré-salé accompagnée de chou rouge cuit (une spécialité allemande) et de pommes
- En dessert : les Allemands sont très connus pour tous leurs petits sablés de Noël (Plätzchen) qui se dégustent durant la période de l'Avent. Ils ont, en plus, un gateau de Noël : la "Weichnachtsstollen". Il s'agit d'une sorte de brioche allongée à la pâte assez dense garnie de raisins secs et avec, à l'intérieur, un rouleau entier de pâte d'amandes. Cette brioche, saupoudrée de sucre glace, était à l'origine censée représenter le petit Jésus emmailloté dans ses langes.

Voici quelques autres spécialités gourmandes des pays d'Europe :
- En Suède : un assortiment de poissons fumés, la tentation de Janson (un sorte de gratin de pommes de terre, d'oignons et de hareng fumé) et un jambon entier rôti
- En Italie, le Panetone
- En Espagne, l'agneau (alors qu'il est plutôt présent sur les tables pascales chez nous)
- En Pologne : un pain azyme à partager entre tous les convives au début du repas.

J'espère que j'ai réussi à éveiller vos papilles et que vous ferez honneur au repas de ce soir ! Surtout, profitez bien des mets mais aussi des mots partagés car Noël est avant tout une fête familiale qui permet de retrouver les siens dans une atmosphère joyeuse et gourmande !

Je vous souhaite donc :

Joyeux Noël ! Frohe Weinachten ! Merry Christmas ! Feliz Navidad ! God Jul ! Felice Natale !

Qu'est ce qui est plutôt petit, noir et blanc, très rectiligne et que l'on trouve sur tous les produits vendus en grandes surfaces ? Le code-barre bien évidemment !

Mais depuis quelques temps, un nouveau code commence, lentement mais sûrement, à s'incruster sur nos paquets. Lequel ? Le QR code ! QR code kézako ? Un QR code (littéralement Quick Response Code) est un carré noir et blanc au design un peu "labyrinthique". Mais contrairement au code-barre, qui est destiné au personnel de caisse et à la logistique interne, le QR code s'adresse directement au consommateur. En effet, il suffit de photographier ce code avec un téléphone portable capable de le lire pour arriver directement sur une page web en lien avec le produit.

Quel est l'intérêt de son code ?
Sa principale valeur ajoutée, pour le producteur comme pour le consommateur, est d'augmenter la surface d'expression. En effet, si vous prenez n'importe quel paquet de céréales, gâteaux, fromage, ... vous ne pouvez que constater qu'il y a déjà BEAUCOUP d'informations et que, pour des raisons de lisibilité, il est difficile de rajouter encore des renseignements ! Le QR code a l'avantage d'être un "concentré d'informations" : il occupe peu d'espace sur le pack et renvoie à une page web où le discours peut se déployer sans contrainte de place.

Les industriels de l'agro-alimentaire ont donc vite vu l'intérêt pour eux de ces QR codes : à partir d'une simple photo, le consommateur peut avoir accès à des infos sur la provenance du produit, à des idées recettes ou à des jeux concours ! Par exemple, imaginez-vous, vous êtes au supermarché en train d'acheter ce paquet de tomates cerises et vous vous demandez ce que vous allez bien pouvoir en faire (à part les grignoter à l'apéro !). Et bien, il vous suffit de sortir votre téléphone portable, de prendre en photo le code et vous voilà directement sur une page web avec de nombreuses idées recettes autour des tomates cerises ! Le QR code peut ainsi, dans certains cas, devenir un facteur supplémentaire d'incitation à l'achat.

L'aspect un peu plus surprenant, c'est que la gastronomie aussi se met au QR code !
Bien évidemment, le mouvement n'en est qu'à ses balbutiements mais la tendance pourrait se renforcer dans les années à venir car, là-encore, le QR code permet d'apporter un supplément d'informations sur des sujets variés. Voici trois exemples différents de l'utilisation des QR codes dans la gastronomie.

1) Les boites de fromage "Fromaj 2.0" de FX Balléry (visibles à la Milk Factory jusqu'à la mi-janvier)

Ce designer a conçu des boites adaptées à la forme de chaque fromage. Sur chaque boite, un QR code renvoie à la page du fromage en question sur le site des produits laitiers. Vous aurez donc en "flashant" la boîte des informations sur la provenance du fromage, des suggestions d'accords culinaires, des idées recettes ou des commentaires nutritionnels. Le but est ici de s'enrichir à la maison autant qu'au restaurant lorsque le maitre-affineur décrit son plateau et truffe son discours (et non le brie !) de multiples anecdotes.

2) Les chocolats de Vincent Guerlais

Ce maitre chocolatier nantais a eu l'idée de faire de la dégustation du chocolat un jeu à la fois instructif et ludique. Comment ? Dans son coffret "Eveil des papilles", chaque convive est invité à prendre 6 chocolats puis à les flasher. Il arrive ensuite sur une page où Vincent Guerlais lui-même lui donne des explications et arbitre la partie.

3) Les assiettes codées du restaurant "Taranto" à Boston

Ce restaurateur un peu "geek" sur les bords a eu l'idée de faire appel au designer français de QR codes Benoit pour créer des assiettes personnalisées. Dans chaque assiette, un QR code différent qui renvoie, selon l'envie du restaurateur, à des informations sur le plat présenté (par exemple, une page qui met en avant le pêcheur pour un plat de poisson).

Comme vous le voyez, les utilisations du QR code sont nombreuses, aussi bien dans l'industrie agro-alimentaire que dans la gastronomie. On devrait donc le retrouver de plus en plus souvent car il permet d'ouvrir grand les perspectives d'information et de dégustation !

Quoi qu'il en soit, une chose est sûre : mieux vaut être complétement codé que complétement barré ! (bon ok, elle est facile mais c'est la fin ! :-))

Un gastronome se doit d'avoir un ventre et une tête pour savourer pleinement les mets dégustés. Mais si, en plus, il a du coeur, c'est parfait !

Je vais donc aujourd'hui vous parler d'une belle (et bonne) action qui a eu lieu hier soir : la vente aux enchères Fine Food chez Artcurial.

Le pitch ?
A l'initiative de Bruno Verjus (à droite sur la photo), fine gueule et figure de la gastronomie parisienne, les meilleurs artisans de tous horizons ont accepté de donner chacun un de leur produit pour une vente aux enchères exceptionnelle dont les profits seront intégralement reversés aux Restos du Coeur.
Comme pour toute vente aux enchères, les produits sont exposés au préalable (au total 143 lots). Vous imaginez bien que je ne me suis pas fait prier pour aller y jeter un oeil ! Heureux hasard, Bruno Verjus était présent lors de ma visite et j'ai donc pu discuter avec lui quelques minutes (à droite sur la photo).

Le but de cette vente pour lui était de montrer au travers de produits choisis, l'excellence des artisans mis en lumière mais aussi leur générosité. En effet, toutes les propositions ont dépassé les attentes de Bruno Verjus car non seulement tous ont donné le meilleur de leurs produits mais ils ont aussi accordé beaucoup d'importance à la façon de les présenter.

Voici donc un petit inventaire à la Prévert (non exhaustif) de ce qui était mis en vente :
- des viandes de Yves-Marie le Bourdonnec (à gauche)
- des cours de cuisine avec les plus grands (Pierre Hermé, Alain Ducasse, ...)
- un livre de cuisine de la bibliothèque personnelle de Jean-François Piège
- des légumes du potager d'Alain Passard
- des couteaux de la Forge de Laguiole
- une meule de fromage (Bitto Storico) datant de 2004 (au centre gauche)
- du safran du Périgord
- du caviar de chez Pétrossion
- des chocolats de Jacques Genin (dont un spécialement créé pour l'occasion avec une ganache à la truffe) (au centre droit)
- du pain des Maitres de mon Moulin
- des grands crus de vin et de champagne (à droite)
- ...

Mais le clou de la vente, le voici :

Un peu déçu ? A votre avis, qu'est-ce-que c'est ?
Il s'agit d'une brique de 30 kilos de thé "Fu Zhuan" du début des années 1970, un thé très rare et recherché.
La mise à prix ? .......... Entre 60 000 et 80 000 euros !

Mais souvenez-vous, c'est pour une bonne action, les profits seront intégralement reversés aux Restos du Coeur !

Toujours à l'affut des nouveautés dans le monde de la gastronomie ou dans les rayons des magasins, je suis allée hier dans la nouvelle boutique de Giraudet, rue du Pas de la Mule dans le 3ème arrondissement à Paris.

Ayant fait mes études à Lyon, la marque Giraudet est pour moi une véritable institution. Tout lyonnais qui se respecte doit avoir goûté au moins une fois les quenelles de cette Maison (et aussi le Saint Marcellin de la Mère Richart, le saucisson pistaché, les gâteaux de Richard Sève, les macarons de Bouillet, le gras double et le tablier de sapeur, la tarte à la praline, la cervelle de canuts, ... :-)). Bon, arrêtons les errements gastronomiques et revenons à du pratique !

Petite histoire de la quenelle
A l'origine, la quenelle bressane est au brochet, c'est un mélange de chair de ce poisson, de farine, d'oeuf, de beurre, de crème et basta ! La Maison Giraudet, créée en 1910, reprend la recette et développe cette simple quenelle, aliment plutôt basique et au premier abord pas forcément très "waouh", pour en faire un aliment gastronomique et, depuis quelques années, même un aliment digne de foodista !
Comment ? Tout d'abord en déclinant le concept. En effet, si initialement la quenelle est au brochet, elle se décline maintenant en de nombreux parfums dans une large palette de couleurs : à la volaille, avec des cèpes ou de la truffe, aux écrevisses et au safran, à l'encre de seiche, à la farine de sarrasin, au homard, ... : l'inventivité est au rendez-vous !
Mais surtout le coup de maitre de la Maison Giraudet est d'avoir réussi à sortir la quenelle de la case "tradition" en révolutionnant la manière de les vendre. En plus de les commercialiser au rayon frais en grandes surfaces, la Marque valorise son savoir-faire unique et la main de l'homme, ouvre des boutiques modernes et désignées en nom propre et présente ses quenelles comme le ferait un patissier : la quenelle passe ainsi de plat populaire à plat gourmet.
Ensuite, Giraudet ouvre ses désormais fameux "Bars à soupes et à quenelles" (désormais plusieurs boutiques sur Lyon et Paris). Surfant sur la hausse de la restauration hors domicile, la marque propose donc un repas à emporter avec des soupes originales et des quenelles dans des cups au design très branché. Dans le mouvement de la bistronomie, la quenelle passe ainsi d'aliment gourmet mais tradi à aliment fashion.

La dégustation
Trève de bavardage, passons maintenant à la dégustation ! Comme je vous l'indiquais au début de ce post, j'ai en effet profité de l'ouverture de leur nouveau bar dans le 3ème pour aller regoûter la quenelle.
Le moins que l'on puisse dire, c'est que l'offre réussit le tour de force d'être à la fois monothématique et variée ! En effet, chaque jour vous aurez le choix entre 4 soupes différentes (hier potager bio, mandarin, homard-légumes ou cèpes), toutes les variétés de quenelles et le mode de préparation de la quenelle (vapeur, en sauce ou poêlée) !
J'ai personnellement pris un menu soupe avec une grande soupe mandarin (je fais durer le suspense quant à la composition exacte de la soupe !) et une quenelle à la chataigne. Mon accompagnateur a pris un menu cup avec une petite soupe potager bio et des quenelles dans une sauce au curry. En bonus, nous avons aussi pu déguster un petit peu de soupe homard-légumes.

Verdict ? Vraiment très bon. Le détail et les explications par produit.
- soupe potager bio (un velouté de légumes bio) : très bon, texture un peu épaisse qui apporte de la mâche en bouche. Classique mais très bien exécuté.
- soupe homard-légumes : excellent !! Une soupe composée avec 20% de chair de homard (et pas seulement de la bisque) et qui a un fumet et un goût divin. Un soupçon de tomate complète agréablement cette soupe très parfumée. Même mon accompagnateur pourtant pas fan de homard (comme quoi, on a beau avoir le même patrimoine génétique et la même éducation culinaire, on peut ne pas avoir les mêmes goûts ! Moi j'adore le homard !!) a beaucoup aimé cette soupe très gourmande et gourmette.
- soupe mandarin : la révélation. Une soupe de lentilles au thé Lapsang Souchong (un thé fumé chinois) absolument étonnante. En effet, le fumé du thé apporte la même sensation gustative que si la soupe était cuisinée avec des lardons (sans avoir une désagréable sensation grasse en bouche). J'ai pris cette soupe sur les conseils du vendeur et je n'ai absolument pas regretté. Moi qui ne cours ni après les lentilles ni après le goût des lardons, je me suis régalée : une soupe onctueuse, cuisinée et gourmande tout en restant (relativement) légère ! Je pense que je rachèterai cette soupe pour la maison.

Concernant les quenelles (quand même l'aliment central !), la texture en bouche est parfaite : à la fois ferme et fondante, les quenelles ne sont ni pâteuses, ni élastiques ni molles et ce, quel que soit le mode de cuisson. Personnellement, j'ai testé (toujours sur les excellents conseils du vendeur) la quenelle à la farine de châtaigne cuite à la vapeur : un régal ! Avec le goût à la fois doux et sucré de la chataigne et la cuisson à la vapeur, on a presque l'impression de manger un gâteau délicieusement moelleux. Mon accompagnateur a, quant à lui, testé la cup de quenelles : des mini-quenelles natures dans une sauce au choix (pour lui, curry). Là aussi, l'ensemble fonctionne très bien. Texture des quenelles parfaite et bon équilibre avec la sauce suffisament épaisse pour enrober délicatement les quenelles sans être trop lourde.

La formule comprenait également un dessert. Au choix : molleux au chocolat, cake pistache-chocolat ou verrine soupe sucrée-fromage blanc. On a pris une verrine avec une soupe de griottes aux épices (la soupe est absolument excellente avec ses parfums de Noël et de vin chaud mais le fromage blanc "écrase" un peu son goût) et un mini-cake (bon mais sans plus).

A la maison
La bonne nouvelle, c'est que les quenelles Giraudet sont vendues en grandes surfaces (au rayon frais-traiteur). Donc si vous aussi vous avez envie de cuisiner la quenelle, vous pouvez ! Je vous donne même deux idées recettes pour les fêtes :
- idée n°1 (avec des quenelles classiques) : faire des canapés saumon/quenelle en se servant de la quenelle comme support. Il suffit de couper les quenelles en grosses rondelles, de les pôeler pour leur apporter du croustillant puis de les garnir comme n'importe quel autre toast selon vos envies.
- idée n°2 (avec des mini-quenelles noires et blanches) : réaliser des brochettes apéritives. Sur un pique en bois, enfiler en alternant une quenelle blanche, 1/2 tomate cerise, 1 quenelle noire, 1/2 tomate cerise et une feuille de basilic. Passer les brochettes ensuite 5 minutes au four à 200°.

J'espère vous avoir ainsi convaicu que vous aussi vous pouviez vous régaler avec des quenelles. Pour moi, c'était le cas ! :-)

PS : je voudrais vraiment souligner la disponibilité et la gentillesse des vendeurs de la boutique. Cela a été un réel plaisir que de discuter avec eux !

Aujourd’hui, pas d’analyse ni de nouveau test d’adresses gourmandes (ne vous inquiétez pas, cela va revenir très vite !) mais un
petit clin d’œil.

Les Allemands viennent en effet d’éditer un timbre sobrement intitulé « Les inventions allemandes du quotidien ». On y trouve :
la bouteille thermos, le sachet de thé et … la Currywurst, véritable emblème national ! (Je vous avais montré une version micro-ondable dans ce post : http://moutardemacaron.canalblog.com/archives/2011/11/22/22750310.html ).

En France, on édite déjà un carnet entier de timbres avec les spécialités culinaires de chaque région mais si nous ne devions garder qu’un seul plat/aliment représentatif de notre pays, lequel serait-ce ? Le jambon-beurre  (qui est vraiment l’équivalent
français de la Currywurst car les deux correspondent à une consommation ambulatoire), un plateau de fromages, un croissant ?

Dites moi ce que vous en pensez !

PS : pour l’anecdote, les Allemands auraient aussi pu mettre sur leur timbre le Kebab ! En effet, le Kebab tel que nous le connaissons à l’heure actuelle a été inventé à Berlin en 1971 par Mehmet Aygün qui eut l’idée de fourrer des pains turcs avec la viande traditionnellement rôtie à la broche dans les restaurants turcs et de compléter ce « sandwich » avec des crudités et de la sauce blanche (petit éclairage civilisationnel supplémentaire, la communauté turque est très largement implantée en Allemagne). Cette forme ambulatoire (plutôt qu’à l’assiette comme c’était normalement servi) connut un succès immédiat partout dans le monde. D’ailleurs, aux USA, le Kebab est bien considéré comme une spécialité allemande et non turque !

Aujourd'hui, je vous emmène dans un endroit dont je vous ai déjà très rapidement parlé dans mon billet précédent ... Une petite idée ? Votre esprit de fin limier vous suggère-t-il un nom ? Bon, je vous rassure, je ne vous emmène ni dans un paquet de crocodiles Haribo ni dans un livre de recettes mais ... au brunch dominical du Kube Hotel !
Pour être très honnête, le Kube Hôtel est un endroit plutôt réservé aux initiés : situé dans une petite ruelle du 18ème, il est entouré d'un haut mur qui cache bien son jeu ! Assez connu pour son Ice Kube Bar, le brunch dominical vaut lui aussi le coup et mérite, pour les amateurs, le détour.
Voici donc un petit aperçu de ce que vous pourrez déguster si vous vous aventurez le dimanche matin (enfin plutôt à partir de 12h !) au 5 passage Ruelle dans le 18ème ...

Le concept, simple à comprendre, convient très bien pour les neurones encore un peu endormis du dimanche matin : buffet à volonté (je préfère "à discrétion", cela fait moins tour operator !) pour 34 € par personne. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que c'est vraiment bon ! Bien souvent, dans les brunchs à volonté, la qualité gustative de l'offre n'est pas au rendez-vous : soit un choix très/trop restreint, soit un large choix mais avec beaucoup de préparations "bon marché" et sans aucune originalité. Au brunch du Kube, au contraire, c'est non seulement très varié mais en plus très recherché ! Toutes les préparations, sucrées ou salées, sont joliment présentées dans de petits contenants (pour ne pas dire verrines) et chaque mets apporte un petit supplément de saveurs en bouche. En effet, pour chacun la recherche gustative est réelle ...
Bon, j'arrête de vous faire saliver plus longtemps et je rentre dans le vif du sujet ! Concrètement, qu'est-ce-qu'on mange et qu'est-ce-qu'on boit ?

Les boissons
Toutes les boissons (froides ET chaudes) sont à volonté (chose plutôt rare dans un brunch). Vous pourrez donc boire du jus de pamplemousse, d'orange ou du lait froid, mais aussi toute une variété de thés, de très bons cafés et du chocolat.

Les mets salés
Je ne vais pas faire la liste de toutes les préparations car non seulement mon but n'est pas d'être exhaustive (mais plutôt au contraire de vous donner l'envie de découvrir par vous-même !) mais, en plus, les préparations changent probablement en fonction des saisons : je risquerais donc de vous faire de fausses promesses ! Quoi qu'il arrive, vous aurez 2 œufs servis  à table (au choix coques, brouillés, en omelette ou pochés - parfaitement pochés d'ailleurs !), une succession de verrines salées, 3 ou 4 salades, un plat chaud et un très beau plateau de fromage. Voici 2 photos pour vous donner un petit avant-goût :

Dans mon assiette (à gauche), vous voyez :
- en haut à gauche, un crémeux de courge avec quelques petites écrevisses dessus (très fin et bien de saison)
- à côté, un tartare de saumon au citron vert avec quelques grains de caviar et un peu de crème (honnêtement, je trouve que la crème n'apporte rien, les goûts sont suffisamment bien calibrés pour ne pas avoir besoin d'être adoucis)
- en haut à droite, un guacamole avec une effilochée de crabe bien goûtue (je ne suis pas très fan de l'avocat mais c'était bon)
- dans la petite bulle : une perle de ricotta avec tomates séchées, pignon et basilic (j'ai beaucoup aimé : un contraste de textures pour un bel ensemble italien)
- la brochette : gambas emmaillotée dans du sésame noir (tout simple mais délicieux avec le croquant et le goût si caractéristique du sésame !)
- les salades : salade verte /pignon/parmesan et salade tomate/mozza/pesto (bon ok, certains diront que ce n'était pas trop de saison au début du mois de décembre ...)
- vous pouvez voir aussi dans l'angle en haut à droite un nem de poulet

Dans l'assiette d'un de mes accompagnateurs (photo de droite) :
- en bas à gauche, un œuf poché sur une poêlée de champignons
- toutes les autres verrines sont les mêmes que celles décrites précédemment
- dans la coupelle, une fine tranche de saumon gravlax

Manquent sur les photos en salé, le plat mijoté (une sorte de poulet basquaise), le superbe plateau de fromages et une royale de foie gras.

Les mets sucrés
Le sucré est aussi excellent que le salé ! En plus des traditionnelles mini-viennoiseries (très bon feuilletage au passage !) et des pancakes (un petit regret, pas de sirop d'érable), vous pourrez aussi goûter une farandole de petites verrines qui plairont à tous les palais.

Dans mon assiette (photo de gauche)
- en haut à gauche : une mousse aux fruits de la passion sur une crème de mangue (contraste classique mais bien réalisé)
- à côté : une crème vanillée sur un coulis de framboise (excellent, bonne vanille naturelle et coulis de framboise très dense sans être trop sucré, pas du tout écœurant alors que je n'aime pas trop la crème)
- muffin aux pépites de chocolat (un vrai bon muffin : une pâte moelleuse et légèrement vanillée avec de grosses pépites de chocolat qui apportent de la gourmandise et du croquant)
- brownies (hyper fort en chocolat ! je l'ai mangé TRES progressivement pour ne pas arriver à saturation tellement le goût de chocolat est puissant)
- et en haut à droite, salade de fruits frais (un bol de fraicheur bienvenue ! :-))

Dans l'assiette d'un de mes accompagnateurs (photo de droite)
- la même verrine vanille/framboise
- un petit pain au chocolat
- une tranche de melon (pas au top de la maturité)
- et ......... une fraise tagada ! En effet, comme je vous l'indiquais dans mon billet précédent, le bonbon redevient branché !

Enfin, manquent à l'appel sucré sur ces photos : de mini-tartes au citron, les pancakes, des yaourts aux fruits, des minis opéras

Bilan
Un très bon brunch avec une vraie recherche dans les mets proposés et une large palette de saveurs gustatives ce qui est bien agréable.
Quelques petits bémols cependant (je préfère être honnête avec vous !) :
- si vous demandez une bouteille d'eau minérale à table, vous allez la payer très cher (ils se rattrapent sur les suppléments !)
- l'utilisation de certains ingrédients hors-saison (tomate, melon, ...) : sans être une ayatollah du consommer local et de saison, c'est, je trouve, dommage car le goût n'était pas au rendez-vous faute de croissance au soleil : une bonne salade de carottes râpées et une belle corbeille de fruits exotiques auraient très bien fait l'affaire ! :-)

Après 2 billets consacrés à des artisans de qualité, ce billet peut paraitre moins « bon » même s’il porte sur les bonbons !

Mais détrompez-vous, le bonbon dans toutes ses formes revient en force et pas que dans la catégorie « junk food » ! En effet, on constate à l’heure actuelle un véritable engouement pour le sucré et tout particulièrement pour les bonbons car, dans un climat anxiogène, le sucré rassure en  ramenant inévitablement à l’enfance. En d’autres termes, pour éviter la dépression, mangez des bonbons ! Le bonbon revient donc en force à tous les niveaux …

Dans les restaurants :

Le tour de force du bonbon ces dernières années est d’avoir réussi à passer de la catégorie « cochonnerie de l’industrie agro-alimentaire au goût chimique» à la catégorie « ingrédient digne de figurer sur des cartes de restaurant ». Manger un bonbon industriel n’est donc plus vu comme une faute de goût par les foodista mais, au contraire, comme un signe de  trendytude ».Ainsi,
le restaurant « Les fils à maman » (http://www.lesfilsamaman.com/) propose par exemple en dessert un « Nounours endormi sur son lit de chantilly » (le nounous nouvelle Belle au bois dormant ? :-)). Dans la même veine, le très branché Kube hôtel propose lors de son brunch dominical des coupes à champagne remplies de bonbons (fraise tagada, banane, chamallow, dragibus, …).

Et même les pâtissiers s’y mettent ! En effet, alors qu’en apparence, les bonbons semblent être l’antithèse de la pâtisserie (un goût chimique et saturé vs. une palette de saveurs subtiles qui se dévoilent progressivement), de nouvelles enseignes, avec un positionnement pourtant plutôt haut de gamme, proposent des réalisations qui utilisent le bonbon comme ingrédient. Vous
pourrez par exemple chez Bogato ((http://chezbogato.fr/gros-gateaux/)  déguster le château Tagada (biscuit madeleine, crème vanille, fraises fraiches et tagada) ou goûter un macaron au bubble-gum chez Acide Macaron (http://www.acidemacaron.com/macaron_julie.htm).

En DIY (Do It Yourself) :

Cuisiner le bonbon n’est pas réservé qu’aux chefs pâtissiers ! Une des toutes premières à avoir initié le mouvement est Audrey (http://www.audreycuisine.fr/) avec son désormais mythique Cake au Carambar (http://www.audreycuisine.fr/2011/02/le-retour-du-cake-au-carambar/).
Les maisons d’édition ont très vite compris l’attrait renouvelé des consommateurs pour les bonbons et ont donc proposé des livres de recettes entièrement dédiés à ces petites douceurs sucrées. Ainsi, dans la collection « Les touts petits » de Marabout, le carambar représente la 2^ème meilleure vente avec 90 000 exemplaires écoulés à ce jour. Pour poursuivre sur ce bon filon, Marabout prévoit pour janvier la sortie d’un livre sur les Smarties et d’un autre sur les fraises Tagada.
Enfin, si vous voulez non seulement cuisiner les bonbons mais aussi les faire vous-même (là, on passe au niveau 3 de difficulté ! :-)), je ne peux que vous recommander l’excellent livre de Linda Louis aux éditions La Plage « L’atelier de bonbons bios » pour faire de saines douceurs (avec du sirop d’agave, des arômes naturels, …).

IAA

Rendons à César ce qui appartient à César ! En effet, quand on pense « bonbon », on pense presque immédiatement à Haribo ou
Lutti (alors que ce n’est pas forcément le cas pour le chocolat - on peut penser aussi bien à Lindt ou à Milka qu’à Hévin, Hermé ou Gillotte !).
Et comme dans toutes catégories alimentaires, on observe des « tendances » pour réveiller l’appétit des consommateurs et inciter à l’achat. Depuis quelques temps, la mode est donc au piquant ! En effet, les bonbons traditionnels subissent tous un petit relooking pétillant pour chahuter les papilles. Vous pouvez donc désormais trouvez les Carambar Soucoup’s (qui piquent), les Croco pik, les Schtroumpf pik et bien évidemment la Tagada Pink !
Enfin, n’avez-vous pas remarqué que depuis quelques mois vos bonbons étaient tout « palots » ? En effet, la législation européenne a imposé aux fabricants de ne plus utiliser que des colorants d’origine naturelle. Pour certains (les crocodiles), la modification est mineure. Mais pour d’autres, le changement est suffisamment important pour que le fabricant se fende d’un petit
mot d’explication sur le pack pour rassurer les consommateurs !

 J'espère que vous en êtes désormais convaincu, le bonbon fait son grand retour sur la scène culinaire ... Néanmoins pur Noël, les chocolats sont toujours les bienvenus ! :-)

Vous allez me dire que pour manger de la glace à cette saison, il faut être complètement givré ... Sauf que ... quand on aime, on ne compte pas ! Et, vous allez vite le comprendre, j'adore la glace. C'est vraiment un de mes desserts préférés, je peux en manger en toutes saisons et en toutes circonstances (tout particulièrement la Dame Blanche avec une très bonne glace vanille et une sauce/ganache au chocolat - yummy !). Je suis donc toujours à la recherche de bons glaciers dans les villes où je vais et je ne rechigne jamais à tester une nouvelle adresse.
Celle-ci en l'occurrence m'a été recommandée par Audrey, une fin gourmet du quartier (j'utilise le terme au masculin car je trouve que "fine gourmette" ça fait un peu trop bijou même si Audrey est une perle ! ;-)) qui s'y connait en terme de bon(s) goût(s).

J'étais donc plutôt impatiente et le moins que l'on puisse dire, c'est que je n'ai pas été déçue !
En effet, très souvent les glaces, même si elles ont des parfums originaux, offrent une dégustation assez "linéaire" (i.e. le même goût du début à la fin ponctué parfois de morceaux ou d'inclusions). Mais ces glaces-ci sont vraiment particulières et délicieuses du début à la fin car, pour reprendre un terme de Pierre Hermé, elles ont une "architecture du goût". En effet, chaque glace est pensée et son goût est construit de façon à se développer comme une valse en 1, 2 ou 3 temps. Vous comprenez donc que je sois à ce point enthousiaste : non seulement les parfums vont des plus classiques aux plus originaux mais en plus les glaces, à l'instar d'une pâtisserie, se laissent découvrir et apprécier progressivement.

Je ferai un prochain billet courant décembre sur le procédé de fabrication bien particulier qui explique cette densité de goût et sur la philosophie de la propriétaire mais pour l'instant, place à la dégustation ! Partie initialement avec une assiette de 3 parfums, j'ai finalement, grâce à la gentillesse de la propriétaire et de mon accompagnant, goûté 9 parfums ! Alors c'est parti pour un descriptif de la palette de saveurs ! (je précise par précaution que l'ordre d'apparition ne représente en aucun cas un jugement de valeur, tous les parfums sont absolument délicieux et d'une qualité irréprochable).

Dans la coupe de mon accompagnateur :

            
- sorbet poire : très frais et très agréable, on a l'impression de manger une poire bien mûre et fondante en bouche
- glace à la pistache (en haut à gauche sur la photo) : vraiment très bonne, bien loin des arômes (et de la couleur !) de la pistache artificielle. On retrouve ici le goût bien dense de la pistache naturelle non salée et les petits éclats de pistache roulent joyeusement sur la langue au plus grand bonheur des papilles.
- glace au café : alors là vraiment excellente ! En effet, souvent les glaces au café ont un léger fond d'amertume (comme un café froid). Ici, la prouesse a été de parvenir à reconstituer en bouche le goût que l'on s'imagine en sentant un bon café. Je ne sais pas si j'ai été très claire ... Mais en gros, imaginez-vous en train d'humer les délicieuses effluves du café chaud. Eh bien vous avez ce goût-là en bouche ! Moi qui n'aime aucun dessert au café (ni moka, ni tiramisu, ni crème,...), j'ai bien apprécié cette glace tout en rondeur.

Dans mon assiette :

         
- glace au fromage blanc et à la vergeoise : j'aime beaucoup la glace au yaourt et j'ai donc voulu tester la glace au fromage blanc. Honnêtement, on retrouve la légère acidité du fromage blanc et son onctuosité mais elle est encore meilleure accompagnée d'un coulis de fruits rouges par exemple
- sorbet rhubarbe : original et très bon (oui, je risque de me répéter souvent !). En effet, le sorbet est un équilibre parfait en terme de sucre : ni trop pour ne pas masquer le goût de la rhubarbe, ni trop peu pour ne pas laisser l'acidité du fruit prendre le dessus sur le goût
- glace au caramel avec des morceaux de nougatine (en haut sur la photo - on voit bien les petits morceaux de nougatine) : diabolique ! Je ne suis pas forcément très amatrice de caramel (souvent amer) ni de nougatine (ça colle aux dents) mais j'ai quand même pris cette glace sur les recommandations d'Audrey. Et j'ai bien fait : la glace au caramel (comme celle au café) est ronde en bouche et laisse le goût se développer sans aucun soupçon d'amertume. Et les petits morceaux de nougatine ! De petits éclats craquants (et pas collants) qui viennent joyeusement réveiller les papilles lors de la dégustation. Autant vous dire que je n'ai rien laissé dans le pot (alors que j'étais mzsurée au départ).

En bonus les parfums du jour :
- sorbet chocolat : puissant. Les sorbets ont souvent une connotation "light" et fade. Autant vous dire que celui-ci est très gourmand. On ne peut que recommander aux vrais amateurs de chocolat de choisir ce sorbet (réalisé avec du chocolat Valrhona of course !). En effet, dans la glace au chocolat, le lait a tendance à adoucir la force du chocolat. Ici, le sorbet révèle la puissance du cacao sans aucun "filtre".
- sorbet rose-framboise : illustration parfaite de l'architecture des goûts. Dans un premier temps, la puissance florale de la rose envahit le palais. Et c'est seulement dans un second temps que la framboise apparait, timide au début puis de plus en plus puissante. Son acidulé et ses petits "grains" présents sur la langue viennent à merveille contre-balancer la suavité de la rose.
- glace au thé matcha : très agréable et rafraichissante pour finir cette dégustation. En effet, on retrouve la "fraicheur" du thé matcha ainsi que son goût fin et délicat sans avoir une désagréable impression d'herbe sèche. Mieux qu'une infusion pour terminer un repas !

La dégustation s'achève ici ... mais pas pour longtemps ! En effet, j'ai tellement aimé les parfums, la philosophie et la gentillesse de la propriétaire que j'ai pris RDV pour que nous discutions plus longuement. Chanceux que vous êtes, vous aurez le droit à un résumé détaillé de cet entretien !
En attendant, si vous aussi vous avez envie d'aller faire un petit tour chez eux, n'hésitez pas ! Il y a encore de nombreux parfums que j'ai envie de goûter. Pour vous donner l'eau (ou plutôt la glace !) à la bouche, voici un aperçu des saveurs encore inexplorées et qui me font de l'oeil : sorbet au yuzu, glace à la cannelle, sorbet au chocolat noir avec des écorces d'oranges amères marinées au Grand Marnier, sorbet abricot au gingembre confit, glace à l'huile d'olive et tomates confites salées ou encore sorbet poire-verveine !

Le Bac à Glaces, 109 rue du bac (75007) : http://www.bacaglaces.com/index2.htm

Chose promise, chose dûe ! Voici donc le résumé de l'entretien avec Hugo Desnoyer aux Estiennales. Et s'il y a bien un (ou plutôt deux !) mots qui résument sa philosophie (et la raison de son succès), c'est amour et respect. Amour et respect des éleveurs, du personnel, des clients mais aussi et surtout des bêtes.

En effet, bien loin de l'image habituelle du boucher, Hugo Desnoyer détonne dans le milieu en imposant sa méthode de travail et ses critères de qualité dans toute la filière, de l'élevage à la vente en boutique.

L'élevage :
Il n'y a pas besoin d'être Docteur ès Viandes pour comprendre que l'élevage a une importance primordiale pour obtenir une viande de qualité. En effet, le mode d'alimentation (fourrage, pâturage, grains), la surface d'élevage (plus une bête a de place pour gambader, plus elle peut développer ses muscles), le cadre dans laquelle la bête grandit (le stress a tendance à raffermir les chairs) sont autant de facteurs qui influent sur la texture et le goût de la viande dans l'assiette. Deux autres paramètres un peu moins connus jouent un rôle lors de l'élevage.
Tout d'abord le terroir. En effet, on peut penser que la notion de "terroir" est une notion un peu tendance et bobo que l'on utilise à tort et à travers pour justifier la qualité d'un produit. J'ai donc clairement posé la question à Hugo Desnoyer pour entendre son opinion sur le sujet. Et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il a une position très claire ! En effet, pour lui le terroir, au sens de terre sur laquelle est élevée la bête, joue un rôle indiscutable sur la qualité finale de la viande. Ainsi, une limousine élevée en Normandie n'aura pas la même saveur qu'une Limousine élevée dans le Massif central car le type de sol (argileux, calcaire, volcanique) donne un goût particulier aux pâturages (et donc à la viande) et la typographie du sol (valloné, montagneux, plat) a une influence sur le développement de la masse musculaire des bêtes. En gros, chacun chez soi et les vaches seront bien gardées ! :-)
Deuxième paramètre à prendre en compte au moment de l'élevage : le pedigree des bêtes, non seulement leurs aïeuls mais aussi les descendants. Par exemple, Hugo Desnoyer ne choisit jamais de génisses mais toujours des vaches ayant déjà vêlé car, suite à ces mises-bas, la viande se persille d'avantage de gras et gagne donc en goût.

L'abattage :
Ne nous voilons pas la face, l'abattoir est toujours un moment douloureux pour la vache comme pour son éleveur. Pour réduire au maximum le stress, Hugo Desnoyer demande à ce que les vaches soient placées, lors de leur arrivée à l'abattoir, dans un lieu appelé "la Bouverie" où elles peuvent manger et boire à volonté en écoutant de la musique classique (eh non, on ne rigole pas, des études anglo-saxonnes ont montré le rôle de la musique classique dans la réduction du stress des bêtes !). Une fois les bêtes calmées, l'abattage a lieu à l'ancienne et de manière très rapide. Le cuir est ensuite tiré à la main (et non de manière mécanique) pour garder le gras nécessaire à la bonne conservation de la viande.

Le savoir-faire du boucher :
Une fois la carcasse débitée, il faut ensuite faire rassir la viande. Pour faire un parallèle avec les fromages, rassir une viande est aussi important qu'affiner un fromage. En effet, c'est cette étape qui va permettre d'affirmer le goût et la tendreté d'une viande. Et c'est là que le savoir-faire du boucher est déterminant (même si bien évidemment, son coup d'oeil et son coup de main sont aussi importants au moment de la sélection des bêtes !).En effet, pendant la période de rassissement, l'eau s'évapore peu à peu de la carcasse et la chair concentre les saveurs. Une viande rassit "à point" ne rendra pas d'eau à la cuisson (pas comme la majorité des viandes vendues en grandes surfaces !), sera tendre et avec une véritable longueur en bouche. Et sur ce point, seule l'expérience du boucher peut déterminer si une viande est rassise à point (ni trop, ni trop peu - comme un fromage !). En moyenne, les industriels font rassir les viandes 12 jours. Hugo Desnoyer lui les fait rassir entre 3 et 4 semaines voire plus pour certaines races rustiques comme la Salers ! On comprend donc pourquoi sa viande est si "fondante" et avec un goût à la fois puissant et subtil !
La main de maitre du boucher intervient aussi bien sûr dans la découpe des morceaux. Il convient en effet de "caresser la viande dans le sens des fibres" pour tirer le meilleur de chaque partie !

Je pourrais vous raconter bien d'autres choses tant Hugo Desnoyer est intarissable sur son métier et sa philosophie. Mais pour conclure, on peut dire que la finalité de sa démarche est exactement la même que celle du cuisinier : donner du plaisir aux gens !

PS : Petite exclu pour les foodista-geeks : son nouveau site web, réalisé en collaboration avec un artiste peintre (excusez-moi mais je n'ai pas pu noter le nom !) sera en ligne sous peu et il projette de lancer une appli iPhone en 2012 qui devrait être une véritable encyclopédie 2.0 de la boucherie (nom des morceaux, localisation sur la bête, goût, mode de préparation, ...) !

Mercredi, j'ai assisté à la 4ème édition des Estiennales au titre évocateur : "Miam" !

Les Estiennales, comme leur nom l'indique, sont organisées par l'école Estienne, une grande école technique qui, à l'instar de l'école Boulle dans son domaine, forme des professionnels d'excellence au Design de communication ou aux métiers d'Arts du livre.
L'objectif de cette manifestation (qui se déroule sur 2 jours) est d'inviter des professionnels d'horizons variés à partager leur point de vue sur une thématique. Après les îles l'année dernière, c'est donc au tour du "manger" dans toutes ses dimensions d'être discuté !
Au menu ? Des témoignages d'artisans passionnés par leur métier (Hugo Desnoyer, Gilles Stassart, Alexandre Bourdas, ...), des auteurs culinaires ou critiques gastronomiques (Sébastien Demorand, Eric Roux, Bénédict Beaugé, ...) des chercheurs (sociologue, chimiste, psychiatre), des hommes/femmes de lettres (conservateur de bibilothèques, historien,...) et des hommes/femmes d'affaires (créateur d'entreprise, consultant marketing,...).

Avant de vous raconter dans le prochain billet l'échange fort intéressant que j'ai eu avec Hugo Desnoyer, je vais vous offrir en "avant-goût" le cadeau remis aux intervenants de ces journées. En effet, il ne faut pas oublier que l'école Estienne est une école de design et d'arts du livre, les élèves ont donc mis en oeuvre leur créativité pour montrer, chacun à sa manière, leur savoir-faire autour de cette thématique. Et vous allez voir que l'on peut être très créatif autour du Miam !

Voici donc le cadeau :

Eh oui ! Surprise ! Une boite à pizza pour une manifestation tournée autour du bien manger ? Une hérésie ? Non au contraire, un délicieux clin d'oeil un rien provocateur !

Mais quand on ouvre la boite (rassurez-vous ce n'est pas la boîte de Pandore !), on ne peut qu'admirer tout le talent des élèves ! Cette confrontation entre 2 arts (l'art de manger et l'art du graphisme/design) donne lieu à différentes créations toutes révélatrices d'un point de vue sur l'alimentation (ludique, consummériste, raffiné, ...).

Dans le détail, vous pouvez admirer une série de cartes postales avec un style propre à chaque élève

Un ensemble de "fiches-recettes" de recettes où la typographie est adaptée à l'intitulé même de la recette

Des papiers gauffrés absolument magnifiques (j'ai voulu vous faire un détail sur la gauffrure mais mon appareil n'est pas à la hauteur de la qualité du travail réalisé ...)

Ou un puzzle (le Miamopuzzle) composé uniquement d'expressions autour des fruits et légumes.

Ce Miamopuzzle constituait la Cerise sur le gâteau de ce billet. Je vais en effet couper la poire en 2 et vous faire poireauter jusqu'à mardi pour vous raconter l'échange avec Hugo Desnoyer !