Je pourrais commencer ce billet en vous disant que je suis une pomme-pomme girl.
Pas de méprise sur le sujet, aucune reconversion professionnelle en cours, mais tout simplement j’adore les pommes.

Au minimum une par jour (qui éloigne le médecin) voire plus, ratiboisée jusqu’au ras des pépins. Bref, à défaut de pouvoir manger du homard et de la truffe tous les jours (vous ai-je déjà dit que j’aimais le homard ?), je mange des pommes.

Classée parmi les fruits préférés des Français, présente toute l’année, pas fragile ni susceptible, consommée depuis l’Antiquité (voire même depuis Eve très exactement), aussi bien curative (le mot « pommade » vient du fruit qui servait initialement de base à la préparation – c’était la minute culture de ce billet) que vénéneuse, la pomme, c’est un peu le bibelot posé sur la cheminée : on la voit tellement que, finalement, on ne la voit plus.

Mais cette rentrée, Mesdames, Messieurs, votre quotidien va changer. La pomme revient en force et vous allez la voir sous un nouveau jour.

Alors voici une petite revue des nouveautés façon contrôle de commandes Apple pour faire le Job.

+ G : rechercher à nouveau (ou G comme gastronomie)

La tarte aux pommes, ce basique des basiques, l’équivalent de la petite robe noire des desserts, constitue pour les chefs un challenge constant : comment arriver encore à innover visuellement et gustativement sur cette base de pâte + (crème) + pomme ?

La tarte aux pommes bouquet de rose d’Alain Passard a été la première à vraiment marquer les esprits car elle représentait une véritable évolution sur la forme.
Comme dans l’économie de la mode, cette tarte d’abord exclusivement destinée au restaurant 3* du Chef a suivi le cycle habituel de démocratisation. Elle est désormais commercialisée par Brake en France et de nombreux tutos et recettes circulent sur le net pour la reproduire.

Dans la rubrique haute-gastronomie, celle de Cédric Grolet prend désormais la relève. Bijou de maitrise, de précision et de saveurs, elle ne se trouve pour le moment qu’au Meurice. Rendez-vous dans quelques années au supermarché ?

Enfin, plus abordable, le chef Thierry Marx propose dans sa nouvelle boulangerie une tarte « Maître » : base classique de pâte sablée garnie de pommes sautées. L’originalité réside dans la pâte de macaron pochée au-dessus qui amène des saveurs et des sensations nouvelles.

 + C : copier (ou C comme « C’est moi qui l’ai fait »)

Pour changer de la rituelle tarte aux pommes de maman (Maman, si tu m’entends, je n’ai rien contre ta tarte aux pommes et tout particulièrement ta tarte tatin), voici 3 livres sortis cet automne qui pourront vous faire prendre de la hauteur dans la préparation de vos plats et desserts.

Pour changer le quotidien sans prendre trop de temps ni tout révolutionner, Pommes ! Mes meilleures recettes qui, en plus d’être pédagogique sur les différentes variétés de pommes et leurs utilisations respectives propose des recettes aussi bien salées que sucrées pour être happy avec la pomme (NDLA : excuses sincères pour ce très mauvais jeu de mots mais il fallait que je le dise à un moment ou un autre).

Pour les plus téméraires, Christophe Adam sort lui aussi un livre entièrement consacré à la pomme et intitulé on ne peut plus explicitement Pomme. Au menu ? Les grands classiques (Tatin, Apple Pie) avec les astuces du Chef ou d’autres recettes beaucoup plus créatives et audacieuses (glaçon de pomme, gratin dauphinois de pomme).

Enfin, pour ceux qui préfèrent nourrir leur cerveau que leur estomac, Croquer la pomme de Sylvie Brunel, revient sur la symbolique de la pomme à travers les civilisations (de Newton aux Beatles en passant par Blanche-Neige) et les problématiques auxquelles elle est actuellement confrontée (pesticides, quête de variété idéale, …).

 + N : nouveau (ou comme nouveautés de supermarché)

Pour les enfants, Monoprix distribue depuis la rentrée, dans certains magasins, des fruits, dont des pommes pour participer au bien manger et à l'éducation au goût. Après l’initiative des stickers à coller sur les pink lady, une nouvelle façon de donner aux enfants haut comme trois pommes le goût et le réflexe d’en manger plus.

Pour les moyens et les grands enfants, Saint Mamet a présenté à l’occasion du SIAL une innovation beaucoup plus rupturiste : Ze Compot. Une véritable compote à boire, façon Yop (et non pas gourde comme la pom’pote jugée trop infantilisante) pour toucher une cible ado/adulte et surtout correspondre à la tendance lourde du nomadisme/snacking en termes d’alimentation.

Enfin, pour les grands enfants (et uniquement pour eux !), Skoll a lancé une nouvelle variante de sa bière avec une aromatisation vodka pomme. Histoire de réconcilier Adam et Eve autour d’une pomme d’une bouteille. 

Le mot de la faim

On l'ignore souvent mais la pomme fait partie de la famille des rosacées au même titre que la cerise ou la rose.
Alors à quand le bouquet de pommes en lieu et place du bouquet de roses ? Beaucoup plus tendance et développement durable ! :-)

Pour ceux qui suivent (et qui ont plus de deux minutes de mémoire vive !), je vous avais parlé dans ce billet des nouveautés de la rentrée à ne pas manquer. Si Atelier Vivanda, la Dame de Pic ou Guy Martin Italia avaient effectivement bien ouvert en septembre, Ma Cocotte, elle, avait légèrement trainé au démarrage. Ma Cocotte (visiblement pas vraiment minute!) a finalement ouvert début octobre de façon plutôt discrète.

Samedi dernier, me sentant l'âme d'une aventurière, je suis donc allée avec l'As des As (qui trouvait que ça faisait un petit moment qu'on n'avait pas parlé de lui sur ce blog !) m'encanailler aux puces de Saint Ouen et surtout chiner la nouveauté !

A 12h30 pétantes, la salle, plus starckienne que saint-ouenne et avec quand même une capacité de 250 couverts, affiche déjà complet.
3 petits tours et puis s'en vont ? Ah ça non mes loulous, c'est mal connaitre la détermination de Mlle Moutarde ! Après un peu/beaucoup/passionnément d'attente, nous voici donc installés et prêts à commander (l'avantage, c'est qu'on avait eu bien le temps d'étudier la carte en amont ! :-))

Si le service est visiblement un peu débordé, la cuisine, elle, est efficace et, moins de 10 minutes après notre arrivée, on peut se régaler !

Au menu ?
Une cocotte à bascule ! Cette oscillation entre bistrot franchouille et incontournables plats hypes du moment se retrouve aussi bien dans les entrées (oeufs mayo vs. lentilles de l'atlas) que dans les plats (hachis parmentier et poulet rôti vs. hamburger et fish and chips) ou les desserts (riz au lait et tarte tatin vs. frozen yogurt). On teste finalement, après de longues hésitations (cf. l'attente à l'arrivée !), le hachis et le croque en plats et la tatin et le frozen yogurt en desserts.

Ce que Ma Cocotte a mijoté, ça nous plait ?
Oui et non (à cocotte à bascule, réponse à bascule !).
Globalement c'est bon. Le croque des puces, avec sa belle tranche de pain au levain, ses généreuses tranches de jambon et son fromage qui a vraiment du goût, satisfait la panse et la pensée. Le hachis est quant à lui ... gentil (goût de viande cuisinée mais ensemble pas vraiment typé). Les haricots verts en accompagnement sont bien croquants et beurrés mais il a quand même fallu pleurer pour avoir le droit non pas à une portion pour deux mais bien à deux portions.
Même avis emporté/mitigé pour les desserts. La tatin est vraiment bonne et comme à la maison mais par contre, grosse déception sur le frozen yoghurt qui n'en est pas un !! Il s'agit en fait banalement de deux boules de glace au yaourt et non d'un vrai frozen yoghurt.
Concernant les tailles de portion, si cela satisfait complètement mon estomac de puce, l'estomac de gros puceron de l'As des As reste lui un peu sur sa faim (il faut reconnaitre que le hachis n'était pas particulièrement copieux ...).

Alors tagada-saint-ouen ou ouen-ouen ?
Ma cocotte est l'archétype du resto bobo-branché à la Starck (d'ailleurs la faune qui y déjeune n'est à mon avis pas la population habituelle des puces !). La déco et la cuisine sont cliquantes mais assez lisses et sans réelle personnalité.
Il faut reconnaitre que cette cocotte est rutilante et bien carrossée ... Mais finalement n'est-ce pas dans les vieilles cocottes bien culottées que l'on prépare les meilleurs plats mijotés ?

Qu'on le veuille ou non, la cuisine c'est comme la mode, il y a des marroniers ... et des châtaignes ! (non, plutôt des tendances :-)). Ainsi, si la ronde bûche/galette/crêpes/chocolats de pâques/salades et cakes de pique-nique est immuable ; chaque année nous réserve (heureusement !) son lot de nouveautés.
Donc, de même que, après de longs mois de résistance, vous avez fini par céder au jean slim/ballerines ou au color bloc, vous céderez, plus ou moins rapidement (c'est-à-dire dès janvier ou seulement en juillet !) aux sirènes des nouveautés alimentaires...

Rappelez-vous, en 2012, on s'est amouraché, entre autres, du hamburger et de New-York, du frozen yogurt, des food-box ou du pâté en croûte. Alors l'année 2013 sera-t-elle plus équilibrée ? (car il faut bien avouer que la mode pâté-croûte + hamburger est moyennement voire pas du tout compatible avec celle du jean slim !)

Eh bien voici, en top exclu pour vous mes petits loulous, le menu pour 2013 ...

En entrée : salade de quinoa

Attention, là c'est une tendance lourde ! Les Nations Unies ont en effet déclaré 2013 comme "Année internationale du quinoa".
Bon vous me direz qu'on est ici loin d'une nouveauté car c'est une des plus anciennes graines cultivées (si les Mayas pouvaient parler ...). Mais cette année, le quinoa ne sera plus le domaine réservé des foodista fluettes ou des végétariens. "Du quinoa tu mangeras" pourrait ainsi bien être un des commandants de ce nouvel an ... Alors oui, j'entends déjà les grognements de certains mâles réticents qui ne voient là qu'une minuscule graine incapable de nourrir correctement leur musculature de grands sportifs car jugée trop "light"... Mais je suis sûre qu'en rajoutant quelques saucisses et du ketchup, même les plus virulents se calmeront rapidement ! ;-)
Petit détail non négligeable, le quinoa est sans gluten et contribue ainsi, volontairement ou non, à la mode du "Noglu" (no gluten pour les non initiés!).

En plat : bagel au saumon fumé et kale (et plus largement légumes à volonté)

Pourquoi le bagel ? Parce que, dans la tendance New-York, on a eu le hamburger, le hot-dog il ne manquait donc plus que lui : ce sandwich aussi rond que son frère le hamburger mais avec un trou au milieu ! Plusieurs chaines ont commencé à le commercialiser à plus ou moins grande échelle : le rigolo Bagelstein, le poids lourds Mac Donald's ou les nippons avec une folie beaucoup plus trash, le "Bagel head" (si vous voulez savoir ce que c'est, cherchez par vous-même mais ne comptez pas sur moi pour vous le montrer ça coupe l'appétit !).
Evidemment, dans le bagel, on glisse un poisson pêche durable et fumé (pour ceux qui ont une mémoire de poisson rouge, le pourquoi du comment du fumé, c'est par ici!).
En accompagnement, les légumes ont la part belle. En effet, longtemps considérés comme les parents pauvres de la gastronomie, ils sont enfin mis à l'honneur notamment avec le très beau livre Maraicher trois étoiles (éditions La Martinière) ou le livre 240 recettes pour sublimer les légumes à paraitre d'ici la fin de la semaine.
Et surtout, la star cette année est un légume un peu OVNI : le kale (ahah, vous calez pour savoir ce que c'est !). Alors à vos papiers, à vos crayons, petit cours de botanique ! Le kale fait partie de la famille des choux mais présente une forme légèrement différente avec de grandes feuilles et posséde apparemment de nombreuses vertus nutritionnelles (sans doute comme tous les choux mais bon, c'est plus sexy de dire qu'on mange du kale que du chou !). Déjà star aux USA mais jusqu'alors quasiment introuvable en France, il fait une entrée très remarquée en ce début d'année : Prince de Bretagne a décidé de le produire et de le commercialiser et les trendy saladeries Jour ont décidé de le proposer en base de leurs salades customisables à souhait.
Pour l'anecdote, le kale est un chou très commun en Allemagne (le Grünkohl) que l'on trouve même en conserve ! Mlle Moutarde a testé pour vous ce fameux kale/Grünkohl (oui oui, je n'ai peur de rien) et ... c'est bon mais au niveau du goût, ça reste un chou ! :-)

En dessert : un vacherin

Ici, vous risquez de rester un peu sur votre faim car pour l'instant, je ne vous en dirai pas plus ! Vous aurez le droit à un billet "spécial vacherin" très prochainement ...

Alors en attendant de savoir quoi manger en dessert, vous reprendrez bien ... une petite part de galette ! Profitez-en, vous n'avez que jusqu'à la fin du mois pour espérer devenir roi (ou reine ! :-)).

NB : Toutes les photos sont issues du site Photocuisine

Il pleut, il neige, il mouille, c'est la fête à la grenouille ? (comme dirait Mimi Cracra !) Pas du tout, par ce temps de chien, c'est plutôt la fête au ... dog et chaud tant qu'à faire !

En effet, si l'année dernière tout Paris (que dis-je tout Paris, la France entière !) s'est pâmé pour le hamburger, ce dernier partage aujourd'hui son titre de "it-aliment" avec son petit-frère new-yorkais, j'ai nommé le hot-dog. La tendance, amorcée lentement mais sûrement au second semestre 2012, se confirme en ce début d'année car même l'industrie agroalimentaire est touchée. Mais avant de mettre la charrue avant les boeufs (et les chiens !) et de voir les multiples déclinaisons possibles, un petit retour sur la composition de base s'impose. Alors mesdames, messieurs, à vos crayons, voici le hot-dog résumé en une équation !
"pain brioché moelleux + saucisse pur boeuf + moutarde (de Dijon of course comme l'avait précisé Obama !) + ketchup + condiments (cornichons/pickels, coleslaw ou oignons frits) = hot-dog".
Jusqu'ici tout le monde suit ? Alors on passe la vitesse supérieure et on attaque les équations à plusieurs variables !

Equation gastronomique : le hot-veal

Ce hot-dog-là est une star. En effet, si beaucoup de Français rêvent de conquérir l'Amérique, lui, sans bérêt mais avec une bonne baguette, a réussi le tour de force de faire parler de lui dans le New-York Times. Il faut reconnaitre que sur le papier, son équation a tout de celle de la Rolls Royce :
"Un chef triplement étoilé + une recette traditionnelle française + un classique de la street-food américaine = le hot-dog de tête de veau sauce gribiche".
Mlle Moutarde, qui a moins froid aux yeux qu'aux pieds en ce moment, l'avait déjà testé pour vous l'année dernière (je vous laisse lire le billet pour ne pas me répéter). Quant on sait que Yannick Alleno ouvrira très prochainement un deuxième Terroir Parisien à Bourse, on comprend que ce veau chaud n'a pas fini de faire parler de lui ...

Equation ludique : les hot-dog à plusieurs inconnues (Maman, pas de panique, c'est pas vraiment des mathématiques ! ;-))

Cette équation, plus complexe sur le papier, est en fait beaucoup plus simple à déguster et cumule plusieurs tendances "lourdes" : 
"Une tendance de boutiques monoproduits + une tendance de base customisable selon les envies des consommateurs + une tendance américaine récurrente = les enseignes spécialisées dans le hot-dog".
Si les petits corners qui vendaient des hot-dogs "bons comme là-bas" sont toujours d'actualité (la Mosaïque à Paris par exemple pour n'en citer qu'une), on passe ici la vitesse supérieure avec des enseignes spécialisées dans le hot-dog et qui le proposent donc dans de multiples variantes (saucisse de volaille, boeuf ou porc, sauces et condiments au choix, ...) afin que chacun puisse composer le hot-dog qui lui plait. Le fer de lance de ce phénomène est bien sûr Little Fernand (le petit frère de Big Fernand lui-même spécialisé dans le hamburger - vous suivez toujours ?) mais ce modèle se développe rapidement (engouement du public pour le chien-chaud oblige !) et l'on peut aussi citer, entre autres, Manhattan's Hot-dog à Marseille.

Equation quick : le hot-dog 1 minute montre-en-main

Pour les hypoglycémies sévères, voici une équation résolue en moins d'une minute :
"un hot-dog tout prêt acheté au supermarché + un micro-ondes + 40 secondes = le hot-dog préparé et mangé tellement rapidement qu'il n'a pas le temps de refroidir ! "
Ici, on a la preuve flagrante de la généralisation de la tendance avec le passage d'une sphère "gastronomique" relativement restreinte à celle beaucoup plus large du grand public via l'industrie agroalimentaire. En effet, Herta vient de lancer une gamme de 4 nouveaux hot-dogs micro-ondables (avec ou sans moutarde, avec ou sans ketchup, etc ...) pour permettre à chacun de bouffer du chien. Honnêtement, je n'ai pas encore goûté et je ne peux donc pas vous donner d'avis gustatif mais je pense bien que l'As des As va se dévouer pour goûter ça très prochainement !

Equation nordique : la guédille de homard

Je dois dire, que homard-mon-amour oblige, j'ai un petit faible pour cette équation-ci. Pensez donc !
"Pain brioché + salade + homard tout frais = le hot-dog de nos amis canadiens".
Bon, malheureusement, cette version, très courante outre-atlantique, tarde encore à arriver chez nous ... Mlle Moutarde lance donc ici un appel à la mobilisation nationale et invite donc à une grande manifestation pour dire "oui à la guédille pour tous !".

Vous l'aurez compris je l'espère, que ce soit en version viande ou crustacé, chic ou supermarché, le hot-dog investit, lentement mais sûrement notre paysage alimentaire. Alors un conseil, ne laissez pas les chiens aboyer et la caravane passer mais mordez au contraire à pleines dents dans cette tendance !

Oui je sais, en ce jour de chandeleur, l'usage serait de vous parler de crêpes et de Nutella ... (A ce propos, vous avez entendu leur nouveau spot radio "Nutella est recommandé par les meilleures crêpes", très astucieux de détourner l'expression habituelle "recommandé par les nutritionnistes" pour légitimer leur positionnement sur les enfants !). Bon, je me disperse, je préfère vous avertir tout de suite, je ne vais donc vous parler ni de crêpes ni de sucré mais de gaufres et salées en plus !

En effet, s'il y a bien un couple de plus en plus tendance en ce moment, c'est celui composé par les gaufres et ... les légumes ! Manière agréable (et souvent équilibrée) de détourner un plat sucré en plat salé, la gaufre aux légumes pointe le bout de son nez. Et tout de suite, 3 exemples pour vous le prouvez !

A l'apéritif
On le sait, la majorité des gâteaux apéritifs sont très gras et très salés sans pour autant être très bons. Bien sûr, pour des apéritifs équilibrés, on connait depuis longtemps l'alternative tomates-cerises et crudités à dipper mais, il faut être honnête, cette alternative fraiche et légère plait souvent assez peu à la gente masculine ("j'ai 1m90 à nourrir moi madame ! ils sont où les chips ?!") et, à la longue, on a un peu de mal à se renouveler entre tomate, carotte, concombre et chou-fleur...
Heureusement, les marques entendent de plus en plus ce besoin des consommateurs de réconcilier conscience nutritionnelle ("éviter de manger trop gras, trop salé, trop sucré") et plaisir de gourmandise ("je veux des Tuc et des Pringles !!!") et proposent donc des biscuits à la fois bons et sains. Parmi ces petits nouveaux, les biscuits "Croc'légumes" ont passé chez Mlle Moutarde le test haut la main ! Le concept ? Une gaufrette composée à 50% de légumes (et donc riche en fibres) et relativement légère en calories.
Deux variétés existent : carotte/cumin et betterave/échalote. Si les deux sont superbes à l'oeil, j'ai une petite préférence pour la variété betterave/échalote qui a un goût proche des Pringles Sour cream&onion. Pour devancer vos questions, on trouve ces biscuits dans tous les Monoprix et de plus en plus de grandes surfaces partout en France.

En plat principal
A l'image des galettes de sarassin déclinées en de multiples variantes, la gaufre salée supporte toutes les envies. En fait, il s'agit simplement d'ôter à la recette de base le sucre et de rajouter des condiments salés (parmesan, aneth, basilic, tomates confites,...). Vous trouverez ici ou là des idées de recettes. Au restaurant, la gaufre salée aussi fait son apparition en tant qu'élement central de plat, complétée par des légumes ou une salade. Ainsi, la chaine de restaurants "Le Paradis du fruit" propose une gaufre salée au parmesan accompagnée d'une salade de tomates-mozza pour un repas aux accents italiens.

En snacking/repas rapide
Deux options s'offrent à vous pour manger rapidement une gaufre aux légumes.
Option gastronomique : vous êtes chanceux, vous habitez Lyon. Vous pourrez alors déguster la nouvelle création de Sébastien Bras : le "Miwam". Passée la surprise du nom, que nous réserve ce Miwam ? Il s'agit en fait de deux gaufres ondulées entre lesquelles est prise en sandwich la garniture. L'ensemble est à la fois sain et savoureux car les gaufres sont réalisées à partir de céréales complètes bio et la garniture est préparée minute à base de légumes de saison. Seul petit inconvénient ? On ne peut pour l'instant goûter cet équilibre gourmand qu'à Lyon ... Pour les autres, il va falloir encore patienter un peu !

Option grand public : la chaine d'origine belge Waffle Factory, positionnée sur les gaufres salées et sucrées en restauration rapide, propose des LunchWaf dont la teneur en matières grasses a été réduite pour constituer, avec la garniture, un repas équilibré. Ainsi, selon eux (je n'ai pas pu vérifier), la LunchWaf végétarienne qui se compose donc d'une gaufre salée garnie de légumes et de mozarella constitue un repas à la fois équilibré et satisfaisant pour les papilles de manière à réconcilier les tiraillements internes de plus en plus fréquents chez chacun d'entre nous entre équilibre alimentaire et gourmandise.

Donc, si on résume, aujourd'hui, va pour les crêpes ! (à faire sauter avec une pièce dans la main pour être riche toute l'année - en plus d'avoir mangé des lentilles le 1er janvier !). Mais dès demain, on se met aux gaufres ! Et pour ceux d'entre vous qui ont encore peur de se gaufrer (je sais c'est facile mais il fallait que je la fasse au moins une fois ! :-)), je ne peux que vous recommander le très joli livre des Editions de l'Epure, La gaufre, 10 façons de la préparer pour vous lancer avec succès !

Aujourd'hui, un petit sondage pour commencer ce billet ! Rassurez-vous la question est assez simple et tout le monde est concerné : où allez-vous faire vos courses au quotidien ? Dans un hypermarché ou dans un commerce de plus petite taille (type Monoprix, Carrefour Market ou Casino Shopping) ? La réponse n'est peut-être pas si évidente ... En effet, si, il y a 10 ans, la très grande majorité des Français allait faire ses courses quasiment uniquement dans des hypermarchés ou de très très grosses surfaces, la réalité aujourd'hui est plus complexe.

Depuis quelques années, toujours pour répondre à l'attente des consommateurs de revenir à d'avantage de simplicité et de proximité, les GMS (grandes et moyennes surfaces) ont non seulement modifié leur offre produit mais aussi leur format de vente. En d'autres termes, fini l'hypermarché, vive le petit épicier ! Et cette tendance se manifeste autant en version "bostro" (bourgeois gastronome) qu'en version grand public.

Les points communs
Quelles soient positionnées haut de gamme ou grand public, ces nouvelles supérettes affichent des points communs :
- Un décor soigné, flirtant avec les codes rétro ou artisanaux
- Une offre valorisant les produits bio, exotiques ou un peu originaux
- Une grande amplitude horaire
- Une réflexion orientée vers le consommateur et non plus vers le produit (on n'est plus dans l'ère de la consommation de masse anonyme mais dans celle de la personnalisation)
- Un format proposant à la fois une partie épicerie pour faire ses courses et une partie restauration rapide/sur le pouce pour correspondre aux nouveaux modes de vie
- Un même objectif : faire retrouver au néo-consommateur le plaisir de faire les courses

Version Bostro
Paris a vu ouvrir ces derniers temps deux épiceries plutôt haut de gamme positionnées sur ce secteur.
Causses tout d'abord. Située au pied de Montmartre, cette néo-épicerie affiche clairement la couleur : "sain, savoureux et simple" et s'engage à proposer une "alimentation générale de qualité". A l'intérieur (comme vous pouvez le voir sur les photos), tout est fait pour nous faire replonger avec nostalgie dans les années 60, quand les enfants allaient chercher des bonbons chez l'épicier pour 10 centimes de francs : olives dans de gros pots en émail, moulins à café, étals en carrelage blanc et jus d'orange pressé minute servi dans des bouteilles en verre.
L'offre produit a effectivement été pensée de manière très qualitative, entre valorisation de petits producteurs ou produits étrangers introuvables ailleurs (sinon à la Grande Epicerie !).

L'autre enseigne emblématique de ce mouvement, d'ailleurs récemment récompensée au salon "Sandwich & Snack Show", est DoD (Dish of the Day), chaine  qui possède déjà 4 magasins tous implantés en région parisienne. Là encore, l'accent est mis sur une sélection de produits de qualité et une offre mixant épicerie fine et traiteur.

Version grand public
Rassurez-vous, il n'est pas obligatoire d'être parisien et d'avoir un porte-monnaie en argent massif pour retrouver le plaisir de faire les courses ! Les grandes enseignes de distribution ont su aussi faire évoluer leurs concepts pour proposer des épiceries de proximité plus adaptées aux attentes et aux rythmes des urbains d'aujourd'hui. Monoprix, avec ses Daily Monop', a bien sûr été un des leaders de cette tendance. Casino a suivi avec ses Casino Shopping aux gondoles en lignes courbes et abat-jour en alu brossé. Enfin, Carrefour, après des tests fructueux l'année dernière, prévoit de lancer à plus grande échelle cette année ses formats "Carrefour City" et "Carrefour Express" : les premiers majoritairement positionnés, comme leur nom l'indique, sur une offre de restauration alors que les seconds ont pour ambition de répondre aux courses d'appoint (deuxième photo).

Vous l'avez compris, tout est désormais fait pour vous donner envie de faire vos courses. Tout ... sauf l'addition qui elle n'a pas diminué !

Deux faits complètement indépendants l'un de l'autre peuvent parfois, quand ils se rencontrent dans la tête de Mlle Moutarde, donner lieu à un billet. Ainsi, la semaine dernière, certaines personnes de ma twitt-liste se sont extasiées pour les Millie's cookies. Parallèlement à cela, l'As des As est revenu des courses très fier de lui avec un paquet de cookies Granola "extra chunks". Et voilà comment, ni une ni deux, a germé l'idée de faire une dégustation à l'aveugle de cookies. Le but du propos ici n'est pas du tout d'établir un palmarès des meilleurs cookies de Paris comme l'a très bien fait Louise sur son blog Raid Patisserie ni de faire un banc d'essai à la manière de Rose en comparant offre du commerce et fait-maison. Il s'agit plutôt de confronter offre de grande surface (milieu ou haut de gamme) et enseignes plus artisanales et qualitatives pour voir ce que ces cookies ont vraiment sous la pépite !

Bon, autant vous prévenir tout de suite mes chers bec sucrés, vous ne saurez pas à la fin de ce billet quel est le meilleur cookie de France ... Pourquoi ? Parce que :
1) il nous était impossible techniquement (et physiquement !) de tester toute l'offre de cookies en France et l'échantillon est donc partiel et partial
2) au risque de vous décevoir, le cookie parfait, c'est comme le prince charmant : ça n'existe pas ! :-) Tout est question de goûts personnels et de souvenirs culinaires. D'ailleurs, même l'As des As et moi-même (qui avons pourtant grandi ensemble !) ne sommes pas d'accord sur le sujet : il préfère les cookies plus sablonneux alors que je les aime moelleux à l'intérieur ...

Ceci étant dit, entrons dans le vif du sujet ou plutôt dans le vif du biscuit ! Pour ce test à l'aveugle, nous avons comparé 5 cookies natures aux pépites de chocolat : 3 vendus en GMS (les Granola en milieu de gamme, les Pepperidge Farm en milieu + et le cookie Michel et Augustin pour l'offre premium) et 2 cookies "artisanaux" : un de l'enseigne dont on parle de plus en plus (déjà culte en Angleterre) : Millie's cookies et enfin un cookie de LA référence absolue quand on parle de ces petits gâteaux : Laura Todd. Je précise que ces deux derniers ont été achetés le jour même du test pour être dans un état de fraicheur optimal.

Après un aperçu général des 5 candidats, nous avons procédé à la dégustation méthodique, en respectant les conseils de préparation quand ils étaient mentionnés (souvent un passage de quelques secondes au micro-ondes) avant de procéder à l'établissement du palmarès.

1er candidat en lice : le cookie pépites de chocolat au lait de Millie's cookies
La promesse : Des cookies cuits chaque jour sur place et une large variété de parfums
La réalité : Cookie très irrégulier. Aucune odeur particulière mais un cookie très gras sur les doigts ! Très mou à la dégustation, il a une texture presque élastique, "cheewy". Les pépites de chocolat (au lait) ont surtout goût de sucre. Au final, un ensemble très gras et très sucré.

2ème candidat à tenter le grand saut : le cookie Granola gros chunks de chocolat
La promesse : "des chunks de chocolat si énormes que tout va vous paraitre plus petit"
La réalité : Premier point négatif : presque tous les cookies du paquet sont cassés même si leur contour avait l'air, a priori, à peu près régulier. Ce qui frappe surtout, c'est l'odeur de ces cookies : une odeur TRES forte de chocolat, presque trop forte pour être honnête (à la lecture de la composition, on retrouve sans surprise des arômes). En bouche, la texture est sèche et croquante, bien friable. Les grosses pépites de chocolat, bien présentes, ont plutôt bon goût (plus que celles du cookie n°1 en tout cas !) et ponctuent la dégustation de manière agréable. Au final, un cookie pas trop mauvais, qui respecte bien sa promesse centrée sur les pépites, même si on peut lui reprocher sa texture uniquement croquante et sableuse et absolument pas moelleuse !

3ème cookie à passer sous la pointe de notre couteau : le vrai cookie avec gros morceaux de chocolat de Michel et Augustin
La promesse : 1 cookie 100%  pur beurre, jamais congelé, avec uniquement de bons ingrédients et de gros morceaux de chocolat
La réalité : Aspect très généreux (il est deux fois plus gros que les autres !), odeur légère de beurre bien cuit sympathique. Le cookie est très dense, avec une cuisson bien poussée et une texture pas trop friable. Les pépites ont vraiment un bon goût chocolaté (un chocolat suffisament puissant pour s'imposer sans être amer) et la petite pointe de vanille adoucit agréablement la force cacaotée. Un cookie vraiment bon ... mais à qui il manque un petit quelque chose pour être très bon. Après concertation, nous pensons qu'il manque une légère pointe de sel pour prolonger ce bel équilibre en bouche et satisfaire complètement les papilles.

4ème cookie à monter sur le ring : le cookie aux pépites de chocolat au lait de Laura Todd
La promesse : spécialiste en cookies haut-de-gamme, la marque nous garantit des cookies au goût inimitable à la fois moelleux, fondants et délicieux et composés d'au moins 50% d'ingrédients bios.
La réalité : visuellement, le plus joli des cookies, régulier mais avec quelques petites aspérités qui rassurent sur le caractère artisanal et des pépites à moitié cachées, promesses de gourmandise. La texture, friable et moelleuse, est signe de fraicheur. Malheureusement, la cuisson du cookie a été un peu courte (c'est parfois le cas chez eux) et donc il manque le fameux contraste croustillant à l'extérieur/moelleux à l'intérieur. Les pépites de chocolat au lait ont la bonne taille et la bonne texture mais peinent un peu à s'imposer gustativement face à la pâte ce qui fait qu'au final, on a plus l'impression de manger un bon sablé breton (équilibre beurre/pointe de sel parfait) qu'un cookie aux pépites de chocolat. (Je reconnais que le cookie aux pépites de chocolat noir aurait sûrement eu plus de goût mais il n'y en avait plus quand je suis passée en fin de journée !).

5ème cookie : last but not least, le double chocolate nantucket cookie de Pepperidge Farm
La promesse : un cookie avec une abondance de pépites de chocolat noir pour satisfaire les envies pressantes de cookies. Une expérience à lui tout seul.
La réalité : première bonne surprise, grâce à un emballage bien pensé, tous les cookies sont intacts. Le specimen flatte l'oeil avec ses bords couleur brun doré et son centre plus clair. Après un court passage au micro-ondes, le cookie a une texture presque parfaite : croustillant et friable sur les bords et tendre et moelleux à l'intérieur. Au goût, l'équilibre est aussi plutôt réussi : une base au sucre brun au goût affirmé, des pépites bien présentes et avec un bon goût de chocolat (rond et fort sans être amer) pour ponctuer la dégustation, une pincée de vanille pour compléter la trilogie et une pointe de sel pour prolonger le plaisir en bouche. Un très bel ensemble (surtout quand on suit le conseil de le passer quelques secondes au micro-ondes !).

Verdict
A l'unanimité, le cookie Pepperidge Farm prend la première place, aussi bien en terme de goût que de texture !
L'As des As, qui préfère les cookies plus sablonneux, a ensuite élu le cookie Michel et Augustin. Personnellement, j'apprécie les cookies plus moelleux et ma préférence va donc ensuite au Laura Todd (même si celui-ci a clairement souffert d'une cuisson trop courte !). Par contre, la grande déception, quelles que soient les préférences en termes de texture, revient au cookie Millie's : très gras, très sucré, sans aucun goût de chocolat et à la texture plus que ratée ...

L'info en plus
Les cookies sont bons pour le moral, personne n'en doute. Mais les cookies sont-ils bons pour la planète ? Honnêtement, il ne vaut mieux pas le savoir ! En effet, la société Greenext, spécialisée dans le calcul de l'impact environnemental de produits divers et variés (de la roue de bicyclette au moule à raclette !) a montré que l'impact de ces mignons petits biscuits est loin d'être anodin ! En effet, le chocolat "plombe" un peu le bilan carbonne et eau. Et c'est encore pire pour les cookies vendus en grande surface à cause de leur emballage (plutôt volumineux pour protéger la fragilité de ces biscuits) et de leur encombrement (transporter et stocker du vide coûte cher).

Enfin, on ne va pas se laisser démoraliser par ce bilan en demi-teinte ! Comme disent nos amis anglo-saxons "that's the way cookies crumble !" (traduction : "c'est la vie !")

Bon allez, c'est la rentrée, le maillot de bain est rangé jusqu'à l'année prochaine on va donc pouvoir parler d'une tendance lourde (dans tous les sens du terme !) qui arrive : le kouign-amann ! Vous remarquerez je l'espère que, dans ma grande bonté, je vous ai épargné le dilemme beurre/sucre versus plage/bronzette ...

Potentiel hype

Total ! Le kouign-amann est la nouvelle it-pâtisserie aux USA (koo-een yah-mon en américain dans le texte please !) reléguant les cupcakes et autres cake-pops au rang de "has-been". Vous allez me dire qu'au pays de l'orthorexie alimentaire et du contrôle des calories, ils ne doivent pas bien savoir de quoi est fait ce doux bébé ! ;-)  Pas du tout ! Le blog voyage du New-York Times le décrète comme "la pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe", on ne peut donc pas dire qu'ils ne savaient pas ... Mais qu'importe, la foodista se doit visiblement d'avoir à la rentrée son it-bag au bras et les doigts gras ! A la vitesse où les tendances américaines, même les plus absurdes (qui ne s'est pas moqué de l'association minijupe + Ugg avant de la voir au coin de sa rue !), déferlent en France, on peut penser que d'ici la fin de l'année, le kouign-amann sera de nouveau roi en son royaume. Qu'est ce qui nous dit d'ailleurs que ce ne sera pas votre bûche de Noël pour finir, tout en légereté, après le foie gras et la dinde aux marrons ? :-)

Potentiel gustatif

Enorme ! Si on reprend les bases, le kouign-amann c'est quoi ? Non, ce n'est pas l'alliance improbable d'un croissant et d'un menhir. C'est du beurre (beaucoup !), du sucre (beaucoup !), de la pâte à pain (un peu moins ...). Quand on sait que la matière grasse est un formidable vecteur de goût, on comprend donc l'extase gustative que peut susciter une bouchée. Constraste de textures croustillantes, fondantes, caramélisées et feuilletées, envolée de goût entre beurre et caramélisation du sucre. Pour faire simple, le kouign-amann, c'est de la "comfort-food" à l'état pur et c'est justement cette régression qui plait en ces temps agités. Et aux esprits chagrins qui "kouigneront" sur la quantité de beurre, on rétorquera que c'est de la bonne matière grasse et non une huile de palme hydrogénée non mais !

Potentiel "do it yourself"

Faible. Le kouign-amann, comme la pâte feuilletée, demande un sacré tour de main. On peut donc supposer que, plutôt que de tenter l'aventure home-made, les gourmands en hypoglycémie sévère préfereront se ruer pour l'acheter chez leur boulanger. Mais où trouver un BON kouign-amann ?
A Paris, comme la tendance commence gentiment à bruisser, de grands pâtissiers ou boulangers (le kouign-amann étant fait de pâte à pain, ils ont ici leur place à part entière) ont commencé à le travailler, à le revisiter bref à le sublimer. Des noms ? Philippe Conticini, Pierre Hermé Cyril Lignac ou Gontran Cherrier pour ne pas les citer ...
Après pour les puristes (ou pour tous ceux qui jugent utile une petite ballade pour se mettre en appétit !), le détour par Douarnenez, lieu historique de l'invention de la belle bête (que l'on pourrait rebaptiser pour l'occasion la Grande Motte - de beurre !) s'impose. Les producteurs locaux se sont même fièrement regroupés en une association "Le véritable Kouign-amann de Douarnenez" pour protéger la recette ancestrale et lutter contre les "contrefaçons" de certains boulangers mal-intentionnés qui voudraient avoir le beurre et l'argent du beurre !

Potentiel hérétique

Non négligeable ... On a beau dire amen au kouign-amann, ce dernier reste quand même pour certains une véritable hérésie rien que pour la quantité de beurre qu'il affiche au compteur. Mais surtout, les façons de le détourner frôlent parfois le double pontage cardiaque ... Ainsi à Saint Malo, certaines boulangeries proposent de tartiner le kouign-amann de Nutella. ça nous en bouche un kouign ...

Alain Ducasse représente pour moi le seul "gastro-tycoon" au monde (c'est-à-dire "magnat de la gastronomie" pour ceux que le mot tycoon fait plus penser à 'tit-con qu'autre chose !).

En effet, à l'instar de Joël Robuchon, c'est un chef multi-étoilé au niveau international et surtout un homme d'affaire accompli. Par contre, plus que notre Joël-bon-appétit-bien-sûr, il a su diversifier largement ses activités avec, quand même, toujours la gastronomie et l'intelligence de savoir s'entourer des bonnes personnes en tronc commun.

Ainsi, après les restaurants Ducasse, les auberges Ducasse, les éditions Ducasse, l'école de formation Ducasse ou les arts de la table Ducasse (non, je vous rassure, je ne touche pas un pourcentage sur le nombre de citations de son nom ! ;-)) voici venu le temps du ... chocolat par Ducasse !

Et quand Alain fait, Alain fait parfait. Sa toute nouvelle chocolaterie (ouverte depuis mercredi au 40 rue de la Roquette) a, sur le papier, tout pour être propulsée directement dans le cercle très serré des meilleurs chocolatiers. En effet, associé à Nicolas Berger (son Monsieur Chocolat), il a choisi de torréfier lui-même les fèves de cacao. Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous, mais pour lui ça voulait dire beaucoup. En effet, en France, les chocolatiers qui torréfient eux-même leurs fèves se comptent sur  les doigts d'une main.
Je passe, vous l'aurez compris, sur la sélection drastique des producteurs, le long process de R&D pour mettre au point les machines, la déco réfléchie pour donner la vue sur le labo et les packagings plus que soignés pour arriver ... aux chocolats !

Pour faire simple, la boutique propose quatre grandes familles de chocolat : les tablettes purs crus, la gamme des pralinés, celle des bonbons de chocolat (avec des ganaches à différents parfums) et celle plus large des gourmandises chocolatées (orangette ou pamplemoussette, noisettes enrobées, ...).

Bon, quite à décevoir mes fans en délire (ça ne fait jamais de mal de rêver !), je n'ai pas (encore) tout goûté mais néanmoins, voici un focus sur deux produits stars de la Manufacture : les tablettes non conchées et les pralinés.

Les tablettes non conchées qu'est-ce que c'est ?
En schématisant, ce sont des tablettes "brutes de décoffrage", c'est à dire qui n'ont pas subi la dernière phase du process habituel.
Conséquence ? Un aspect visuel mat et un peu "rugueux" (vous pouvez voir sur la photo la différence entre une tablette conchée à droite et une non conchée à gauche) mais surtout une hétérogénéité surprenante et plaisante en bouche. En effet, la tablette n'a pas un goût uniforme mais alterne, sous sa texture presque sablonneuse, des notes plus ou moins fortes, suivant le morceau que l'on croque, de sucre, de cacao ou de sel (pour le noir) associées à celle de lait et de caramel (pour le lait). La tentation est donc grande d'en croquer plusieurs carrés pour cerner la totalité du sujet !

Les pralinés qu'est-ce que c'est ?

Non, ça mes petits loulous vous le savez ! Par contre, les pralinés sont ici déclinés avec différentes couvertures (noir et lait), différents parfums (pistache, amande, noisette, noix de coco, cacahuète, ...) et différentes textures (lisse, sablonneuse, ...). Après un sérieux raid sur la boite d'assortiments, le moins que l'on puisse dire c'est que chaque bonbon est fidèle a son intitulé puissance 10 ! Le praliné pistache a un goût intense de pistache non sucrée (limite même salée), le praliné noix de coco est proche du fruit par sa consistance "râpeuse" et son goût à nouveau peu sucré et le praliné cacahuète est aussi très surprenant par son intensité salée (en gros, n'attendez pas des versions miniatures du bounty et du snickers, vous seriez déçu !). Seul le praliné amande/noisette, à la texture onctueuse, a ce soupçon de gourmandise régressive.

Quoi qu'il en soit, on ne peut que remarquer que cette chocolaterie réunit les 5 clés actuelles de tout succès "bostro" (i.e. bourgeois gastronome) qui se respecte :
- une attention portée à l'origine du produit et aux crus
- une dimension manufacture/main de l'homme et transparence sur le process (les grandes baies vitrées) qui rassure
- des produits d'excellente qualité et peu sucrés (voire même surprenamment salés)
- un grand nom de la gastronomie
- des packagings ultra-chiadés
(- et, conséquence de tout ça, des prix plus que gastronom-hic !)

En résumé, tout est parfait de A à Z ou plutôt de C à T (car oui, chocolat prend un "t" à la fin pour ceux qui auraient un petit doute !). Seulement voilà, un proverbe coréen (et oui messieurs dames, ça va chercher loin sur ce blog !) explique que "La perfection est un chemin, non une fin". Or, la fin suprême, qui, pour moi en tout cas et ce n'est là que mon avis personnel, doit être le plaisir de gourmandise, a ici un peu disparu au profit d'une mécanique aux rouages parfaits... (croyez moi, je suis loin d'être une accro au sucre mais là je trouve quand même qu'il en manque un poil pour que cela soit vraiment gourmand !)

Le mot de la faim ?
Willy Wonka, on a besoin de toi !

Edit
Je m'aperçois avec effroi au moment de publier cet article que j'ai, sans en avoir eu conscience, trouvé le même titre que le Elle pour l'article consacré à la chocolaterie. Ceci prouve donc 2 choses :
1) Que mon titre est pas mal si certains en doutaient ! ;-)
2) Que je suis bien une fille élevée au biberon hebdomadaire du Elle depuis des années !

"Alors ouais j'me la raconte  
ouais ouais je déconne  
nan nan c'est pas l'école qui m'a dictée mes codes  
on m'a dictée mais le rap voila de la boulette  
sortez les briquets fais trop tact dans nos tetes"
(Diam's, "La boulette" extrait de l'album Dans ma bulle, 2006)

Alors oui, certains commencent en citant Hannah Arendt ou Pline l'Ancien, moi je commence avec Diam's, ça fixe tout de suite le niveau ...D'un autre côté, si l'un des deux premiers avait eu la bonne idée de parler des boulettes ou de faire un trait d'esprit à leur sujet, j'aurais été ravie de les citer !

Etrangement, si la boulette est encore loin d'être un sujet d'intérêt pour la littérature ou les Nobel, elle est actuellement sur (ou plutôt dans !) la bouche de tout bostro (bourgeois gastronome - petit rappel pour ceux qui ne m'auraient pas lu depuis quelques temps) qui se respecte. Car, Mesdames, Mesdemoiselles (ah non, on n'a plus le droit !), Messieurs, je vous l'annonce solenellement, la boulette, telle un jokari alimentaire, fait son grand retour dans notre paysage culinaire.

Pourquoi ? Parce que c'est complètement dans la tendance "pas de gaspillage alimentaire" (à l'origine les boulettes sont un moyen de recycler des restes de viande ou d'utiliser les bas morceaux), parce que c'est un principe aux déclinaisons multiples et parce que c'est ludique et donc un bon moyen de pacifier la tablée (enfants compris !) lors du diner.

Alors dans un souci sincère de vous éviter d'être complétement à l'ouest lors de vos prochains dîners mondains, voici le avant/après de la boulette sous tous ses angles (petite précision pour ceux qui auraient laché la géométrie en même temps que Sophie La Girafe, il s'agit d'un oxymore !)

La boulette au restaurant

Avant : on allait s'encannailler rue des Rosiers pour manger des boulettes de pois chiche chez l'indétrônable As du Fallafel (qui n'a d'ailleurs aucun lien de parenté avec notre cher As des As). C'était bon, c'était exotique mais toujours un peu (voire beaucoup) identique.

Après : boulette par ci, boulette par là, ah ça ira, ça ira !
Les chefs réputés l'ont réintroduite à la carte de leur restaurant sans avoir peur d'être taxés de repasse ou de radinisme (allez donc goûter la boulette fondante d'agneau du Limousin, côte snackée, jus d'un couscous, semoule de brocolis et de chou-fleur de Jean-François Piège chez Thoumieux : ça vous change la tristoune boulette en une rutilante boule à facettes!). 
Tendance actuelle à la boutique mono-produit oblige, un restaurant entièrement dédié à cette petite bille vient d'ouvrir dans le 11ème arrondissement de Paris. Sobrement intitulée "Balls" cette enseigne a, si l'on résume, une promesse simple et courte : "vous allez bouffer de la boulette !". Au  menu ? Uniquement des boulettes façon lego : on choisit sa boulette (poulet, porc, boeuf ou veggie), sa sauce (yaourt, tomate, ...), ses accompagnements et ... roule ma poule ! La table est vite devenue le nouveau repère de tous les bostros, confortant ainsi la boulette dans son statut de nouveau graal culinaire.

La boulette au supermarché

Avant : grâce à Herta on le savait, "c'est bon d'avoir les boules !". La knacki (chef-d'oeuvre de naturalité au passage qui même après avoir passée 15 jours cuite au frigo a toujours le même aspect aussi lisse - plutôt que de s'injecter du botox, il faudrait s'injecter de la knacki !) en format bille est apparue (précision importante, c'est vraiment une bille et pas une saucisse cocktail). Grâce à elle, on transformait une soirée de loose en soirée de ... mega-loose ! (L'As des As, ô grand amateur de knackis devant l'Eternel, cadeau, c'est pour toi ! ;-))

Après : Fleury Michon investit le segment du snacking chaud et lance ses "Ball in box" ! Là encore, même principe que le restaurant Balls (en version un peu moins gastronomique quand même ...) : des boulettes à réchauffer, de la sauce, une petite fourchette et ça trempouille ! Raffinement ultime : deux goûts par boite (jambon/pomme de terre, boeuf/pomme de terre, kebab/pomme de terre - oui, il faut aimer la pomme de terre) pour une explosion de saveurs ...

La boulette pour les becs sucrés

Avant : le matin, on regardait le Manège enchanté, les Power Rangers ou les Pokemon (tout dépend de l'âge !) en mangeant des miels pops dans un grand bol de lait. Avec un peu de chance, on était tellement pris par le suspense insoutenable qu'on finissait avec une vague bouillie plus proche du Gloubiboulga que de joyeuses perles d'or dansant dans leur voie lactée.

Après : la boulette passe de la matinée au goûter et du français à l'anglais ! La folie des cake pops déferle sur la France vitesse grand V. Au début on roulait soi-même les cake pops dans ses petites mimines mais des moules à cake pops ont fleuri sur le marché, permettant ainsi de garder complètement impec' sa manucure Chanel. Plus amusant visuellement que gustativement mais parfait pour occuper les enfants !

La boulette au ciné

Avant : les doubitchous, c'est culte, on les revoit tous les ans et on les aime toujours autant (même Christophe Michalak en propose une recette !)

Après : L'Ile des Miam-nimaux, avec sa tempête de boulettes géantes et la voix de Cyril Lignac est LE dessin animé de ces vacances de février pour réconcilier parents foodista branchés et enfants gourmands.

Pour finir sur une note positive (plutôt rare en ces temps-ci ...), le moins que l'on puisse dire en 2014, c'est que ça marche comme sur des boulettes !

Si je vous dis dès le début de l'année que 2013 va partir en fumée, vous pensez que je suis pessimiste ? Pas du tout, je suis réaliste !
Rassurez-vous, je ne vais pas vous plomber votre digestion de fin de réveillon + début de galette en évoquant le joyeux contexte socio-économique mais vous parler de la saveur qui devient de plus en plus tendance : le fumé.
Comme il n'y a pas de fumée sans feu, l'origine du foyer est à chercher ... au Nord ! En effet, après l'Espagne et Ferran Adria, ce sont désormais les chefs nordiques qui ont le vent en poupe (René Redzepi chez Noma pour n'en citer qu'un) et qui popularisent une saveur typique de leur culture et de leurs souvenirs gustatifs : le fumé.
On assiste donc en quelque sorte à un retour des invasions vikings, non pas avec des drakkars mais cette fois-ci avec des fumoirs ! Vous ne me croyez pas ? La preuve par 3 !

Version gastronomique : le fumé gourmet

Si l'origine de la tendance est à attribuer aux chefs nordiques, désormais un grand nombre de cuisiniers français s'y mettent aussi. Et là où cela devient vraiment intéressant (et appétissant !), c'est qu'ils ne fument pas que le saumon.
Au contraire, la technique du fumage est désormais appliquée à de multiples plats et ingrédients et ouvre ainsi une large voie à la découverte de nouvelles saveurs. Par le fumet alléché, vous souhaitez savoir où goûter ces délicieux mets ? Comme la tendance se généralise, je vous répondrai .. un peu partout ! ;-) Plus sérieusement, un des nouveaux petits restaurants de Paris qui monte, le Sergent Recruteur, a carrément fait construire un four à bois pour pouvoir fumer ce qui lui plait à volonté. Le menu changeant constamment, je ne peux vous conseiller un plat en particulier mais si jamais vous voyez passer l'huitre fumée, c'est un must à goûter !
Si vous êtes plutôt bec sucré, vous pouvez vous frotter au chocolat fumé au piment de l'Astrance ou, plus saisonnier et plus léger pour le porte-monnaie, la galette "Gaspard" de l'épicerie du 4 composée d'une crème d'amande au thé fumé.

Version pratique : le fumé prêt à déguster

Comme dans la mode, de la haute-gastronomie au prêt-à-manger quotidien, il n'y a qu'un (re)pas ! Alors, ok, au supermarché le jambon ou le saumon fumé, on connait. Mais attention, double innovation !
Au rayon poisson, on élargit la gamme : le saumon n'est ainsi plus "simplement" fumé mais se par-fume (fumé à la pistache, au coquelicot ou à la figue et à la chataigne - limite foie gras !) et se pare d'atouts nutritionnels utiles (allégé en sel) ou plus contestables ("light" avec moins de 5% de matière grasse ou enrichi en oméga 3). Et comme quand on aime, on ne compte pas, on fume à tout va ! Petit-Navire propose désormais du thon fumé en boîte et les poissons type anguille, truite ou haddock fumés se trouvent désormais de plus en plus facilement dans tous les supermarchés.
Hors rayon poisson, on tente de nouveaux produits ! Le poisson fumé est "so 2012" ? Et bien goûtez la mozzarella fumée (Affumicata), les chips saveur jambon fumé (Lay's), le thé fumé (Lapsang Souchong), les blancs de dinde ou de poulet fumés (Fleury Michon) ou le sel fumé (parfois nommé sel viking, ça ne s'invente pas !).
Alors, quels seront les prochains produits touchés par le fumé ? Le yaourt ? Les pâtes ? Les oeufs ? Le pain ? (non, je ne ferai pas ce jeu de mots proche du niveau 0 qui me brûle les doigts depuis le début !)

Version domestique : le fumé aventurier

C'est là l'innovation majeure de ce début d'année : on peut désormais aussi facilement fumer chez soi (et dans les espaces publics ? ;-)).
En effet, avant le fumage était une technique assez complexe réservée soit aux professionnels soit aux particuliers tendance Davy Crockett avec une grande cabane en bois dans le jardin. Les marques d'équipement, sentant la tendance (dans tous les sens du terme !), ont développé des fumoirs domestiques pour le mettre à la portée du plus grand nombre. Finie la cabane, bonjour la casserole ! Ainsi, la marque Zwilling propose désormais un set de fumage pour "découvrir le plaisir de savourer des aliments fraîchement fumés par ses soins" (en l'occurence, il s'agit d'un fumage à chaud et non à froid et donc plus proche de la technique du boucanage).
Et comme le geste est nouveau, il faut éduquer le consommateur, à commencer par les blogueurs ! Zwilling a ainsi organisé un atelier-cuisine pour montrer que l'on peut fumer une large palette d'ingrédients : comté, foie gras, légumes, ... Nul doute que les recettes vont fleurir sur la blogosphère dans les mois à venir ! En attendant, en voici déjà trois pour vous faire la main : riz noir et rougets fumés, coquilles saint-jacques fumées au café et foie gras fumé.

Petite précision non négligeable: fumé ne veut pas dire brûlé, cramé voire carbonisé. N'essayez donc pas de faire passer vos ratés culinaires pour des plats tendances "so 2013" ! :-)

PS : comme le hasard fait bien les choses, j'ai pu déguster ce week-end un saumon fumé (à froid !) par mon voisin qui s'est construit son propre fumoir (photo ci-dessus). Ce saumon est un des meilleurs que j'ai mangés, soyeux, avec un goût de fumé bien marqué mais rond sans être âpre, amer ou agressif. En discutant avec lui, j'ai notamment appris qu'il était important de fumer aux copeaux de bois et non à la sciure (pour éviter de récupérer des huiles de moteur) et qu'un fumage de 12h est déjà suffisant pour avoir un goût bien marqué.

12 août. Apéro, dodo, pokemon go : la vie est dure.

Néanmoins, un danger vous guette : la lecture des magazines féminins, qui risque de vous faire virer bipolaire si vous étiez auparavant sain d’esprit et carrément schyzo si vous étiez déjà un peu versatile avant.

En effet, en 45 minutes et quelques 120 pages, vous passerez de « 5 exercices pour avoir un corps de rêve » à « Nos meilleurs pestos pour vos apéros de l’été », de « Arrêtez de vouloir être une mère parfaite » à « La nouvelle méthode pour apprendre la philosophie hégélienne dès 7 ans » ou de « Protégez votre peau des méfaits du soleil » à « Mini-short et épaules nues : la silhouette de l’été ».

Bref, pour vous permettre de vous reposer les neurones et profiter pleinement de l’été, voici une petite miscellanée de mets savourés ces derniers mois et qui méritaient de figurer ici. Du bon, du bon, du bon et sans aucune contradiction.

1.       L’éclair au sésame noir de la boulangerie Utopie (Paris – et je pourrais aussi vous recommander leur cinnamon roll ou leur roll au sésame noir)

2.       La glace à la madeleine de La pause givrée (Lille – et je ne vous parle pas de la glace thé au jasmin ou du sorbet poire/caramel)

3.       Une tranche de pastèque bien fraîche (partout en France - à condition d’avoir un frigo et de l’électricité)

4.       Le muesli de chez Season (Paris – un must en la matière)

5.       L’aubergine miso et noisette du Umami matcha café (Paris – vraiment umami et yummy)

6.       La salade César de De Ysbreeker (Amsterdam – ok c’est loin mais vraiment une des toutes meilleures que j’ai mangées)   

7.       Des grappes de groseille du jardin (non je ne vous donnerai pas l’adresse ! – parce que gorgées de soleil et cueillies avec amour par Lady Baba)

8.       Une flammekueche (partout en France avec la diaspora alsacienne – parce que inimitable et réconfortante)

9.       Du Délice de Pommard (en Bourgogne mais dénichable chez tous les bons fromagers – lacté du fromage frais et léger titillement des papilles dû au son de moutarde, rien que le nom fait rêver)

10.   De la stracciatella et une pizza chez Obermamma (Paris – parce que voilà)

Le mot de la faim

Pour être au top de la tendance cet été, ce n’est plus un spritz qu’il vous faut siroter mais du kir, comme l’explique le Elle.

Dijon, what else ?

Bonne année à tous ! Je vous la souhaite remplie de bonne humeur, de découvertes, de rencontres, de partage et ... de gourmandise !

Aujourd'hui, pour se remettre des excès des fêtes, je vais vous parler ... du thé ! Mais rassurez-vous, ici pas question d'un Nème régime détox mais plutôt de toutes les potentialités d'utilisation du thé en cuisine à la manière des grands chefs.

En effet, le thé, c'est un peu comme le vin : non seulement sa variété est immense (il suffit pour cela de regarder la carte d'une maison comme Mariage Frères !), on parle de crus et de nez mais en plus, il se cuisine ! Voici donc une petite revue des utilisations, plus ou moins réussies dans la gastronomie.

Le thé comme épice et condiment des plats salés
- Je vous ai déjà parlé dans ce billet du Lapsang Souchong dont le goût fumé apporte une vraie note typée à toutes les préparations. Dans la soupe de lentilles, il suffit de remplacer le bouillon par la même quantité de thé infusé. Il peut aussi servir pour pocher ou mariner poissons et volailles et leur apporter ainsi un supplément de saveur.
- Chez Mariage Frères, vous pourrez déguster tout une gamme de plats salés préparés avec différents thés. Personnellement, je n'ai pas été très convaincue (et Ariane qui m'accompagnait ce jour-là avait déjà eu cette impression). En effet, j'avais choisi des "Pétales de morue fraiche aux feuilles de thé Nil Noir, salade de légumes au citron vert et vinaigrette au fruit de la passion". Dans ce plat, le thé très parfumé aux notes d'agrumes et bergamote est trop présent et déséquilibre le reste de la composition.
- Les épices Roellinger (disponibles à la vente en ligne) : je vous reparlerai très certainement un jour de ce maitre-parfumeur qu'est Rollinger (la moindre de ses poudres apporte des saveurs de grand restaurant aux plats les plus simples !). Dans son cheminement et sa soif de découverte, Olivier Roellinger a développé avec Maitre Tseng (LA référence en matière de thé en France) deux poudres, la Poudre d'Ombre et la Poudre de Vasco, mélant thés et épices pour accompagner notamment des volailles ou des légumes.

Le thé comme ingrédient des desserts
- Le thé Matcha, emblème de la culture culinaire japonnaise, a largement fait ses preuves dans les mets sucrés. Sa fraicheur herbacée peut en effet être déclinée en cake, crème brûlée, financier, guimauve, ... Pour ceux d'entre vous qui voudraient tester des desserts à base de ce fameux thé vert, je ne peux que vous recommander le Fetisch Sarah chez Pierre Hermé (thé matcha et marron) ou la glace au matcha du Bac à glace.
- chez Mariage Frères, vous pourrez aussi déguster des pâtisseries à base de thé (nettement plus réussies en équilibre que les plats salés !) ou des scones accompagnés de délicieuses gelées de thé.
- si vous êtes tenté de réaliser vos propres desserts à base de thé à la maison, vous pourrez trouver sur la blogosphère de nombreuses recettes à base de thé Matcha mais aussi de thé Earl Grey dont le parfum de bergamote passe bien avec le sucré.

Le thé dans les boissons
Non, je ne vais pas vous parler de la traditionnelle tasse du 5 o'clock tea mais d'utilisations beaucoup plus originales !
- au restaurant étoilé Yam'Tcha (la chef est bourguignonne - je tiens à le préciser patriotisme oblige ! :-)), vous pourrez bien entendu choisir des accords mets-vins comme partout mais surtout, des accords mets-thés ! Chaque plat est en effet accompagné d'un thé différent qui révèle les saveurs présentées. Cette originalité et la justesse dans les accords mets-thés a valu à cette jeune chef beaucoup d'éloges et une étoile bien méritée.
- pour les amateurs de breuvages plus corsés, Hennessy a développé avec la Maison de thé Theodor un concept autour de la Fine de Cognac et du thé qui met en valeur les arômes respectifs de chacune des deux boissons. De cette collaboration sont nées 4 recettes de cocktail (une par saison), téléchargeables sur internet et facilement réalisables à la maison.
- enfin, dans les rayons des supermarchés, vous pouvez désormais trouver des thés directement infusables à froid : plus besoin de s'y prendre à l'avance pour déguster un thé glacé (presque) entièrement maison !

J'espère vous avoir ainsi convaincu qu'en 2012, le thé peut se boire et se manger et surtout vous avoir donné envie de goû-thé !

Du supermarché français au supermarché allemand, il n'y a qu'un pont ... que nous allons franchir allégrement ! En novembre, je vous avais déjà parlé d'une petite excursion dans un supermarché allemand (en 3 épisodes) où j'avais déniché des produits introuvables à l'époque en France mais susceptibles d'arriver vu l'évolution de nos modes de vie. Mais en Allemagne comme en France l'offre évolue en permanence et, en 4 mois, de nouveaux produits ont pointé le bout de leur nez. Voici donc quelques nouveaux produits, dénichés dans les allées du Globus Gündingen (élu Supermarché allemand de l'année 2011, excusez du peu !).

Rayon "Ich bin was ich esse" ("Je suis ce que je mange")
Même si les Allemands ont un peu de retard par rapport aux Français sur les problématiques nutritionnelles (pas de PNNS, de messages sur les publicités ou de sensibilisation particulière), la problématique du "manger sain" commence progressivement à s'imposer sous des formes ... parfois un peu étonnantes !

         
- Frosties allégés en sucre (j'ai vérifié, ce produit ne se trouve pas en France). La promesse ? 30% de sucres en moins que les Frosties habituels et sans édulcorants mais toujours aussi délicieux. Quand on connait la levée de boucliers qui commence à se manifester en France contre les céréales du petit-déjeuner jugées beaucoup trop grasses et sucrées (et pourtant sur-consommées par les enfants au petit-déjeuner !), on se dit que Kellogg's aurait tout à gagner à lancer très prochainement ces céréales sur le marché français.
- Actimel et les super-fruits. Actimel, tout le monde connait et les Allemands aussi (on retrouve d'ailleurs la majorité des variétés existantes en France). Mais Danone pousse plus loin sa logique d'alicament chez nos voisins en associant aux bénéfices déjà connus du Actimel classique (le fameux "renforce vos défenses naturelles" !) ceux d'un superfruit, l'acerola, pour ses apports en vitamine C. A ce stade là, Actimel se rapproche de plus en plus de la potion magique d'Astérix !
- Maggi, Raviolini enrichis au calcium. Alors là, pour moi, on frôle le produit OVNI ! En effet, sans vous faire un exposé complet sur la cohérence d'un positionnement nutritionnel, je pense que certains enrichissements sont plus logiques que d'autres ... Ainsi, si un jus de fruit est enrichi en vitamine ou un fromage blanc en calcium, il y a une certaine cohérence entre le produit vendu et la promesse santé associée (car le consommateur associe naturellement le fruit aux vitamines et les produits laitiers au calcium). Mais là ... honnêtement, je ne vois aucun lien entre des raviolis farcis à la viande avec de la sauce tomate et du calcium (ni les pâtes, ni la viande, ni la tomate ne sont associées, dans l'esprit du consommateur au calcium !). Ici, sous prétexte d'un positionnement enfant, on enrichit les raviolis en calcium (encore, ça aurait été des raviolis au fromage on aurait compris !). Pour moi, ce produit est aussi hybride que si on enrichissait le saumon fumé en vitamine C ou le foie gras en fibres mais visiblement il remporte un certain succès ...

Rayon "Snacking" (pas besoin de traduction, je crois que vous avez compris ! :-))
Les Allemands, de par leur mode de vie, ont toujours eu une longueur d'avance sur les Français en terme de produits à manger rapidement (en ambulatoire ou non) comme je vous l'expliquais dans ce billet. Par exemple, le philadelphia au Milka, commercialisé depuis longtemps en Allemagne, arrive désormais en France. Voici donc deux produits, pour l'instant non référencés dans nos supermarchés, qui pourraient arriver très prochainement !

    
- Wasa, Crack & Test. Les célèbres crackers Wasa sont ici présentés sous une nouvelle forme (sécables et conditionnés en pochons individuels) pour être consommés à tous moments de la journée en chemin. En gros, un concurrent frontal au "Tuc Pocket" que l'on trouve aujourd'hui en France mais en beaucoup plus sain (les Wasa sont riches en fibres et en céréales complètes)
- Knorr, plats tout prêts déshydratés. Pour nous, "Knorr j'adore" ... mais surtout les soupes ! En Allemagne la gamme Knorr est beaucoup plus étendue car elle propose aussi des plats complets à réhydrater pour un déjeuner rapide chez soi ou au bureau. Au menu ? Macaroni à l'emmental, penne aux brocolis ou nouilles chinoises au curry ! Seul point commun avec les soupes, le mode de préparation : on verse dans l'eau bouillante, on cuit 10 minutes et on mange ! Honnêtement, je n'ai pas testé la qualité gustative de ces préparations ...

Rayon "Schokolade" (là, je crois que c'est votre estomac qui a compris de lui-même !)

- Milka. La marque d'origine suisse est beaucoup plus implantée en Allemagne qu'en France et propose donc de nombreuses déclinaisons introuvables chez nous. Alors après le Milka aux Oréos, qui sera le nouveau venu ? Pour Milka "Taches de vache" tapez 1, pour Milka "Luftée" (en gros, on nous vend des bulles d'air au prix du chocolat !) tapez 2, pour Milka au popcorn tapez 3, pour Milka Triolade tapez 4 ! (personnellement, comme je vous ai expliqué que le popcorn allait être un ingrédient tendance de 2012, j'aurais tendance à parier sur le troisième ...)
- Kinder Surprise, coffret de Pâques. Avant, le Kinder Surprise, on le mangeait puis on jouait avec la surprise. Maintenant, avant même de manger le Kinder, on peut décorer sa coquille (rigidifiée pour l'occasion) et s'en servir pour décorer l'arbre de Pâques (tradition typiquement allemande). Ainsi, non seulement le Kinder est bon et rigolo mais en plus il devient beau (enfin, ça dépend surtout des talents artistiques de vos enfants !) !

And last but not least (non ce n'est pas de l'allemand !), voici 2 produits assez ... curieux, trouvés lors de cette promenade : la choucroute à l'ananas (comme dirait l'As des As "ça envoie du rêve !") et ... les gloss aux sodas (Coca, Fanta et Sprite) ! Dans ce cas, on applique la taxe soda ou pas ? :-)

Comme son nom l'indique, au Omnivore Food Festival ("OFF" pour les intimes) on mange de tout et on fait la fête ! En effet, le succès n'est pas monté à la tête des organisateurs (malgré la tournée mondiale cette année !) et le festival a su garder sa ligne de conduite initiale : l'émulation. Emulation entre grands noms de la cuisine d'aujourd'hui et de demain, entre professionnels et particuliers, entre cuisiniers et pâtissiers. Pendant 3 jours, les esprits bouillonnent ensemble pour former une jolie marmite.

Je ne vais bien évidement pas vous raconter tout ce que j'ai vu (trop long, trop linéaire et surtout trop partiel !) mais plutôt vous décrire quelques rencontres marquantes.

Première étape aujourd'hui avec la Master Class de Thierry Marx et Pierre Mathieu (son jeune et brillant chef pâtissier au Mandarin Oriental) autour de la Forêt Noire. Et comme parfois certaines images valent mieux qu'un long discours, voici l'histoire (presque !) sans paroles de la Forêt Noire interprétée par Marx et Mathieu.

1)  Espuma de chocolat (chocolat, eau et sucre glace pour l'amidon qu'il contient)

2)  Mise sous-vide de l'espuma (pour encapsuler l'air et donner une texture de "biscuit" sans cuisson)

3)  Préparation de la sphérification de jus de griottes (ici, l'algue Kombu est utilisée comme gélifiant)

4)  Sphère de jus de griottes achevée

5)  Chantilly à la vanille et au kirch (avec du mascarpone pour l'onctuosité) - j'avoue j'ai un peu triché c'est pas la photo de la chantilly (je n'en avais pas !) mais celle de l'azote liquide (d'un autre côté Marx a utilisé l'azote liquide pour refroidir le bol du robot et faire monter la crème !)

6)  Dressage du dessert

7)  Dessert final

8)  Regard prometteur quand à la dégustation gourmande qui s'annonce

9)  Attroupement d'affamés toujours prêts à se battre dès qu'il y a quelque chose à manger (c'est dingue quand même cette non-retenue des gens !)

Comme il m'est quand même impossible de ne pas parler (sauf quand j'ai la bouche pleine, je vous rassure j'ai été bien élevée ! :-)), un petit paragraphe pour vous décrire le cheminement intellectuel et gustatif de ce duo de choc (olat?) quand ils retravaillent des pâtisseries déjà connues. La démarche s'articule en trois étapes :
Tout d'abord, ils cherchent à analyser ce qui fait l'essence-même du gâteau (dans le cas de la Forêt Noire, il s'agit par exemple de l'alliance, tant en termes de goût que de texture, du biscuit chocolat, de la griotte, de la crème et du chocolat râpé).
Une fois cette "substantifique moelle" dégagée, ils cherchent à comprendre pourquoi le gâteau a été construit tel qu'il est aujourd'hui. En effet, il serait très prétentieux (et peu pertinent) de faire table rase du passé. Si le gâteau est tel qu'on le connait à l'heure actuelle, ce n'est pas le fruit du hasard. Ici, il faut donc chercher à comprendre le rôle du biscuit, de la crème, du chocolat ou de la griotte dans l'équilibre du gâteau. En analysant cela, ils arrivent à leur quête du Graal : comprendre les émotions suscitées par le dessert.
Une fois cette étape cruciale franchie, y'a plus qu'à ! ;-) Plus sérieusement, une fois qu'ils ont compris les émotions (car, on mange aussi et surtout pour ressentir des émotions) provoquées, ils cherchent à les restituer en employant des techniques plus modernes et en le remettant au goût du jour (moins gras, moins sucré, avec des goûts plus affirmés).

Si on reprend :
1 ... Trouver l'esprit du dessert à travailler
2 ... Comprendre les émotions provoquées par le dessert tel qu'il est réalisé à l'heure actuelle
3 ... Travailler avec les techniques et les connaissances dont on dispose aujourd'hui pour en faire un dessert qui corresponde aux goûts contemporains tout en engendrant les mêmes émotions (c'est là qu'est la clé !)
Soleil ... dans nos papilles et nos pupilles quand on déguste ces petites merveilles :-)

Si ces quelques photos vous ont donné une inhabituelle envie de Forêt noire, deux possibiilités s'offrent à vous pour ne pas vous rabattre sur les chocolats "Mon Chéri" faute de mieux ! Première possibilité : vous lancer vous-même dans la confection de ce dessert grâce au livre Sweet Marx. Deuxième possibilité (beaucoup plus facile !) : vous rendre au "Comptoir des Pâtisseries" du Mandarin Oriental pour déguster les créations de Pierre Mathieu.

Enfin, cerise sur le gâteau (au sens propre comme au sens figuré), pour les plus accros au gâteau traditionnel, sachez qu'il y a même un Festival de la Forêt noire ! La prochaine édition se tiendra le 6 Mai prochain à Todtnauberg. Histoire d'arroser au Kirsch le résultat de la présidentielle ?

Si vous suivez bien, je vous ai parlé mardi dernier dans ce billet d’un raid-macaron chez Hermé.

En effet, aussi étonnant que cela puisse paraitre, je n’ai toujours pas consacré un billet spécifique aux macarons Hermé... Un comble quand on sait que mon blog leur doit en partie son nom (oui car pour l’autre moitié, c’est mon origine – qui a dit chauvinisme ? ;-) – dijonnaise). Nous avons donc profité avec l’As des As de la sortie du nouveau macaron « Jardin enchanté » pour faire une petite dégustation en règle des saveurs présentes en boutique.

Bon autant vous prévenir tout de suite, avoir travaillé à la communication chez eux laisse des traces ! Je suis donc TRES exigeante sur ces douces rondeurs et surtout je pourrais en parler des heures (importance relative coque/ganache, méthode de fabrication, rôle de l’insert, sélection des ingrédients, succession d’impressions à la dégustation, développement des saveurs en bouche, best-sellers de la maison, …).

Pour ne pas faire un billet de 15 pages (celui de samedi était déjà très long !), je ne vais pas vous parler des parfums permanents (mais pourtant tellement bons !!) : rose, chocolat, pietra ou mogador mais vous parler uniquement des macarons « hiver » et de l’éphémère de février « jardin enchanté ».

Toujours, pour ne pas faire trop long, je ne vous décrirai pas non plus ce plaisir gourmand et porteur de belles promesses que représente le fait de manger un macaron : délicatement pris entre deux doigts, les dents croquent tendrement la coque qui cède pour laisser ensuite les dents s’enfoncer dans l’onctueuse ganache. Il faut alors fermer les yeux pour laisser toutes les saveurs vous envahir le palais et l’esprit. Prenez garde à les rouvrir ensuite doucement pour ne pas avoir un retour à la réalité trop difficile … J

Macaron Ispahan : si l’entremets Ispahan, en forme de grand macaron, est un des emblèmes de la Maison, le macaron Ispahan n’est lui présent que très rarement en boutiques. Les  « accros » à cette saveur (oui, dans ce cas, on peut vraiment parler d’addiction !) doivent donc en profiter rapidement ! On retrouve dans cette petite bouchée toutes les saveurs florales et sublimes de l’Ispahan mais dans une architecture différente : la ganache ample et voluptueuse aux parfums de litchi et de rose tout d’abord, puis le fruité acidulé de la framboise ensuite grâce à l’insert. Au final, un voyage en Orient à lui seul.

Macaron Caraquillo (chocolat/café/anis) - à l'arrière plan sur la photo : ici, les 3 saveurs ne se succèdent pas mais évoluent en parallèle et se complètent superbement. N’étant pas grande amatrice de café ou d’anis, j’ai néanmoins beaucoup apprécié ce macaron. En effet, le café n’est absolument pas amer  mais amène au contraire toute sa puissante rondeur qui s’accorde dans un duo chaleureux avec le chocolat. L’anis apporte sa touche épicée et aromatique pour réveiller l’ensemble et en faire un macaron pluridimensionnel et non pas uniquement rond et doux.

Macaron Infiniment chocolat Sur del Lago - au premier plan sur la photo: ce macaron est un macaron élaboré uniquement à partir du cru de cacao éponyme. Excellent seul, il est surtout très intéressant de le déguster avec le macaron Infiniment chocolat Porcelana car c’est là qu’il révèle toute sa subtilité ! En effet, alors que le Porcelana affirme le chocolat dans toute sa force et sa splendeur, le Sur del Lago se présente plus doux et subtil. Ce cru est en effet plus fleuri et fruité et présente donc un macaron au goût de chocolat moins brut mais plus riche et profond.

Et enfin, last but not least, le macaron du mois de février : « Jardin enchanté » ! (framboise, citron vert et piment d’Espelette). Une révélation parfaitement architecturée au goût exotique, chaud et plein de surprise: tout simplement virevoltant !! Sous la coque, la ganache au citron vert se présente à la fois douce et fruitée et enrobe délicatement la bouche. Arrive alors la framboise, acidulée et déterminée qui réveille les papilles et les prépare à l’explosion finale ! En effet, le piment d’Espelette, peut présent au début, s’affirme  progressivement avec sa note fruitée et délicatement fine et piquante qui tranche avec la rondeur de la ganache. Ce macaron est vraiment une révélation de goût et une prouesse en termes de construction : à la fois fruité et acidulé, piquant et doux, rond et pointu, il vous fera virevolter !

Ce premier jardin, disponible uniquement en février, porte bien son nom de « Jardin enchanté » ! Le prochain macaron « Jardin marin » construit autour d’une trilogie thé vert, girolles, citron s’annonce lui aussi porteur de belles promesses gustatives … Verdict (et billet sur ce blog !) en mars !

Philippe Starck c'est un peu comme Karl Lagerfeld ("Karlounet" pour les intimes) : il multiplie les projets et les ouvertures sur Paris. Ainsi, si vous décidez de vous faire un parcours de restauration "starckienne", il faudra absolument que vous alliez boire un cocktail au Royal Monceau (ou au Paradis du Fruit si vous préférez pour votre porte-monnaie !) et que vous alliez manger chez Ma Cocotte à Saint Ouen ou ... chez le tout nouveau Miss Kô !

Ma Cocotte, Miss Kô,... Visiblement Starck a un petit faible pour la syllabe "co" quand il s'agit de restauration (allô Freud ?). Alors c'est parti pour une découverte tout en "co" de cette nouvelle enseigne !

- Ko comme Ko-llaboration : pour cette enseigne que Starck a voulu telle une "parenthèse japonaise" en plein coeur du triangle d'or, il s'est entouré de designers, artistes, sound designers et chefs de différents horizons pour créer, plus qu'un restaurant, un lieu avec une ambiance jamais vue et des plats "fusion" entre tradition japonaise et culture française

- Ko comme Ko-mmando : avec Lady Baba, nous sommes parties en test incognito, sachant que je craignais, à l'instar de ma Cocotte, que le lieu soit plus ultra-bobo que bon resto ...

- Ko comme Ko-loris : du noir, du rouge, des lumières tamisées, des animations visuelles, des corps tatoués et des écrans diffusant les chaines d'info japonaises ; pas de doute, la promesse d'une "Food Street nocture et déjantée" est respectée !

- Ko comme Ko-mptoir : élément structurant du décor et de l'ambiance japonaise, un grand bar à manger long de 26 m diffuse en continu les journaux japonais (avec par intermittence, le passage d'un dragon !) et signe vraiment le caractère unique du lieu

- Ko comme Ko-habitation : Starck l'a voulu et, il faut reconnaitre, Starck l'a réussi ! Dans cette atmosphère un peu particulière se cotoyent joyeusement et dans un esprit bon enfant des clients venus pour un verre ou pour le diner et des clients plus ou moins âgés (pour le cocktail au bar, nous étions à côté d'un couple du quartier de 86 ans venu boire un petit chocolat chaud !)

- Ko comme Ko-llet monté : justement non ! L'ambiance "m'as-tu-vu" est relativement limitée, le service est simple et très attentionné et les convives sont plus occupés par leur assiette (ou leur verre !) que par celle du voisin d'à-côté

- Ko comme Ko-cotier : (je le reconnais, il n'y a aucune raison que ce mot figure ici !) Ici donc, pas d'ambiance cocotier (on est au Japon pas aux Antilles je vous le rappelle !) même si on retrouve quand même dans la carte un riz à la noix de coco (comment ça c'est tiré par les cheveux ?!)

- Ko comme Kocktail : une large carte a été mise au point : cocktails alcoolisés ou "mocktails" sans alcool, mais aussi bubble tea et collection de sakés !

- Ko comme Ko-mmande : deux possibilités de construction du repas : classique (entrée/plat/dessert) ou façon tapas. Nous choisissons la deuxième option pour pouvoir goûter un maximum de préparation !

- Ko comme Ko-quillette : non, nous n'avons pas mangé de jambon-coquillette (plus Ma Cocotte que Miss Kô !) mais une soupe miso, des légumes sautés, du riz à la noix de coco, des gyozas au boeuf bourguignon, des "sashizza" (pizza avec sashimi de thon et huile de truffe), des rouleaux de printemps homard et mangue et des suhis little buddha (je vous rappelle quand même, pour ceux qui l'auraient oublié, que nous étions deux, je ne me suis pas goinfrée toute seule !)

- Ko comme Ko-nquis : honnêtement, contrairement à l'a-priori que j'en avais, c'est non seulement beau mais surtout très bon (on n'est pas que dans le  paraitre !). Mention spéciale aux sashizza et aux gyozas au boeuf bourguignon (j'aurais pu en manger 15 toute seule je crois !). La fusion entre les deux cultures culinaires est pleinement réussie d'un point de vue gustatif et pas uniquement visuel

- Ko comme Ko-nclusion : Miss Kô, c'est Ban-Kô !

NDLA : pour le plaisir, quelques mots commençant par"ko" que j'aurai pu vous faire et que je n'ai pas fait ... Cool, convivialité, colestérol (pas d'insulte je sais que normalement ça prend un "h" !), complet, compost (spécialement pour Mr. Blackfood ! ;-)), connaisseur, cocon ou compliment !

La radio diffuse plusieurs fois par jour une "scie" musicale sur le cidre ... Les supermarchés sont pris d'assaut par les campagnes de promotion des marques Francine et Nutella ... Beghin Say sort des affiches en 4*3 avec de grands visages un peu jaunes et aplatis ... Pas de doute, la Chandeleur arrive à grands pas ! (pour les plus étourdis d'entre vous ou les martiens fraichement arrivés, petit rappel, c'est samedi ...)

Comme l'année dernière, ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette de crêpes. De nombreux blogs ou sites vous en proposent déjà : rapide, à la bière, à la châtaigne, verte ou à fermeture-éclair (rayez la mention inutile !).

Par contre, pour ne pas être complètement à l'ouest (d'un autre côté pour les crêpes, ce n'est pas trop choquant ...), je vais vous parler d'une cantine-auberge ouverte récemment à Paris : la Pascade.

Il était une fois ... la pascade

La pascade, originaire de l'Aveyron, est d'abord allée se faire relooker à Honfleur chez Alexandre Bourdas, le talentueux chef de SaQuaNa, avant d'être présentée aux gourmets parisiens. La trilogie de la pascade pourrait donc se résumer ainsi :
Acte 1 : la pascade est une grosse crêpe paysanne servie dans les familles aveyronnaises à base d'oeufs, de farine et d'un peu de lait ou de crème. Mi-crêpe, mi-omelette (on pourrait d'ailleurs ici lancer un vaste débat : où s'arrête l'omelette où commence la crêpe ?), elle était traditionnellement servie après Pâques (d'où son nom mes petits loulous : fut' fut' les aveyronnais ;-))
Acte 2 : Alexandre Bourdas, croisement d'un père normand et d'une mère aveyronnaise, réconcilie ses deux origines en ouvrant à Honfleur un restaurant gastronomique et en y présentant, depuis plus de 7 ans à l'apéritif, une pascade revisitée à la ciboulette et huile de truffe. Les parisiens se ruent là-bas, se lèchent le bout des doigts et regrettent qu'il soit si loin.
Acte 3 : A la croisée de toutes les tendances actuelles (manger vite et bien, démocratisation de la gastronomie, enseigne monothématique, ...), Alexandre Bourdas ouvre à Paris une cantine-auberge (n'attendez pas un restaurant gastronomique bis !) où il peut exprimer pleinement son amour de la pascade qu'il décline au fil des saisons en versions salées et sucrées

Il était une faim ... la cantine-auberge

Mlle Moutarde (qui, au passage, comprend parfaitement le principe de revendication de ses origines gastronomiques !) se devait donc d'aller tester pour vous cette nouvelle enseigne, même si, il faut le reconnaitre, le risque était plutôt limité tant les différents avis étaient positifs. C'est donc avec le charmant Dorian, à la plume aussi gourmande que poétique, que nous sommes allés déjeuner lors d'un frais vendredi de janvier. Je vous passerai les détails sur la déco, l'ambiance, etc ... que vous pourrez trouver ailleurs pour entrer direct dans le vif du sujet ou plutôt de l'assiette !

En salé, une Pascade "Feuilles de chou" pour Dorian (feuilles de chou, guacamole & piment, radis, chips & bouillon moussé ail / soja / gingembre) et une Pascade "Chair de cabillaud" (cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche & émulsion bouillon coco) pour moi. Honnêtement, j'étais très curieuse de goûter car je n'arrivais pas à me "représenter mentalement", tant du point de vue de la texture que du goût, ce à quoi pouvait ressembler une pascade. En termes de texture, c'est presque une crêpe épaisse tout en étant légèrement soufflée. En termes de goût, toutes les pascades sont légèrement caramélisées sur les bords ce qui apporte une petite note sucrée à toutes les compositions. Cette note sucrée, très légère, allait très bien avec ma composition à connotation asiatique et le final offrait des contrastes agréables entre les épinards juste ébouillantés et encore croquants, la rondeur de l'émulsion coco, le moelleux du cabillaud, le peps acidulé du citron vert et le parfum de la coriandre. La Pascade "Feuilles de chou" était également bonne mais ne m'a pas laissé un souvenir impérissable ... (d'un autre côté, je n'en ai pas beaucoup goûté !)

En sucré, le principe de la grosse crêpe caramélisée est beaucoup plus facile à décliner et nous avons donc goûté une Pascade "Carré de chocolat" (mousse légère au caramel, crème glacée aux fruits de la passion & carré de chocolat) et une Pascade "Boule de glace" (glace vanille, croûte de congolais, marmelade de mangue & mousse banane). La croûte de congolais, par sa texture croustillante et son goût de coco torréfiée, apporte un supplément de gourmandise et évite d'avoir une composition aux textures trop "molles". De même, le carré de chocolat sur la Pascade éponyme apporte un contraste de texture et la composition est bonne mais désormais classique (chocolat et fruit de la passion, ça me rappelle un macaron ... ;-))

Le mot de la faim

Parfait pour un déjeuner gourmet pressé à (modiques) frais ! Et pour les non parisiens, Dorian vous propose son équivalent anglo-saxon (le Dutch Baby Pancake) à faire à la maison !

Rassurez-vous, ce billet ne sera pas consacré à la guerre des étoiles (Michelin) mais à un sujet avec beaucoup moins d'effets spéciaux : la transmission en cuisine.
En effet, si les questions de racines, d'héritage et de patrimoine culinaire ont toujours existé, elles prennent depuis quelques temps un autre relief avec des chefs qui revendiquent pleinement de pouvoir faire leur propre cuisine, non pas en reniant les générations précédentes mais au contraire en s'appuyant sur elles.
Si la cuisine moléculaire et ses découvertes expérimentales avaient un peu mis à mal cette notion de transmission dans les assiettes, celle-ci fait son grand retour dans un contexte sociétal global en recherche de repères, retour aux valeurs sûres et autres racines (oui - je fais aussi de la sociologie de comptoir à mes heures perdues !).
Bref, les assiettes actuelles retrouvent une histoire que les chefs expriment et revendiquent chacun à sa façon.

Niveau padawan : revisiter les recettes familiales en version grand chef

Niveau, certes le plus simple car le moins "implicant" en termes d'investissement, le Chef retrouve ici des recettes de mère/grand-mère/vacances/apprentissage (cuisine professionnelle ou non d'ailleurs) et s'en inspire pour les retravailler et les réinterpréter avec sa propre technique et sensibilité. Ces plats, pas forcément les plus impressionnants d'un repas sont par contre souvent des plats très gourmands car le Chef cherche ici à retranscrire le plaisir que lui-même éprouvait à la dégustation étant plus petit.
Concrètement ? C'est Jean Sulpice qui poste sur son compte instagram une recette du carnet de recettes familial, c'est Marc Favier chez Bouillon qui propose le gâteau au chocolat de son apprentissage ou, de manière plus indirecte, Mathieu Viannay qui reprend et modernise les recettes phares de la Mère Brazier.

Niveau jedi : sortir un livre de recettes issues de la cuisine familiale

Clairement, ce livre est rarement le premier du Chef mais vient plutôt une fois que celui-ci a acquis ses grades culinaires et sa légitimité.
Après avoir sorti (quasi-obligatoirement) quelques beaux livres sur son style étoilé, il publie un livre plus "incarné", manière pour lui de se raconter non pas uniquement en tant que grand-chef mais aussi en tant que petit garçon (ou fille) qu'il a été avant et de rendre hommage aux personnes qui ont, consciemment ou non, éduquer son palais. Oui, vous pouvez sortir les mouchoirs, on est ici en plein dans le phénomène Ratatouille !
En rayon ? La recette du gâteau à l'orange de la mère de Jean-François Piège dans son livre Côté Crillon, côté maison, le livre Cuisine Intime de Jean Imbert ou Les recettes de mes grands-mères d'Hélène Darroze.

Niveau Obi-Wan : ouvrir un restaurant spécifique pour rendre hommage à ses ainés

(note pour les puristes : je ne suis pas débile, je sais que Obi-Wan est un jedi mais un petit cran au-dessus quand même!)
A cette étape, l'investissement, tant humain que financier, est quand même nettement plus fort. Il ne s'agit en effet ici pas de reprendre quelques recettes dans son restaurant mais d'ouvrir un restaurant entièrement dédié à son héritage culinaire.
Au menu ? Pour le Chef, une plongée dans les archives et les souvenirs, pour les convives, un saut dans le temps et une cuisine souvent plus simple que celle du restaurant étoilé mais plus directement touchante.
Alexandre Gauthier, qui a ouvert il y a un peu plus d'un an le restaurant l'Anecdote, semble ainsi avoir trouvé son équilibre : à la Grenouillère sa cuisine d'auteur, à l'Anecdote, les recettes de son papa dans les années 70/80. Dernière ouverture de ce type en date, le restaurant André, où Anne-Sophie Pic rend hommage aux recettes de son grand-père. Dans les deux cas, l'équilibre délicat réside dans la réalisation du vintage en évitant le réchauffé.

Niveau Maitre Yoda : travailler à 4 mains en cuisine

Pour moi, le niveau le plus difficile car il s'agit ici d'une cohabitation/passation entre deux générations en cuisine.
Pour éviter que cela ne tourne au vinaigre, en réglement de comptes au sabre laser ou au hachoir à viande, le duo doit réussir l'exercice du pas de deux et passer de la relation père/fils à la relation professionnelle progressivement d'égal à égal. Ne pas tuer l'héritage du père tout en construisant sa propre identité, y'en a qui font plus de 15 ans de psychanalyse pour y arriver !
Le documentaire Entre les bras montre très bien cet équilibre instable entre Michel et Sébastien (Bras pour ceux qui ne suivraient pas !). Dans la même veine, Michel Troisgros, après avoir pris la succession de son propre père et de son oncle, intégre progressivement son fils César en cuisine et Blanche Loiseau fait ses armes pour reprendre sans doute un jour le Relais familial et l'héritage de son père décédé.

 Le mot de la faim

Que la force (et la farce !) soit avec eux !

Bom dia !

Ce blog se mettrait-il à l'heure brésilienne ? Pff ... Tellement commun en ce moment mes petits loulous ...

Je vous rassure, Mlle Moutarde ne cède pas à la folie foot-ballistique mais uniquement à la folie food-balistique avec, cette fois-ci, une excursion au Portugal.

Alors, oui, j'entends déjà certains esprits chagrins (admirez ce sens du politiquement correct !) me dire que "c'est loin, on n'est pas concerné" ou "qu'au Portugal, on ne mange que de la morue". Ce à quoi je répondrai que :
1. Paris-Lisbonne en avion c'est 2h. Sachant que des fois, certains trajets en train Paris-Metz, grâce à la SNCF, prennent 3h10, ça permet de relativiser ...
2. Oui, certes on mange de la morue (d'ailleurs 1000 fois meilleure que nos souvenirs de brandade de cantine) mais pas que !

Bref, lors d'un récent voyage au Portugal, nous avons profité d'une occasion festive pour aller tester un étoilé lusitanien (= du Portugal pour ceux qui n'auraient pas pris l'option Larousse au brevet) dont je vous parlais déjà rapidement ici (waouh, quelle cohérence de ce blog, je m'épate moi-même !).

Si je garde bien évidemment le mot de la faim pour la fin, je peux vous garantir que la lecture de ce billet changera, a priori, votre vision de la gastronomie portugaise.

Pour découvrir la cuisine de José Avillez (car c'est bien de lui qu'il s'agit), nous choisissons le menu "Classique" qui présente tous les plats phares du Chef. Accrochez vos ceintures (ou plutôt dégrafez-les ...) c'est parti !

En amuse-bouches (qui portent vraiment bien leur nom)
Porto tonic : coque de chocolat blanc très peu sucrée avec un coeur liquide de tonic et porto glacé
Trilogie autour de l'olive : tempura d'olive noire, olive El-Bulli (en sphérification) et martini inversé (cocktail enfermé au coeur d'un jus d'olive)
Ferrero foie-gras noisette (autant je ne suis pas très fan des vrais Ferrero, autant là j'aurais pu en reprendre facilement un ou deux ...), poulet frit revisité (peau de poulet très fine frite et condiments dessus) et retour de mer
Pour finir le commencement : crevette, émulsion noisette et laitue qui donne une variation très fraîche et parfumée de rouleau de printemps.

En entrée, "Le jardin de la poule aux oeufs d'or" (je vous rassure, je n'ai rien fumé !)
Si l'intitulé est assez voire complétement abstrait, le plat lui est très concrètement délicieux (unanimité des 4 testeurs et Dieu sait pourtant que Lady Baba, Mr. Blackfood, l'As des As et votre humble servante peuvent avoir des goûts parfois opposés !)
La composition autour d'un oeuf cuit basse température, d'une chapelure de pain, d'une sauce au bleu, de petits champignons et de basilic thaï tape dans le 1000. Les différentes textures et les goûts s'harmonisent parfaitement et donnent même une impression de truffe par son côté puissant et savoureux.

En poisson, "Profondeur des fonds marins" (intitulé déjà un peu plus clair grâce à notre haut niveau de portugais)
Dans la bouche ? Un bar simplement - mais parfaitement - poché dans de l'eau de mer (ultra filtrée je vous rassure, ils ne se servent pas d'échantillons prélevés lors de la marée noire du Prestige !) avec quelques coquillages.
Un plat impressionnant par son épure. Aucun ajout de matières grasses ni de sel mais un véritable bouquet iodé pour les papilles.

En viande, le "Porc à l'orange revisité" (ça deviendrait presque trop limpide ...)
Le porc à l'orange est un plat typique du Portugal qui, dans sa version restauration collective ne provoque pas d'emballement des papilles pour le dire poliment ... Dans cette version revue et corrigée, José Avillez décide de tirer le sucré salé du côté de l'Asie en proposant un fin morceau de porc parfaitement laqué et croustillant avec un confit d'orange, coeur de sucrine, ail noir et chips dans un sachet comestible en lieu et place des frites (patatas bravas en portugais dans le texte).
Même pour les non amateurs de sucré/salé (et encore, c'est un euphémisme), c'est intéressant, le porc est délicieux et surtout, l'orange et la sucrine s'accordent parfaitement pour ramener une note fraîche et acidulée en bouche.

Une surprenante framboise givrée (et non pas confite ou sucrée) au wasabi pour préparer la bouche au sucré et c'est parti pour les deux desserts phares du Chef.
La mandarine avec toute une déclinaison de températures et structures autour de ce fruit.
Le Pasteis de nata revisité sous forme de mille-feuille avec glace à la cannelle. Si le visuel est certes un peu classique, le goût est intéressant car il restitue toutes les sensations de ce dessert emblématique du Portugal mais dans une version froide voire glacée et non tiède.

Le mot de la faim
Un jeune chef avec un style déjà bien marqué et dont les plats sont à la fois audacieux, maitrisés et savoureux : tous les éléments d'une belle carrière sont réunis.
Un vrai délis(bonne!) ;-)

Générique de ce billet
Producteurs : Lady Baba et Mr. Blackfood
Scénario et réalisation: Mlle Moutarde
Dialogues : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As et Mlle Moutarde
Photos : Mr. Blackfood
Acteurs : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As, Mlle Moutarde
Catering : José Avillez

De prime abord, le bouillon ne fait pas forcément rêver, je le reconnais.

Plus souvent associé à une image de diète ou de bonnet de nuit, il est vrai que l'on dit rarement : "Je viens d'avoir une super nouvelle, bouillon pour fêter ça!".
Si l'on ajoute à cela des expressions de la langue française pas forcément hyper au top de la pensée positive telles que "prendre un bouillon" ou "boire le bouillon", on peut comprendre que ce grand classique, dont Alexandre Dumas disait qu'il était un des éléments de la supériorité de la cuisine française, ait progressivement disparu de nos habitudes et envies culinaires.

Oui, mais voilà, la gastronomie c'est comme la mode, tout ce qui se démode un jour se remode un autre jour et j'ai donc la joie, Madame, Monsieur, de vous annoncer le grand retour en hype-ittude du bouillon, non pas seulement pour cet automne/hiver mais bien pour un certain temps même au retour des beaux jours.

Pourquoi ? Sans doute pour deux aspirations récurrentes de notre société et cette fois-ci concordantes : la quête de sain/bien-être/naturalité d'une part et l'envie d'un retour aux sources et aux valeurs sûres d'autre part que les longs bouillons mijotés représentent parfaitement.

Pour ne pas vous faire mijoter plus longuement, voici donc 4 versions du bouillon :

Version chic : le bouillon gastronomique

Comme toute mode ou tout produit, pour obtenir ses lettres de noblesse et donc (re)devenir désirable et tendance, il est nécessaire d'avoir un appui du "haut" (chef étoilé ou tendance, créateur, etc ...) pour garantir ensuite une diffusion large et grand public.
Marc Favier peut à ce titre être considéré comme le saint patron du retour en grâce du bouillon : ancien second de Jean-François Piège (caution gastronomique ET médiatique), il a pris son envol en début d'année pour ouvrir son bistro/gastro intitulé, je vous le donne en 1000, ... Bouillon ! La cuisine, à la fois simple, réconfortante et surtout délicieuse, a fait grand bruit dès l'ouverture.
Bien évidemment, le plat-signature de l'établissement est un bouillon. Mais pas n'importe quel bouillon : un vrai bouillon de champignons de Paris profond et parfumé avec des dés de foie gras pour le moelleux, une julienne de légumes pour le croquant et de la coriandre fraîche pour une note herbacée et exotique qui, d'un coup de cuillère à pot, vous fait changer de regard sur le bouillon.
(Pour info et saveurs, le reste de la carte vaut aussi largement le détour avec une délicieuse pissaladière façon koka feuilletée, beurrée, sapide et savoureuse ou un millefeuille décadent et froufroutant avec vanille, caramel et noix de macadamia !).

Version quick : un bouillon et ça repart !

Avoir une caution gastronomique est certes un élément indispensable de toute tendance. Néanmoins avoir aussi une caution HYPE est un accélarateur indéniable car, d'un coup, le produit devient "cool" et donc digne d'être instagramé/paparazzé/mangé par des mannequins ou par Karl Lagerfeld. (Rectificatif : Karlounet ne mange pas, il est un être de pur esprit et de coca light).
A New-York (rien que de dire ça, on est cool), vient d'ouvrir Brodo qui, comme son nom ne l'indique pas, est un bar à bouillons. A l'image des bars à soupes, il offre un service de restauration rapide et à emporter pour les "quick lunch" avec, au menu, différents bouillons (terrien - i.e. de légumes -, poulet ou tout vert - autre tendance lourde du moment) que l'on peut agrémenter au choix de gingembre frais, de jus de betterave fermenté, de lait de coco ou autres toppings plus ou moins sains ou gourmands selon ce que l'on recherche.
Certes, pour l'instant et sauf erreur de ma part, les bars à bouillons ne sont pas encore arrivés chez nous. Mais rappelez-vous, il y a quelques années, le cronut ou les green smoothies nous semblaient très loin aussi ...

Version Do It : la bible du bouillon

Quand on pense bouillon maison, on voit tout de suite la cuisinière des années 70 en train de faire revenir ses carcasses et tout le bazar, bref une vraie machine de guerre très franchouillarde.
Mais le bouillon maison va prendre en cet automne une autre ampleur avec la sortie du livre d'un Chef aussi discret que réputé - notamment pour sa maitrise des agrumes et des bouillons asiatiques - : William Ledeuil.
Ce livre, à paraitre le 8 octobre, est sobrement intitulé, je vous le redonne en 1000, Bouillons. Au fil des pages, vous y découvrirez les savoirs et astuces du Chef pour obtenir des bouillons clairs, savoureux, classiques ou plus originaux pour pouvoir désormais passer chez vous d'un bol de bouillon thaïlandais tom kha kai à une traditionnelle casserole de bouillon de boeuf de pot au feu en passant par une louche des bouillons créations du Chef. Un livre qui se déguste comme du petit lait !

Version kit : Ariake pour nous aider

Et si, malgré tout cela, vous n'avez ni la place, ni le temps, ni l'envie de vous lancer dans l'aventure bouillon, un conseil simple et rapide : on trouve désormais de très bons bouillons dans le commerce, beaucoup moins salés et trafiqués que les Knorr et consor : les bouillons Ariake.
D'origine japonaise (pays ô combien réputé pour ses bouillons !), élaborés en collaboration avec Joël Robuchon, ils se présentent sous forme de sachets à infuser comme un thé et permettent d'obtenir en 2 minutes chrono un très bon bouillon à boire tel quel, à agrémenter de pâtes alphabet ou à utiliser comme base pour un risotto.

Le mot de la faim

Si la première gorgée de bière à son livre, la soupe aux choux son film et les "débit de l'eau, débit de lait" leur chanson, aucune oeuvre n'est pour l'instant dédiée au bouillon ... En attendant de remédier à cette grave lacune, il ne nous reste plus qu'à regarder Bernard en replay !

22, v'là les flics ? Que nenni mes loulous, c'est le 22 (octobre), v'là l'anniversaire blog-geek (bon ok, la rime est nulle mais 1. c'est mon blog je fais ce que je veux et 2. je ne me voyais pas vous faire une rime avec "bactériostatique" ou "kymrique"!).

En effet, aujourd'hui, Mesdames, Messieurs, aujourd'hui est un grand jour car nous fêtons en grandes louboutins (= pompes pour la population masculine qui lit ce blog) les deux ans d'existence de cet espace virtuel par la forme mais bien réel par l'aventure qu'il entraine avec lui.

Si pour mes "vrais deux ans", on ne se souvient plus vraiment de ce que j'ai mangé (vous noterez au passage le "challenge" que représentait pour moi 2 bougies et qui me faisait quasi-loucher - je vous rassure, au fil des années, j'ai appris à maitriser le nombre! ;-)) pour les deux ans de mon blog, je vais élaborer mon menu idéal.

Peu importent les saisons et la cohérence globale, ce menu est comme ce blog : un carnet personnel de tout ce que j'aime !

Donc, pour ce 22 octobre, Mlle Moutarde vous propose :

A l'apéritif

Un jus de tomate (sans sel de céleri mais avec citron et tabasco - pour le nombre de gouttes, merci de s'adresser directement à Mr Blackfood qui tient les comptes)
avec
des gougères (les vraies de vraies avec juste ce qu'il faut de muscade et de comté) et des tomates cerises (de Peltre de préférence).
Précision peut-être pas inutile : Peltre n'est pas une variété très rare de tomates mais la cueillette Chapeau de Paille grâce à laquelle on se fait des orgies d'excellentes tomates (verte, rouge, cornue, cerise&Cie), de fruits rouges à gogo ou de pommes.

En entrée

La recette du tartare de daurade et de boeuf de Gagnaire (oui, je sais, ça fait la fille qui se la pète, mais en fait c'est une recette que l'on fait nous-mêmes de nos petites mains grâce à la recette extraite de ce livre)
ou
ce pain perdu au saumon qui est simplement trop bon.
Bon, et puis comme c'est mon menu idéal et que je fais ce que je veux, je voudrais aussi un bretzel de chez Ditsch à peine sorti du four et encore tout chaud car y'a que comme ça que c'est bon !

En plat

Du homard évidemment (dans son plus simple appareil dans tous les sens du termes !)
En accompagnement ? Une terrine potimarron/cèpes/noisettes pour la période automne/hiver et des légumes à la grecque ou des légumes grillés pour l'été.

En fromage

Du chèvre ("ah désolé monsieur nous n'avons pas de chèvre" - réplique extraite de mon film culte : On connait la chanson !)

En dessert

Une dame blanche ou une omelette norvégienne (en toutes saisons), de la pastèque fraîche (seulement l'été, bizarrement, quand il fait -3° dehors ça me tente moins ...) ou certains gâteaux très précis (je laisse libre cours à votre imagination ... ;-))

Pour finir

Un café plutôt lungo (Mama mia, les italiens me pardonneront ce crime de lèse majesté au ristretto !)
avec
un escargot Lanvin au lait.
Au passage, vous ai-je déjà parlé de ce véritable drame que je revis tous les ans ? Je suis absolument dingue de l'escargot Lanvin (dont la production est en Bourgogne d'où la forme hélicoïdale, et toc !) qui n'est produit que durant les fêtes de fin d'année. Ajoutez à cela une DLC relativement courte (2 mois et effectivement j'ai testé les conserver jusqu'à Pâques mais ils n'ont pas le même goût), je dois m'en empiffrer en novembre/décembre/janvier pour pouvoir tenir toute l'année ! (au passage si Lanvin me lit, faites s'il vous plait des escargots de Pâques, des escargots d'été, des escargots de vendange, bref des escargots toute l'année !) - Fin de la parenthèse, vous savez tout de ma vie so difficile ! :-)

Maintenant que l'on s'est régalé (enfin moi en tout cas c'est sûr !), je voudrais profiter de ce billet pour remercier :
- Tous les Mermaids (Lady Baba, Mr. Blackfood, l'As des As - qui est d'ailleurs l'auteur de ce non-titre!) pour le suivi régulier, leur soutien avant même la première heure et leurs estomacs toujours prêts à me suivre
- Mme Audrey, sans qui ce blog n'existerait pas et sans qui ma vie serait donc bien différente
- Vous tous qui me lisez et qui continuez à me lire même si le rythme s'est un peu ralenti pour cause de vie plutôt dense à côté
- Tous ceux qui m'inviteront dans les prochains mois/trimetres/siècles et qui auront la bonne idée de réaliser ce menu :-)
- Et, comme je ne pouvais pas faire un billet anniversaire sans mentionner son nom, je tiens à remercier Dijon parce que voilà !

Bon allez mes loulous, bisous, merci pour tous et à bientôt pour un nouveau rendez-vous !

Avant de vous faire la semaine prochaine un billet sur les grandes tendances 2012 en matière d'alimentation, je vais vous parler aujourd'hui d'un prétendant au titre de hit-pâtisserie : le petit chou !

Mais avant de passer au crible son potentiel trendy, un peu d'histoire ! Le petit chou, inventé par Popelini au 16ème siècle, est, comme son nom l'indique, fait à partir de pâte à chou. Mais pourquoi ce nom de "pâte à chou" ? Tout simplement à cause de sa technique de fabrication ! En effet, cette pâte a la caractéristique d'être desséchée sur le feu avant d'être réhydratée par des oeufs. Son nom originel est en fait "pâte à chaud", nom qui a progressivement dérivé en "pâte à chou".

Potentiel Foodista : très bon !
Surfant sur la vague des mini-pâtisseries (lancée par Hermé et ses macarons), le petit chou entend être le nouveau macaron. En effet, comme les pâtisseries à la mode (macarons, cupcakes, whoopies & co), le petit chou présente plusieurs avantages. Premier atout : sa petite taille qui lui permet de concilier plaisir de gourmandise et conscience nutritionnelle (en gros, je me fais un petit plaisir mais qui n'a pas de conséquence sur la balance). Deuxième atout, sa variété : le petit chou est en effet un principe déclinable à l'infini en changeant simplement la crème et le glaçage. Toutes les fantaisies sont donc permises et tous les goûts s'y retrouvent. Troisième atout : son caractère régressif. En effet, il y a un côté très transgressif à croquer dans un petit chou, à laisser ses dents s'enfoncer dans la crème tandis que le glaçage va se coller directement au palais !
Preuve que certains ont fleuré le bon concept : une boutique entièrement consacrée à cette petite bouchée, Popelini, s'est ouverte dans le 3ème arrondissement de Paris l'année dernière. Je suis donc aller tester pour vous avec l'As des As (il en avait marre d'être appelé "mon accompagnateur" et a donc choisi son nom en toute modestie ! :-)) ces fameux petits choux !

Verdict gustatif : très mitigé voire mauvais !
Honnêtement, je suis allée chez Popelini avec un a-priori positif : j'avais lu beaucoup de critiques plutôt élogieuses et ce principe du chou correspond à ce que j'aime : de petites bouchées pour pouvoir goûter une multitude de saveurs. De plus, alors que je n'ai jamais réussi à aimer les cupcakes (trop de crème sur le dessus et un biscuit finalement assez neutre et passe-partout), j'aime beaucoup le principe des éclairs et des petits choux : le contraste entre la légèreté de la pâte, l'onctuosité du fourrage et le côté dense et sucré du fondant sur le dessus, c'est trop bon !
Pour nous faire un avis en toute objectivité, nous avons pris 5 des 9 parfums permanents et le chou du jour. Autant vous dire que nous avons été très déçus ... En effet, la dernière fois que j'avais mangé ce principe de pâtisserie, il s'agissait de l'éclair au chocolat de Philippe Conticini : autant vous dire tout de suite qu'il y a un monde entre cet éclair et les petits choux de Popelini.
Non seulement l'aspect visuel ne nous a pas convaincu (le craquelin sur le dessus du chou, censé apporter un peu de croquant, n'est pas des plus réussi) mais en plus, le goût n'est pas au rendez-vous !

En fait, le principal reproche que l'on peut faire à ces choux, c'est leur caractère non abouti : globalement, tous les parfums ont un goût assez neutre (sans doute pour essayer de plaire au plus grand nombre).
Dans le détail, voici ce que l'on peut en dire (je risque de me répéter):
- chou au chocolat : gentil mais sans plus. Très loin de la prestance de l'éclair de la Patisserie des Rêves
- chou au café : un goût très léger de café noyé dans la crème pâtissière
- chou vanille/marron : hyper décevant. Au risque d'être très sévère, la crème vanille ressemble à une préparation basique du commerce et l'insert de crème de marron est réduit à portion congrue. Au final, on ne sent que la vanille.
- chou praliné : euh ... comment dire ... quand on connait l'excellence du praliné du 2000 Feuilles de Hermé ou du Paris-Brest de Conticini, on pleure...
- chou pistache/griotte : très décevant aussi ! J'aime beaucoup l'association pistache/griotte que l'on retrouve notamment dans le Fetish Mosaïc chez Hermé. Ici, la pistache a un goût (et une couleur) de pistache chimique et le soi-disant insert de griotte n'est, en fait, qu'une vague trace au fond du chou de confiture (mon chou aurait-il eu un problème qui expliquerait cette absence ?)
- chou du jour Irish coffee (au Baileys): là encore, on mange surtout un chou à la crème avec, en fond, une TRES légère note de café.

Conclusion : bonne idée mais réalisation à perfectionner !
En effet, le principe du petit chou est, pour toutes les raisons que j'ai citées précédemment, un bon concept. Néanmoins, le concept ne suffit pas pour percer en gastronomie, il faut avant tout que le goût soit au rendez-vous ! En fait, pour moi, Popelini n'a pas des goûts à la hauteur de son positionnement. En effet, la boutique se veut plutôt haut de gamme et gourmet alors que ses goûts sont très communs. Or, ce qui fait le propre des grands noms de la gastronomie (Hermé ou Conticini, Gontran Cherrier, Roellinger, ...), c'est de proposer des saveurs nettes, franches et poussées à leur maximum, quite à déplaire à certains. En marketing, une des premières choses que l'on apprend, c'est que le pire positionnement en terme de goût est la médiété : mieux vaut être segmentant (c'est à dire plaire ou déplaire) que de laisser indifférent. Malheureusement pour Popelini, ses choux se situent dans le "ventre mou" du goût. En poussant un peu plus les goûts (un café plus marqué, un véritable équilibre entre vanille et marron, un vrai chocolat noir, des associations originales - et pas les déjà-très-reprises rose-framboise ou chocolat-passion-), Popelini pourrait s'affirmer dans un style propre et gagner en singularité !

Au vu de cette dégustation au goût d'innachevé, on peut donc dire que, pour le moment, le seul chou qui vaille, c'est la gougère ! (Croyez-en une dijonnaise ! :-))

Aujourd'hui, réveillon de Noël oblige (ou plutôt grâce au réveillon !), beaucoup d'entre nous vont être en cuisine pour une des meilleurs choses de l'alimentation : la partager avec ceux que l'on aime.

Je suppose que pour beaucoup d'entre vous, le menu a été pensé depuis longtemps pour plaire à tous. Néanmoins, si certains cherchent encore une ou deux idées, voici un petit aperçu des traditions gastronomiques de Noël en Europe.

Menu traditionnel français (on commence par les bases !)
- En entrée : le traditionnel foie gras (considéré comme une hérésie dans beaucoup d'autres pays !), des huitres ou du saumon et, plus rarement, des escargots (je ne suis pas dijonnaise pour rien, il fallait que je vous les cite !)
- En plat : la traditionnelle dinde au four accompagnée de purée de marrons (on peut aussi prendre du chapon, de la poularde, ... en fonction des goûts et du nombre de convives)
- En dessert : la bûche of course ! Glacée ou pâtissière, au chocolat ou aux fruits, ... tout est permis tant que la forme est là !

Menu traditionnel anglais (c'est le menu du 25 au déjeuner qui est, pour les anglais, plus important que le repas du 24 au soir)
- En entrée : souvent du saumon fumé (d'Ecosse of course !)
- En plat : là-bas aussi une dinde rôtie mais accompagnée de pommes de terre et de légumes racines (carottes, panais, ...)
- En dessert : le seul, l'unique Christmas Pudding ! Ce gâteau à base d'alcool, de fruits secs et de graisse de rognon se prépare au plus tard en novembre (oui, vous avez bien lu, au plus TARD) et se sert avec de la "custard" parfumée au Brandy (crème anglaise pour nous !)

Menu traditionnel allemand
- En entrée : pas d'entrée "typique" de Noël mais un assortiment des charcuteries traditionnelles
- En plat : là encore une volaille mais cette fois-ci, une oie ! Farcie puis rôtie, elle se sert plutôt sucré-salé accompagnée de chou rouge cuit (une spécialité allemande) et de pommes
- En dessert : les Allemands sont très connus pour tous leurs petits sablés de Noël (Plätzchen) qui se dégustent durant la période de l'Avent. Ils ont, en plus, un gateau de Noël : la "Weichnachtsstollen". Il s'agit d'une sorte de brioche allongée à la pâte assez dense garnie de raisins secs et avec, à l'intérieur, un rouleau entier de pâte d'amandes. Cette brioche, saupoudrée de sucre glace, était à l'origine censée représenter le petit Jésus emmailloté dans ses langes.

Voici quelques autres spécialités gourmandes des pays d'Europe :
- En Suède : un assortiment de poissons fumés, la tentation de Janson (un sorte de gratin de pommes de terre, d'oignons et de hareng fumé) et un jambon entier rôti
- En Italie, le Panetone
- En Espagne, l'agneau (alors qu'il est plutôt présent sur les tables pascales chez nous)
- En Pologne : un pain azyme à partager entre tous les convives au début du repas.

J'espère que j'ai réussi à éveiller vos papilles et que vous ferez honneur au repas de ce soir ! Surtout, profitez bien des mets mais aussi des mots partagés car Noël est avant tout une fête familiale qui permet de retrouver les siens dans une atmosphère joyeuse et gourmande !

Je vous souhaite donc :

Joyeux Noël ! Frohe Weinachten ! Merry Christmas ! Feliz Navidad ! God Jul ! Felice Natale !

Bon, aujourd'hui parlons peu parlons bien ! (vous me direz qu'il n'y a que moi qui parle ici ...)

On peut le dire l'été food sera définitivement blanc. Pourquoi ? Car, comme vous avez déjà pu le lire dans ce billet, "l'or blanc" est l'ingrédient à mettre sur toutes nos tables estivales. Mais pas seulement ! En effet, le dessert-encas de vos petites pauses d'été a lui aussi de très fortes chances d'être blanc en la personne du ... frozen yogurt ! (yaourt glacé en français dans le texte).

3 éléments clés du frozen yogurt (crédit photo My Berry)

1) le yaourt (oui je sais, c'est renversant tellement on ne s'y attend pas !), souvent proposé à 0%. Attention, quand on dit 0%, c'est 0% de matières grasses mais pas 0% de sucre ! (c'est pas du coca-light ...) C'est même souvent assez sucré pour contrebalancer la légère acidité du yaourt que personnellement j'adore
2) des "toppings", c'est à dire des petites touches gourmandes, que l'on va soit mixer directement avec le yaourt pour un effet homogène soit simplement poser dessus pour ponctuer la dégustation d'une petite variété gustative et visuelle. Ces toppings sont aussi nombreux et variés que mes excuses pour ne pas faire le ménage : fruits frais, fruits secs, amandes effilées, morceaux de brownies ou de macarons, bonbons, coulis et tutti quanti !
3) un congélateur (bah oui sinon le "yogurt" il est pas "frozen" !;-)) pour obtenir une texture onctueuse, plus épaisse que le yaourt de base mais moins dure qu'un bloc de glace (plus comme une glace turbinée minute, ferme mais non prise)

3 raisons du potentiel foodista
1) c'est glacé et l'été on a - normalement - plus envie de quelque chose de frais que d'un grog !
2) il est entièrement personnalisable (taille, toppings, ...) et peut donc plaire à tous, gros gourmand ou appétit de moineau, fan inconditionnel de junk food ou adepte du "healthy"
3) il permet à chacun de concilier "plaisir de gourmandise" et "conscience nutritionnelle" (oui, je sais ça vole haut sur le blog pour le début des vacances ! ;-)). En d'autres termes, on a le beurre et l'argent du beurre (même si c'est sans matière grasse !) car on se fait un petit plaisir tout en se faisant du bien : c'est un produit laitier (donc du calcium - je pense que si l'EFSA passe par ici elle va avoir un haut-le-coeur tellement je suis free avec les sacrosaintes allégations santé !) et relativement léger. Sur la plage, vous risquez donc moins, toutes choses égales par ailleurs, d'exploser votre maillot de bain avec un frozen yoghurt qu'avec un bon petit donut's au Nutella quotidien !

3 lieux pour le déguster
1) chez My Berry, première chaine à s'être installée en France, qui propose une base de yaourt à 0% à compléter d'un large choix de toppings des plus "sains" (fruits frais) aux plus "junk" (smarties, morceaux de brownies ou de barres chocolatées)
2) chez It Mylk, première chaine française qui, pour se différencier de son concurrent historique, propose non seulement un produit à 0% de matière grasse mais aussi sucré au sirop d'agave et non au sucre blanc basique (meilleur pour la glycémie). It Mylk frappe d'ailleurs très fort cet été en ouvrant des points de vente éphémères simultanément sur le toit des Galeries Lafayette Haussman et à la grande Epicerie de Paris (bon, là on est d'accord, ça nous signe définitivement le produit bobo ! :-))
3) chez soi (et pour vraiment pas cher en plus !) grâce à Pascale et Dorian qui ont élaboré pour Marque Repère  un menu à moins de 4 € par personne avec, en dessert (je vous le donne en mille !) : un "frozen yogurt aux fruits rouges et à la menthe".

3 raisons de ne pas attendre pour en manger
1) le retour des beaux jours est enfin annoncé
2) les produits laitiers sont nos amis pour la vie comme dirait la pub
3) c'est une glace et, comme toutes les glaces, si vous attendez pour la manger, elle fond !