Mlle Moutarde a testé pour vous : la nouvelle boutique Giraudet

Toujours à l'affut des nouveautés dans le monde de la gastronomie ou dans les rayons des magasins, je suis allée hier dans la nouvelle boutique de Giraudet, rue du Pas de la Mule dans le 3ème arrondissement à Paris.

Ayant fait mes études à Lyon, la marque Giraudet est pour moi une véritable institution. Tout lyonnais qui se respecte doit avoir goûté au moins une fois les quenelles de cette Maison (et aussi le Saint Marcellin de la Mère Richart, le saucisson pistaché, les gâteaux de Richard Sève, les macarons de Bouillet, le gras double et le tablier de sapeur, la tarte à la praline, la cervelle de canuts, ... :-)). Bon, arrêtons les errements gastronomiques et revenons à du pratique !

Petite histoire de la quenelle
A l'origine, la quenelle bressane est au brochet, c'est un mélange de chair de ce poisson, de farine, d'oeuf, de beurre, de crème et basta ! La Maison Giraudet, créée en 1910, reprend la recette et développe cette simple quenelle, aliment plutôt basique et au premier abord pas forcément très "waouh", pour en faire un aliment gastronomique et, depuis quelques années, même un aliment digne de foodista !
Comment ? Tout d'abord en déclinant le concept. En effet, si initialement la quenelle est au brochet, elle se décline maintenant en de nombreux parfums dans une large palette de couleurs : à la volaille, avec des cèpes ou de la truffe, aux écrevisses et au safran, à l'encre de seiche, à la farine de sarrasin, au homard, ... : l'inventivité est au rendez-vous !
Mais surtout le coup de maitre de la Maison Giraudet est d'avoir réussi à sortir la quenelle de la case "tradition" en révolutionnant la manière de les vendre. En plus de les commercialiser au rayon frais en grandes surfaces, la Marque valorise son savoir-faire unique et la main de l'homme, ouvre des boutiques modernes et désignées en nom propre et présente ses quenelles comme le ferait un patissier : la quenelle passe ainsi de plat populaire à plat gourmet.
Ensuite, Giraudet ouvre ses désormais fameux "Bars à soupes et à quenelles" (désormais plusieurs boutiques sur Lyon et Paris). Surfant sur la hausse de la restauration hors domicile, la marque propose donc un repas à emporter avec des soupes originales et des quenelles dans des cups au design très branché. Dans le mouvement de la bistronomie, la quenelle passe ainsi d'aliment gourmet mais tradi à aliment fashion.

    

La dégustation
Trève de bavardage, passons maintenant à la dégustation ! Comme je vous l'indiquais au début de ce post, j'ai en effet profité de l'ouverture de leur nouveau bar dans le 3ème pour aller regoûter la quenelle.
Le moins que l'on puisse dire, c'est que l'offre réussit le tour de force d'être à la fois monothématique et variée ! En effet, chaque jour vous aurez le choix entre 4 soupes différentes (hier potager bio, mandarin, homard-légumes ou cèpes), toutes les variétés de quenelles et le mode de préparation de la quenelle (vapeur, en sauce ou poêlée) !
J'ai personnellement pris un menu soupe avec une grande soupe mandarin (je fais durer le suspense quant à la composition exacte de la soupe !) et une quenelle à la chataigne. Mon accompagnateur a pris un menu cup avec une petite soupe potager bio et des quenelles dans une sauce au curry. En bonus, nous avons aussi pu déguster un petit peu de soupe homard-légumes.

     

Verdict ? Vraiment très bon. Le détail et les explications par produit.
- soupe potager bio (un velouté de légumes bio) : très bon, texture un peu épaisse qui apporte de la mâche en bouche. Classique mais très bien exécuté.
- soupe homard-légumes : excellent !! Une soupe composée avec 20% de chair de homard (et pas seulement de la bisque) et qui a un fumet et un goût divin. Un soupçon de tomate complète agréablement cette soupe très parfumée. Même mon accompagnateur pourtant pas fan de homard (comme quoi, on a beau avoir le même patrimoine génétique et la même éducation culinaire, on peut ne pas avoir les mêmes goûts ! Moi j'adore le homard !!) a beaucoup aimé cette soupe très gourmande et gourmette.
- soupe mandarin : la révélation. Une soupe de lentilles au thé Lapsang Souchong (un thé fumé chinois) absolument étonnante. En effet, le fumé du thé apporte la même sensation gustative que si la soupe était cuisinée avec des lardons (sans avoir une désagréable sensation grasse en bouche). J'ai pris cette soupe sur les conseils du vendeur et je n'ai absolument pas regretté. Moi qui ne cours ni après les lentilles ni après le goût des lardons, je me suis régalée : une soupe onctueuse, cuisinée et gourmande tout en restant (relativement) légère ! Je pense que je rachèterai cette soupe pour la maison.

Concernant les quenelles (quand même l'aliment central !), la texture en bouche est parfaite : à la fois ferme et fondante, les quenelles ne sont ni pâteuses, ni élastiques ni molles et ce, quel que soit le mode de cuisson. Personnellement, j'ai testé (toujours sur les excellents conseils du vendeur) la quenelle à la farine de châtaigne cuite à la vapeur : un régal ! Avec le goût à la fois doux et sucré de la chataigne et la cuisson à la vapeur, on a presque l'impression de manger un gâteau délicieusement moelleux. Mon accompagnateur a, quant à lui, testé la cup de quenelles : des mini-quenelles natures dans une sauce au choix (pour lui, curry). Là aussi, l'ensemble fonctionne très bien. Texture des quenelles parfaite et bon équilibre avec la sauce suffisament épaisse pour enrober délicatement les quenelles sans être trop lourde.

La formule comprenait également un dessert. Au choix : molleux au chocolat, cake pistache-chocolat ou verrine soupe sucrée-fromage blanc. On a pris une verrine avec une soupe de griottes aux épices (la soupe est absolument excellente avec ses parfums de Noël et de vin chaud mais le fromage blanc "écrase" un peu son goût) et un mini-cake (bon mais sans plus).

A la maison
La bonne nouvelle, c'est que les quenelles Giraudet sont vendues en grandes surfaces (au rayon frais-traiteur). Donc si vous aussi vous avez envie de cuisiner la quenelle, vous pouvez ! Je vous donne même deux idées recettes pour les fêtes :
- idée n°1 (avec des quenelles classiques) : faire des canapés saumon/quenelle en se servant de la quenelle comme support. Il suffit de couper les quenelles en grosses rondelles, de les pôeler pour leur apporter du croustillant puis de les garnir comme n'importe quel autre toast selon vos envies.
- idée n°2 (avec des mini-quenelles noires et blanches) : réaliser des brochettes apéritives. Sur un pique en bois, enfiler en alternant une quenelle blanche, 1/2 tomate cerise, 1 quenelle noire, 1/2 tomate cerise et une feuille de basilic. Passer les brochettes ensuite 5 minutes au four à 200°.

J'espère vous avoir ainsi convaicu que vous aussi vous pouviez vous régaler avec des quenelles. Pour moi, c'était le cas ! :-)

PS : je voudrais vraiment souligner la disponibilité et la gentillesse des vendeurs de la boutique. Cela a été un réel plaisir que de discuter avec eux !

Comments

[Camille]

Que d'humour !
Les quenelles t'inspirent visiblement ...
Il faut reconnaitre que pour les grands appétits les portions sont un peu légères ...
Néanmoins, la cible étant majoritairement une cible féminine, les tailles de portions sont tout à fait convenables !

[L'As des As]

Puisque l'edit ne vient pas, je viens à l'edit!

Je vais donc prendre la responsabilité de préciser que les portions auraient pu être un peu plus conséquentes...parce qu'on en ressort pas complètement rassasié! Du coup, on doit se gaver de choux!