Comme je vous l'expliquais dans ce billet, le Mexique est dans l'actualité gastronomique de cette année et notamment grâce à l'ouverture fracassante ces derniers jours du premier Chipotle sur le continent européen à Paris.

Je ne vais pas revenir sur le statut quasi-culte de Chipotle aux USA ni sur leur positionnement de tex-mex certes rapide mais plutôt haut-de-gamme. Le moins que l'on puisse dire, c'est que l'ouverture a déchainé les foodista parisiens et que les files d'attente s'allongeaient au delà du raisonnable : pour aller tester, il fallait être motivé ! Néanmoins, toutes les critiques étant globalement assez positives, j'ai donc décidé d'aller tester par moi-même (et en compagnie de l'As des As que j'avais visiblement réussi à convaincre en lui vendant à mort le concept !). Vendredi soir, nous nous y sommes donc rendus affamés (j'avais lu que les portions étaient très copieuses) mais prêts à patienter.

La découverte
L'équation mauvais temps + match simultané de l'équipe de France a joué en notre faveur et, ô surprise, l'enseigne était presque vide et nous avons donc pu commander immédiatement (bon, entre temps, j'ai eu le droit à quelques railleries de mon acolyte sur ma capacité à exagérer tout ...)

La commande
Conscience professionnelle oblige, nous décidons de ne pas prendre la même chose pour avoir un aperçu des différentes offres. Je choisis donc l'option 3 tacos et l'As des As l'option burrito. Quelque soit le mode de roulage, le principe reste ensuite le même (même mode opératoire que chez Subway) :
- on choisit la base : riz et/ou haricots rouges au naturel et/ou haricots blancs au bacon
- on envisage ensuite la viande : poulet label rouge, boeuf au grill, boeuf braisé et effiloché ou porc
- on passe au colorama des sauces : douce (rouge), moyenne (verte) ou forte (rouge foncé)
- on craque enfin sur les toppings : crème, guacamole, fromage rapé ou salade

Alors, que ressort-il de cette série de choix difficiles ?
Un burrito avec riz, haricots au bacon, poivrons, porc, sauce moyennement piquante et gruyère rapé pour les 1m92 de l'As des As (d'où le choix d'un burrito blindé en riz et haricots ! ;-)), des tacos variés avec haricots blancs et noirs, boeuf et poulet, sauce moyennement piquante, salade et guacamole pour moi.
Petit détail qui aura son importance par la suite, il est possible de rajouter soi-même une des trois variétés de Tabasco (le vert-doux, le rouge-normal et le marron spécial Chipotle extra-scharf). Comme je bois le jus de tomate avec plus de 20 gouttes de Tabasco dans mon verre, je choisis - même pas peur - le plus fort qui ne tombe pas au goutte-à-goutte comme on pouvait s'y attendre mais en grande rasade ...

Une fois l'ensemble payé (par moi, faut pas croire que l'As des As soit toujours généreux !), on a déjà 3 remarques qui contrastent un peu avec l'ensemble des louanges :
1) Aucun dessert n'est proposé (pour un bec sucré comme moi, c'est dingue qu'il n'y ait pas un seul truc sucré pour finir le repas !)
2) L'eau est à 2.50 € la petite bouteille, plus chère que dans les gares !
3) Pour une raison que nous n'expliquons pas, le guacamole est en supplément dans les burritos et pas dans les tacos ...

Bon, on ne va pas s'arrêter à ces petites "boulettas" et on attaque donc à pleines dents nos petits paniers !

La dégustation 
Euh ... Le burrito comme les tacos sont tièdes/froids, ça commence plutôt mal ...
Mais le goût me direz-vous ? Eh bien honnêtement, on a été très déçus. Le burrito, en plus d'être tiède, est assez fade, les haricots blancs l'emportant sur toute la composition. Pas mieux pour les tacos où l'ensemble n'avait pas beaucoup de goût exception faite du guacamole qui était vraiment très bon et avec de la mâche. Les viandes, que l'on nous vend comme longuement marinées dans une recette secrète Chipotle, ne se démarquent pas particulièrement. En fait, au lieu d'avoir un burrito ou des tacos riches de multiples saveurs qui se répondent et s'entre-choquent avec toute la chaleur du Mexique, on mange quelque chose proche du "gustatogramme" plat.
Si vous n'avez pas une mémoire de poisson rouge, vous vous souvenez que j'avais, en plus, versé une giclée de tabasco ultra-fort (au lieu de quelques mignonnes petites gouttes). Résultat : je me suis littéralement tué les papilles, limite j'avais l'impression que mon palais allait se décoller !

Le mot de la faim
Je pense que vous l'aurez compris, nous n'avons eu absolument aucun plaisir à manger ce tex-mex tiède, fade et pas non plus très bon marché (9€ le burrito !). La déception fut d'autant plus grande qu'on se réjouissait vraiment de manger un bon tex-mex !
Seul point positif ? Chipotle est situé juste à côté d'un Häagen-Dazs, parfait pour aller se consoler, avoir une petite touche de sucré (bon ok, une grosse touche !) et surtout apaiser les papilles en feu ! (pour l'As des As, même la glace n'a pas compensé la déception mexicaine ...)

Où aller manger à Paris l'été ? Bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de mourir affamé mais, si vous cherchez un restaurant bon et un peu loin des sentiers battus (il fallait en profiter, c'est Mme Mère qui m'invitait ! ;-)), le choix est, bizarrement, plus restreint que le 15 juin ou le 15 septembre.

Mais c'était sans compter l'opiniâtreté de Mlle Moutarde qui a fini par dénicher le resto où diner (bon, en fait simplement en lisant la rubrique "Vie privée cuisine" du Elle de la semaine ;-)).
L'heureux élu ? MaSa comme "Manipulateur de Saveurs", rien que ça. D'abord établi dans le 17ème, j'avais entendu le plus grand bien de ce restaurant (notamment sur le blog de Chantal) qui avait fermé trop rapidement pour que j'aille le tester. 3 petits tours et puis s'en vont ? Plutôt 3 petits tours et réouvrons ! Mais à Boulogne cette fois-ci : lieu plus spacieux mais même style et même chef. Cerise sur le gâteau, le couple de restaurateurs est dijonnais ! Vous imaginez donc bien que je suis allée diner là-bas avec des ondes ultra positives !

Le principe, comme dans beaucoup de restaurants maintenant, est simple : on choisit le nombre de plats mais on ne sait rien de plus, le chef gardant le champ libre. Après avoir précisé que ma seule réticence concernait le salé-sucré (parce que par contre, un peu de sel dans les desserts ça y'a pas de problème !), c'est parti mon kiki !

A l'apéritif, on nous sert des churros revisités : salés, à tremper dans une compotée de poivrons puis dans de la poudre de tomate. C'est ludique mais nos avis sur le goût sont partagés ... Pour moi qui ai pris un jus de tomates à l'apéro, je ne sens que le poivron. Ma mère, qui n'a pas les papilles imprégnées de jus de tomate (je passerai sous silence ce qu'elle a bu !), trouve elle que l'on sent la tomate séchée.

En amuse-bouche arrive ensuite un velouté de green zebra avec une émulsion de pêche : je pense que j'avais bien fait de préciser que le salé-sucré et moi ça faisait deux ! :-) Le velouté de green zebra est vraiment excellent : on retrouve la saveur si particulière de cette tomate, à la fois très acidulée et sucrée. La texture du sabayon de pêche est intéressante et le goût bien présent mais par contre l'harmonie des deux nous laisse sceptique ...

On attaque ensuite les choses sérieuses avec en entrée, un "oeuf à 62°, riz soufflé, citron confit, parmesan et truffe". Un jeu de contrastes très agréable entre croustillant et onctueux, saveur ronde et acidulée. On sent qu'il y a un vrai travail pour contruire et inventer un plat nouveau même si, en bouche, le résultat reste assez classique (par rapport à l'oeuf à 62° que nous avions mangé ici).

Si je voulais faire un jeu de mots trop nul, je dirais qu'on retrouve la pêche dans le premier plat mais la pêche ... de ligne ! Avec un "Duo de bar et rascasse, salade niçoise façon MaSa". Visuellement c'est superbe et gustativement c'est intéressant : on comprend ici pleinement le nom du restaurant car on retrouve dans cette assiette toutes les saveurs de la salade niçoise mais sous une autre forme : l'olive en jus court, le persil en coulis, les haricots verts en poudre séchée, la tomate en espuma, la pomme de terre et l'oeuf (de caille) sous forme de petit canapé et l'anchois à côté. Seul petit bémol : on a du mal à pleinement profiter de l'harmonie en bouche : trop de saveurs dans tous les sens qu'il est donc impossible de manger toutes ensemble pour une explosion gustative.

Dernier plat salé : un "quasi de veau, chorizo et girolles". La viande est parfaitement fondante et d'une tendreté remarquable. Le chorizo, sous forme de petits dés, apporte une agréable note fumée et un petit amusement sur la langue. La purée de céleri est un accompagnement classique mais, par contre, les girolles ne sont pas hyper parfumées ...

Last but not least, le dessert ! Alors là, il faut le reconnaitre, c'est LA déception du repas. "Quinoa soufflé, noix de macadamia, caramel au beurre salé et sorbet reine des prés" de son petit nom, ça s'annonçait plutôt bien : du caramel au beurre salé pour la gourmandise, une glace pour la fraicheur et le quinoa pour la texture légèrement craquante. Sauf que ... en bouche, l'harmonie ne se fait pas. Des fois, à trop vouloir déconstruire, on oublie le but final : régaler ... Ici, l'ensemble quinoa-caramel a un goût très bizare, inidentifiable et pas très gourmand et le sorbet à la reine des prés est, certes original, mais n'arrive pas à imposer son goût (c'est malheureusement le quinoa qui prend le dessus). Vous l'aurez compris, c'est hyper frustrant de ne pas finir en apothéose !

Paradoxalement, les mignardises qui accompagnent le café remplissent beaucoup plus le rôle de dessert qui permet au cerveau de comprendre que le repas est terminé : une guimauve à la menthe, très agréable (vous ai-je déjà dit que la guimauve était tendance en ce moment ?) et une pina colada revisitée avec sorbet mangue, émulsion coco et quelques pépites très acides de citron dessus pour faire saliver. Certes plus classique mais parfaitement équilibré !

Le mot de la faim

Comment dire ? On sent qu'il y a un vrai travail, beaucoup de technique et beaucoup de créativité derrière chacun des plats ...
Le problème, c'est que  "le mieux est l'ennemi du bien" et du coup, l'assiette a parfois un peu tendance à partir dans tous les sens au lieu de se concentrer sur l'équilibre final en bouche.
"MaSa" est donc fidèle à son nom : effectivement les saveurs sont travaillées, déstructurées, reconstruites et souvent de manière inventive et ingénieuse. Par contre, l'alchimie des saveurs en bouche n'est pas toujours au rendez-vous ... Vous allez me dire que, finalement, ça tombe plutôt bien car le nom "AlSa" était déjà pris ! ;-)

Si vous avez bien lu mon billet de lundi dernier sur les bonnes adresses de Vienne (je vous rassure, il n'y a pas encore d'interro à la fin ! :-)), vous avez du remarquer que je ne mentionnais aucune bonne adresse de pâtisserie et que je ne parlais d'aucun gâteau ...
Niveau de gravité, on peut considérer que c'est comme parler de l'Espagne sans parler de la paëlla ou parler de l'Italie sans parler des pâtes et de la pizza ! Je vous rassure, pas d'oubli (c'est pas parce que c'est les vacances que je n'a plus de neurone !) mais au contraire la volonté d'y consacrer un billet entier. En effet, le moins que l'on puisse dire, c'est que les Viennois sont de vrais becs sucrés (le mot "viennoiserie" à votre avis ça vient d'où mes petits loulous ?) et que le "Kaffee-Kuchen" occupe une place centrale dans la vie sociale et gustative des Autrichiens. Evidemment, je pourrais vous parler de l'Apfelstrudel, du Gugelhopf, de la Esterhazy-Torte (dont le nom doit rappeler de vieux souvenirs à tous ceux qui ont regardé Sissi étant petits !), du Kaiserschmarnn, ... Mais s'il ne faut en retenir qu'une, ambassadrice de l'Autriche partout dans le monde, c'est elle : la Sachertorte !

Je ne vais pas revenir sur l'histoire de la Sachertorte que vous pouvez trouver un peu partout sur le web (1832 ... pour l'empereur ... le jeune pâtissier Franz Sacher ... de l'abricot et du chocolat ...) mais plutôt vous parler un peu de la véritable bataille économique et marketing qui se joue autour de cette douceur (bon, je vous rassure, à la fin vous aurez quand même le droit à la dégustation ! ;-))

Sacher vs. Demel : le combat des chefs (pâtissiers !)

Sous son apparente douceur, la Sachertorte cache une guerre de tranchée qui a divisé Vienne pendant de longues années pour savoir qui aurait le droit de revendiquer "fabriquer la Sachertorte originale" (et reléguer ainsi toutes les autres variantes au rang de pâles copies ...).
Au coeur de cette dispute, deux adresses phares de la scène viennoise : Sacher d'une part, et KuK Demel d'autre part (non, il ne manque pas de "u" à KuK ! Il s'agit de l'acronyme de l'expression "Kaiserlich und Königlich", qui indique que Demel était fournisseur de la cour impériale d'Autriche).
Pour faire simple, Sacher revendiquait la Sacherorte originale grâce à sa parenté avec l'inventeur de celle-ci tandis que Demel prétendait avoir acheté à Edouard Sacher (fils du créateur de ladite Torte) non seulement la recette originale mais aussi le droit qui l'autorisait à vendre ses Sachertorte comme authenthiques. Au bout d'une guerre juridique de 7 ans (ah oui, quand même !), la cour suprême autrichienne a tranché : seul Sacher a le droit d'apposer le mot "originale" sur sa Sachertorte.

Alors, juste une différence de nom ? Que nenni mes petits ! Entre la "Originale " et, du coup, la "pas Originale", il y a aussi une petite subtilité de fabrication (bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de vous retrouver avec une tarte aux fraises quand vous commandez une Sachertorte !). Vous aurez, quoi qu'il arrive, un gâteau au chocolat avec de la confiture d'abricot et un glaçage mais la petite subtilité réside dans le placement de la confiture d'abricot : chez Sacher, elle se trouve AU CENTRE du gâteau (photo de gauche) alors que chez Demel, elle est située uniquement SOUS le glaçage (photo de droite). Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup ! :-) (en tout cas, forcément, ça modifie légèrement le goût).

Sachertorte : nom propre ou nom commun ?

Là où ça devient intéressant, c'est que le nom Sachertorte est désormais devenu un nom commun et que tous les commerçants font désormais des "Sachertorte". A l'image de la tarte Tatin, Sacher a non seulement légué sa recette mais aussi son nom à ses concurrents ... Pour faire un parallèle mode (on a les références qu'on a !), c'est comme si on pouvait acheter un "sac Chanel" chez Dior, H&M ou au rayon vêtement du supermarché !
Le risque pour la "Originale" de chez Sacher ? Ne pas arriver à sortir du lot et faire valoir la primeur de sa recette (d'où grosse perte de chiffre d'affaires ...). Sauf que chez Sacher, on ne rigole pas avec ça ! Tout le marketing est donc axé sur une ligne simple : rappeler qu'on est les premiers et créer des signes pour se différencier ! Alors mes petits loulous, à quoi reconnait-on la vraie Sachertorte dans la foule de ses imitations ? La réponse en 6 points !

1) L'emballage cadeau avec un motif Biedermeier (c'est à dire un motif bourgeois, en référence au style de peinture)
2) La mention "Hôtel Sacher" sur le couvercle de la boîte en bois
3) La mention "Original" à l'intérieur de la boîte
4) les 4 coins en fer doré autour de la boîte
5) l'illustration de l'Hôtel Sacher (à l'intérieur de la boîte)
6) et enfin, une pastille de chocolat marquée "Hôtel Sacher Wien" sur le gâteau.
Avec tout ça, vous ne pourrez plus dire que vous ne savez pas si vous avez mangé une originale ou pas ! :-)
Cerise sur le gâteau (ou plutôt abricot sur le gâteau !), dans le Sachermagazin distribué gracieusement dans la boutique et le salon de thé, on a même le droit au nom de l'avocat chargé de la protection du nom de marque ! (Me Lothar Wiltschek pour ceux que ça intéresse ...).

Dégustation

Bon, trève de bavardage, on passe aux choses sérieuses, la dégustation au Café Sacher !
Alors ? Eh bien on a ici un bel exemple d'un produit qui réussit le délicat équilibre entre artisanat et augmentation des volumes. En effet, étant donné que Sacher produit quand même 360 000 Sachertorte par an (oui, ça calme !) on se doute bien que ce ne sont pas les actuels propriétaires de la marque qui font les tartes avec leurs petites mimines à l'arrière de la boutique !

Néanmoins, la Sachertorte est parfaite et, malgré son aspect un peu "imposant", fine et agréable à manger. En effet, le biscuit chocolat est extrêmement moelleux et le glaçage, dense et onctueux, apporte toute la force chocolatée que l'on attend d'un tel gâteau (et permet aussi de le conserver plus longuement). Quant à la couche de confiture d'abricot, bien acidulée et peu sucrée (pour contrebalancer le sucre du chocolat), elle permet au palais de ne pas saturer de sucre mais au contraire d'y retourner ! Petit détail pas anecdotique : la Schlagobers (la crème fouettée sur le côté). Je déteste habituellement tout ce qui ressemble de près ou de loin à la crème Chantilly (souvenir d'un Noël passé au lit ...) mais il faut reconnaitre que là, non seulement elle est très bonne (encore heureux !) mais surtout, elle joue un vrai rôle dans la strucure de goût en apportant une texture mousseuse (qui contraste avec la tarte) et une douce saveur lactée (qui complète la puissance du chocolat et de l'abricot).
Au final, un jeu de textures (moelleux, mousseux, onctueux, ...) et de saveurs (force du chocolat, acidulé de l'abricot, lacté de la crème) qui fait qu'on n'en a pas laissé une miette ! (Alors que je ne suis normalement pas très fan - voire pas amatrice du tout - de l'association fruit et chocolat ...)

Et chez nous ?

Rassurez-vous mes petits loulous, je n'ai pas fait tout ce billet pour vous faire saliver dans le vide ! Vous n'avez néanmoins pas prévu d'aller à Vienne dans les mois à venir ? Eh bien, si vous n'allez pas à la Sachertorte, la Sachertorte viendra à vous !
En effet, comme je vous l'ai rapidement expliqué précédement, le glaçage "protège" en quelque sorte les saveurs et textures du gâteau et lui permet donc de se conserver jusqu'à 15 jours avec toutes ses qualités organoleptiques ! Profitant de cette opportunité (c'est sûr qu'avec un croissant ou un mille-feuille c'est plus compliqué !), Sacher a développé une boutique en ligne où vous pouvez donc commander une Sachertorte, vous faire livrer en quelques jours et déguster ainsi ce concentré de Vienne chez vous !

Le détail qui tue

A l'aéroport, on trouve même le sac isotherme aux dimensions exactes de la boite de la Sachertorte ! ;-)

Pardonnez ce jeu de mots terrible dès le titre (d'habitude j'attends quand même une ou deux lignes pour vous endormir !) mais le manque de soleil et de vacances commence à se faire sentir ...
L'avantage au moins, c'est que, pour une fois, le titre, loin d'être obscur, vous renseigne assez clairement sur l'objet de ce billet : le vacherin.

Vacherin, le dessert qui revient de loin

Je vous l'avais annoncé ici (quel teasing !) le vacherin est une des tendances sucrées de cette saison. En effet, de même qu'on redécouvre avec joie les vêtements vintage de nos grands-mères (ou de nos mères, tout dépend la tranche d'âge dans laquelle on se place ! ;-)), la lame de fond alimentaire actuelle consiste à ressortir du fin fond des livres de cuisine des recettes tombées dans l'oubli. Après le grand come-back des Paris-Brest ou autres babas, c'est donc au tour du vacherin de pointer le bout de son nez... glacé !
Et le moins que l'on puisse dire c'est que le vacherin, sous ses airs un peu costauds, a plus d'un tour dans son sac (ou plutôt sous sa meringue !) pour nous faire fondre :
1) Cette sainte trinité glacée (meringue + glace + crème) est plutôt simple à réaliser (encore plus si on prend quelques raccourcis !) et fait son petit effet sur la table
2) A la fin d'un repas à services multiples, sa fraîcheur et sa relative "légèreté" (en bouche, pas forcément d'un point de vue nutritionnel !) permettent de clotûrer le repas sur une note sucrée plus nuage que menhir
3) Son côté "mécano" laisse libre court à toutes les fantaisies : variations de goût, de présentation, de couleur, tout est open ! :-)

Vacherin, le nouveau régal des becs fins

Si Kei propose depuis bien longtemps des variations de vacherin tellement élégantes et raffinées qu'elles relégueraient au rang de gros boudins toutes les mannequins du défilé Chanel, peu de restaurants proposaient juqu'alors ce dessert à leur carte, sans doute à cause de son image un peu empesée. Seulement voilà, Michalak (Christophe - pas Frédéric pour ceux qui ne feraient pas trop le distingo!) en se positionnant comme la "belle gueule" de la pâtisserie et en proposant sa variation personnelle de la pavlova a réussi à rendre "sexy" la meringue (loin de l'image de la robe de mariée "meringuée" ;-)).
Et de la meringue de la pavlova à la meringue du vacherin ... il n'y a qu'un pas(vlova!).
On trouve donc maintenant ce vacherin-mécano à la carte de bien des restos : Claire Heitzler le propose à la verveine avec un coulant framboise chez Lasserre, Hélène Darroze l'a décliné pour Noël en version pomme, Lenôtre ou Arnaud Larher en proposent de spectaculaires à consommer chez soi et les glaciers renommés tels que Raimo ou Berthillon en proposent aussi leur version.

Vacherin, le mode d'emploi clé-en-main

Voilà les raccourcis dont je vous parlais tout à l'heure ! (car oui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, il y a quand même une certaine cohérence dans ce billet ...). En effet à chaque étape de ce dessert, vous avez la possibilité de faire ... ou de faire faire (dit de manière plus directe, ça donne : d'acheter tout fait ! :-))
Etape 1 : la meringue
Version fast, vous l'achetez chez le boulanger du quartier. Version slow (voire escar-slow !), vous la faites vous-même. L'avantage ? Vous pouvez varier à volonté la forme, la couleur et la saveur !
Etape 2 : la glace
Version fast, vous l'achetez au supermarché ou chez Picard (dans ce cas, il faudra la sortir un peu avant de la travailler pour l'assouplir). Version slow (et très équipé !), vous réalisez votre glace ou votre sorbet home-made avec l'avantage non négligeable de pouvoir frimer.
Etape 3 : la crème
Version fast, vous achetez de la crème chantilly en bombe. Version slow, vous allez traire la vache pour faire votre crème à partir de lait tout frais ! Non, sans aller jusque-là, vous pouvez quand même vous muscler un peu les bras en montant la crème en chantilly de vos blanches mains.
Si on récapitule, ce dessert-mécano vous prendra juste quelques minutes en version fast et ... un peu plus de temps en version slow mais à chaque fois, vous aurez l'avantage non négligeable de pouvoir dire que vous l'avez (plus ou moins) fait vous-même.

Il n'y a donc plus à trainer des pieds, vous allez tâter (et surtout goûter !) du vacherin cette année.
Et pour les mal-lunés ou ceux qui auraient l'esprit de contradiction, il est tout à fait possible de détourner le vacherin sucré et glacé pour le déguster version chaud et salé (et vive la boite chaude mangée chez Madame Audrey ! :-))

Mesdames, messieurs, bienvenue à bord du billet n°139 à destination de la Corée. Le temps de lecture est d'environ 15 minutes et la température au sol est actuellement de 20°.

Vous l'aurez compris, le menu du jour va nous faire découvrir la cuisine coréenne car, après les cuisines chinoise et japonaise, c'est actuellement la petite cuisine asiatique qui monte qui monte.

Pourquoi ? Comment ? Quoi ? Où ? Attachez vos ceintures, on va décoller !

Pourquoi ?

Car la Corée (du Sud ! - petite précision pas inutile -) est de plus en plus tendance, en cuisine comme dans d'autres domaines d'ailleurs.
1) En cuisine, car ses caractéristiques (à l'instar des autres cuisines asiatiques) correspondent à des aspirations actuelles des consommateurs : respect des produits et des saisons, cuisson courte, beaucoup de parfums et peu de matières grasses. Après les sushis, les bo-buns et les dim sums, c'est donc au tour de la cuisine coréenne d'être sous les feux de la rampe !
2) Ailleurs ? Si vous vous êtes trémoussé l'année dernière sur "Gangnam Style" (vidéo la plus téléchargée sur Youtube, Justin Bieber a côté c'est peanuts-butter !) et que vous vous entrainez désormais assidument sur la chorégraphie de Gentlemen pour être au point cet été, vous ne pouvez ignorer que Psy est coréen ... :-)

Comment ?

Doucement mais sûrement grâce à deux canaux plutôt efficaces ...
1) Un ambassadeur de choc et de charme : Pierre Sang Boyer, ancien candidat Top Chef d'origine coréenne qui, aujourd'hui installé dans son propre restaurant, propose une cuisine fusion reflet de sa double culture et surtout accepte volontiers d'être le porte-étendard de cette cuisine au travers de différentes opérations médiatisées
2) Un organisme ultra-efficace : la Korean Food Foundation dont le but est de faire connaitre cette cuisine dans le monde entier. En France, cette fondation a par exemple invité certains blogueurs-phares à un déjeuner chez Pierre-Sang (la boucle est bouclée !) et ont organisé un concours ayant pour lot, excusez du peu, un voyage en Corée à la découverte de la gastronomie !

Quoi ?

Etant donné qu'il est impossible de résumer la cuisine coréenne en quelques lignes (vous imaginez résumer la cuisine française en 3 phrases ? Vous risquez de vous fâcher avec bon nombre de terroirs !), voici, de manière partielle et partiale, 3 plats ou aliments phares de la cuisine coréenne :
1) Le kimchi : sous son nom assez mignon se cache un redoutable mets ! Il s'agit en effet de chou (le plus souvent - on peut aussi le décliner avec d'autres légumes) fermenté avec du piment rouge, de l'ail, du gingembre et divers condiments et servi en accompagnement de la grande majorité des plats. Cette "choucroute" coréenne est réputée être excellente pour la santé et se mange très bien (d'un autre côté Mlle Moutarde ne craint pas trop le piquant ! ;-))
2) Le bibimbap (bap = riz et bibim = mélange): un des plats les plus populaires de Corée et dont les déclinaisons sont multiples (comme son nom l'indique !). Ce plat unique et complet est toujours construit autour d'une base de riz, de légumes et de viande sautée (la composition varie ensuite en fonction de ce qu'on a sous la main). Petite particularité du mets : il est servi dans un gros bol en pierre chaud dont les parois caramélisent légèrement le riz et les légumes et apportent ainsi toute sa gourmandise au plat.
3) Le barbecue coréen : oubliez tous vos souvenirs de barbecue de vacances, le barbecue coréen est bien plus subtil et raffiné que les merguez grillées ! Le barbecue coréen est en fait généralement un plat "constellation" : un élément central (le barbecue de viande, poisson ou crustacés) autour duquel gravite une multitude d'accompagnements divers et variés. L'objectif ? Offrir une palette de textures (cru/cuit/grillé) et de saveurs (caramélisées, piquantes, acides, ...). J'ai bien évidement testé pour vous (mon passeport gastronomique s'étoffe de jour en jour !) et mon barbecue de gambas était accompagné de : kimchi (si vous ne savez plus ce que c'est, retournez au point 1), patates douces marinées, petits poissons séchés au sel, riz, lamelles d'omelette, pousses de soja et carottes râpées. Petit détail pas si anecdotique si vous envisagez de vous lancer : prévoyez une TRES grande table !

Où ?

Vous avez désormais les papilles en éveil ? Alors suivez le guide pour manger coréen !
1) Version gastronomique : vous trouverez sur le site de la Korean Food Foundation une sélection de bons restaurants coréens partout dans le monde ou sinon, à Oberkamp, vous pouvez aller tester la cuisine de Pierre-Sang ...
2) Version pratique : le supermarché coréen K-Mart (à Paris) vous permettra de trouver du kimchi et tous les ingrédients de base de la cuisine coréenne ainsi que quelques plats tout prêts.
3) Version domestique : deux blogs de cuisine coréenne pour vous permettre de vous initier dans les règles de l'art chez vous : La Table de Diogène est ronde et Beyond Kimchi en anglais dans le texte.

Pour finir, une petite astuce. Connaissez-vous le signe d'identification de tout phénomène coréen ? L'appelation en "K" : la K-pop pour la musique, le K-mart pour le supermarché, etc ... Pourtant, le moins que l'on puisse dire, c'est que la cuisine coréenne est loin d'être un simple en-K !

Cuisson basse température ? Cuisine crue ? Oeuf à 65° ? Cuisson sous-vide ? Tellement 2010 ...
Désormais, pour "sublimer" le produit (Top Chef si tu m'entends !), optez pour la "fermentation acidifiante" plus communément apppelée lactofermentation !

Je rassure tout de suite les intolérants au lactose, gluten et autres nouvelles tendances food, ce billet ne vous sera pas (je l'espère) indigeste.
Bien évidemment, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle découverte grâce aux progrès de la technologie numérique et intergalactique et il s'agit au contraire d'un procédé utilisé depuis bien longtemps pour conserver les aliments. Mais voyez-vous, en cuisine comme dans la mode, la roue tourne et, à l'image du retour du fluo des années 80s dans le vestiaire de 2015 (point mode pour la gente masculine qui lit ce blog !), le lactofermenté revient en grâce chez les foodistas : qui l'eut cru lactofermenté ?

La lactofermentation a tout bon

Pour être très clair (histoire d'éviter de pédaler dans la choucroute) la lactofermentation n'est pas liée au lactose mais à l'acide lactique. Sans rentrer dans le détail des enzymes, on parle de fermentation lactique quand les bactéries se développent dans un univers sans oxygène, provoquant ainsi la transformation des sucres naturellement présents dans tous les aliments (oui je sais, le prix Nobel de bio-médecine me tend les bras!).

Les atouts de cette méthode ?
- atout gustatif : en développant des notes acidulées, elle provoque la salivation et booste ainsi les saveurs spécifiques à chaque aliment
- atout nutritionnel : la fermentation augmente la teneur en vitamine C et en micro-organismes. Ainsi pour passer l'hiver sans petits rhumes et autres coups de fatigue, plutôt qu'un comprimé à croquer, optez pour un bon verre de jus de choucroute ! (NDLA : l'auteur de ce blog ne délire pas complètement, car lors des longues expéditions maritimes au XVème siècle, la choucroute était embarquée et permettait ainsi aux équipages, grâce à son fort taux de vitamine C, de se protéger du scorbut)
- atout digestif : sans vous faire tout le chemin parcouru, les bactéries provoquées par la LF (lactofermentation pour ceux qui n'auraient pas suivi) font amies-amies avec les bactéries de la flore intestinale pour votre plus grand bonheur. Comme dirait un célébre yaourt, "c'est actif à l'intérieur et cela se voit de l'extérieur"!
- atout conservation : de même que les salaisons permettaient de conserver longtemps les viandes et autres produits carnés à l'époque où Electrolux, Siemens ou Samsung ne produisaient pas encore du froid, la LF prolonge la conservation à température ambiante en détruisant (rien que ça!) les bactéries nocives. Contrairement à la mise en conserve (appertisation), il n'y a pas de rique d'intoxication avec la lactofermentation.

La lactofermentation dans les rayons

Comme je vous le précisais dans l'introduction, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle mais une technique qui prend un coup de jeune. Dans nos rayons, cohabitent donc deux générations de LF : la génération X (voire même L ou M!) dont on n'a parfois même plus conscience que les produits sont issus de cette transformation enzymatique et la génération Z qui elle le met clairement en avant comme un argument marketing pour foodista.
Génération X : les produits lactofermentés hérités de nos mémés sont présents dans tous les rayons : légumes (choucroute, pickles, cornichons, citrons confits), laitages (yaourt, lait fermenté), boulangerie (tous les produits à base de levain), produits carnés (corned beef), produits exotiques (miso, tamarin) etc...
Génération Z : des produits nouveaux à tendance clairement bio/bobo : le kombucha ou, attention Mesdames, Messieurs ne partez pas en courant, le tofu lactofermenté !
Si, dans une volonté extrêmement louable de réconcilier les générations et d'oeuvrer pour la paix sur terre, vous ne souhaitez pas choisir entre la génération X et la génération Z, je vous recommande de tenter la choucroute, non pas traditionnelle ou de la mer, mais vegan avec du tofu lactofermenté ;-)     

La lactofermentation à la maison

L'avantage de la lactofermentation par rapport à l'appertisation, c'est qu'il y a peu de risque de se planter/s'intoxiquer/mourir dans d'atroces souffrances si cela ne marche pas.
Alors certes, il vous faudra un peu de patience. Non pas pour la réalisation mais pour la dégustation car il faut voyez-vous "oublier" votre produit pendant quelques temps afin que la lactofermentation se produise.
Néanmoins si, tel Indiana Jones découvrant l'Arche perdue, vous vous sentez l'âme d'un aventurier, je vous recommande le très bon livre Ni cru, ni cuit de Marie-Claire Frédéric qui vous accompagnera dans vos premiers pas lactofermentés et vous proposera différentes recettes dont un coleslaw lactofermenté par lequel je suis bien tentée...

Le mot de la faim

Le chou est définitivement le nouveau eat-bag. En effet, après la tendance kale l'année dernière, la choucroute et le chou-fleur sont à la mode cette année et on annonce même le retour en grâce du chou de Bruxelles ...
Crucifère certes mais loin d'être Lucifer !

Comme dirait Céline "Je ne vous oublie pas, non jamais" (ceux qui connaissent la chanson vont avoir l'air en tête jusqu'à la fin de la journée, non ne me remerciez pas, c'est cadeau ;-))

C'est juste que voyez-vous mes petits loulous, à la fin de l'année, je me tourne rarement les pouces (sauf pour faire sécher mon vernis plus viiite !). Néanmoins, toujours avec l'immense bonté qui me caractérise, et parce qu'à Noël il parait que c'est la tradition, je vous fais un petit cadeau : le récit d'un menu de fête dans un 3*, raccord avec la nuit étoilée de Noël bien sûr.

En effet, à l'occasion d'un nouveau diplôme de Lady Baba (vous ai-je déjà raconté que dans la famille on passait des diplômes uniquement pour pouvoir se faire de bons restos ensuite ?!), nous avons décidé d'aller fêter ça dans le seul restaurant 3 étoiles de Lorraine : l'Arnsbourg de Jean-Georges Klein à Baerenthal.

Si Jean-Georges Klein n'est pas le plus médiatique des étoilés français, sa cuisine est néanmoins extrêmement raffinée, étonnante et artistique (vous verrez au fil des photos, certains plats sont de véritables tableaux !).
Je ne vais pas (pour des raisons évidentes de longueur - à moins que vous ayez 15 jours devant vous!) vous raconter mes impressions pour chaque plat mais plutôt vous livrer, comme dans une jolie mélopée, les photos de tous les plats et leurs intitulés précis. Et comme, il faut bien reconnaitre que c'est quand même impossible que je ne donne pas mon avis, je vous soufflerai mon top 3 des plats à la fin.(suspense ...)

FAQ avant de commencer :
- Tu as tout mangé ? Bah oui et si vous voulez tout savoir, j'ai même mangé en plus le homard de ma grand-mère
- Tu n'as pas été malade ensuite ? Non pas du tout, je suis d'ailleurs allée courir un petit marathon juste après pour fêter ça !
- Tu as encore un peu faim ? Oui dès le lendemain ! Je suis d'ailleurs sur les starting blocks pour le Noël-mathon : foie gras - huitres - dinde - fromage - bûche (et escargots lanvin !)
- Tu arrives encore à manger "normal" après ? Oui bien sûr, je me nourris désormais uniquement de caviar et de homard pour ne pas perturber mon organisme ;-)

Bon trève de bavardage, on attaque !

Apéritifs "Autour du Monde" avec Chips soufflée de patate douce au goût du Maghreb (Casablanca), Crêpe farcie Madame Suzette (Paris), Bonbon de betterave (Amsterdam), Cocktail de Whisky "old fashioned" (New York)
Déclinaison autour du potimarron : cornet de potimarron, rubans crus de potimarron et coques, ravier de fromage blanc et glace de potimarron
Huitre perle blanche retour de Kyoto (ndla : avec 3 "pointes" japonisantes sur le dessus : yuzu, shizo et ? - même l'As des As ne se souvient plus !)

Caviar gold, découpe de Saint Jacques de la mer vers la terre, sorbet betterave/framboise
Solette croutée aux noisettes et aux croûtons, pomme purée à l'oursin et vinaigrette à la tanaisie
Souvenirs de Séoul en "up and down" : "Up" légumes asisatiques façon street food, "Down" bouillon thaï (ndla : on enlève l'assiette du "Up" pour découvrir le "Down")

Homard bleu, hollandaise à l'huile d'olive et gingembre, chou-fleur en texture
Dos de chevreuil : orange, saké, augustura, chou rouge, épices, coeur de palmier, salsifis, poire, bière brune, baies de genièvre - Tel un tableau de Juan Miro
Cappucino de pomme de terre et truffe

Et "un peu" de sucré pour finir :
Déclinaison autour de la pomme verte en différentes textures et températures
Variation autour de la figue
Et les mignardises accompagnant le café (mais oui on n'avait encore une petite place pour elles !)

Le mot de la faim

Faim/fin du suspense, voici mon tiercé gagnant :
1) Le capuccino de pomme de terre et truffe : un plat signature du Chef qui en apparence paraît simple mais dont l'équilibre en bouche est parfait
2) Les Saint Jacques et surtout le sorbet betterave/framboise où l'équilibre entre les deux saveurs était tellement harmonieux que cela semblait évident
3) La solette croûtée où là encore, l'équilibre entre la rondeur de la solette croûtée, le goût si particulier de la tanaisie et l'amertume de la pointe de café (sur la droite de l'assiette) était très réussi
En fait, si ce sont ces 3 plats que je retiens plus d'un mois après avoir mangé à l'Arnsbourg, c'est parce que chacun d'eux avait un équilibre de goût parfait qui en bouche, s'imposait comme une évidence.

Sur ces mots hautement philosophiques, je vous souhaite mes petits loulous de joyeuses fêtes, de merveilleuses ripailles et surtout ... une bonne digestion ! ;-)

Après plusieurs billets consacrés à des restaurants et avant des billets, disons plus exotiques (le suspense est à ce comble...), retour aux sources aujourd'hui avec l'analyse d'une tendance de la tête au pied (dans tous les sens du terme!) : les champignons.

Comme à l'automne ces derniers poussent comme ... des champignons, c'est le moment où jamais de vous proposer une petite classification culinaire. Alors promenons-nous non pas dans les bois mais dans les allées de la gastronomie avec l'essentiel pour bien récolter : une carte (pour se repérer), un panier (pour les stocker) et un tapis de feuilles (sous lesquelles ils sont bien cachés !).

A la carte : le champignon au restaurant

Avant de commander tranquillement votre plat, je vous emmène à la découverte de la filière car mes loulous le vrai bon champignon se mérite !

Si vous souhaitez déguster un cappuccino de champignons de Paris, une poêlée de pleurotes ou un riz sauté aux shiitakés, je vous invite à une petite découverte d'une champignonière avant de lever votre cuillère !

En effet, ces champignons font partie des champignons cultivables et donc "maitrisables" par l'homme.
Bien évidemment, comme dans beaucoup de production, il y a culture et culture. L'adage "Chi va piano va sano" s'applique aussi aux fungi et la champignonnière Delalande, qui fournit les grandes tables étoilées, élève ses champignons aux petits oignons.
Ici, le maitre mot est le temps.
Le champignon de Paris, qui pousse grâce aux chocs thermiques, grandit tranquillement pendant 3 semaines à 20° avant de se cailler à 12°. Le résultat ? Un champignon très savoureux et surtout très dense. Si les champignons de Paris achetés au supermarché rendent à ce point de l'eau et n'ont, finalement, pas beaucoup de goût, c'est parce que les industriels, pour augmenter la vitesse de pousse et donc la rentabilité, font subir chaque jour au champignon de Paris plusieurs chocs thermiques qui ne lui laissent pas le temps de se fortifier et de développer ses arômes.
Autre champignon cultivé, autre mode de production : le shiitaké. L'asiatique shiitaké (qui pousse normalement sur l'arbre shii - d'où son nom!) pousse ici dans des blocs composés d'un mélange de chêne et de shii. Pour se développer, ce monsieur loin d'être douillet à besoin d'un double choc : thermique et ... sismique (on comprend qu'il se soit épanoui au Japon !). Pour que les shiitakés fleurissent en beaux bouquets, il faut donc plusieurs semaines avec un choc thermique par jour (comme pour les champignon de Paris) mais aussi un choc sismique provoqué en tapant fort et régulièrement sur les blocs. (Certains tapent sur des bambous, ici on tape sur des blocs et c'est numéro 1 ;-)).
Comme l'immense majorité de la production est destinée à la haute gastronomie, la champignonnière développe aussi des variétés plus rares (et en plus petite quantité!) pour ce marché de niche. Au détour des couloirs souterrains, on croise donc des pleurotes roses (une variété indienne avec plus de mâche que la pleurote occidentale) dont la production à une température plus élevée que la moyenne - la demoiselle est coquette - ne peut avoir lieu toute l'année ou un champignon à pied bleu (qui comme l'endive prend sa couleur avec une exposition à la lumière) au goût proche du champignon des bois.

Si vous préférez savourer des oeufs brouillés à la truffe, un poulet aux morilles ou cet excellent cèpe en croûte feuilletée, là, votre champignon est forcément le fruit d'une longue marche et d'une connaissance des "coins" car la morille, tout comme le cèpe, la girolle ou la truffe, n'est en effet pas cultivable, même pour les plus grands chefs !

Au vue des méthodes de production et/ou récolte des champignons, vous comprenez mieux je l'espère pourquoi au restaurant, l'association a priori relativement simple de l'oeuf et du champignon peut devenir un mets goûteux ... et coûteux ! (sinon, reprenez la lecture entière du paragraphe ;-))

Dans votre panier : le champignon en kit

Si vous avez bien suivi, vous avez compris que les champignons n'étaient ni des tomates cerises ni du basilic : ça ne pousse pas sur le balcon ! (oui, je le reconnais, la contribution de ce blog à l'avancée de la science est énorme)
Avant, pour être fier de ses champignons à la maison, il fallait donc partir dès l'aube le dimanche à la cueillette en renonçant à toute grasse matinée éventuelle. La cueillette du champignon était une véritable quête voire un sacerdoce (vous me direz que pour le dimanche ça tombe bien!).
Mais ça, c'était avant.
En effet, deux jeunes entrepreneurs - peut-être un peu toqués mais surtout très futés - ont profité de l'aspiration actuelle des consommateurs au fait-maison pour développer un kit à champignon, le "Prêt à pousser". La promesse ? Avec le kit et 10 jours de patience et d'arrosage, vous obtenez, sans bouger de votre cuisine, des pleurotes prêtes à récolter et à être cuisiner.

Vainqueur du prix SIAL de l'innovation 2014 (l'équivalent de l'oscar du meilleur espoir dans l'agroalimentaire), le kit est désormais décliné en 3 variétés (pleurotes grises, jaunes ou roses) et les points de vente poussent un peu partout en France.
Vous pouvez donc désormais servir une poêlée tricolore, psychadélique mais toutefois non hallucigène en déclarant fièrement "c'est moi qui les ai cultivés !".

Sous les feuilles : la bible des champignons

Arrivé à cette étape de la lecture, vous avez devant vous des champignons soit déjà parfaitement cuisinés par un chef (dans ce cas, bonne dégustation, ce paragraphe vous concerne moins!), soit cueillis par vos soins, ceux de votre très gentil voisin ou ceux d'un oncle attentioné, soit des champignons achetés chez votre maraîcher, soit des champignons que vous avez fait pousser avec amour.
Pour passer du champignon brut au champignon cru- ou cui-siné, je vous recommande le très beau livre de Régis Marcon simplement intitulé Champigons (pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué?). Ce Chef triplement étoilé connu pour son travail des champignons a en effet publié l'année dernière aux éditions de La Martinière une véritable bible pour tous les amateurs du genre. Avec ce livre, tout, tout, tout, vous saurez tout sur les fungi : la façon de les éplucher, de les cuire, de les conserver et surtout la meilleure façon de les déguster.
Bref, sous chacune de ces feuilles, vous dénicherez des bolets, cèpes et autres petites merveilles de la forêt, l'odeur de l'humus en moins.

Enfin pour ceux qui définitivement auraient un peu de mal avec les végétaux, voici une autre déclinaison possible qui j'en suis sûre trouvera son public : de délicieux champignons en chocolat fourrés d'un caramel doux et soyeux dans le chapeau et d'un praliné croustillant et gourmand dans le pied signés du MOF dijonnais Fabrice Gillotte.

De quoi tenir facilement les recommandations de 5 fruits et légumes par jour ! ;-) 

Début d'année oblige, les horoscopes solaire, lunaire, chinois et même fashion fleurissent un peu partout pour nous expliquer (de manière très scientifique !;-)) de quoi sera fait 2012.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous faire ici votre horoscope alimentaire (je ne pense pas qu'être né sous un même signe implique les mêmes goûts alimentaires - et heureusement d'ailleurs !) mais plutôt vous parler des grandes tendances en matière de nourriture que nous croiserons tous à un moment ou à un autre de l'année. Pour ce faire, je me suis appuyée principalement sur une étude de Publicis Consultant USA et sur un article de Anne-Laure Pham sur l'express.fr.

Bon, trève de bavardage, que trouvera-t-on dans notre assiette en 2012 ?

1) Du curcuma : cette racine à la couleur jaune claire va venir parfumer nos mets cette année ! A l'heure actuelle essentiellement utilisé pour colorer les plats à un coût moindre coût que le safran, il va s'imposer comme une it-épice, non seulement pour son goût légèrement poivré et musqué, mais aussi pour ses vertus anti-oxydantes et anti-inflammatoires !

2) Le barramundi : ce poisson, encore inconnu du grand public, devrait progressivement fleurir sur les étals de nos poissonniers. En effet, originaire d'Australie, ce poisson pourrait résoudre une partie des problèmes de sur-pêche car il présente deux avantages : un coût peu élevé qui le rendrait accessible au plus grand nombre et une chair blanche et délicatement parfumée qui pourrait plaire même aux palais les plus délicats.

3) Le popcorn. Eh oui surprise ! Ce symbole des soirées-ciné pourrait investir nos assiettes ! A la fois relativement sain, naturel et à un prix accessible, il sortirait de son traditionnel pot pour venir donner du pep's et du croustillant à nos plats.

4) Le pâté en croute. Bon je sens que là, vous commencez à ne plus me suivre ... mais détrompez-vous ! Le pâté en croute, avec son petit côté canaille, est le dernier "food-snobisme" des milieux branchés. Il existe même un championnat du monde du pâté en croûte ! La troisième édition s'est tenue à Tain-L'Hermitage le 5 décembre dernier et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'effectivement il peut s'avérer très artistique. Si vous êtes tenté de succomber à cette tentation charcutière, je vous donne les 3 lauréats pour savoir où déguster le meilleur des pâtés !
1er : Eric Desbordes du Bristol à Paris (photo), 2ème : Gilles Vérot qui a sa propre boutique à Paris et 3ème : Aurélien Vidal du restaurant Vidal (en Haute-Loire).

Maintenant que vous savez ce que vous allez manger, nous allons voir aussi la forme que vont prendre nos repas !

1) Une structure de repas multi-composée. On oublie le traditionnel entrée/plat/dessert old school et on préfère proposer un assortiment de petits plats posés tous ensemble sur la table où chacun picore selon ses goûts et son appétit (un peu comme les repas japonnais ou les tapas espagnols !)

2) Des messages positifs ! En gros, on arrête de parler des interdits et on préfère parler des autorisés. En effet, les consommateurs en ont plus que marre des injonctions nutritionnelles et/ou gustatives qui partent dans tous les sens (il faut manger des fruits et des légumes / attention les légumes c'est plein de pesticides / il faut manger plus de poisson et moins de viande / attention certains poissons sont bourrés de métaux lourds ou en voie de disparition / ...). Les messages nutritionnnels ne vont pas s'effacer mais plutôt se transformer pour parler de plaisir, d'équilibre sur la durée et de variété. La dernière campagne de pub de Weight Watchers est la meilleure preuve de cette tendance : la marque leader des régimes nous propose carrément d'arrêter les régimes !

3) La table interconnectée. 2011 a jeté les prémisses de cette tendance. Les réseaux sociaux liés à la cuisine (comme FoodReporter ou SuperMarmite par exemple) vont continuer à se développer et le convive sera ainsi de plus en plus relié aux autres durant son repas (et paradoxalement pas avec ses compagnons de repas ! - je ne suis pas sûre que cela soit un progrès ...).

Comme vous le voyez, l'année 2012 s'annonce chargée mais, bonne nouvelle, vous n'êtes pas obligé de tout cumuler ! Pas besoin donc de cuisiner du barramundi en croûte de popcorn parfumée au curcuma puis de poster la photo sur twitter !

Le leitmotiv pour 2012 ? DE-GUS-TEZ ce que vous mangez avec tous vos sens et prenez le temps d'apprécier les plats mais aussi les moments de convivialité partagés !

Pour résumer très rapidement (et donc forcément de manière non exhaustive) la pâtisserie actuelle, on peut dire qu'il existe deux maitres à pâtisser chacun avec un style bien défini : Pierre Hermé et Philippe Conticini.
Bien loin d'être antagonistes, ils sont complémentaires dans l'excellence. En effet, si le premier se révèle dans l'art de régaler avec des saveurs peu utilisées en pâtisserie (wasabi, piment d'espelette, poivron, ...) ou des associations de parfums insolites (le trio framboise-rose-litchi, souvent imité jamais égalé, est quand même son oeuvre!), le second se distingue dans l'art de remettre les classiques au goût du jour, c'est à dire avec des parfums plus "purs" et des pâtisseries plus légères et moins sucrées.
Je ne vais pas ici faire une étude comparée de ces styles mais les deux ont leurs adeptes, leurs disciples (et -forcément- leurs détracteurs!).

Autant l'avouer tout de suite, j'ai plutôt une tendance hermé-addict. Néanmoins, j'ai profité d'un passage au Bon Marché samedi pour aller faire un petit tour dans la pâtisserie de Philippe Conticini joliment baptisée "Pâtisserie des rêves".La mise en scène de sa boutique sert son propos pâtissier. En effet, tout est fait pour nous faire replonger en enfance ou dans l'émerveillement de "Charlie et la chocolaterie" : le mobilier en bois clair, les formes arrondies, les gâteaux présentés sous des cloches de verre, ... On retrouve la féérie moutonneuse des rêves. (A l'exact opposé, les boutique de Pierre Hermé sont conçues dans des couleurs très sombres et avec des formes plutôt angulaires et doivent faire comme un écrin aux pâtisseries).

Et les gâteaux dans tout ça ? Uniquement de l'ultra-classique de la grande tradition pâtissière mais réinventé et sublimé : Paris-brest, Tarte Tatin, Eclairs, Moka, Saint Honoré, ... L'objectif ici est clairement de proposer des plaisirs de l'enfance mais adaptés aux goûts des adultes que nous sommes devenus. Ainsi, les gâteaux ont des saveurs régressives sans pour autant être infantilisants ! Comment ? Démonstration par la dégustation !
Au menu du jour : Paris-Brest (élu meilleur Paris-Brest de Paris), Eclair au chocolat et Financier à la pistache (rassurez-vous, je n'étais pas toute seule à goûter!).

Premier entremets à passer le test, le Paris-Brest qui mérite largement son titre ! Pour être honnête, je ne suis pas très amatrice de ce genre de pâtisserie que je trouve souvent trop tout (trop lourde, trop sucrée, trop molle, ...) et écoeurante. Mais là ! La qualité, le goût et l'équilibre du praliné sont à la hauteur de celui du 2000 Feuilles de Hermé. La crème est très légère en bouche, pas trop sucrée, et la pâte à chou est moelleuse et aérienne sans être molle. Enfin, le petit insert de praliné pur à l'intérieur de chaque chou sait parler à notre gourmandise la plus secrète ! Au final, l'entremets individuel se mange très facilement et nous régale sans nous écoeurer.

Deuxième pâtisserie à passer sous notre regard intransigeant : l'éclair au chocolat. L'allure générale peut surprendre car l'éclair au chocolat est entouré d'une coque de chocolat grand cru. Rassurez-vous, il est aussi fourré d'une fabuleuse crème au chocolat qui présente les mêmes qualités que la crème praliné du Paris-brest : "légère", peu sucrée et avec un goût intense de chocolat. Seule entorse à l'éclair "classique", l'absence de glaçage - remplacé par cette fameuse coque de chocolat. Bon, pour être vraiment pointilleuse, il faut reconnaitre que cette couche de glaçage m'a un peu manqué. Car certes, le glaçage c'est ultra sucré, ça colle au palais et c'est souvent mal-fait mais j'adore ça le fondant !! Au final, un éclair dans des proportions très généreuses à réserver aux vrais amateurs de chocolat corsé.

Troisième petite gourmandise à tenter le grand saut : le financier à la pistache. Pour ne citer personne, un financier d'une pâtisserie située non loin de celle de Conticini a reçu le titre de meilleur financier mais ne m'a honnêtement pas laissé un souvenir impérissable. Ici, le financier est parfait : moelleux, avec un bon goût de beurre et des notes d'amande amère et de pistache non salée. Non seulement le goût est réjouissant mais la texture est elle aussi à la hauteur. Un financier bien moelleux dans lequel les dents s'enfoncent avec gourmandise. Il n'est pas désagréablement gras (il ne "pleure pas" comme ces madeleines trop grasses qui suintent le beurre !) et les arômes de l'amande amère et de la pistache non salée se développent délicatement en bouche.

Bilan de la dégustation ? Une réussite ! Je pense que j'y retournerai très prochainement pour tester la tarte tatin qui me faisait aussi sacrément de l'oeil et reprendre un de ces délicieux petits financiers (mon accompagnateur veut lui tester la broche feuilletée) !

Comme vous le voyez, on est très loin de l'univers de Pierre Hermé (d'ailleurs, il n'y a aucun macaron dans la pâtisserie !) qui bouscule lui souvent les codes habituels. Pour preuve, il a sorti il y a quelques temps un livre intitulé "Rêves de pâtissiers" où il reprend 50 grands classiques de la pâtisserie qu'il réalise une fois de manière très traditionnelle puis qu'il réinvente en laissant parler tout son talent d'architecte des saveurs.

Alors, plutôt Pâtisserie des rêves ou Rêves de pâtissier ? Plutôt Philippe Conticini ou Pierre Hermé ? Quoi qu'il en soit, les deux se retrouvent dans leur ultime finalité : nous régaler !

Boco est le bistro/resto qui monte, qui monte à Paris depuis presque un an et qui n'a pas fini de monter !

Boco, kezako ?
C'est le restaurant ouvert par les frères Ferniot avec un positionnement à la fois simple et novateur : manger bien, tout en se faisant du bien et à petits prix. Oui, mais comment ?
- Manger bien : toutes les recettes (salées et sucrées) ont été conçues par de grands noms de la gastronomie (Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Christophe Michalak ou Vincent Ferniot pour ne citer qu'eux)
- En se faisant du bien : toutes les recettes sont élaborées à 100% à partir d'ingrédients bio
- A petits prix : c'est là le tour de force majeur des frères Ferniot ! Pour ne pas réserver ce bon et bio à une petite minorité, les prix ont été fortement compressés pour se coller à ceux des autres enseignes de restauration rapide. Ainsi, pour 15 euros, vous pouvez avoir 1 plat, 1 entrée ou 1 dessert et 1 boisson. Quand on sait que c'est bio et conçu par de grands chefs, c'est plus que raisonnable non ?
Enfin, dernier détail (et non des moindres !), tous les plats de la carte sont servis dans des bocaux en verre (d'où le nom) : faciles à réchauffer, faciles à emporter et faciles à recycler, il fallait y penser !

Pourquoi je vous parle de Boco seulement maintenant ?
Boco, j'y étais allée une première fois juste après l'ouverture et j'avais été enchantée aussi bien par la qualité des plats que par la gentillesse du service ou la disponibilité de Vincent Ferniot avec qui j'avais pu discuté du concept. Depuis, deux personnes séparées avaient un peu modéré mon jugement : la qualité des produits n'était pas remise en question mais Boco (sans doute victime de son succès) avait apparement un peu tendance à aider les gens à expédier leur repas pour laisser de la place aux suivants. J'ai donc profité de l'arrivée de la nouvelle carte hiver pour retourner ce samedi chez Boco et testé par moi-même les nouveaux plats ainsi que le service !

Verdict ?
Toujours aussi bien ! Peut-être que les températures avaient refroidi certains clients potentiels mais en tout cas quand nous y sommes allés à 13h15, il  n'y avait pas trop de monde et le service était très sympatique (comme à ma première venue). En plus, Vincent Ferniot était là, preuve qu'il s'implique réellement dans ce resto/bistro et qu'il n'est pas qu'un prête-nom ! Concernant le cadre et l'ambiance donc, rien à dire, impeccables. Et la carte ? Eh bien jugez plutôt !

Accompagnée de l'As des As et de son solide appétit, nous avons pris 3 entrées, 2 plats et 1 dessert (bon, au départ on ne devait même pas prendre de dessert car après on est allé faire un petit raid-macaron - dont vous aurez bientôt des nouvelles sur ce blog - dans la boutique Hermé juste à côté !).

1) Salade de crevettes et pommes acidulées (par Vincent Ferniot) : très bonne entrée au caractère exotique. Les crevettes sont bien charnues, la salade de fenouil, radis blanc et pommes est croquante comme il faut et l'assaisonnement aux notes de cacahuètes, gingembre et soja lie parfaitement l'ensemble.Tonique et acidulée, la salade parfaite pour affronter l'hiver !

2) Oeuf moelleux, lentilles fondantes et pétales d'oignons doux (par Anne-Sophie Pic) (désolée mais la photo ne rend vraiment pas hommage au plat !) : une entrée à la fois douce et subtile (bref, très féminine ! ;-)). En effet, au premier abord, l'association oeuf-lentilles-oignons est plutôt classique. Mais ici l'assaisonnement change tout ! En effet, canelle, muscade et badiane apportent de la chaleur à l'ensemble et le gingembre relève bien le tout pour un final chaud et réconfortant sans être plat (ça tombe bien c'est une entrée ! ;-)).

3) Salade de paleron de boeuf à la parisienne (par Gilles Goujon) : un grand classique mais revisité et super bon ! On devait se partager cette entrée mais j'aurais pu la manger toute seule sans aucun problème. A la fois bien moutardé, avec des cornichons, de l'échalote et une vraie bonne effilochée de viande, ça passe tout seul ! Quelques dés de roquefort sur le dessus apportent encore plus de caractère à cette entrée bistronomique au sens propre du terme !

4) Filet de bar à l'estragon et risotto rouge (par Anne-Sophie Pic) : on reconnait la patte de la chef dans ce plat doux et très parfumé. Le risotto est moelleux comme il faut et le curcuma et l'anis vert s'accordent parfaitement avec l'estragon et sa note anisée.

5) Pot au feu aux légumes d'hiver (par Gilles Goujon) (oui, ça a été mon repas paleron de boeuf ! ;-)) : là encore, un classique renouvelé ! En effet, les légumes d'hiver (courge, chataigne ou topinambour) et la tomate marinée donnent une touche d'originalité à l'ensemble. Evidemment, la viande (de vrais morceaux) et le bouillon sont excellents. Au final, vraiment très bon même si, à choisir, j'ai préféré la salade de paleron.

6) Banana split à notre façon (par Frédéric Bau) : ce qui frappe c'est la puissance de la banane ! C'est l'odeur (et le goût !) d'une banane à son extrême maturité. N'aimant pas la banane, je n'ai pas goûté (c'était vraiment trop fort pour moi !). L'As des As a apprécié la construction du dessert et le goût du chocolat mais a eu plus de mal avec la banane (il l'a préfère un peu moins mûre ...)

Pour conclure ...
Testé et approuvé par deux fois par Mlle Moutarde ! En effet, Boco a vraiment réussi à concentrer dans ses petits bocaux tout le talent et la personnalité des chefs et on se régale vraiment. Et bonne nouvelle, on va bientôt pouvoir en profiter 2 fois plus ! En effet, depuis hier, Boco est désormais ouvert le soir et un 2ème Boco ouvrira début avril à Bercy village.

Enfin, dernière preuve, s'il en est encore besoin d'une, que Boco c'est vraiment bon : devinez qui était aussi de passage ce samedi chez eux ? King Ducasse himself !!!

A l'heure des vacances, au moment des lectures de haut vol dans un transat ou dans un hamac, je propose d'ouvrir l'espace santé/beauté de ce blog !

Et je commence avec une de mes monomanies culinaires du moment (au même titre que la pastèque, les pizzas slurpissimes de Pizza dei Cioppi, le chou-fleur rôti au four ou le homard - ah ça non en fait c'est tout le temps !) : le sésame noir.
Trop souvent relégué au rôle d'acteur d'arrière-plan sur les california, il est pourtant très bon pour la santé (c'est pas moi qui le dit, c'est écrit ici !) mais on ne sait pas trop comment l'utiliser.

Je vous conseille donc de vous faire un masque visage avec de la pâte de sésame noir et de laisser agir 12 heures au moins, certes vous aurez l'air d'une mouette mazoutée mais il faut souffrir pour être beau/belle. Pas convaincu par mes conseils beauté ? Vous avez bien raison, mieux vaut suivre mes conseils gourmets !

Ainsi, pour que vous ne soyez pas complètement désorientés, voici les 4 points cardinaux du sésame, plus Ali Bab qu'Ali Baba, de différents moyens de consommation possible.

Au nord : la version glacée

Ce n'est un secret pour personne, j'adore la glace. Alors la glace au sésame noir, c'est un peu le double effet kiss cool dans tous les sens du terme (note pour ceux qui auraient fait guatemaltais 1ère langue et népalais 2nde langue, "cool" en anglais veut dire "frais" !).
Ne vous fiez pas à sa couleur grisatre, certes un peu déroutante (c'est pour décourager les non-initiés!) car c'est aussi délicieux qu'une glace à la noisette (i.e. frais, boisé, rond, intense) ... mais au sésame !
La meilleure des meilleures ? Celle dégustée à Florence. Si ça fait un peu loin pour vous, vous pouvez aussi :
- Aller en manger une à la Mère de famille ou en dessert chez Shabu Sha, tapez 1
- La faire vous-même grâce à cette recette, tapez 2

A l'est : la version bullée

Pour être à la pointe de la hype catégorie liquide en ce moment, vous avez le choix entre les green juice (venus des USA) ou les Bubble Tea (venus de Taiwan). Vous vous doutez bien qu'avec mon sens exceptionnel de l'orientation, c'est des seconds dont je vais vous parler.
Bubble Tea kesako ? Littéralement "thé aux perles" (zenzoo en taiwanais dans le texte), c'est une boisson à base de thé et de perles de tapioca que l'on boit avec une grosse paille pour pouvoir tout aspirer en même temps. Thé noir, vert ou aromatisé, avec ou sans lait, chaud ou froid, avec des perles natures ou parfumées, les combinaisons sont multiples.
Très réticente au début (j'avais peur de m'étouffer en aspirant les billes et de mourir dans d'atroces souffrances), j'ai quand même testé pour vous le bubble tea chaud au lait et au sésame noir. Verdict ? C'est un dessert à part entière : les billes de tapioca apportent de la mâche et la rondeur du sésame mélangée au sucré du lait donne presque l'impression de manger un gâteau. Donc c'est bon mais ça cale !
Tendance oblige, plusieurs boutiques de bubble tea fleurissent en France. A Paris, je vous recommande Zenzoo qui sont un peu les fondateurs du mouvement.

Au sud : la version roulée

Qui dit Sud dit apéro et qui dit apéro dit petits trucs à grignoter (oui, je le reconnais, c'est un peu capilotracté).
Bref, plus qu'une recette, voici un tour de main inspiré, si mes souvenirs sont bons, du fromager de ma tante à Fontaineblau.
Le principe ? Vous détendez du fromage de chèvre frais pour qu'il soit souple et vous l'assaisonnez un peu (sel, poivre, tarama - rayez la mention inutile). Vous roulez ensuite de petites tomates cerises non pas sous les aisselles mais dans le fromage de chèvre de manière à les recouvrir complètement puis dans du sésame noir. Vous gardez au frais ensuite et vous coupez chaque tomate en 2 au moment de servir.
Non seulement c'est bon mais en plus c'est hyper beau. On dirait presque une pierre précieuse (oui je sais j'ai toujours le sens de la mesure !).

A l'ouest : la version lactée

Parce qu'il faut bien se rendre à l'évidence qu'on ne mange pas de la glace ou qu'on ne fait pas des apéros tous les jours, la version une cuillère de pâte de sésame noir mélangée à du fromage blanc ou des petits suisses marche très bien aussi au quotidien. Vous touillez un peu l'ensemble (3 fois dans le sens des aiguilles d'une montre et 1 fois en sens inverse, on ne rigole pas !) et vous obtenez un sublime marbré blanc et noir à rendre Carrare jaloux. (Note à tous ceux que ça intéresse : ce qui est bon c'est de ne pas trop mélanger pour que les goûts se mélangent en bouche et non dans le récipient).

Enfin, pour passer au niveau 2 de l'intiation sésame, voici 4 suggestions de délices sésamés créés par de grands pâtissiers:

         
- l'éclair au sésame noir de Sadaharu Aoki (dont je vous parlais ici)
- la meringue neige de Philippe Conticini au sésame noir et au praliné (malheureusement plus vendue actuellement mais dont vous pouvez trouver la recette dans le livre de la Pâtisserie des Rêves)
- le cupcake sésame noir et caramel de François Perret au Shangri La (pas pu goûter mais ça devait être sacrément bon)
- le macaron sésame noir toraya (qui, oui, à une coque blanche mais je vous garantis que la garniture est bien avec du sésame noir!)

De quoi être complètement déboussolé !

Admirez les brillants restes de six années de latin au collège et au lycée ! :-)

Vous comprendrez ce néologisme un peu hasardeux (mais, après tout, même Harry Potter est traduit en latin ...) quand je vous aurai expliqué qu'il est de bon ton à l'heure actuelle de décliner les gyozas de la même façon que les mots latins : à toutes les sauces ...
Alors certes "Habemus Papam" mais surtout "Habemus gyozam" ! (promis, j'arrête ici ...). En effet, ce fameux petit ravioli chinois à la texture délicieusement contrastée entre croustillant et moelleux, après une première percée à Paris en début d'année dernière, risque fort de s'imposer comme un incontournable de nos prochains diners à Paris, Nantes, Dijon (c'est bon, je l'ai casé) ou ... Rome !

Acte 1 : le relooking du gyoza version gastronomique

Oubliez tous vos souvenirs (plus ou moins bons ...) de gyoza dans les restaurants asiatiques, quelques bonnes fées se sont penchées sur lui et l'ont fait entrer dans l'univers de la gastronomie ...
A l'origine de cette nouvelle tendance, le Gyoza Bar ouvert l'année dernière à Paris dans le Passage des Panoramas. Dans la lignée de tous ces nouveaux concepts mono-thématiques, la promesse est simple : uniquement des gyozas mais déclinés version Rolls-Royce ! Dans ces raviolis pas Buitoni, la viande vient en effet de chez Hugo Desnoyer, la pâte est fine et la sauce délicatement acidulée. Seul bémol ? L'espace restreint et surtout l'odeur persistante ... Cette enseigne a été la première à faire entrer M. Gyoza dans la sphère très convoitée de la "trendy food", entrée confirmée par le pape ès tendances : Philippe Starck !
En effet, comme je vous en avais déjà parlé ici, le nouveau concept de Philippe Starck se présente comme un "trait d'union" entre France et Asie et propose à la carte un savant mélange des genres entre cuisine française et asiatique avec, notamment ... des gyozas au boeuf bourguignon ! (gyozas que j'avais d'ailleurs au passage vraiment beaucoup beaucoup appréciés et dévorés ...). Vous imaginez bien que la déclinaison par Starck vaut adoubement en termes de "hype" ...

Acte 2 : l'arrivée du gyoza pratique

Je ne vous le redirai jamais assez, la cuisine c'est comme la mode : les tendances de la gastronomie sont très vite reprises par le prêt-à-manger pour permettre au plus grand nombre d'y avoir accès. (D'ailleurs, si vous voulez vraiment tout savoir, je décide souvent d'écrire un billet après avoir découvert que le produit ou la tendance était enfin commercialisé(e) dans nos supermarchés).
Et là, pour le gyoza, le moins que l'on puisse dire c'est que c'est du lourd car, à votre avis, qui vient de lancer sa version des raviolis chinois (ou japonais) ? Picard himself ! En effet, dans les nouveautés du mois dernier, entre morceaux de poulpe et lapins glacés en chocolat, vous pouvez désormais trouver un assortiment de 8 gyozas aux légumes. Si Picard lance ce type de produits, c'est que le potentiel est fort sur le segment et d'autres grandes marques alimentaires devraient sans nul doute s'y mettre rapidement ... (A quand le kit à gyoza Herta ? ;-))

Acte 3 : l'aventure du gyoza domestique

Si vous êtes en quête de nouveaux challenges culinaires, pourquoi ne pas tenter les gyozas maison ?
Pour ce faire, je vais vous livrer les astuces de mon amie Miao, beaucoup plus experte en la matière que moi (dans les gyozas au boeuf bourguignon, moi je ferais plutôt le boeuf bourguignon que les gyozas ! :-))
- Pour former les gyozas, remplir les carrés de pâte Wonton (trouvés dans les épiceries asiatiques) de farce, bien fermer les gyozas, plier la pâte en deux et appuyer fortement à partir du milieu d'abord puis petit à petit vers les bords, pour que les gyozas tiennent bien à la cuisson
- Pour éviter aux gyozas de coller à l'assiette une fois formés, mettre un peu de farine dans l'assiette
- Pour faire cuire les gyozas,  mettre de l'huile au fond d'une poêle (n'importe quelle huile mais éviter si possible quand même l'huile d'olive qui n'est pas conseillée pour bien faire croustiller bien la peau)
- Et surtout, la technique pour obtenir le fameux contraste de textures : quand l'huile est bien chaude au fond de la poêle, déposer les gyozas. Laisser cuire pendant à peu près une minute (le bas des gyozas devient un peu doré) et mettre alors deux grande cuillères d'eau puis couvrir très rapidement la poêle avec un couvercle car c'est là que tout se joue ! (non, je ne vous mets pas la pression ...) Il faut en effet très vite fermer la poêle pour garder une chaleur importante et permettre ainsi le dégagement de vapeur qui conduira à ce molleux/croustillant
- Et on mange quand ? Au bout de 2 minutes environ, quand il n'y a plus d'eau à fond de la poêle et que le gyoza est donc (si tout s'est bien passé ...) croustillant en dessous et moelleux au dessus

Pour finir, avant que vous ne vous lanciez vous-même dans l'aventure gyoza, un petit proverbe (pas latin mais chinois, c'est plus raccord avec le sujet!) :
"L'homme intelligent regarde la cuisson, le sot regarde le chaudron."

Donc ouvez l'oeil, mais surtout, regardez dans la bonne direction ! ;-)

Vous ai-je déjà parlé de cette huitième merveille du monde qu'est Dijon ? (j'arrête directement les esprits contrariants - et contrariés !- ce n'est pas du chauvinisme mais un constat objectif :-)).

Après de longues années d'observation, de recherche dans des ouvrages de référence et de calculs compliqués, je crois pouvoir dire que je suis un HGM (Humain Génétiquement Modifié) avec un gêne supplémentaire (et quand vous saurez lequel vous serez vert de jalousie !) : le gêne du radar bourguignon. En effet, dès que j'entends, vois ou sens quelque chose étiquetté "Dijon" ou "Bourgogne", je perds toute notion de socialisation ou de politesse et ne peux m'empêcher de me jeter dessus. Tout ça donc pour vous expliquer comme samedi, alors que je cherchais un livre sur les croque-monsieur, j'ai traversé à la vitesse de l'éclair le rayon (comme aimantée par une force invisible !) pour attraper et dévorer un livre intitulé Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne !.

Et que nous promet ce livre au nom si doux à mes oreilles ? Pas moins que des recettes bourguignonnes classiques et revisitées. En gros, le boeuf bourguignon, la gougère ou le pain d'épices version 1970 et version 2030 ! Le beurre (de vache charolaise of course !) et l'argent du beurre en quelque sorte !

Bon honnêtement, même si cela me fend la coquille d'escargot et m'affadit la moutarde que de le reconnaitre, le livre n'est pas transcendant et les recettes présentées (exceptées peut-être une poignée) ne sont pas révolutionnaires. Et l'As des As, lui aussi un HGM avec le gêne du radar bouguignon, partage cet avis. A moins donc d'être "addict", je ne suis pas sûre que ce livre vous intéresse mais il a au moins le mérite de s'ancrer dans une tendance récurente actuelle : le retour au terroir et au local.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous laisser sur votre faim ! 

Si vous souhaitez vous imprégner pleinement de ce sublime et rarissime joyau qu'est la culture gastronomique bourguignonne, Mlle Moutarde vous recommande plutôt le livre A table ... chez les bourguignons (Glénat éditions) qui a le mérite de mettre en valeur de manière assez complète les artisans gardiens du savoir-faire et de proposer des recettes classiques (le poulet Gaston Gérard, le jambon persillé au Chablis) ou revisitées (le faux-filet de charolais condiment merguez ou la raviole au cassis) par de grands noms de la cuisine locale (les Billoux père et fils ou David Zuddas pour ne citer qu'eux). Tout ce livre se boit comme du petit lait (ou un petit kir pour faire honneur au Chanoine !).

Pour conclure ce billet (dont je pense, dans un éclair de lucidité, qu'il n'aura intéressé que les HGM purs et durs !), un petit proverbe local :
"Il n'est ville sinon Dijon, il n'est moutarde qu'à Dijon". Vous comprendrez que Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant une telle vérité ...

Aujourd'hui, comprenne qui voudra/pourra, on va parler du baba, le seul, le vrai, imbibé comme il faut. Pour ne pas vous infliger de multiples jeux de mots plus ou moins drôles sur le baba ou le rhum, on attaque direct ce pas-à-pas du baba !

B comme ... base

Un baba au départ, c'est quoi ? Il y a la version originelle, celle de Nicolas Stohrer, qui imbiba une brioche russe un peu sèche de vin de malaga parfumé au safran puis la servit avec une crème pâtissière et des raisins frais et secs et il y a la version que l'on connait tous actuellement : une pâte à brioche suffisamment sèche pour pouvoir s'imbiber du rhum dont on l'arrose et de la crème soit pâtissière soit chantilly. La pâtisserie Stohrer, rue Montorgueil, propose toujours le baba dans ces deux versions pour ceux qui aimeraient comparer.
Le résultat en bouche ? Du fondant dense et du moelleux (la brioche imbibée), de l'onctueux (la crème) mais quand même du caractère (le rhum) bref, ça passe tout seul ! (certains vont même jusqu'à dire que c'est un dessert "léger" - sur ce point, je suis plus réservée !).
Alors à quoi reconnait-on un bon baba ? Le bon baba est un dessert d'équilibriste. Une bonne brioche qui apportera tout son moelleux et son "spongieux" (sans pour autant coller au palais ni se déliter); un sirop bien dosé entre rhum (un bon rhum, très parfumé mais qui "n'arrache pas forcément la gueule" !), sucre (ni trop, ni trop peu pour avoir le juste aspect sirupeux) et épices (vanille, anis étoilé, ...); une bonne crème qui apporte son côté soyeux et lacté et surtout de la générosité ! Car le baba doit être un dessert de mama et pas un truc de mannequin : ça déborde de rhum, de crème et surtout d'amour !

A comme ... actualités

Même si le baba n'a jamais complètement disparu, on peut dire qu'il était quand même légèrement tombé en désuétude, son aspect "bonhomme" dodu et jouflu relégué par d'autres pâtisseries beaucoup mieux carossées !
Mais voilà ... Toujours dans la tendance du rétro-bobo et de la bistronomie (et aussi peut-être parce qu'on a besoin d'alcool fort par les temps qui courent !), le baba fait son retour par la grande porte et on peut dire que cette fin d'année marque son apogée !
En mars dernier, Pierre Hermé cassait déjà son esprit plutôt "avant-gardiste" en proposant un "Fetish Baba" décliné autour des saveurs phares de la Maison et mis en scène de manière très baba-roque par Bernhard Winckelmann. Et les présentations de Noël ont confirmé cette lancée avec pas moins de deux bûches construites autour du baba et non des moindres s'il vous plait ! Pierre Hermé persiste et signe en présentant une bûche "Baba Noël" au coeur de baba et praliné crémeux. Lenôtre (dont la bûche a été designée par Wilmotte cette année) architecture aussi cette bûche fruits rouges-chocolat sur une base de biscuit ... baba ! Il est donc clair que le baba devient vraiment foodista ...

BA comme ...bah y'a plus qu'a !

Si, à la  lecture de ce billet, vous avez une furieuse envie de vous imbiber vous aussi, voici quelques idées pour être de la fête sans être pompette !
1) le baba-du roi : chez Stohrer, qui continue à proposer la recette originelle créée pour le Roi Stanislas.
2) le baba-méga : le baba au rhum géant proposé pour deux personnes au Mini-Palais (le restaurant attenant au Grand Palais dont la carte a été pensée par Eric Fréchon).
3) le baba-nikka : le pâtissier Jacques Genin a retravaillé le baba en l'imbibant, non seulement de rhum, mais aussi de whisky Nikka Taketsuru (pas moins que 21 ans d'âge et un des tous meilleurs whisky !). Alors non, ce n'est pas un baba pour les AA mais bien pour les AAmateurs qui pourront apprécier ici la complémentarité des notes des deux alcools.
4) le baba-là-bas : pour ceux qui ont l'humeur voyageuse, un petit détour par Nancy et la Meurthe-et-Moselle s'impose pour aller déguster le baba là où il a été inventé.
5) le baba-chez soi : grâce au très complet livre d'Estérelle Payany, vous pourrez faire vos babas home-made, sucrés ou salés, alcoolisés ou non (bon, ok pour certains, avec un baba sans alcool, la fête n'est pas vraiment folle ...).

Au rhum ou au whisky, géant ou mini, acheté ou fait, vous l'aurez compris, le baba se décline désormais à toutes les sauces. C'est plus que jamais (Ali) Baba et les 40 saveurs !

Ouh la la ! Bientôt la fin du mois et je ne vous ai toujours pas parlé du macaron Hermé d'octobre ! Voici donc, in extremis dans les derniers jours, l'avant-dernier macaron de la collection "Jardins".

Le contexte
Frigorifique ! D'un coup d'un seul, on passe de l'été indien à l'hiver polaire. Du coup, il n'y a pas que les dépenses publiques qui sont gelées mais nos petits doigts aussi et on a envie que d'une chose : de chaleur et d'ailleurs !

La promesse
Pour nous réchauffer, la Maison Pierre Hermé met le paquet : "Neuvième étape de cette promenade : rose, fleur d’oranger et gingembre. Des notes au goût d’Orient que Pierre Hermé vient réveiller avec délicatesse dans ce macaron à la robe rosie. Exubérante, la crème à la rose s’acoquine avec la fleur d’oranger et dissimule de-ci de-là quelques morceaux de gingembre confit malicieux, qui surviennent au hasard des bouchées pour mieux perdre les sens."

Nos attentes
Toute la chaleur et les parfums de la cuisine orientale ! La fleur d'oranger (que j'adore !) et la rose pour envelopper nos papilles de velours et de rondeur et le gingembre pour réveiller l'ensemble et apporter du piquant à un macaron aux notes de fond plutôt douces. Quand on connait les superbes variations de macarons Pierre Hermé autour de la rose : rose of course mais aussi Ispahan ou rose-jasmin, nos papilles frétillent de joie.

La dégustation
Cette fois-ci, ce n'est pas l'As des As qui m'a accompagné pour goûter ce macaron mais quelqu'un qui a néanmoins un palais plutôt - voire très - sûr. On attaque donc chacun notre précieux butin et après une, puis deux puis trois bouchées, le moins que l'on puisse dire c'est que l'on n'a pas compris ...
Ce macaron n'a le goût ni de la rose ni de la fleur d'oranger ni même du mariage des deux et les morceaux de gingembre confit étaient aux abonnés absents. La déception est d'autant plus grande que, quand on connait la maestria d'Hermé pour travailler les parfums floraux (je sais je me répète mais c'est vrai !), on était limite déjà conquis d'avance !
Mais là, la ganache n'a qu'un goût sucré uniforme sans puissance aromatique quelle qu'elle soit et le gingembre confit avait visiblement disparu. Et pour devancer les remarques, l'absence de parfum n'était pas liée à une dégustation "à froid" : les macarons (contrairement à nous !) avaient eu le temps de revenir en température.
Alors certes, le contraste des textures entre coques et ganache est toujours impeccable mais c'est bien la première fois qu'un macaron est à ce point éloigné de l'idée que l'on s'en faisait ...

Le mot de la faim
Ce macaron, au lieu de nous faire fondre, nous a malheureusement laissé de glace ...

Aujourd'hui, on attaque la dernière ligne droite de la collection des Jardins de Pierre Hermé avec l'antépénultième (eh oui, les vacances sont finies, on reprend un ton sérieux !) de la série : le macaron "Jardin Sauvage".

Le contexte
Début septembre, besoin d'un petit remonte-moral et d'évasion pour contrer les joyeuses nouvelles de la rentrée et la fin du vernis folklo sur les pieds ! Et quoi de mieux que du chocolat et un nom évocateur pour pallier ce besoin de fin d'été ? (NDLA : petite leçon de grammaire, on dit "pallier qqch" et pas "pallier à qqch" - oui, je fais aussi Bescherelle à mes heures perdues ! :-))

La promesse
Là, j'arrête ma logorrhée (une pensée spéciale pour ma professeur de latin du lycée !) pour laisser parler la Maison Pierre Hermé : "Imaginé à partir de l’arôme acidulé presque citronné du chocolat Ampamakia (cacaos de la plantation Millot à Madagascar, sourcés et transformés par Valrhona), c’est naturellement que Pierre Hermé a voulu prolonger cette note en l’accompagnant d’un trait subtil de citron vert. Un délicat parfum qui laisse toute son expression à ce chocolat d’exception."

Nos attentes
Un chocolat très aromatique pour emballer nos papilles, du citron vert parfumé pour l'exotisme et un "je-ne-sais-quoi" de sauvage pour nous ébouriffer !

La dégustation
A l'attaque, un chocolat très puissant et "pointu". Ici, le chocolat n'apporte effectivement pas sa rondeur rassurante en bouche mais au contraire sa force, sa puissance et son caractère. A cette attaque puissante et marquée, succède le citron vert, très parfumé, sans aucune acidité, et avec son goût si subtil et raffiné.
En bref, ce macaron se mange bien (voire même très bien !) et on reconnait toute la maitrise de Pierre Hermé dans cette "architecture des goûts" qui lui est si chère . C'est impeccablement exécuté.
Après avoir dégusté, reste encore à répondre à la question philosophique du jour : "ce macaron est-il vraiment sauvage ?". En effet, l'accord est parfaitement maitrisé mais, en soi, l'alliance chocolat et citron vert n'est pas nouvelle et a déjà été beaucoup travaillée, notamment par les chocolatiers dans leurs bonbons. Pour moi, le premier macaron des Jardins (goûté ici), qui associait le citron vert au piment d'espelette et à la framboise, était beaucoup plus ébouriffant que celui-ci ... Certes, la notion de sauvage diffère selon les sociétés (j'arrête là la partie ethnologie !) mais ici, je trouve que notre sauvage s'est drôlement assagi ...

Le mot de la faim
C'est bon, très bon mais pas vraiment sauvageon !

Dans son dernier livre, Raphaël Enthoven explique (oui, ce n'est pas parce que la torpeur du mois d'août vous envahit qu'il faut laisser votre cerveau ramollir aussi vite qu'une glace au soleil) que le snobisme "consiste à s'attacher corps et âme à un préjugé dont on sait qu'il est un préjugé".
Pour être plus concret, c'est s'extasier devant une oeuvre d'art non pas parce qu'on l'apprécie réellement mais parce que "l'artiste est tendance", c'est porter des UGG par 38° non pas parce qu'on a réellement froid aux pieds mais parce que "c'est les magazines qui le disent" ou c'est boire du Spritz alors qu'on préfère le rosé parce que le premier a été désigné nouvelle boisson de l'été.

En bref (et parce que ce billet n'est pas non plus une dissertation de philo), si tout le monde a une propension à être snob, il faut bien reconnaître que ce penchant est particulièrement surdéveloppé chez le specimen porteur du gêne parisien qui, presque par nature, est snob.

Et comme les snobismes varient au fil des saisons, pour ne pas avoir râté sa vie en cet été 2015, il vous faudra : être allé au Portugal, avoir porté un panama Maison Michel, visité l'expo David Bowie à la Philharmonie, siroté un spritz sur un rooftop, shoppé dans la nouvelle boutique Ines de la Fressange, cuisiné un dessert sans sucre, fait vos courses alimentaires chez Maison Plisson ou ...mangé chez East Mamma.

Car East Mamma est LA nouvelle adresse parisienne où il faut avoir mangé au moins une fois cet été si on ne veut pas passer pour un gros has-been qui n'a rien compris à la vie.

Les ingrédients du succès

Aux commandes de East Mamma (et de sa petite soeur Ober Mamma), deux jeunes entrepreneurs, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, vainqueurs en 2013 avec leur business plan du Grand Prix des Jeunes Créateurs de Commerce.
Avec un an de retard - l'ouverture était initialement prévue au printemps 2014 - tous les ingrédients du succès de cette "trattoria populaire" comme ils aiment à la désigner sont en place :
- un approvisionnement directement chez les producteurs en Italie et sans intermédiaire pour proposer des produits d'une qualité et d'une fraîcheur optimales à prix raisonnables
- la construction d'un véritable four à bois, devenu trop rare à Paris, pour retrouver le goût de la botte
- un chef et des pizzaïoli napolitains pour apporter une caution et un ancrage 100% rital au projet
- des serveurs et serveuses aimables, décontractés et à l'accent chantant pour insuffler immédiatement un air de dolce vita
- des photos des producteurs avec leurs produits (jambon, parmesan, basilic) façon publicité The Kooples pour positionner immédiatement le côté trendy
- aucune réservation possible (et donc de longues longues files d'attente) pour alimenter le buzz (pour l'anecdote, même le Michelin s'est cassé les dents dans la file !)

Les échos

Absolument, totalement et définitivement unanimes : de François-Régis Gaudry au - ô combien branché - Guide du Fooding en passant par Le Figaro Madame, My little Paris ou le plus traditionnnel blog de Gilles Pudlowski, tout le monde s'extasie devant la qualité des produits, l'ambiance chaleureuse "comme là-bas" et les prix doux.
Du systématisme des éloges de tout ce que compte la foodosphère trendy à la suspicion de snobisme, il n'y a qu'un pas ...

Le crash test

Autant vous dire que quand j'y suis allée, j'étais très très dubitative : est-ce que ce resto et surtout sa carte justifiaient vraiment ces minimum 45 minutes d'attente AVANT l'ouverture pour avoir une table ? Mais ça, c'était avant.

Pour y être déjà allée deux fois (oui, je sais, je frôle l'over-snobisme), je dois bien reconnaître qu'on voudrait détester (et s'épargner ainsi l'attente à chaque fois...) mais qu'on ne peut qu'apprécier : le cadre soigné et pas trop bruyant (alors que légèrement surbondé), la décontraction et le sourire des serveuses et serveurs et, surtout, les produits et recettes.

La carte offre aussi bien une sélection de charcuteries et fromages, que des pizza, pâtes et bruschetta en plat principal et des déclinaisons de tiramisu et d'autres propositions en dessert.

Avec ma légère petite tendance monomaniaque, j'ai pris à chaque fois en entrée la très rare stracciatella de burrata (dont je vous parlais déjà ici) : ultra-fraîche et avec de délicates notes lactées et acidulées, elle nous plonge directement dans le vif du sujet (la mortadelle à la pistache à côté est aussi apparemment délicieuse mais j'ai personnellement plus de mal à apprécier la qualité).
En plat, une pizza - cuite au feu de bois si vous avez bien suivi - ENORME (elle doit faire à peu près la longueur de mon avant-bras et de ma main et je n'ai pas une taille de liliputienne). Amatrice de pizza à la pâte un peu plus épaisse (notamment de la pizzeria dei cioppi située une rue plus loin), je craignais de trouver celle-ci trop fine ou croustillante. Mais une fois de plus, pas de snobisme ici, la pizza est purement et simplement très bonne : des ingrédients de top qualité évidemment, un bon goût légèrement fumé dû au mode de cuisson et surtout une pâte délicieuse à la fois fine au centre et moelleuse et épaisse comme du bon pain sur le rebord.
Les pâtes (que vous voyez légèrement au fond sur la photo) régalent aussi servies directement dans leur casserole en cuivre : très al dente et "rugueuses", elles accrochent merveillement bien la sauce parfumée et riche.
Pour les desserts, et c'est sans doute là le plus gros bémol pour moi, pas de glace (drame personnel !). Le tiramisu au citron - qui se rapproche finalement plus du cheesecake que du tiramisu traditionnel - peut offrir une dernière note sucrée à qui aurait encore un peu faim.

Autre point qu'il faut reconnaître à César : le rapport qualité/prix est quasiment imbattable : des produits top qualité, des portions très généreuses et des prix qui restent très doux pour Paris.

Le mot de la faim

Si on ne sait toujours pas pourquoi j'ai pas mangé mon père, on sait désormais pourquoi j'ai mangé (et je remangerai) ma mère !

Comme vous avez pu le comprendre dans ce billet, j'adore le yaourt, sa fluidité et sa légère acidité.
Glacé, en gâteau, au lait de vache, brebis ou chèvre, le yaourt est mon ami pour la vie comme dirait la collective des produits laitiers. Les esprits taquins diront sans doute que cet attachement est dû à ma remarquable capacité à chanter du yaourt sur n'importe quel morceau de musique mais Mlle Moutarde ne se formalise pas de ce genre de remarques mesquines quand elle interprète avec brio Casta Diva !
Bref, toujours est-il que, lorsque j'ai appris que la Maison Pierre Hermé sortait une gamme de macarons au yaourt intitulée "Les veloutés", vous imaginez bien que l'urgence de la dégustation s'est fait ressentir ! En effet, goût du yaourt + talent de Hermé = potentielle addiction de l'été !

Le contexte

Un RDV dans un hôtel parisien chic pour parler du baba. Mlle Moutarde n'étant pas à une contradiction près, elle a préféré le macaron au baba et le yaourt au rhum ! Vers 11 heures (dans mes souvenirs, l'heure idéale pour la dégustation selon Pierre Hermé car tous les sens sont en éveil), me voici donc à la tête de deux macarons qui ne savent pas encore à quelle sauce ils vont être croqués !

La promesse

Si j'étais légèrement familière (ce qui n'est bien entendu pas le cas, Mlle Moutarde ne s'exprime que selon les règles édictées par l'Académie française !), je dirais que la promesse affichée par la Maison envoie du rêve ! Jugez plutôt : "Expérience gourmande : plonger une petite cuillère dans un yaourt nature embelli d’un coulis de fruit. En extraire une pleine bouchée lactée. Texture soyeuse. Tendresse du goût acide et suave. La sensation qui se prolonge... Ainsi naquit chez Pierre Hermé l’envie de capturer tout ce que l’on aime dans un yaourt pour le transposer dans une collection de macarons originaux. Un véritable yaourt à croquer…"

Mes attentes

Enormes ! Comme je vous l'expliquais au début du billet (je fais un petit rappel pour les plus pressés qui liraient en diagonal ...), le potentiel addictif de cette nouvelle création est pour moi très élevé. J'attends donc en effet de retrouver la douce acidité du yaourt et surtout son velouté si particulier ...

La dégustation

4 parfums sont proposés : velouté banane (impossible pour moi, je déteste la banane, vous comprenez, je ne suis pas anthropophage ;-)), velouté framboise, velouté ispahan (est-il encore nécessaire de rappeler les saveurs qui composent l'ispahan ?) et velouté citron vert.
C'est donc finalement le macaron velouté citron vert et le macaron velouté framboise qui ont été dégustés en 5/6 bouchées !
Le moins que l'on puisse dire, c'est que les espérances pourtant haut placées ont été largement atteintes. Le travail sur le yaourt est effectivement extrêmement maitrisé et l'on retrouve bien entre les deux coques toutes ses dimensions : douceur lactée, acidulé léger, velouté, ... Le citron vert et la framboise complètent bien le yaourt pour lui apporter une note tonique et acidulée supplémentaire. S'il ne fallait en retenir qu'un (mais est-ce vraiment nécessaire ? Les macarons ne sont pas rationnés aux dernières nouvelles !), ce serait le macaron citron vert parfait dans l'équilibre des saveurs et des textures. L'insert de framboise dans le macaron velouté éponyme m'a laissé en effet une texture légèrement "graineuse" en bouche en désaccord avec le principe de fluidité du yaourt velouté. Mais restons modeste, ce n'est que mon ressenti et mon goût personnel !

Le mot de la faim ?

Comme le dit Anne Sylvestre dans une des chansons cultes de mon enfance, "Y a des yaourts à tout" eh bien je complète en disant qu'il "Y a des (macarons au) yaourt qui ont bon goût !"

Après 2 billets consacrés à des artisans de qualité, ce billet peut paraitre moins « bon » même s’il porte sur les bonbons !

Mais détrompez-vous, le bonbon dans toutes ses formes revient en force et pas que dans la catégorie « junk food » ! En effet, on constate à l’heure actuelle un véritable engouement pour le sucré et tout particulièrement pour les bonbons car, dans un climat anxiogène, le sucré rassure en  ramenant inévitablement à l’enfance. En d’autres termes, pour éviter la dépression, mangez des bonbons ! Le bonbon revient donc en force à tous les niveaux …

Dans les restaurants :

Le tour de force du bonbon ces dernières années est d’avoir réussi à passer de la catégorie « cochonnerie de l’industrie agro-alimentaire au goût chimique» à la catégorie « ingrédient digne de figurer sur des cartes de restaurant ». Manger un bonbon industriel n’est donc plus vu comme une faute de goût par les foodista mais, au contraire, comme un signe de  trendytude ».Ainsi,
le restaurant « Les fils à maman » (http://www.lesfilsamaman.com/) propose par exemple en dessert un « Nounours endormi sur son lit de chantilly » (le nounous nouvelle Belle au bois dormant ? :-)). Dans la même veine, le très branché Kube hôtel propose lors de son brunch dominical des coupes à champagne remplies de bonbons (fraise tagada, banane, chamallow, dragibus, …).

Et même les pâtissiers s’y mettent ! En effet, alors qu’en apparence, les bonbons semblent être l’antithèse de la pâtisserie (un goût chimique et saturé vs. une palette de saveurs subtiles qui se dévoilent progressivement), de nouvelles enseignes, avec un positionnement pourtant plutôt haut de gamme, proposent des réalisations qui utilisent le bonbon comme ingrédient. Vous
pourrez par exemple chez Bogato ((http://chezbogato.fr/gros-gateaux/)  déguster le château Tagada (biscuit madeleine, crème vanille, fraises fraiches et tagada) ou goûter un macaron au bubble-gum chez Acide Macaron (http://www.acidemacaron.com/macaron_julie.htm).

En DIY (Do It Yourself) :

Cuisiner le bonbon n’est pas réservé qu’aux chefs pâtissiers ! Une des toutes premières à avoir initié le mouvement est Audrey (http://www.audreycuisine.fr/) avec son désormais mythique Cake au Carambar (http://www.audreycuisine.fr/2011/02/le-retour-du-cake-au-carambar/).
Les maisons d’édition ont très vite compris l’attrait renouvelé des consommateurs pour les bonbons et ont donc proposé des livres de recettes entièrement dédiés à ces petites douceurs sucrées. Ainsi, dans la collection « Les touts petits » de Marabout, le carambar représente la 2^ème meilleure vente avec 90 000 exemplaires écoulés à ce jour. Pour poursuivre sur ce bon filon, Marabout prévoit pour janvier la sortie d’un livre sur les Smarties et d’un autre sur les fraises Tagada.
Enfin, si vous voulez non seulement cuisiner les bonbons mais aussi les faire vous-même (là, on passe au niveau 3 de difficulté ! :-)), je ne peux que vous recommander l’excellent livre de Linda Louis aux éditions La Plage « L’atelier de bonbons bios » pour faire de saines douceurs (avec du sirop d’agave, des arômes naturels, …).

IAA

Rendons à César ce qui appartient à César ! En effet, quand on pense « bonbon », on pense presque immédiatement à Haribo ou
Lutti (alors que ce n’est pas forcément le cas pour le chocolat - on peut penser aussi bien à Lindt ou à Milka qu’à Hévin, Hermé ou Gillotte !).
Et comme dans toutes catégories alimentaires, on observe des « tendances » pour réveiller l’appétit des consommateurs et inciter à l’achat. Depuis quelques temps, la mode est donc au piquant ! En effet, les bonbons traditionnels subissent tous un petit relooking pétillant pour chahuter les papilles. Vous pouvez donc désormais trouvez les Carambar Soucoup’s (qui piquent), les Croco pik, les Schtroumpf pik et bien évidemment la Tagada Pink !
Enfin, n’avez-vous pas remarqué que depuis quelques mois vos bonbons étaient tout « palots » ? En effet, la législation européenne a imposé aux fabricants de ne plus utiliser que des colorants d’origine naturelle. Pour certains (les crocodiles), la modification est mineure. Mais pour d’autres, le changement est suffisamment important pour que le fabricant se fende d’un petit
mot d’explication sur le pack pour rassurer les consommateurs !

 J'espère que vous en êtes désormais convaincu, le bonbon fait son grand retour sur la scène culinaire ... Néanmoins pur Noël, les chocolats sont toujours les bienvenus ! :-)

Quand on vous dit hamburger vous pensez immédiatement ....junk food. Eh bien sachez qu'il va falloir revoir votre jugement ! Car, j'ai l'honneur de vous annoncer, mesdames et messieurs, que le hamburger s'annonce comme le it-accessoire de cet hiver pour toute foodista qui se respecte ! En effet, entre ouverture de nouveaux restaurants, buns originaux et rumeurs de grand retour tout le microcosme gourmand n'a que ce mot aux lèvres. La bonne nouvelle, c'est que différentes alternatives s'offrent à vous pour vous régaler d'un vrai bon hamburger. La preuve par 4 !

Version chic : les nouvelles adresses parisiennes !
Comme je vous l'écrivais précédemment, le hamburger monte en gamme. La structure reste la même (un bun - le pain du hamburger-, un steak et des garnitures variées) mais la gastronomie s'empare du phénomène et en fait un plat de qualité. Un mot a même été inventé pour décrire ce principe : la "quality junk" (c'est à dire de la junk food mais version gastronomique). Voici donc 3 nouvelles adresses parisiennes déjà prises d'assaut mais qui valent le détour :
1) le Camion qui fume (dont je vous avais déjà parlé dans cet article). A sa tête, une Américaine pure souche qui fait ses buns maison et n'utilise que des ingrédients frais et de première qualité
2) Blend hamburger gourmet. Autant vous le dire tout de suite, c'est "the place to be" en ce moment ! Ne reculant devant aucun sacrifice pour vous mes chers lecteurs j'y suis allée hier midi et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il faut beaucoup de patience (et un peu de chance !) pour pouvoir y manger. Je vous ferai le résumé circonstancié de ce repas mardi !
3) Big Fernand : ouverture demain pour cette enseigne qui a déjà un restaurant à New-York et s'annonce comme un sacré challenger des deux premiers !

Version pratique : l'offre GMS
Parce qu'on n'habite pas forcément Paris (halte au parisianisme, oui au dijonnisme ! :-)), parce qu'on n'a pas toujours le temps de faire la queue, voici trois offres GMS diffusées partout en France et qui devraient vous permettre de calmer votre frénésie de hamburger...
1) Les hamburgers Charal au rayon frais : large gamme (classique, cheese, double, bacon), peu coûteux et facile à réchauffer au micro-ondes pour les faims de loup !
2) Le hamburger Le Gaulois : même principe que le précédent mais au poulet pour ceux qui auraient des difficultés avec la viande rouge
3) Le burger végétal Sojasun : car on n'oublie personne ici ! Les végétariens peuvent donc eux-aussi céder à la folie du moment grâce à un hamburger où la viande est remplacée par un steack de tofu

Version domestique : hamburger en kit
Ne nous voilons pas la face, il est tout-à-fait possible de faire ses hamburgers à la maison sans pour autant être un maitre aux fourneaux ! De nombreux blogs de cuisine vous donnent leurs recettes (très classiques ou plus originales) et avec un bon boucher et un bon boulanger à disposition vous devriez faire un succès !
Pour ceux qui ont cette opportunité, n'hésitez pas à aller chercher vos buns chez Gontran Cherrier : colorés au paprika, au curry ou à l'encre de seiche (photo Pascale Weeks - spectaculaire !), ils régaleront autant les yeux que les papilles !

Version gossip
On en parle depuis un moment, il y a déjà eu quelques faux espoirs précédemment mais cette fois-ci, ça semble sûr ! Burger King, qui avait quitté la France il y a déjà quelques années au grand désespoir des fans de fast-food (personnellement j'étais trop jeune pour m'en souvenir !), pourrait faire son grand retour en France cette année ! Pour l'instant (seulement) deux points de vente sont prévus : un à Paris et un sur une autoroute du côté de Metz (sans doute pour capter aussi la clientèle allemande et luxembourgeoise).

Besoin d'une dernière preuve pour être définitivement convaincu ? Le seul, l'unique Karl Lagerfeld est un Hamburger ! En effet, il est né à Hamburg et est donc, pour les Allemands, un "Hamburger" (pour nous un hambourgeois mais c'est nettement moins rigolo ...). Quand je vous disais que le hamburger était fashion ! ;-)

Quel rapport entre Eva Herzigova et le Terroir Parisien ? Aucun si ce n'est qu'ils sont tous les 2 nés le 10 mars ! :-)

J'imagine déjà vos yeux écarquillés à la lecture de cette dernière phrase ... Depuis quand peut-on dater la naissance d'un terroir ?! Rassurez-vous, il n'est pas ici question du terroir dans son acceptation la plus commune mais du nouveau bistrot de Yannick Alléno ouvert depuis hier à la Mutualité. En effet, comme je vous l'expliquais dans un précédent billet, chaque grand chef essaie de contruire, au fur et à mesure, sa "patte" et de trouver un créneau d'expression propre et reconnaissable. En l'occurrence pour Yannick Alléno, il s'agit du terroir parisien. Déjà derrière les fourneaux du Meurice, il s'attache à démontrer qu'il existe une véritable culture culinaire parisienne avec des produits propres et que la capitale n'est pas qu'un brassage des différentes cuisines régionales françaises. Ainsi, il "ressucite" le chou de Pontoise, la menthe de Milly la Forêt, l'asperge d'Argenteuil ou la poularde de houdan dans des recettes classiques remises au goût du jour grâce à son twist créatif. Mais le chef va désormais plus loin dans sa démarche en la rendant accessible à un plus grand nombre de convives. En effet, le concept "bistrot", moins codifié, plus spontané et plus accessible en terme de prix, permet de toucher un public plus large que la clientèle restreinte des 3 étoiles.

Pour reprendre un mot à la mode, bref, nous voilà donc (avec l'As des As of course !) devant la porte de ce nouveau bistrot prêts à en découdre, en fiers bourguignons que nous sommes, avec ce terroir parisien !
Avant toute chose, il faut préciser que le premier service d'un restaurant est toujours un moment particulier, souvent attendu depuis longtemps par les cuisiniers comme les convives et emprunt de fébrilité et de désir de bien-faire. Alors certes, il y a encore quelques petits détails à régler (la fuite d'eau du plafond à réparer, la ronde des corbeilles de pain à calmer ou la prise de commande électronique à faire marcher) mais l'assiette, elle, est déjà parfaitement maitrisée.

Comme j'aime vous laisser mijoter (c'est commme le boeuf bourguignon, plus ça mijote, meilleur c'est !), je vais d'abord vous parler de l'ambiance et du service avant de raconter les plats.
Eh bien l'ambiance est exactement celle que l'on peut attendre d'un bistrot parisien traditionnel, la poussière en moins. Des petites tables et un grand comptoir central, un service chaleureux sans être familier, une ambiance décontractée et, pour le moment, pas bostro (c'est à dire bobo-gastronome). D'ailleurs, on sent que les convives se sentent à l'aise et les conversations s'animent progressivement créant ainsi un fond sonore typique des bistrots parisiens mais absolument pas assourdissant. En deux mots (enfin, un peu plus !), on s'y sent bien !

Et concrètement, on mange quoi ?

Evidemment uniquement des plats centrés sur des ingrédients de la région parisienne (en gros, si vous voulez manger une choucroute ou une galette-saucisse, passez votre chemin !). Pour vous laisser à vous aussi le plaisir de la découverte, je ne vais pas vous résumer la carte mais juste vous raconter le menu de notre déjeuner.

En entrée, nous nous sommes partagé une soupe "Billy By au safran du gâtinais". Si l'historique de la soupe vaut le détour, son goût aussi ! Une soupe vraiment excellente que l'As des As aurait pu engloutir tout seul (il faut se battre pour manger !). Du safran en quantité généreuse qui apporte son parfum unique, une excellente base de fumet de poisson, des moules et une julienne de légumes pour la mâche en bouche et du gruyère finement râpé qui file pour faire durer le plaisir. Vraiment, une très bonne entrée en matière !

Ensuite, l'As des As a choisi une planche de charcuteries du maitre parisien dans le domaine : Gilles Vérot, accompagnée de purée de pommes de terre.
2 bons points dès le début : l'assortiment varié et pas chiche (une vraie planche de charcuteries de bistrot et pas une portion de taille mannequin !) servi avec les condiments qui vont bien et le pain de campagne grillé coupé en tranches épaisses (à la fois croustillantes à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur).
Comme le dit l'expression populaire "dans le cochon tout est bon" et ici aussi ! Alors certes le mérite est plus à attribuer à Gilles Vérot qu'à Yannick Alléno lui-même mais le talent c'est aussi de savoir s'entourer des meilleurs dans leur domaine. L'As des As (et un peu moi aussi, j'étais obligée de tester !) s'est donc régalé de pâté en croûte, boudin noir, terrine de pot au feu (vraiment divine !), jambon de Paris et jambon persillé.
Deux petits points quand même à souligner : le jambon est tranché un peu trop fin (on aurait préféré des tranches plus épaisses du style du jambon à l'os et pas des tranches ultra-fines comme pour le jambon fumé) et le jambon persillé, bien que très bon, n'est pas un vrai jambon persillé comme on le prépare en Bourgogne (on est très pointilleux sur le sujet !).
La purée prise en accompagnement est toute simple mais vraiment bonne : finement passée tout en gardant encore la consistance initiale de la pomme de terre. On évitera, par pudeur pour la balance, de demander la proportion beurre/pommes de terre mais on se régale et c'est là l'essentiel.

Pour ma part, dévouée corps et âme à ce blog, j'ai choisi le plat signature de l'endroit accompagné de haricots verts. Et ce plat signature, qu'est-ce que c'est ? Ouvrez grands les yeux, il s'agit d'un hot-dog de tête de veau sauce gribiche ! Oui, oui, vous avez bien lu, la traditionnelle tête de veau sauce gribiche est ici relookée par le chef dans la mouvance "snacking" en hot-dog. Autant vous l'avouer tout de suite, n'est pas Chirac qui veut et la tête de veau et moi jusque là ça a toujours fait deux ! Néanmoins, on ne peut pas dire qu'on n'aime pas avant d'avoir goûté et je me suis donc lancée !
Ici, la tête de veau est cuisinée de façon classique puis façonnée en saucisse et présentée dans une demi-baguette de tradition que chacun assaisonne ensuite à sa convenance avec moutarde de Meaux (à nouveau une entorse à ma fierté de dijonnaise mais en cohérence avec le concept de l'établissement) et sauce gribiche maison. Après avoir fait ma petite tambouille, je me suis lancée et ... youpla ! Le goût est vraiment bon : la saucisse de tête de veau à ce goût fin et délicat du veau justement cuisiné, la sauce gribiche dépote avec la touche anisée de l'estragon et celle acidulée des câpres et des cornichons et la moutarde en grains apporte craquant et piquant. Bref, l'association de saveurs est savoureuse mais j'ai un gros problème avec le cartilage (traditionnellement présent dans la tête de veau et que l'on retrouve donc dans la saucisse ici). J'ai beau essayer, la texture du cartilage ne passe pas chez moi. Mais une fois les petits bouts enlevés c'est délicieux et je suis convaincue que les vrais amateurs de ce plat typique apprécieront ici l'intégralité de la composition ! :-)
Les haricots servis avec sont bien agréables : cuits "al dente" puis beurrés et échalottés comme il faut pour avoir du caractère !

Chose rarissime chez moi qui suis un vrai bec sucré (et donc incapable de finir un repas sans une note sucrée), je n'ai pas pris de dessert ! En effet, la plupart des desserts me semblaient trop "imposants" vu le peu d'appétit qu'il me restait (tourte aux pommes, brioche Nanterre perdue et sa boule de glace vanille, Niflette, ...). Seul petit regret, l'absence de flan parisien à la carte : pâtisserie que j'adore et qui aurait eu tout à fait sa place ici !

Et la douloureuse ?
Presque agréable dis-donc ! (faut pas exagérer non plus ! :-)) En effet, quand on sait que la belle planche de charcuteries est à 11€, le hot-veau à 8 € et que le prix moyen des plats chauds plus cuisinés est aux alentours de 20 €, on se dit qu'Alléno a respecté sa volonté initiale de démocratiser ce terroir parisien, si ce n'est à l'ensemble de la population, tout du moins à un plus grand nombre de convives.

Le mot de la faim ?
Même si cela ne vaut pas la Bourgogne (vous ai-je déjà parlé de cette magnifique ville qu'est Dijon ? ;-)), le "Terroir parisien" par Yannick Alléno, c'est bien !

Chose promise chose due !

Dans ce billet, je vous expliquais que Pierre Hermé se lançait dans une nouvelle "collection" de macarons centrée autour du thème des jardins. Le principe ? Simple à comprendre mais plutôt efficace, 1 mois = 1 macaron, présentant à chaque fois une déclinaison autour de ce thème large et varié que représente le jardin.

Le premier macaron de la collection, Jardin Enchanté, avait mis la barre très haut en associant dans un ensemble virevoltant et délicieux la framboise, le citron vert et le piment d'Espelette.

Ce mois-ci, l'aventure s'annonçait aussi surprenante avec un "Jardin marin", associant citron, thé vert et girolle.

Pour que vous compreniez la suite, il faut que je vous explique quelque chose : Hermé et moi, c'est une longue histoire basée sur une relation de confiance (enfin surtout pour moi ! :-)).
En effet, que ce soit sur des accords "classiques" tel que le chocolat-caramel du Plénitude ou des accords plus insolites comme le dansant framboise-poivron-parmesan, j'y vais toujours les yeux fermés. En effet, avec Hermé, même les associations qui paraissent les plus improbables sur le papier (en tout cas pour ma culture culinaire !) sont, une fois en bouche, magistrales et parfaitement équilibrées.
Le résultat ? Très souvent, après avoir goûté timidement, on y retourne à pleines bouchées et, dans tous les cas, on enrichit sa palette gustative, olfactive et culinaire. Si vous avez bien compris, j'ai tellement confiance dans le goût d'Hermé que, s'il me proposait un macaron tripes/corn-flakes/mir-vaisselle, je le goûterai volontiers car, s'il l'a construit et peaufiné, c'est que ça doit être bon.

Pour en revenir à nos moutons (ou plutôt à nos macarons !), j'étais donc impatiente de goûter ce nouveau macaron et de comprendre comment, à partir d'ingrédients terrestres (citron, thé vert et girolle), il avait réussi à reproduire une sensation marine.

Nous (l'As des As et moi) avons donc chacun pris précautionneusement cette bouchée tendre et joufflue puis croqué avec une gourmandise assumée cette nouvelle création.

Et là ... c'est la première fois que ça m'arrive ... mais je suis restée hermé-tique. Pour en avoir le coeur net, nous avons donc regoûté, une semaine après, ce nouveau macaron pour voir si le premier n'avait pas été une "erreur de parcours".
Mais honnêtement, même en ayant goûté deux fois, je n'ai (nous n'avons!) absolument pas compris en quoi ce jardin était un jardin marin.
En effet, la saveur en bouche se construit autour du duo amandes et citron. Le citron, très parfumé et peu acidulé, complétant parfaitement bien la note ronde et onctueuse de l'amande. Par contre, l'insert, qui doit concentrer a priori la girolle et le thé vert, n'arrive pas à former un contre-point à ce duo classique et rassurant. En bouche, on sent quand on arrive sur l'insert une "rupture" du parfum uniforme du citron et on attend donc avec impatience le déclenchement de la cascade de saveurs propre à Hermé mais rien ... Comme un pétard mouillé : on espère que ça explose et rien ne se passe.
Pour faire court : on a donc l'impression de manger un très bon macaron-financier mais de thé vert et girolle il n'est point question.

S'il fallait donc trouver un nom qui corresponde à la saveur réelle de ce macaron, je dirais plus "jardin sicilien" que "jardin marin". En effet, si on ne reçoit pas la légère brise marine tant attendue, on s'imagine par contre parfaitement en le croquant se promener sous un beau soleil d'été entre les citronniers et les amandiers de Sicile (je m'égare là !).

Néanmoins, cette dégustation en demi-teinte (comme la couleur du macaron ?) ne doit absolument pas vous dissuader de goûter tous les autres macarons qui sont des petits bijoux d'équilibre et de gourmandise ! D'ailleurs, avec le retour des beaux jours, certaines de mes saveurs préférées reviennent (à défaut d'être croqueuse de diamant, je suis croqueuse assumée de macarons ;-)) !

Enfin, n'oubliez pas la semaine prochaine la 7ème édition du "Jour du macaron". En effet, le 20 mars prochain, chez Pierre Hermé et chez tous les pâtissiers participants, le macaron se fera solidaire et s'engagera pour l'association "Autistes sans frontières". Une jolie manière de croquer bon ... et bien !

Attention, minute couleur fashion !

Si vous voulez être une (ou un, pas de féminisme de bas étage ici !) "-ista" cet été, voici le nuancier à adopter
- pour être fashionista, il vous faudra être couleur pastel (pour le porter sans avoir l'air nunuche, suivez les conseils du Elle !)
- pour être foodista, il vous faudra par contre être couleur (ou plutôt saveur !) caramel et plus exactement caramel au beurre salé ! Pourquoi ? Bah, parce que c'est tendance pardi ! :-)

Si cette réponse ne vous satisfait pas complétement, voici différents éléments qui devraient vous convaincre que le caramel est la nouvelle "savor to be" pour cette saison.

Rétro quand tu nous tiens
Ne nous voilons pas la face, on assiste depuis quelques années à un grand retour en grâce (ou plutôt en bouche) des saveurs et des pâtisseries rétro : Paris-Brest,Tarte Tatin et maintenant petits choux fleurissent dans la vitrine des grands pâtissiers ou des artisans du quartier. Et s'il y a bien une saveur régressive, c'est celle du caramel : des pommes caramélisées de la tatin aux caramels au beurre salé mangés chez les grands-parents en passant par les mythiques carambar bien sûr ! (rassurez-vous je ne ferai aucune blague à ce sujet ...)

Caramel gastronomique
Si vous voulez vous initier tout de suite au top du top du caramel, plus besoin d'aller jusqu'en Bretagne ! En effet, une des figures emblématiques de ce petit bonbon aux couleurs ambrées, Henri Leroux, a ouvert sa première boutique parisienne au mois de décembre dernier. Si vous allez faire une petite visite dans le monde de "Henri et la Caramelerie", il vous faudra bien évidemment absolument goûter ses caramels au beurre salé (dont il est l'inventeur et qu'il a déposés sous la marque CBS !) mais, si votre palais est un peu plus aventurier, vous pouvez aussi vous laisser tenter par la nouveauté de ce printemps : le 'caramel fraise et poivre timut du Népal" (je n'ai personnellement pas encore eu le temps de goûter mais ça fait partie de ma "to-taste list" !).
De plus, preuve que le caramel est vraiment tendance en ce moment, même les grands pâtissiers se mettent à en proposer ! Pierre Hermé a ainsi lui aussi sorti ces derniers mois toute une collection de bonbons de caramel reprenant les saveurs phares de la Maison : caramels Ispahan (rose, framboise et litchi pour ceux qui auraient hiberné pendant 15 ans !) et Plénitude (chocolat) ou, plus étonnant, Mahogany (mangue et letchi).

Caramel grand public
Si une furieuse envie de caramel commence à se faire sentir et que vous n'habitez ni Paris ni Quiberon, voici deux options pour satisfaire rapidement cette envie en plein été : les glaces et ... les chips !
La glace tout d'abord puisque Häagen-Dazs, sentant la tendance pointer le bout de son nez, a sorti comme parfum de saison une glace "caramel au beurre salé" avec sauce au caramel et éclats caramélisés au beurre salé (bon mais pas ma préférée, j'ai eu un peu de mal avec les éclats de caramel. Je préfère je crois, pour rester dans la même gamme, dulche de leche) et lance même des "Caramel Master Class" un peu partout en France.
Et, si vraiment vous n'avez peur de rien, pourquoi ne pas tester les chips au caramel au beurre salé de la marque Bret's ? Je n'ai pas encore pu tester cet OVNI culinaire (uniquement en vente dans les Intermarchés si mes informations sont justes) mais on peut supposer que le caractère "salé" du caramel est bien présent ...

Caramel domestique
Ne nous voilons pas la face mes petits cuistos, faire du caramel à la maison c'est chaud ! Combien de fonds de casseroles ont gardé un souvenir ému (ou plutôt cramé !) de vos nombreux essais ? Si néanmoins vous êtes maitre es caramels classiques, je vous invite à tester cette recette plus insolite, trouvée sur le blog d'Esterelle, le caramel d'agave au gomasio. Vous serez ainsi élevé au titre de Grand Commandeur de Foodista !

Bon, et pour terminer, une petite colle (aux dents !) : savez-vous à quel rang se placent les bonbons au caramel dans le palmarès des confiseries les plus consommées par les français ? (source Nutrinet)
Au 6ème rang derrière les bonbons, guimauves et autres pâtes de fruit. Nul doute que d'ici la fin de l'été, ces caramels au beurre salé vont opérer une sacrée remontée !

Aujourd'hui, direction l'Alsace le temps d'un week-end !

En effet, l'Alsace, comme la majorité des régions viticoles, est une région où l'on sait vivre et où la gastronomie est riche et variée (croyez-en l'expertise d'une bourguignonne !).

Deux parcours s'offrent à vous une fois là-bas : l'Alsace version oenologique ou l'Alsace version gastronomique. Evidemment, le cumul n'est pas interdit pour les fins gourmets ! Comme vous vous en doutez, nous avons donc fait les deux. Je ne vais pas m'étendre sur la partie viticole (je ne suis pas la mieux placée sur ce sujet) mais je compte bien être votre guide touristique foodista (le Michelin et le Routard en tremblent déjà ! ;-)).

Alors, si vous séjournez aux alentours de Colmar, voici quelques adresses incontournables pour changer de la choucroute, des bredele ou des bretzels ! (attention, la liste n'est absolument pas exhaustive, il s'agit d'un parcours fait en un week-end et, aussi étonnant que cela puisse paraitre, je ne fais pas que manger ou visiter des adresses gourmandes dans la vie !).

Vous pouvez donc, en flânant au gré des villages colorés et en admirant les cigognes (au fait, savez-vous combien pèse en moyenne un nid de cigogne ? Réponse dans le prochain billet !), vous équiper d'une vraie cocotte Staub à Turkheim (j'ai choisi la mienne ovale, diamètre 33 cm et orange flammé, croyez moi que le boeuf bourguignon va dépoter !) mais aussi acheter quelques ustensiles de leur immense gamme qui rejoindront la batterie des IN-DIS-PEN-SABLES de toute bonne cuisinière qui se respecte (oui oui, j'entends déjà les railleries, le moule à kouglof taille 10 est un indispensable même si on en fait qu'une fois par an !)

Une fois la cuisine dans cette belle cocotte en train de mijoter, on passe à la table ! Et comme les arts de la table contribuent aussi au plaisir de la dégustation, arrêtez-vous donc à Ribeauvillé à la fabrique Beauvillé où vous trouverez sûrement votre bonheur dans leur offre large et variée de nappes, torchons, serviettes et autres sets de table !

Et enfin, car de temps en temps la pause s'impose, le chemin vers Niedermorschwir est quasi-obligatoire !
Niedermor-quoi ? Ah non, là ça ne va pas mes chers petits lecteurs ! Niedermorschwir, pour ceux qui l'ignorent encore, c'est le fief de la maison Ferber ! Evidemment, beaucoup de personnes connaissent Christine Ferber, reine des confitures dont les productions s'exportent jusqu'au Japon et pâtissière émérite (son kouglof est LA référence en la matière, même Pierre Hermé, alsacien pure souche en croque volontiers une tranche !). Mais ce que l'on sait moins, c'est que Christine Ferber n'est pas seule et qu'il faut véritablement parler de Maison Ferber.
En effet, c'est un duo qui opère à la tête du "Relais des trois épis", Christine et ... Bruno Ferber son frère !

La partition des rôles entre les deux est claire et complémentaire : pour le frère le salé, pour la soeur le sucré. Et croyez-moi, les deux sont TRES talentueux, le kouglof salé de Bruno mérite autant le détour que celui sucré de Christine !

Bien évidemment, tout est encore produit sur place, dans les ateliers situés à l'arrière de la boutique et de manière artisanale (confituriers et moules à kouglof en cuivre, emporte-pièces à bredele, ...). Le plus surprenant quand on connait la stature internationale de Christine Ferber, c'est que leur boutique joue vraiment le rôle d'épicerie générale du village : les habitants viennent y chercher des pâtisseries et une offre de traiteur salé mais aussi des fruits et légumes, des produits laitiers, les journaux et même quelques objets de déco !

Au risque de décevoir certains d'entre vous, je ne m'attarderai pas sur ses légendaires confitures. Pourquoi ? Non pas parce que nous n'avons pas fait une razzia (gelée de sorbier, confiture poire-chocolat, confiture de framboise aux pétales de rose, confiture de mangue ...) mais  parce que :
1) Beaucoup en ont déjà très bien parlé
2) Nous ne les avons pas encore toutes goûtées !
(Troisième raison beaucoup plus privée, je connais une autre Christine qui fait très bien les confitures ! ;-))

Par contre, un qui n'a pas fait de vieux restes (ou plutôt de vieilles miettes !), c'est le kouglof !

Et qu'est ce qu'on en a pensé ? Réponse dans le prochain billet ! :-)