Chose promise, chose due (car en 2016 je tiens mes résolutions et mes promesses !). Voici donc comme annoncé en 2015 le billet que vous attendiez tous sur la salade César.

Certes, j'aurais pu attendre une saison plus estivale pour vous parler de cet incontournable des salades qui forme - avec la parisienne et la niçoise - la sainte trinité des salades mais il n'y a pas de saison quand c'est bon et il se trouve que, comme je vous le précisais ici, elle est un élément récurrent de mes déjeuners.

Au-delà de mon goût personnel pour cette salade (moelleux et mâche du poulet, sapidité du parmesan, note croquante et torréfiée des croûtons, fraîcheur de la salade, terre-mer des anchois et sauce douce et crémeuse), voici en quelques points clés l'épopée de cette salade façon Jules !
(note pour mes lecteurs : non, je ne suis pas inculte, je sais bien que son nom n'est pas dû à l'empereur romain mais voyez-vous, je n'ai pas fait 6 ans de latin pour passer toute cette culture aux latrines et d'ailleurs la César est faite avec de la salade romaine - la boucle est bouclée !)

L'ascension de César

Rendons à César (Cardini), ce qui lui appartient.
La salade César est donc mexicaine et, si les anecdotes sur les circonstances de sa création sont nombreuses, la liste de ses ingrédients est quant à elle très claire : de la salade romaine, du poulet grillé, des croûtons, du parmesan et une sauce à base de worcestershire sauce (qui apporte la note d'anchois - anchois que l'on retrouve ensuite, au fur et à mesure des évolutions, entiers ou non).
La question de l'oeuf demeure épineuse : si initialement la salade n'en contient visiblement pas, les versions modernes en rajoutent régulièrement un mollet ou dur (personnellement je préfère la version sans oeuf mais avec une vraie dose de poulet !).
En bref, 5 ingrédients unis comme les doigts de la main qui, dégustés ensemble, forment un triomphe en bouche.

Quand la salade franchit le rubicon

Malheureusement très souvent dans la restauration, la salade est quand même la mauvaise pioche de la carte : pour un prix semblable aux autres plats bien plus consistants, elle peut vite nous rendre vert.
La salade César ne déroge pas à la règle : sous son apparente simplicité, le choix de chaque ingrédient compte et peut vite nous faire regretter son nom glorieux quand :
- la salade, un peu fanée, sort d'un sachet et n'a plus toute sa fraîcheur herbacée
- le poulet est devenu poussin et 2 misérables petits bouts se battent en duel (non, commander une salade ne veut pas dire que l'on ne mange rien vs. l'entrecôte saignante de 300 grs !)
- le parmesan est en poudre (signe d'une piètre qualité de fromage) et non en larges copeaux qui fondent entre la langue et le palais
- les croûtons sont en carton, ou en tout cas, en sachet et n'ont donc pas la gourmandise de croûtons réalisés minute avec du vrai pain
- la sauce ressemble plus à une mayonnaise liquide qu'à un vrai assaisonnement construit et pensé pour enrober et relever les ingrédients.

Vous l'aurez compris, sous la même dénomination de salade césar, coexistent aussi bien la salade tout-en-sachet que la salade réalisée minute avec le poulet encore tiède.

Le triumvirat de la salade

Même si le Figaroscope a réalisé son classement des meilleures salades césar parisiennes, pas question ici d'établir un classement mais plutôt de mettre au jour 3 salades qui, chacune à sa manière, remportent une sacrée bataille dans la quête de la césar parfaite.

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- la plus palace : la salade César du Royal Monceau
Pour le coup, un modèle du genre avec un vrai beau morceau de poulet présenté entier et encore tiède, une salade croquante, des copeaux de parmesan larges et nombreux, des croûtons minute et des anchois (souvent absents!).
Seul petit "hic", son prix de ...37 euros (couverts en argent et ambiance feutrée-m'as-tu-vu inclus).

- la plus confortable : la salade César de Marcel
Pour moi, la meilleure salade césar du quotidien : une quantité généreuse, du poulet, certes en petits morceaux, mais bien présent, du parmesan, de gros croutons aillés comme à la maison et un assaisonnement gentiment relevé pour un prix très raisonnable (15 euros).
Avec quelques filets d'anchois en plus, ce serait le triomphe et le défilé en char sur la voie sacrée !

- la plus marquée : la salade César de chez East- et Obermamma
Vous connaissez mon amour pour les établissements du groupe BigMamma et, n'ayant jamais été déçue par aucun de leurs plats, j'avais depuis longtemps envie de goûter leur version de la salade César.
Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle a du caractère et qu'elle l'assume comme n'importe quelle italienne ! Si la salade-feuille n'a que peu d'intérêt, le parmesan est (évidemment) excellent et la salade-plat révèle sa singularité sur plusieurs points : un poulet très grillé sur la tranche pour une sensation crousti-moelleuse, quelques éclats d'amande qui complètent la note torréfiée et boisée des croûtons et surtout une sauce très bien assaisonnée où l'anchois déploie toute sa saveur.
Seule petite faiblesse ; les chips de pancetta, hyper salés, qui n'apportent rien de plus.

(Par ailleurs, je suis bien évidemment allée plusieurs fois goûter la salade césar des cocottes de Christian Constant primée par le Figaro. Si le choix des ingrédients et l'excellent rapport qualité/prix sont incontestables, l'assaisonnement pour moi un peu fade se révèle un peu ennuyeux au fil de la salade.)

La succession de César

Tout empereur qui se respecte doit penser à sa succession pour voir perdurer son nom et sa splendeur.
De même, la salade César, loin de s'endormir sur ses lauriers, a su se réinventer dans des variations plus ou moins réussies, pour capter l'air du temps et continuer de se faire dévorer par les gourmands.

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- Ptolémée : la version "exotique"
A l'image du fils de César et Cléopâtre, cette variation a le charme du métissage et de l'exotisme. Le Shangri-La décline en effet la salade sous forme de maki avec, au coeur du riz, du poulet crispy, un soupçon de salade et une sauce un peu crémeuse/parmesanée. L'algue nori apporte une note marine différente de l'anchois pour une bouchée surprenante au début mais finalement très bonne.

- Brutus : la version "tu quoque mi fili" (pour ne pas dire traitre ;-))
Je pense que la déception est d'autant plus forte que j'ai longtemps bavé devant la salade césar au kale de Season. Au final ? Une salade plutôt bonne mais qui n'a rien de césar si ce n'est le poulet et le parmesan. L'avocat, très fondant, complète bien le kale cru légèrement rude (et pourtout j'aime vraiment le chou sous toutes ses formes!) mais n'arrive pas à remplacer la douceur et la fraîcheur de la romaine.

- Octave (ou Auguste) : la version glorieuse
Tel le fils adoptif de César, cette variation fait fructifier l'héritage et étend même son territoire dans une version marine - non pas au saumon fumé comme souvent - mais au homard. Comme l'aurait chanté Joséphine Baker, mes deux amours sont ici réunis chez Meert dans une version qui sera goûtée très très prochainement je vous le garantis !

Le mot de la faim

Veni, vidi, manducavi !