Aujourd'hui Mesdames et Messieurs nous allons répondre à une question cruciale et trop souvent passée sous silence : à Roland-Garros on mange quoi ?

Oui, je sais, vous allez me dire que, quand on va à Roland Garros, on se pose plus la question de savoir si le revers de Federer va résister au coup droit de Nadal ou si la météo va être clémente mais d'un autre côté, ne nous voilons pas la face, vous croyez vraiment que tous ces passionnés ne se nourrissent que d'amour (de la balle jaune) et d'eau fraiche (Perrier of course !) ? Eh bien non, révélation fracassante, ils mangent ! Et nous voilà donc revenus à la question de départ : à Roland Garros on mange quoi ? Eh bien, ça dépend ...

Option n°1 (la plus classique) : vous êtes un spectateur

Si vous avez décidé de passer la journée sur le stade et que vous n'avez pas amené votre pique-nique maison, il faudra vous contenter d'une restauration rapide et pas vraiment exceptionnelle : hamburger, hot-dog, croque monsieur et frites. Libre à vous de compléter ensuite ce repas sur les stands des différents sponsors de l'évènement (et là c'est déjà un peu mieux) : Nespresso, Perrier ou Häagen-Dazs. Bref, vous l'aurez compris, vous venez plus pour manger de la terre battue que pour être repu !

Option n°2 (la plus hétéroclite) : vous travaillez sur Roland-Garros

Ramasseur de balles, hôtesse sur un stand partenaire, membre de la sécurité, concierge VIP, vendeur à la boutique officielle, stadier : c'est impressionnant le nombre de personnes qui gravitent autour des stades pour offrir aux joueurs comme aux spectateurs un moment agréable. Pour tous ces hommes (et femmes) de l'ombre munis de leur précieuse accréditation, le principe est simple : chaque jour, un montant fixe est crédité sur leur badge (le montant varie en fonction des jobs et du temps passé chaque jour sur le site) pour leur permettre ensuite de manger, selon le temps et l'envie, à la cafétéria rapide ou à la cantine assise. Mlle Moutarde, ne reculant devant rien pour vous (et surtout aidée par l'As des As !) a réussi à inflitrer ce milieu très fermé pour goûter par elle-même ! Et voici ce qu'elle a découvert ...
Le service de restauration est assuré par la Sodexo et reste chaque jour ouvert de 7h30 le matin jusqu'à une heure après la fin du dernier match (horaire flottant vous l'aurez compris !). L'option rapide qui consiste à aller à la cafétéria donne accès à des boissons chaudes ou froides, différents sandwichs et wraps ainsi que des barres chocolatées (Mars, Kit-kat) et des muffins (ceux tout choco sont bof mais les natures avec pépites de chocolat sont tout à fait convenables).
La cantine propose quant à elle de vrais repas avec entrée, plat, dessert. Si les entrées (salades variées, charcuterie, melon, ..) et les desserts (fruits, muffins, yaourts, ...) ne changent pas trop, les plats chauds tournent eux régulièrement et sont assez équilibrés (bon après, tout dépend des choix que chacun fait !). D'un point de vue gustatif, c'est plutôt pas mal :ce n'est pas non plus de la haute gastronomie mais c'est "normalement bon" et j'ai connu des cantines bien pires.
De ce que j'ai goûté, le poisson, bien qu'un peu sec (mais d'un autre côté c'était la toute fin du service ...), avait de la mâche et du goût, les épinards béchamel auraient pu réconcilier certains avec ce produit détesté et les pâtes n'étaient pas trop cuites (et on peut les saupoudrer au choix avec parmesan, gruyère ou sauce !). Bon vous l'aurez compris, Roland-Garros s'occupe plutôt bien de son personnel !

Option n°3 (la plus show-off) : vous êtes un VIP

Alors là, c'est le jackpot ! Non seulement deux espaces entiers vous sont dédiés (le village où les partenaires du tournoi accueillent chaque jour les meilleurs clients dans un cadre confortable et le "Club des Loges', tout nouvel espace de la FFT encore plus chic) mais en plus vous vous régalez ! La restauration est en effet assurée par Potel et Chabot, traiteur gastronomique haut-de-gamme.
A Roland Garros, entre les déjeuners quotidiens et les soirées organisées par les différentes sociétés, le chef de cuisine Francisco Bouza et ses équipes envoient pas moins de 1000 couverts en moyenne par jour ! Et dans ces assiettes, tout n'est que luxe, calme et volupté ...
Les deux photos vous montrent quelques "extraits" des nombreuses bouchées, plats, verrines et canapés réalisés. A gauche, un cake tendance italienne incroyablement savoureux et parfumé avec basilic, tomates et mozzarella ; une fine tranche de pain aux fruits secs toastée et accompagnée d'une crème de truffe présentée dans un tube façon gouache (moins parfumé mais c'est peut-être parce que je n'ai pas osé mettre trop de crème de truffe) et un cake au citron (bon mais un peu moins moelleux que le cake). A droite, la verrine de dessert d'une soirée organisée par la FFT avec croustillant de noisette, ganache onctueuse au chocolat, caramel sur le dessus et pour finir en beauté, de belles noisettes caramélisées : hyper-gourmand quand on a toutes les saveurs et textures en même temps ! (même si j'ai trouvé un léger goût de banane un peu bizarre mais mon avis n'a pas été partagé par l'As des As ...). Je pense que vous avez maintenant compris pourquoi les loges situées au plus près des courts ne sont pas vraiment occupées avant 15 heures : il faut faire honneur à ces délicieux plats ! :-)

Option n°4 (la plus rare) : vous êtes un joueur

Euh ... alors là comme vous dire ... Disons pudiquement que mon niveau tennistique ne m'a pas permis d'infiltrer la cantine réservée aux joueurs et à leur staff (même si je porte plutôt bien la jupette ! ;-)) et que je n'ai malheureusement pas pu tester par moi-même le régime sportif !

Enfin, si vous restez chez vous ce week-end, vous pouvez tout de même vous mettre dans l'ambiance "tennis" en préparant un dessert à base de fraises, meringue et crème. Il s'agit là du dessert traditionnel d'un des tournois du grand chelem. Lequel ? Roland Garros ? No my dears, il s'agit de Wimbledon of course !

Comme le dit fort bien le proverbe guatémaltèque : "Anis et safran, un mélange toujours envoûtant".

Dans cette cinquième variation autour des jardins, Pierre Hermé abandonne temporairement les saveurs florales pour se concentrer sur deux épices à la structure aromatique complexe : anis et safran. Ce dernier était déjà merveilleusement travaillé dans son macaron "Eden" aux notes de pêche, d'abricot et de safran. La question était donc de savoir si ce "Jardin du Paradis" serait à la hauteur de l'Eden ... (vous avez 4 heures ! :-)).

Une coque bicolore, un nez peu différenciant (c'est dingue comme tous les macarons sentent la même chose !), tout va donc se jouer au palais ...

A l'attaque, le safran prend le dessus avec son parfum si particulier. Puis progressivement, par la magie de l'alchimie des goûts, l'anis développe ses arômes, sans à-coup, sans rupture mais au contraire dans une continuité et une harmonie étonnantes avec ceux du safran.
L'anis est parfaitement dosé pour suggérer toute sa palette gustative sans être trop présent.
Enfin, en fin de bouche, le safran revient dans toute sa superbe avec ses notes profondes, chaudes et miellées. C'est vraiment très bon (en tout cas moi j'aime !). En effet, moi qui adore le safran, il est ici mis en valeur dans toute sa richesse et sa subtilité. L'anis n'est là que pour souligner et révéler l'ensemble du spectre de saveurs de ces filaments d'or rouge.

Alors, question cruciale, ce macaron mérite-t-il son nom ?
Pour mes papilles qui aiment beaucoup le parfum suave et profond du safran, oui ! Les volutes parfumées de cette petite bouchée sont un pur régal. Pour ceux qui préfèrent l'anis, l'enthousiasme sera peut-être un peu moins grand car il joue ici une partition mineure et n'est là que pour magnifier le safran.

Vous l'aurez compris je pense, avec ce macaron, ce n'est pas donc un petit coin mais bien un petit rond de paradis que vous découvrirez !

Note : les macarons de ce billet ont été offerts par l'As des As qui se voit donc élevé au grade de généreux contributeur à ce blog !

La box est à la mode.

Rassurez-vous, pas besoin d'enfiler vos gants et votre casque (pour le bronzage c'est pas optimal !) mais plutôt d'attendre patiemment l'arrivée du facteur. En effet, les box (dont le succès fut inité par les smartbox) se multiplient et chacun y trouve désormais son plaisir. Après les beauty box qui cartonnent maintenant depuis quelques années, voici venu le temps des food-box en tout genre !

Le concept

Après vous être abonné pour un nombre de mois définis (le montant varie en fonction des box), vous recevez chaque mois dans votre boite aux lettres un joli carton livré, si tout se passe bien, en bon état par votre facteur. A l'intérieur ? Surprise ! En effet, le point commun de toutes ces box, c'est qu'on ne sait pas en amont ce que l'on va recevoir. Rassurez-vous, vous ne risquez pas de recevoir une clé à molette ou des partitions si vous êtes passionné de gastronomie ! En effet, vous vous abonnez à un principe de box (beauté, gastronomie, oenologie, ...). L'offre varie chaque mois mais reste toujours dans votre centre d'intérêt !

Le business model

Quel intérêt, mis à part le plaisir d'avoir une surprise, comme un cadeau qu'on se fait à soi-même ? C'est qu'en général la valeur marchande de votre box est supérieure à la valeur monétaire que vous l'avez payée. Pour faire simple (tout le monde ne passe pas son bac d'économie cette semaine !), vous en avez pour votre argent car votre colis vous coûte moins cher que si vous achetiez tous les produits pris isolément dans le commerce.
Pourquoi ? Tout simplement car ces box fonctionnent sur le principe de l'achat groupé (le même principe aussi que Groupon), c'est-à-dire que le prestataire négocie des tarifs avantageux car il prend de gros volumes. Autre possibilité, certaines marques contactent directement le prestataire et lui proposent des tarifs préférentiels car la clientèle particulière de ces box correspond à sa cible (là on n'est plus niveau bac d'éco mais directement licence de marketing !).

L'offre en présence

Dans le secteur de la gastronomie (qui est quand même le sujet de ce blog pour ceux qui n'auraient pas tout suivi !), le phénomène est plutôt récent (depuis mai) et on répertorie donc seulement trois offres à l'heure actuelle :
- la Gastronomiz'box à 17 € par mois (test ci après)
- la Papilles box à 20 € par mois (avec un positionnement un peu plus premium et gourmet que la première)
- la Vineabox pour 29.90 € par mois (comme son nom l'indique, on est ici sur de l'oenologie)

La Gastronomiz'box

Rendant à César ce qui lui appartient, Mlle Moutarde a testé pour vous la première de ces boites, la Gastronomiz Box.
Le thème de celle de Juin ? "Tutti frutti".
Et concrètement, y'a quoi dedans ? Une sélection alternant des produits (frais et secs), des ustensiles de cuisine et des fiches recettes proposées par un grand chef "parrain" de la box mensuelle.
Voici donc le détail du panier de victuailles :
- une compote Jardin d'Orante par Marc Veyrat
- un sirop à la fraise pour milkshake de Moulin de Valdone
- un coulis de myrtille bio de Saint Dalfour
- un assortiment de fruits secs Daco Bello
- des perles de saveurs au pamplemousse de Monin
- un évidoir Mastrad
- les fiches recettes du chef Akrame Benallal

So what ?

Bon honnêtement pour moi la box, c'est les Kinder surprise des adultes !
En effet, ce que j'ai préféré, c'est déballer ma surprise (même s'il n'y a pas de chocolat autour !). Après, concrètement, je ne me suis servi d'encore aucun des produits du colis de juin ...L'offre est plutôt de qualité mais la promesse d'une "sélection de produits originaux et gourmets" est à moitié vraie : je trouve les compotes depuis TRES longtemps dans mon Monoprix, de même que l'on trouve facilement l'ustensile Mastrad (pas hyper-novateur) ou l'assortiment de fruits secs. Rose, qui a testé la Papilles-Box, a eu l'air un peu plus intéressée.

Alors boîte de Pandore ou boite à bijoux ?

Honnêtement, l'abonnement à une boite peut constituer une bonne idée cadeau : cadeau que l'on se fait à soi (tous les mois on a le plaisir de la surprise) ou cadeau que l'on fait aux autres.
Après, il faut être rationnel : il est évident que pour 17 euros par mois vous ne pouvez pas non plus espérer avoir caviar et homard en quantité !
En fait, le concept étant encore relativement nouveau dans le domaine de la gastronomie, on peut s'attendre dans les mois à venir à une croissance et à une montée en gamme de l'offre.

Ce développement rapide en quelques mois montre en tout cas que certains ont flairé le bon filon et que le concept est loin d'être boiteux !

Réjouissez-vous, voici le retour de la minute fashion ! Ou plutôt de la minute foodista ...

Vous ne pensiez en effet quand même pas mes chers lecteurs que j'allais vous laisser partir en vacances sans vous dire quoi manger pour être branché ? Parce que c'est bien beau d'avoir le petit jean pastel qu'il faut ou les ongles colorés au vernis Essie mais si c'est pour manger ensuite des grillades moitié crues-moitiés cramées et des chips trop salés, votre niveau de trenditude est proche de zéro ...
Pas de panique Marie-Monique, Mlle Moutarde est là pour vous dire que mettre dans une assiette qui en jette ! Et l'ingrédient de l'été est (...suspens ....) la stracciatella ! J'imagine déjà vos mines déconfites ... Quoi ? Une banale glace souvent assez fade ? Mais non, pas du tout mes loulous ! On parle ici de la stracciatella de burrata. En effet, dans la grande famille de la petite boule blanche, vous connaissiez déjà la mozza et la burrata ? Eh bien vous connaitrez maintenant la stracciatella ...

Pour vous aider à vous y retrouver, et toujours avec son sens aigu du dévouement, Mlle Moutarde est donc allée tester pour vous toutes ces variétés dans un nouveau concept de boutique : un bar à mozzarella (et hop, encore une enseigne mono-thématique !).
Le nom de ce bar ? Oro Bianco (l'or blanc pour ceux qui auraient l'esprit un peu embrumé !).
La promesse ? Nous régaler avec pas moins de 5 variétés différentes de mozzarella toutes soigneusement sélectionnées et (très) régulièrement livrées pour nous garantir un maximum de fraicheur et de saveur.

Par un joli midi ensoleillé (une erreur sans doute !), Mlle Moutarde est donc allée en personne, accompagnée d'un certain Mister PP, goûter ces mozzas pour vous faire un résumé qui vous élevera au rang de foodista ! Pour ne perdre personne en cours de route, on va donc y aller progressivement, de la plus classique à la plus trendy.

Niveau 1, la plus traditionnelle, la mozzarella di buffala AOP (photo de gauche, à droite)
Si pour vous la mozza est quelque chose de sympa, car synonyme de vacances ensoleillées et de farniente, mais globalement fade et caoutchouteux, c'est que vous n'avez visiblement goûté que de la mozza industrialisée ! Allez-donc faire un petit tour chez votre traiteur italien du coin pour goûter la vraie mozza au lait de bufflone (et pas celle de vache que l'on trouve généralement dans nos grandes surfaces) : goût plus typé et texture plus fondante qu'élastique, je vous assure que vous sentirez la différence !

Niveau 2, la plus joueuse, la burratina (ou burrata) (photo de droite, en bas)
Déjà prisée depuis quelques années par les vrais amateurs de gastronomie italienne, la burratina, c'est la mozza mais en mieux avec un double effet kiss-cool : d'apparence "classique" à l'extérieur, elle cache un coeur de crème (comme un moelleux au chocolat coulant !) et offre donc un jeu de texture et de saveurs plus ou moins lactées à se damner. Moins courante et plus petite que la mozza, elle se suffit en général à elle-même avec juste à côté, une salade de roquette bien assaisonnée.

Niveau 3, la plus petite, la nodina (photo de gauche, en haut à gauche)
La nodina kezako ? La nodina, c'est une sorte de petit noeud de mozza très dense. Assez ferme, elle est plus ludique que véritablement savoureuse (bien entendu, elle reste quand même 1000 fois meilleure que la mozzarella de supermarché !)

Niveau 4, la plus surprenante, l'Affumicata (photo de gauche, en bas à gauche)
Comme son nom l'indique, l'affumicata est une mozzarella fumée et affinée sur de la paille humide (d'où elle tire sa couleur un peu jaune). A la dégustation, on a presque l'impression de manger ... une saucisse fumée (c'est peut-être mon influence allemande qui ressurgit !). En soi, le goût n'est  pas désagréable mais c'est vrai que l'on n'attend pas d'un fromage plutôt blanc et laiteux un goût aussi prononcé !

Niveau 5, la plus hype, la stracciatella di burrata (nous y voilà !) (photo de gauche, au centre)
La crème de la crème (au sens propre du terme !). On déguste ici, à la petite cuillère, la partie la plus raffinée de la burrata, son coeur crémeux. Très frais, légèrement acidulé et ponctué de petits fils de burrata, autant vous l'avouer tout de suite, c'est incroyablement bon ! On est ici dans la transgression pure, dans une onctuosité et une délicatesse hors norme, je vous assure que vous vous retenez de racler le pot avec les doigts pour ne pas en perdre un gramme ! (d'ailleurs, vous allez plutôt en prendre des grammes à manger de la crème à la petite cuillère ! ;-))

Maintenant que vos connaissances sont à jour, il va falloir les mettre en pratique ! Préparez-vous donc un petit repas aux accents de Dolce Vita avec une de ces mozzarella, une bonne salade de roquette et de tomates séchées, un filet d'huile d'olive et ... andiamo !

Quand on aime, on ne compte pas ! On continue donc la découverte de la collection des Jardins de Pierre Hermé avec la dégustation du sixième de la variation au nom évocateur : Jardin d'Eden ...

Je vais être franche avec vous, je n'ai compris ce macaron (ni l'As des As avec qui je l'ai testé). Alors que nous sommes normalement tous les deux de grands amateurs des macarons Hermé et notamment de ses associations de saveurs, certes parfois complexes et inattendues, mais souvent délicieuses, nous n'avons pas été "emportés" par ce petit dernier.

Le contexte
14 juillet, jour de fête nationale (et de Sainte Camille !), on est limite prêt à défiler avec notre précieux butin acheté au Publicis Drugstore sur les Champs Elysées avant de finalement se dire que la parade sera en bouche et non sur les pavés.

La promesse (telle que formulée par la Maison Pierre Hermé Paris)
"Sixième étape de cette promenade : Merveilleux jardin que ce macaron qui, au creux de sa coque opaline, renferme une crème aux saveurs de vanilles (Tahiti, Mexique et Madagascar) et de basilic grand vert. Si la plante aromatique s’affirme aux premiers instants, le second souffle se veut vanille, pour ne laisser enfin au palais que la note juste du paradis."

Nos attentes
Un feu d'artifice en bouche ! Pour nous, le basilic doit "claquer" au palais. Son côté frais et herbacé doit prendre, sinon la Bastille, au moins nos papilles ! La vanille viendrait ensuite dans un second temps chaude et apaisante pour calmer la rebellion.
J'avais en plus en tête le souvenir d'un des premiers chocs gustatifs "surprenants" à l'âge de 7 ans (au siècle dernier ma bonne dame !) : une glace vanille/basilic que j'avais adorée autant qu'elle m'avait étonnée.

La dégustation
Malheureusement, un pétard mouillé ... Autant la successions des goûts est conforme à nos attentes (et à la description !) : le basilic arrive bien en premier suivi ensuite de la vanille. Autant le goût du basilic lui-même est très décevant : on ne retrouve pas la fraicheur qui le caractérise ni ce petit piquant tonique qui nous envoie direct sous le soleil de Méditerranée (question technique et patrotique : le basilic aurait-il cuit ou infusé dans la ganache ?). Heureusement, la qualité de la vanille de la Maison, fruit de ce mélange des trois origines, est bien là.
Ce qui est terrible (la Terreur et Robespierre ne sont pas loin !), c'est qu'on a presque l'impression de croquer dans un macaron au basilic déshydraté alors que je ne doute pas que la Maison ait au contraire utilisé les meilleurs variétés de basilic qui soient ...
L'équilibre final est donc instable car la vanille n'arrive pas complètement à prendre le dessus sur ce parfum de basilic en demi-teinte qui conserve, il faut lui reconnaitre, une certaine persistance en bouche (mais pour le coup on aurait préféré qu'il s'efface rapidement !)

Le mot de la faim
Ce n'est pas ce macaron-là qui vous fera perdre la tête !

C'est pas parce que c'est les vacances qu'on va perdre les bonnes habitudes ! Donc on continue les séries d'abdo-fessiers et les brushings quotidiens ! ;-) Non, je vous rassure, on oublie toutes ces (douloureuses) habitudes pour ne garder que le meilleur : la découverte du macaron Hermé du mois !

Passeport de ce macaron vacancier

Nom : Jardin d'été (bon, là on ne peut pas dire que le nom soit très aspirationnel)
Date de naissance : Août 2012
Lieu de naissance : Wittenheim (département 68)
Taille : 4 cm environ
Couleur des coques : Vairons, jaune et verte
Signe particulier : association insolite du citron et du fenouil caramélisé

L'avis de la BDM (Brigade de Dégustation des Macarons - c'est un corps d'élite de l'armée qui nécessite un entrainement intensif !)

A la BDM, quand on dit été-citron-fenouil, on pense tout de suite note anisée et apéro sur la terrasse l'été ! (j'anticipe votre remarque, non, la BDM ne pense pas qu'à boire !) Donc a priori, une grande cohérence entre le nom et l'association de saveurs proposées.
Le problème, c'est qu'à la dégustation, on se retrouve confronté à la même impression que celle du macaron de mars qui associait citron, thé vert et girolle ... En effet, le duo citron (la ganache) et amande (les coques) fonctionne parfaitement car chaque élément complète l'autre : l'amande enrobe le palais de douceur et le citron réveille les papilles avec sa note parfumée et acidulée. Là où ça "cloche", c'est quand on arrive sur l'insert. On s'attend en effet à voir M. Fenouil arriver avec sa touche anisée et caramélisée mais ... rien. Comme dans le macaron de février, l'insert ne crée pas véritablement de contre-point à l'amande et au citron : on sent que le citron est moins puissant mais le fenouil ne s'impose pas en tant que tel ...
Au final, on mange donc un très bon macaron au citron dont la note acidulée et parfumée apporte, il faut le reconnaitre, une fraicheur bienvenue en été. Par contre, le fenouil a du partir en vacances tout seul ...

Le mot de la faim 

"Rien à déclarer!"

NDLA : il ne s'agit ici que de mon avis personnel et, même si ce macaron ne m'a pas emportée, je vous conseille néanmoins d'aller goûter les macarons d'été et notamment Mosaic, mon préféré comme je vous l'indiquais dans ce billet !

Il y a peu de temps (bon ok, en fait ça fait déjà presque 3 mois mais je n'ai pas encore eu le temps de vous en parler !) j'ai assisté à une rencontre entre Alain Passard et Guillaume Gallienne à la Comédie française dans le cadre des "Lecture des sens".

Le principe ?
Un comédien et un artisan du goût (chef cuisiner, oenologue, ...) se rencontrent et échangent leurs points de vue autour de mets et de mots. Le duo Passard/Gallienne est un duo qui fonctionne bien (ils étaient déjà présents au Paris des Chefs) et qui a une complicité évidente. Ce fut donc un plaisir de les voir et des les écouter, l'un cuisinant avec passion et l'autre ponctuant ses réalisations par des lectures drôles, philosophiques ou ironiques mais quoi qu'il arrive toujours gastronomiques !

Bon, je vous rassure, je ne me suis pas transformée en critique littéraire du "Masque et la Plume" (je sais qu'il y en a certains que ça ferait bien rire ...) et donc moi je vous ramène du concret ! De quoi nourrir votre petite tribu ou, plus simplement, votre esprit gastronomique. Voici donc, dans le désordre (comme le tiercé !) quelques petites infos et astuces d'un grand chef pour, à défaut d'imiter Alain Passard, au moins éviter d'être une passoire !

1) Une petite recette facile pour commencer qui fera aimer la betterave même aux plus réticents (c'est à dire moi !) : la betterave en croute de sel.
Il faut bien laver la betterave crue et couper les fanes mais pas l'éplucher (ça évite d'avoir les doigts couleur Mercurochrome !). Ensuite, on met une couche de gros sel au fond d'un plat, on pose la betterave et on recouvre de sel (ça vous rappellera les pâtés de sable sur la plage ! ;-)). Au four pendant environ 1h à 160°, puis on sort le plat, on attend encore sagement pendant 30 minutes que ça tiedisse, on casse la croute (au sens propre du terme!) et on déguste avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre. Verdict ? Trop bon ! Je n'aime d'habitude absolument pas la betterave mais là elle est presque confite par le sel, ça n'a vraiment rien à voir.

2) Quelle est la bonne taille pour un légume ? Quelle que soit la forme choisie (rondelle, batonnet ou même point de croix !), il faut toujours que le morceau soit de la taille d'une bouchée pour que cela soit plus plaisant à manger. Quand on dit bouchée, c'est une bouchée pour une personne normale, ne faites-pas des morceaux énormes sous prétexte d'avoir des bouchées d'ogre !

3) Il faut toujours prendre de grandes casseroles pour faire cuire les légumes (même quand on les poêle) pour que le légume soit "confortable" (sic !) et cuise harmonieusement. Le bon test ? Si vous voyez encore le fond de la casserole, c'est que c'est bon !

4) Il faut toujours mettre une pointe d'acidité avec les légumes (vinaigre, citron, oseille, ...) pour leur permettre de révéler toutes leurs saveurs.

5) La cuisine, c'est comme la peinture ! Il faut chercher à avoir dans l'assiette un contraste pour révéler la note principale ! (ça peut-être de l'acide pour du doux, du salé pour du sucré, du frais pour du chaud, du cru pour du cuit ...)

6) Toujours à la manière d'un peintre, vous cherchez l'inspiration pour composer votre assiette ? Choisissez une couleur et associez tous les fruits, légumes et herbes aromatiques de cette tonalité ! Dixit le Chef, impossible d'avoir des goûts qui ne vont pas ensemble quand on est dans un même camaieu de couleur. Il a ainsi composé une assiette "pourpre" autour de choux-rave, navets, basilic pourpre, fleur de bourrache, fleur de ciboulette et fleur de sauge avec un peu d'oseille pourpre pour l'acidité : goûté et approuvé par Mlle Moutarde !

Pour ne pas vous plonger dans un désespoir profond, je ne vous raconterai pas la séance de dégustation des plats préparés par le chef après la lecture ... Je crois que les photos parlent d'elles-mêmes ! :-)

PS: A propos de légumes et d'hommes, n'hésitez-pas à aller voir, si vous en avez la possibilité, la très belle exposition "Des légumes et des hommes". Jusqu'en septembre à Versailles, puis à Bercy et à la Foire de Paris : toutes les infos ici !

Suite et fin du périple autrichien avec une visite jamais prévue dans les guides touristiques mais pourtant ô combien instructive sur les modes de vie d'un pays : la visite d'un supermarché ! L'avantage : beaucoup moins de touristes prêts à mitrailler à tout bout de champ. Le risque ? Repartir avec les bras chargés de nouveautés à tester ...

En partant, tel Indiana Jones, à l'exploration d'un supermarché à Vienne, j'avais un peu peur de revenir .. bredouille, proximités culturelle et géographique de l'Allemagne oblige.

Eh bien pas du tout mes petits loulous ! Au contraire, comme vous allez le voir, les nouveautés étaient encore nombreuses et, assistée de Mr. Black Food pour les photos, l'exploration a été rondement menée.

Au rayon "Typisch Österreich, même chez les Allemands, y'en a pas autant"

- un produit standard chez eux que l'on ne trouve pas chez nous, le "Topfen". Alors, comment vous décrire ça simplement ? C'est un produit laitier (jusque là tout va bien), c'est un peu comme de la faisselle mais en beaucoup plus dense, ce n'est pas compact mais un peu granuleux : vous suivez ? Pour essayer de faire simple, on pourrait dire que c'est un fromage en train de prendre mais vraiment au tout début (ce n'est ni du Philadelphia ni du St-Morêt)... Bref, toujours est-il que cette faisselle-fromage se décline à toutes les sauces : version bio, version 0%, version artisanale ou industrielle : même Danone en propose ! Les déclinaisons dans la cuisine autrichienne sont ensuite nombreuses : Topfenkuchen (équivalent du cheesecake ou du käsekuchen), Topfeneis (équivalent de la glace au yaourt), Topfenbrot (pain tartiné de fromage frais), ...
- des pâtes, des pâtes, oui mais des Panzani ? Eh non, des Barilla ! Bon vous allez-me dire que les pâtes Barilla on en trouve aussi et que je ferai bien de retourner faire mes courses au supermarché ! Sauf que les Barilla en forme d'étoile, chez nous, y'a pas ! A mon humble avis (mais là, rien n'est garanti), les étoiles rappellent un objet culte de la culture autrichienne : les étoiles en diamant dont Sissi ornait sa longue chevelure.
- de la Linzertorte et des "Linzer Augen" : pâtisseries typiquement autrichiennes avec comme dénominateur commun (outre le nom "Linz" !), la confiture de framboises! Les Linzeraugen sont la version "King Size" des petits sablés à la framboise que l'on fait à Nöel
- les graines de courge, ingrédient plutôt typé "bobo" en France, sont un ingrédient ultra-courant en Autriche et que l'on retrouve donc dans de nombreuses préparations : le pain de n'importe quelle boulangerie de quartier, les salades toutes faites, à parsemer sur tous les plats, l'huile et, comme ici, même la glace !

Au rayon "Déjà en Autriche et bientôt en France" ?

Côté produits plaisir

- du Chavroux mais décliné à toutes les sauces (ou plutôt à tous les parfums !) : nature of course, thym-romarin ou fines herbes façon Boursin
- du chocolat en poudre Lindt
- une large gamme de biscuits Milka (les biscuits Milka ayant été lancés en Allemagne avant d'arriver en France, on peut supposer que nous ne tarderons pas à voir arriver ces nouvelles variétés : Milka façon fingers, Milka façon cookies ou Milka façon granola !
- Des pringles au ketchup (et des biscuits apéro à l'effigie d'Astérix et Obélix) : on le sait, les déclinaisons de Pringles sont propres à chaque pays et visiblement c'est cette saveur qui plait là-bas ...

Côté "esprit sain dans un corps sain"

- des yaourts Danone sucrés à la stévia. Il ne s'agit pas de l'équivalent autrichien des yaourts Taillefine qui sont allégés en tout, il s'agit ici de yaourts au lait entier mais dont l'agent sucrant est la stévia.
- de l'activia à boire : après l'activia à manger et l'activia à verser, à quand l'arrivée de l'activia à boire pour consommer en ambulatoire ? (le format est un peu plus grand qu'un yaourt à boire type P'tit Yop ou Michel et Augustin)
- des pépites de viande séchée à grignoter comme un en-cas (oui, pourquoi pas, goût de viande des grisons et texture agréable, pas trop chewing-gum)
- le clou du spectacle : le jambon pour sportif ! La promesse ? Enrichi en magnésium, seulement 2% de matières grasses, riche en protéines, sans gluten, sans lactose (en fait, à part l'enrichissement en magnésium, toutes les autres promesses sont normales pour un jambon !). J'ai testé pour vous voir si l'enrichissement en magnésium donnait un goût au jambon (oui je sais, je suis téméraire comme Charles Duc ô combien regretté de Bourgogne !) mais non. Ce jambon a exactement le même goût et la même texture que tous les autres jambons industriels, c'est à dire ... aucun !

Au rayon "Même au supermarché, on peut rigoler" !

- en Autriche, la marque "Gü" s'appelle "Gü London". On peut supposer que la mention anglaise a été retirée en France car, vu le peu d'estime que nous portons à la cuisine anglaise, la mention de "London" n'était pas très cohérente avec un positionnement culinaire haut de gamme !
- la moutarde, sujet légèrement sensible pour moi comme vous pouvez l'imaginer, m'a laissée quelque peu .... perplexe. Déjà, globalement, la moutarde dans les pays étrangers je suis sceptique : souvent un peu douce, même quand elle est censée être extra-forte. Mais là, le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il existe certaines variétés vraiment hybrides comme la moutarde à la bière (c'est du tout en un, manque plus que le petit pain et la saucisse !) ou la moutarde au tabasco ! De joie de trouver une moutarde un tant soit peu forte (moutarde + tabasco : waouh!), je me suis empressée de tester. Verdict ? Une moutarde ... sucrée ! En effet, on sent certes bien le piquant de la moutarde en première attaque et le tabasco qui prend la relève dans un second temps mais, pour contrer une éventuelle explosion de narines d'Autrichiens douillets, l'ensemble a été très fortement atténué à grands renforts de sucre. Conclusion : la moutarde, la vraie, c'est Dijon point à la ligne !
- la tarte au chocolat "à la française" vue de l'Autriche ! Ou les joies d'une traduction râtée ... En effet, la France étant réputée pour sa gastronomie, il est plutôt flatteur de vendre une préparation toute faite en garantissant l'origine française de la recette (gage de qualité pour le consommateur). Sauf que pour nous, ce n'est pas vraiment une tarte mais plutôt un gâteau au chocolat qui est ici proposé ! En fait, les germanophones désignent par le mot "torte" tous les gâteaux (car la tarte telle que nous la concevons en France : pâte en dessous + fruits au dessus est vraiment un concept typiquement français !). Je serais donc curieuse de voir de quelle recette "typiquement française" la marque s'est inspirée ! ;-)

Vous imaginez bien qu'après une telle exploration, truffée de pièges (les fausses nouveautés qui existent en fait déjà dans d'autres pays) et de dangers (les agents de sécurité qui vous interdisent de prendre des photos), on avait besoin d'un petit réconfortant !
On est donc allé chez Sacher (un petit café pas très connu ;-)) prendre une pâtisserie complètement nouvelle : un gâteau au chocolat avec une couche de confiture d'abricot au centre et un glaçage au chocolat par-dessus. ça c'est une nouveauté qui, foi de Mlle Moutarde, aura du succès ! :-)

A l'heure où certains partent en vacances, le blog reprend du service !

Je reconnais que j'ai mis un peu/beaucoup/énormément de temps à écrire ce billet mais je pense que j'avais besoin de le digérer dans tous les sens du terme pour en apprécier encore plus toutes les saveurs.

Petit rappel pour ceux qui n'auraient pas suivi les épisodes précédents, Mlle Moutarde est partie à la reconquête des terres du ô combien glorieux Duché de Bourgogne, fait le siège de la ville de Lille et en profite simultanément (parce qu'il faut prendre des forces quand même!) pour découvrir la gastronomie locale. Je ne vais pas vous refaire le point sur les joies du welsh, des frites et des merveilleux mais plutôt aujourd'hui vous parler d'un des fers de lance trendy/yummy de la ville, le Bloempot de Florent Ladeyn.

Et comme c'est bientôt l'été et ses incontournables musiques sérieuses et profondes, on est parti pour un petit échauffement façon un, dos, tres (oui, je sais, vous l'avez dans la tête pour la journée :-))

Florent Ladeyn, c'est qui ?

1. Un gars 100% du Nord, qui a repris et étoilé l'établissement familial, l'Auberge du Vert Mont et ouvert depuis une cantine flamande, Bloempot, à Lille
2. Le finaliste de Top Chef édition 2013 qui a su profiter de la télé, non pas pour prendre la grosse tête ou virer people, mais pour valoriser sa cuisine et son territoire
3. Un hispter - presque - malgré lui : barbu, tatoué, connecté, il pourra toujours se recycler comme icône de certains quartiers parisiens

Son style, c'est quoi ?

1. Local : une volonté bien ancrée de faire apprécier le territoire qui lui est cher (un patriotisme que Mlle Moutarde comprend parfaitement !) et une valorisation des ressources et des producteurs de la région (ne vous attendez donc pas à y trouver du homard ou de la noix de coco, vous seriez un tantinet déçu)
2. Floral : un des traits caractéristiques du travail de condimentation du Chef, pour une touche très originale et personnelle (sureau, pollen ou houblon par exemple parsèment les plats ou infusent les jus)
3. Sans limite : la cuisine de Florent Ladeyn est presque oulipienne : la contrainte impose la créativité. Celle du chef naît dans les cuissons, les combinaisons et les détournements pour faire connaître au plus grand nom la saveur de sa région.

Moi et Florent

(soyons honnête, c'est un peu comme moi et Karl, une relation assez unilatérale)

Pour le moment, 4 mois à Lille, 3 repas chez Bloempot, j'ambitionne le rond de serviette pour 2020.

1. Au déjeuner, le week-end, pour une formule "la totale" (formule la totale au prix de 50 €, ce qui est suffisament rare pour être souligné !)
2. Au déjeuner en semaine pour une formule du midi E/P/D au rapport qualité/prix imbattable
3. Un soir, sans réservation, en profitant des quelques tables toujours disponibles pour une formule medium tout aussi savoureuse (il faut préciser que les réservations doivent se faire environ 2 mois à l'avance surtout pour le soir et le week-end, Bloempot ça se mérite !)

Les surprises

Des plats qui m'ont agréablement surprise ou permis de découvrir certains aliments sous un autre angle

1. Une composition bettarave jaune/baies d'argousier/pollen : un vrai rayon de soleil où le pollen enrobe de sa note si caractéristique le terreux de la betterave
2. La crème grand-mère : un goût unique de douceur lactée en deux températures (frais et glacé) complété par la gourmandise d'un filet de caramel, j'aurais pu en manger plusieurs bols !
3. Les fraises brûlées : ça fait rêver hein ? :-) La surprise de fraises à la fois crues et cuites servies avec un vrai yaourt fermier et un sorbet rhubarbe parfait. Un accord certes habituel mais ici renouvelé

Les coups de coeur

Trois plats triple miam

1. Les escargots : je le reconnais, je n'ai aucune objectivité par rapport à ces merveilleurs petits animaux originaires de la plus belle région du monde. Ici de beaux escargots bien charnus servis avec de l'ail des ours et une émulsion de pomme de terre au foin pour renouveler le traditionnel accord ail/persil
2. La truite avec risotto d'orge : les petites billes d'orge légèrement toastées roulent sous le palais et leur goût torréfié s'accorde doucement et confortablement avec la chair et la saveur de la truite pour un plat presque "doudou"
3. La tarte à la rhubarbe : une tarte à la rhubarbe dans les règles de l'art réhaussée de petits morceaux de rhubarbe crue macérée dont l'acidulé claque en bouche et apporte du peps à la saveur ronde et biscuitée de la base

Les souhaits

1. Y retourner (rappelons ici l'objectif rond de serviette pour 2020 !)
2. Aller un peu plus loin tant géographiquement que dans la découverte du Chef et déguster sa cuisine dans l'établissement originel
3. Lui faire tatouer "Flandres de Bourgogne" sur le bras (s'il reste un peu de place) pour lui rappeler à qui il doit tout :-)

Qu'est ce qui est plutôt petit, noir et blanc, très rectiligne et que l'on trouve sur tous les produits vendus en grandes surfaces ? Le code-barre bien évidemment !

Mais depuis quelques temps, un nouveau code commence, lentement mais sûrement, à s'incruster sur nos paquets. Lequel ? Le QR code ! QR code kézako ? Un QR code (littéralement Quick Response Code) est un carré noir et blanc au design un peu "labyrinthique". Mais contrairement au code-barre, qui est destiné au personnel de caisse et à la logistique interne, le QR code s'adresse directement au consommateur. En effet, il suffit de photographier ce code avec un téléphone portable capable de le lire pour arriver directement sur une page web en lien avec le produit.

Quel est l'intérêt de son code ?
Sa principale valeur ajoutée, pour le producteur comme pour le consommateur, est d'augmenter la surface d'expression. En effet, si vous prenez n'importe quel paquet de céréales, gâteaux, fromage, ... vous ne pouvez que constater qu'il y a déjà BEAUCOUP d'informations et que, pour des raisons de lisibilité, il est difficile de rajouter encore des renseignements ! Le QR code a l'avantage d'être un "concentré d'informations" : il occupe peu d'espace sur le pack et renvoie à une page web où le discours peut se déployer sans contrainte de place.

Les industriels de l'agro-alimentaire ont donc vite vu l'intérêt pour eux de ces QR codes : à partir d'une simple photo, le consommateur peut avoir accès à des infos sur la provenance du produit, à des idées recettes ou à des jeux concours ! Par exemple, imaginez-vous, vous êtes au supermarché en train d'acheter ce paquet de tomates cerises et vous vous demandez ce que vous allez bien pouvoir en faire (à part les grignoter à l'apéro !). Et bien, il vous suffit de sortir votre téléphone portable, de prendre en photo le code et vous voilà directement sur une page web avec de nombreuses idées recettes autour des tomates cerises ! Le QR code peut ainsi, dans certains cas, devenir un facteur supplémentaire d'incitation à l'achat.

L'aspect un peu plus surprenant, c'est que la gastronomie aussi se met au QR code !
Bien évidemment, le mouvement n'en est qu'à ses balbutiements mais la tendance pourrait se renforcer dans les années à venir car, là-encore, le QR code permet d'apporter un supplément d'informations sur des sujets variés. Voici trois exemples différents de l'utilisation des QR codes dans la gastronomie.

1) Les boites de fromage "Fromaj 2.0" de FX Balléry (visibles à la Milk Factory jusqu'à la mi-janvier)

Ce designer a conçu des boites adaptées à la forme de chaque fromage. Sur chaque boite, un QR code renvoie à la page du fromage en question sur le site des produits laitiers. Vous aurez donc en "flashant" la boîte des informations sur la provenance du fromage, des suggestions d'accords culinaires, des idées recettes ou des commentaires nutritionnels. Le but est ici de s'enrichir à la maison autant qu'au restaurant lorsque le maitre-affineur décrit son plateau et truffe son discours (et non le brie !) de multiples anecdotes.

2) Les chocolats de Vincent Guerlais

Ce maitre chocolatier nantais a eu l'idée de faire de la dégustation du chocolat un jeu à la fois instructif et ludique. Comment ? Dans son coffret "Eveil des papilles", chaque convive est invité à prendre 6 chocolats puis à les flasher. Il arrive ensuite sur une page où Vincent Guerlais lui-même lui donne des explications et arbitre la partie.

3) Les assiettes codées du restaurant "Taranto" à Boston

Ce restaurateur un peu "geek" sur les bords a eu l'idée de faire appel au designer français de QR codes Benoit pour créer des assiettes personnalisées. Dans chaque assiette, un QR code différent qui renvoie, selon l'envie du restaurateur, à des informations sur le plat présenté (par exemple, une page qui met en avant le pêcheur pour un plat de poisson).

Comme vous le voyez, les utilisations du QR code sont nombreuses, aussi bien dans l'industrie agro-alimentaire que dans la gastronomie. On devrait donc le retrouver de plus en plus souvent car il permet d'ouvrir grand les perspectives d'information et de dégustation !

Quoi qu'il en soit, une chose est sûre : mieux vaut être complétement codé que complétement barré ! (bon ok, elle est facile mais c'est la fin ! :-))

Bon, autant vous prévenir tout de suite mes petits poulets, les jeux de mots sur les volatiles de toutes sortes risquent d'être légion dans ce billet !

En effet, jeudi dernier a ouvert en plein Montmartre, le Coq Rico, qui se présente lui-même comme "Le Bistrot des belles volailles" avec une carte conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé.

Que nous couve ce concept ?
Pour expliquer pourquoi cette ouverture suscite autant d'attentions, il faut remettre les choses dans leur contexte. Le chef, Antoine Westermann, n'est pas un inconnu du milieu : il est déjà le chef reconnu du restaurant Drouant (où se réunissent les membres de l'Académie Goncourt) et du bistro "Mon Vieil Ami". De plus, les volatiles viennent des meilleures maisons et leur origine est d'ailleurs clairement affichée. Enfin, cerise sur le gâteau, le poulet-frites du dimanche de chez Drouant est élevé au rang de plat quasi-mythique chez les Bostro (bourgeois gastronomes) parisiens. On comprend donc que, quand Antoine Westermann annonce l'ouverture d'un restaurant spécifiquement dédié à ces bêtes à plumes, les papilles des gourmets soient éveillées !

Evidemment, Mlle Moutarde se devait d'aller mettre son grain de sel dans cette affaire ! Nous nous sommes donc rendus, par un froid de canard, dès ce week-end avec l'As des As en haut de la rue Lepic pour nous rendre compte par nous-mêmes (on se méfie des rumeurs de poulailler !).

Point très agréable, le service est plus que très aimable et on se sent vraiment comme des coqs en pâte dans cet endroit aux codes (et aux prix !) plutôt haut-de-gamme (on est ici vraiment dans la bistronomie). On voit que la médiatisation a été bien gérée car, bien qu'ouvert depuis deux jours seulement, l'endroit affiche complet.

A la carte, quoi de n'oeuf ?
La carte est très alléchante. En effet, non seulement le choix des volailles est large (poulet of course mais aussi pintade, Géline de Touraine, pigeon ou poule) et les origines clairement affichées (Bresse, Touraine, Challans, Poitou) mais, en plus, l'ensemble de la volaille est travaillé et l'on peut donc manger des morceaux rarement servis normalement (Sot-l'y-laisse, abattis, oeufs, blancs et cuisses, ...). Après de longues hésitations entre grands classiques (poulet-frites, poule au pot, vol-au-vent) et variations originales (salade de betteraves aux Sot-l'y laisse et à la coriandre, cromesquis aux épices, ...), nous trouvons enfin un crompromis avec un poulet (de Challans) rôti-frites-salade pour l'As des As et des coquilles Saint-Jacques crues en gelée de volaille pour moi. Comme à chaque fois, après vous avoir mis l'eau à la bouche pendant quelques lignes, le taste report !

Poulet fermier de Challans rôti à la broche, frites "Maison", salade
Le poulet, élément central, est vraiment excellent (et je peux vous le dire d'autant plus facilement que la veille, pour les besoins de mon travail, j'étais allée manger dans une cafétéria de restauration commerciale où j'avais eu droit à un poulet rôti sec et surtout sans goût !). Le fumet qui se dégage de l'assiette fait saliver d'avance en rappelant tous les meilleurs souvenirs de poulet rôti et la chair est tendre et juteuse. Mais surtout, ce qui fait que ce poulet est si bon, c'est que la chair est parfumée par les sucs de cuisson. On retrouve donc en mangeant la chair tous les parfums prometteurs du jus et la gousse d'ail (présente dans l'assiette et dans les sucs) apporte la petite touche finale du goût.
Alors évidemment, on peut penser que c'est facile de faire un bon poulet rôti et qu'il suffit simplement de prendre un bon poulet et de le cuire à la broche jusqu'à ce que la peau soit dorée. Sauf que l'affaire est un peu plus compliquée ... En effet, sans rentrer trop dans les détails, la cuisse et le blanc n'ont pas les mêmes temps ni les mêmes températures de cuisson et quand on on cuit un poulet entier, on a soit des cuisses bonnes mais un blanc sec soit un blanc moelleux mais des cuisses pas assez cuites. Ici, pour avoir les deux à leur apogée, on fait confire les cuisses d'un côté et rôtir les blancs de l'autre. Quand je vous disais que c'était un peu plus compliqué qu'il n'y parait ! :-)
Concernant le poulet donc, rien à redire. Par contre les accompagnements sont assez décevants ! En effet, la salade a l'air de sortir directement du sachet (vu le positionnement de la maison, on aurait pu attendre un mesclun ou au moins une salade fraiche !) et les frites, bien qu'annoncées "Maison", donnent une déagréable impression de frites surgelées (forme trop régulière pour être honnête et goût de bain de friture bof bof) - impression partagée par nos voisins d'ailleurs.

La gelée de volaille et coquilles Saint-Jacques crues
Rien à redire concernant la qualité du plat. La composition est originale et très savoureuse. En effet, les Saint-Jacques sont escalopées en carpaccio, prises en gelée dans un jus de volaille excellent (le même que celui du poulet mais en version refroidie !). L'assaisonnement est complété de zestes de citron vert, fleur de sel et poivre concassé. L'ensemble est très raffiné et progressif. En effet, en bouche, c'est la note maritime des Saint-Jacques qui arrive en premier, accompagnée du parfum exotique du citron vert. Le côté terrestre du plat arrive dans un second temps avec la gelée de bouillon de volaille. La fleur de sel et le poivre concassé apportent un peu de craquant bien agréable pour ne pas avoir quelque chose de trop "mou". Un plat donc en deux temps : fraicheur d'abord puis rondeur ensuite.
Concernant le plat donc rien à dire sauf que ... comme son nom l'indique, c'est un plat (et le prix le confirme ...) et qu'en l'occurrence, après avoir mangé mon assiette, je suis loin d'être rassasiée (et pourtant je n'ai pas un appétit d'ogre !). Un accompagnement aurait donc été bienvenu. Au passage, le pain est vraiment très bon : très cuit mais sans amertume et avec un bon goût de céréales (il vient de chez Kayser donc je n'avais pourtant pas de souvenirs impérissables).

Alors, pas de quoi casser 3 pattes à un canard ?
Impression mitigée : la promesse de belles volailles est largement remplie. Par contre, vu le standing affiché de la maison, les détails ne devraient pas être négligés. Au final, on a donc une prestation très inégale, qui pourrait être tolérée pour des prix moins chers mais pas ici.
En gros, une adresse réservée aux poules aux oeufs d'or qui n'ont pas peur de se faire plumer !

Toujours à l'affut des nouveautés dans le monde de la gastronomie ou dans les rayons des magasins, je suis allée hier dans la nouvelle boutique de Giraudet, rue du Pas de la Mule dans le 3ème arrondissement à Paris.

Ayant fait mes études à Lyon, la marque Giraudet est pour moi une véritable institution. Tout lyonnais qui se respecte doit avoir goûté au moins une fois les quenelles de cette Maison (et aussi le Saint Marcellin de la Mère Richart, le saucisson pistaché, les gâteaux de Richard Sève, les macarons de Bouillet, le gras double et le tablier de sapeur, la tarte à la praline, la cervelle de canuts, ... :-)). Bon, arrêtons les errements gastronomiques et revenons à du pratique !

Petite histoire de la quenelle
A l'origine, la quenelle bressane est au brochet, c'est un mélange de chair de ce poisson, de farine, d'oeuf, de beurre, de crème et basta ! La Maison Giraudet, créée en 1910, reprend la recette et développe cette simple quenelle, aliment plutôt basique et au premier abord pas forcément très "waouh", pour en faire un aliment gastronomique et, depuis quelques années, même un aliment digne de foodista !
Comment ? Tout d'abord en déclinant le concept. En effet, si initialement la quenelle est au brochet, elle se décline maintenant en de nombreux parfums dans une large palette de couleurs : à la volaille, avec des cèpes ou de la truffe, aux écrevisses et au safran, à l'encre de seiche, à la farine de sarrasin, au homard, ... : l'inventivité est au rendez-vous !
Mais surtout le coup de maitre de la Maison Giraudet est d'avoir réussi à sortir la quenelle de la case "tradition" en révolutionnant la manière de les vendre. En plus de les commercialiser au rayon frais en grandes surfaces, la Marque valorise son savoir-faire unique et la main de l'homme, ouvre des boutiques modernes et désignées en nom propre et présente ses quenelles comme le ferait un patissier : la quenelle passe ainsi de plat populaire à plat gourmet.
Ensuite, Giraudet ouvre ses désormais fameux "Bars à soupes et à quenelles" (désormais plusieurs boutiques sur Lyon et Paris). Surfant sur la hausse de la restauration hors domicile, la marque propose donc un repas à emporter avec des soupes originales et des quenelles dans des cups au design très branché. Dans le mouvement de la bistronomie, la quenelle passe ainsi d'aliment gourmet mais tradi à aliment fashion.

La dégustation
Trève de bavardage, passons maintenant à la dégustation ! Comme je vous l'indiquais au début de ce post, j'ai en effet profité de l'ouverture de leur nouveau bar dans le 3ème pour aller regoûter la quenelle.
Le moins que l'on puisse dire, c'est que l'offre réussit le tour de force d'être à la fois monothématique et variée ! En effet, chaque jour vous aurez le choix entre 4 soupes différentes (hier potager bio, mandarin, homard-légumes ou cèpes), toutes les variétés de quenelles et le mode de préparation de la quenelle (vapeur, en sauce ou poêlée) !
J'ai personnellement pris un menu soupe avec une grande soupe mandarin (je fais durer le suspense quant à la composition exacte de la soupe !) et une quenelle à la chataigne. Mon accompagnateur a pris un menu cup avec une petite soupe potager bio et des quenelles dans une sauce au curry. En bonus, nous avons aussi pu déguster un petit peu de soupe homard-légumes.

Verdict ? Vraiment très bon. Le détail et les explications par produit.
- soupe potager bio (un velouté de légumes bio) : très bon, texture un peu épaisse qui apporte de la mâche en bouche. Classique mais très bien exécuté.
- soupe homard-légumes : excellent !! Une soupe composée avec 20% de chair de homard (et pas seulement de la bisque) et qui a un fumet et un goût divin. Un soupçon de tomate complète agréablement cette soupe très parfumée. Même mon accompagnateur pourtant pas fan de homard (comme quoi, on a beau avoir le même patrimoine génétique et la même éducation culinaire, on peut ne pas avoir les mêmes goûts ! Moi j'adore le homard !!) a beaucoup aimé cette soupe très gourmande et gourmette.
- soupe mandarin : la révélation. Une soupe de lentilles au thé Lapsang Souchong (un thé fumé chinois) absolument étonnante. En effet, le fumé du thé apporte la même sensation gustative que si la soupe était cuisinée avec des lardons (sans avoir une désagréable sensation grasse en bouche). J'ai pris cette soupe sur les conseils du vendeur et je n'ai absolument pas regretté. Moi qui ne cours ni après les lentilles ni après le goût des lardons, je me suis régalée : une soupe onctueuse, cuisinée et gourmande tout en restant (relativement) légère ! Je pense que je rachèterai cette soupe pour la maison.

Concernant les quenelles (quand même l'aliment central !), la texture en bouche est parfaite : à la fois ferme et fondante, les quenelles ne sont ni pâteuses, ni élastiques ni molles et ce, quel que soit le mode de cuisson. Personnellement, j'ai testé (toujours sur les excellents conseils du vendeur) la quenelle à la farine de châtaigne cuite à la vapeur : un régal ! Avec le goût à la fois doux et sucré de la chataigne et la cuisson à la vapeur, on a presque l'impression de manger un gâteau délicieusement moelleux. Mon accompagnateur a, quant à lui, testé la cup de quenelles : des mini-quenelles natures dans une sauce au choix (pour lui, curry). Là aussi, l'ensemble fonctionne très bien. Texture des quenelles parfaite et bon équilibre avec la sauce suffisament épaisse pour enrober délicatement les quenelles sans être trop lourde.

La formule comprenait également un dessert. Au choix : molleux au chocolat, cake pistache-chocolat ou verrine soupe sucrée-fromage blanc. On a pris une verrine avec une soupe de griottes aux épices (la soupe est absolument excellente avec ses parfums de Noël et de vin chaud mais le fromage blanc "écrase" un peu son goût) et un mini-cake (bon mais sans plus).

A la maison
La bonne nouvelle, c'est que les quenelles Giraudet sont vendues en grandes surfaces (au rayon frais-traiteur). Donc si vous aussi vous avez envie de cuisiner la quenelle, vous pouvez ! Je vous donne même deux idées recettes pour les fêtes :
- idée n°1 (avec des quenelles classiques) : faire des canapés saumon/quenelle en se servant de la quenelle comme support. Il suffit de couper les quenelles en grosses rondelles, de les pôeler pour leur apporter du croustillant puis de les garnir comme n'importe quel autre toast selon vos envies.
- idée n°2 (avec des mini-quenelles noires et blanches) : réaliser des brochettes apéritives. Sur un pique en bois, enfiler en alternant une quenelle blanche, 1/2 tomate cerise, 1 quenelle noire, 1/2 tomate cerise et une feuille de basilic. Passer les brochettes ensuite 5 minutes au four à 200°.

J'espère vous avoir ainsi convaicu que vous aussi vous pouviez vous régaler avec des quenelles. Pour moi, c'était le cas ! :-)

PS : je voudrais vraiment souligner la disponibilité et la gentillesse des vendeurs de la boutique. Cela a été un réel plaisir que de discuter avec eux !

Suite (mais pas fin !) de la collection des macarons "Jardins" de Pierre Hermé avec, pour le mois de mai, un macaron en apparence assez féminin, Jardin Parfumé, qui associe deux saveurs emblématiques des macarons de la maison : la rose et le jasmin.

Comme je vous l'expliquais dans le précédent billet, Pierre Hermé maitrise parfaitement les notes florales et arrive à retranscrire dans ses bouchées sucrées toute la complexité et la délicatesse de ces fleurs voluptueuses. Le macaron à la rose est divin, celui au jasmin est tout aussi subtil. Mais l'association des deux dans un seul et même macaron est-elle réussie ?

La réponse est oui ! Comme souvent dans ses macarons, on a un goût véritablement réfléchi et construit qui offre donc une dégustation progressive et pas linéaire. En résumé, chaque bouchée présente un visage différent et ce n'est qu'à la fin de la dégustation que l'on peut envisager toute la profondeur de goût !
Ici, la rose arrive la première, chaude et enveloppante sans être imposante. Le jasmin arrive ensuite en apportant une note florale très fraîche. Enfin, ces deux saveurs, après s'être affirmées isolément, se rejoignent et fusionnent en un troisième parfum enivrant et mêlant le poudré de la rose et la fraicheur du jasmin. (Je vous rassure sur ces envolées lyriques, je n'ai pas fumé le macaron, je l'ai mangé ! ;-)). Au final, on a vraiment l'impression de croquer dans un bouquet de fleurs fraichement cueillies ce qui confirme la première impression d'un macaron "féminin".

Pour l'anecdote, ce Jardin parfumé est né de l'envie de Pierre Hermé d'associer dans un seul et même macaron les notes olfactives du parfum Joy de Patou (mission du week-end, aller sentir ce parfum pour me rendre compte par moi-même de la ressemblance ou non !). De l'olfaction à la rétro-olfaction il n'y a qu'un pas ...

Et là où on ne peut que noter la prouesse, c'est que ce macaron, proche du précédent par sa note principale (la rose) offre pourtant un visage complétement différent!
"Jardin secret" laissait une impression très chaude et intimiste alors que "Jardin parfumé" donne au contraire une sensation fraîche et tonique. Si le premier était le macaron d'une femme bourgeoise dans son boudoir, celui-ci est définitivement celui d'une jeune fille en fleurs !

A défaut de siroter un café en terrasse aujourd'hui, vous aurez le droit à une petite initiation à la dégustation ! En effet, comme je vous l'expliquais dans le billet précédent, le café est une boisson en pleine évolution et les consommateurs recherchent de plus en plus un café de qualité. Pour répondre à cette demande croissante, des maisons de torréfaction ont donc (ré)ouvert dans différentes villes de France et n'hésitent pas à partager leur "caféologie" avec le commun des mortels (vous et moi quoi !).

Je me suis donc rendue un samedi matin avec l'As des As au Coutume Café (rue de Babylone) pour suivre une dégustation dans les règles de l'art menée par Antoine, propriétaire de l'établissement et expert es café (et pas nescafé !). Sujet du jour ? Comprendre la différence et les variations de goût entre un grand cru pur et un blend (c'est-à-dire un mélange de différents crus).

Etapes de dégustation

Le café, à l'instar des grands vins, se déguste en plusieurs étapes pour apprécier au mieux sa subtilité.
Première étape : Sentir le café fraichement et grossièrement moulu et noter les premières différences entre les tasses.
Deuxième étape : Sentir le café, une fois que de l'eau bouillante a été versée dessus (évidemment on compare de nouveau les évolutions olfactives entre les tasses !).
Troisième étape : Casser le café (et pas la tasse  !), c'est à dire remuer trois fois de suite le café dans chaque tasse avec une large cuillère pour faire descendre les grains au fond (on ne perd pas les bons réflexes, on compare encore !).
Quatrième étape : Goûter rapidement chaque café en faisant le maximum de bruit en aspirant (pas parce qu'on est mal élevé mais pour incorporer des éléments gazeux nécessaires à la rétro-olfaction). On goûte très rapidement dans un sens puis on regoûte, plus lentement, dans l'autre sens.
Cinquième étape : Echanger nos impressions (qui ont parfois évolué entre les différentes étapes !), papoter, regoûter et apprendre plein de petits trucs !

Résultat de la dégustation du jour
Comme je vous le disais au début du billet la dégustation du jour avait pour but de nous faire comprendre la différence entre un blend et un grand cru. Nous avons donc dégusté cinq cafés "à l'aveugle" avec des différences plus ou moins marquées. Certaines tasses semblaient plus puissantes, d'autres plus acidulées et "vertes" et d'autres au contraire plus rondes et torréfiées. Il y avait en fait deux grands crus (un brésilien Daterra et un Honduras San José Montana Verde) et trois mélanges des deux avec des proportions variables (50-50, 70-30 et 30-70).
Alors, d'après vous, quel est le café le plus intéressant gustativement parlant ? Un des deux grands crus ? Eh bien non ! Contrairement aux vins, ce sont les blends de café qui sont les plus intéressants ! En effet, les deux grands crus, pris isolément, ont une dégustation plutôt linéaire (l'un est vert et fruité et l'autre torréfié) alors que l'association des deux rend la dégustation plus subtile grâce à une complexité aromatique plus forte.
Mais, deuxième surprise, ce n'est pas le mélange 50-50 qui est le plus intéressant ! En effet, comme je vous l'ai déjà expliqué à plusieurs reprises (attention ça devient limite philosophique !), le juste milieu n'est pas toujours le plus marquant en terme de goût car on arrive à un "consensus mou" : en gros l'équilibre gustatif n'est pas au milieu ! (vous suivez toujours ? ;-)). Donc, pour en revenir à la dégustation, les deux cafés les plus intéressants étaient les mélanges avec un rapport 70-30 qui permettaient d'avoir une première impression dominante en attaque puis une dégustation qui gagnait en complexité en fin de bouche avec l'arrivée de la note supplémentaire du deuxième café.

Petites astuces et anecdotes apprises lors de la dégustation
1) Les défauts du café (défauts de séchage, de torréfaction, ...) apparaissent quand le café refroidit. En exagérant un peu, la vérité se trouve dans le café glacé !
2) De manière générale, les femmes sont plus douées pour la dégustation (de tout, pas que du café !) et ce n'est pas moi qui le dit mais Antoine ! Pourquoi ? Parce que, de façon naturelle, les femmes ont plus de capteurs pour goûter les aliments et ainsi assurer la défense de leur progéniture. Une femme enceinte est donc une dégustatrice du tonnerre ! Quand on sait que la majorité des dégustations oenologiques sont encore presque exclusivement masculines ...
3) Le café, à la différence du vin ne se garde pas ! Il n'y a pas de millésime de café (tout discours éventuel sur le sujet ne serait en fait que du marketing). En gros, le café se rapproche du vin par l'existence de crus et de terroirs mais se rapproche du pain pour la durée de conservation. Une fois récolté, le café doit être torréfié dans les 6 mois puis ensuite être bu rapidement (dans le mois qui suit). Donc on laisse les millésimes aux vins et aux sardines !
4) Il existe deux méthodes de production une fois le café récolté. Soit on le laisse sécher naturellement dehors (méthode la plus naturelle et la plus économique mais où le café est soumis aux aléas climatiques), soit on lave le café puis on le place dans une expulseuse puis dans un bassin d'eau où la fermentation va enlever la coque de manière beaucoup plus homogène. Ainsi, à nouveau une idée reçue tombe : le café naturel (la majorité du café vendue en grandes surfaces) est moins bon que le café lavé (car il est mêlé à la poussière et peut être pollué via les pluies).
5) Le café a été un des premiers produits à porter des labels développement durable. Malheureusement aucun n'est parfait : certains valorisent plus l'aspect éthique, d'autres l'aspect qualitatif du café mais aucun ne réussit le challenge d'être un label "global". Le Coutume Café a donc monté une certification éthique et qualitative pour essayer de combler ce vide. Le but est non seulement d'améliorer les conditions de vie mais aussi de valoriser les producteurs pour qu'ils soient fiers de leur production et s'engagent ainsi dans une démarche toujours plus qualitative.

Enfin, comme l'analogie avec le vin est quand même tentante, savez-vous quel serait l'équivalent caféiné d'un grand vin (rouge) de Bourgogne ? Un café africain puissant et fruité aux notes de fruits rouges. Vous savez désormais comment accompagner votre prochain boeuf bourguignon ! :-)

"Y'a plus de saison ma bonne dame !"

C'est peut-être vrai pour la météo (désolée, je ne fais pas encore miss météo !) mais pas pour notre alimentation. En effet, on observe non seulement une préoccupation croissante du consommateur pour le respect de la saisonnalité (pas de fraises en hiver ou de tomates en janvier) mais aussi et surtout des envies différentes selon les saisons (avouez quand même que la fondue savoyarde vous fait moins envie par 35° au mois d'août que par 0° en février !). Ainsi, plusieurs marchés de l'industrie agroalimentaire sont très fortement marqués par la saisonnalité (c'est à dire qu'ils réalisent la majorité de leur chiffre d'affaires sur une seule saison). Des exemples ? Les chocolats à Noël et Pâques, les soupes en hiver et ... les glaces en été !

Pour gagner cette bataille estivale après une saison 2011 en demi-teinte, les marketeurs des grandes marques de glace ont eu l'automne et l'hiver pour concevoir et affiner leurs stratégies et l'arrivée des premiers beaux jours marque le coup d'envoi des offensives pour conquérir les consommateurs ! Au programme ? Une surenchère de nouveaux produits et d'opérations évènementielles pour allécher les consommateurs. Voici donc une galerie (des glaces !) des premières manoeuvres de la grande bataille de l'été ...

Häagen Dazs, moteur du marché et propriété de General Mills, lance le premier l'offensive en février en annonçant pour la saison 2012 non seulement de nouveaux parfums ... mais aussi de nouveaux pots ! En effet, les "cups" historiques ont subi un léger lifting. L'objectif ? Mettre davantage en valeur l'ingrédient et la production française pour monter en gamme tout en gardant les codes historiques de la marque. Les nouveaux pots sont ainsi "bi-phasés" : en haut le motif classique de la marque et toujours les couleurs rouge et or ; en bas un applat blanc qui tranche avec le haut et permet de mieux valoriser l'ingrédient clé de chaque recette. (Au passage, pour ceux qui auraient encore des doutes, Häagen Dazs fait des crèmes glacées - et non des glaces - l'un des ingrédients majeurs est donc ... la crème ! ;-))

Miko, marque du groupe Unilever, réplique ensuite en organisant un bain de foule (au sens propre du terme !) pour déclarer ouverte la saison des glaces. En effet, à l'occasion du passage à l'heure d'été (et surtout grâce à des températures exceptionnellement douces), Miko a invité les parisiens à s'offrir leur premier bain de soleil en piquant une tête dans la Seine le dimanche 25 mars. Evidemment, pour les 100 gagnants recrutés via une opération-buzz sur la page Facebook de la marque, la dégustation des nouveautés est au bout de la baignade ... (une glace pour se réchauffer, y'a pas mieux !)

Troisième à entrer dans l'arène, Ben&Jerry's (aussi propriété du groupe Unilever !) avance ses pions aujourd'hui-même avec son évènement annuel : le Free Cone Day. Au programme ? Des dégustations gratuites de glace dans les boutiques en propre de la marque cet après-midi de 13 heures à 19 heures (si vous êtes à Paris, Lyon, Strasbourg ou Bordeaux c'est le moment d'en profiter !). Mais pour aller plus loin que ses éternels concurrents, la marque rend la glace non seulement gourmande et évènementielle mais aussi ... solidaire (en lien avec leur positionnement basé sur le "fair" : fair trade, gimick fair/not fair) ! En effet, ce soir aura lieu la deuxième édition de la "Fair Cone Night" : soirée de concerts très privée en partenariat avec Emmaüs (avec ici aussi un buzz pour obtenir des invitations). Tout pour faire fondre les consommateurs ...

Enfin, last but not least, Magnum (fleuron de la marque Miko et donc d'Unilever - vous suivez toujours ? :-)) va ouvrir un café éphémère à Paris en mai qui se veut être à la pointe de la tendance et dont le lieu est encore tenu secret. On retrouve ici de nouveau l'équation gagnante : glace +  éphémère + buzz.

Lequel de ces mousquetaires remportera la bataille à fleurets mouchetés cette année ? Réponse en octobre ... Pour l'instant, c'est mystère et boule de glace !

Il y a 15 jours, j’ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini et de passer plus d’une heure à parler avec lui de sa vision de la pâtisserie, de l’évolution de son parcours, de sa méthode de travail, de ses envies actuelles, …
Je ne vais évidemment pas vous résumer ici l’intégralité de cet échange car cela serait de toute façon biaisé et surtout je n’arriverais pas à vous restituer toute la gourmandise et toute la générosité de son propos ! Rassurez-vous, je ne vais néanmoins pas vous laisser sur votre faim et vous transmettre, mes chers becs sucrés, les enseignements clés de cet échange.

L'évolution de sa compréhension de la pâtisserie

Si Philippe Conticini est aujourd'hui connu pour ses classiques revisités, il était à ses débuts très avant-gardiste et proposait des associations étonnantes telles que pomme verte / carotte confite et huile d'olive !
3 dates-clés permettent de mieux comprendre son évolution professionnelle :

- en 1986 (magnifique année au passage ! ;-)), il ouvre avec son frère le restaurant "La table d'Anvers" à Paris et s'occupe du sucré tandis que son frère prend en charge le salé. Grâce aux remarques et compliments des clients, il comprend alors que la pâtisserie est pour lui un véritable moyen d'expression et qu'il lui est plus aisé de communiquer via ses pâtisseries que via la langue parlée. Pour sortir d'une pâtisserie très technique mais aussi relativement plate, il se met à travailler le sucré comme un cuisiner travaille le salé : il réduit ses jus, fait rôtir ses fruits et surtout soigne ses assaisonnements (beurre, sucre, sucs, ...) pour condimenter les goûts d'une manière différente.

- en 1994, il invente le principe de la verrine, c'est à dire le principe d'un dessert "en couches" (dans un verre de Bourgogne pour l'anecdote !). Les verrines ont depuis eu le succès qu'on leur connait tous mais quand il invente le principe en 1994, il comprend alors que, via les différentes couches du dessert, il peut transmettre SA lecture des saveurs à ses convives et contrôler ainsi leurs sensations. Par exemple, dans une verrine orange/avocat/tomate, il peut contrôler les sensations en bouche des gens entre la tomate qui éveille les papilles, l'avocat qui enrobe et permet d'avoir de la longueur en bouche et enfin l'orange qui donne le goût majoritaire. Grâce à ce déclic, il réussit le tour de force de savoir ce que le client va ressentir en mangeant ses pâtisseries.

- en 2001,sans doute aussi comme une nouvelle étape dans la maturité, il cherche non plus seulement à contrôler les sensations de ses clients mais à provoquer des émotions. C'est une étape plus personnelle de son évolution qui explique sa pâtisserie actuelle : des grands classiques revisités et sublimés qui font appel à des souvenirs et à des émotions d'enfance ou tout du moins à notre gourmandise la plus profonde !

Si on résume pour ceux qui auraient eu du mal à suivre, c'est une règle de 3 ! 1986 : la pâtisserie comme mode d'expression, 1994 : la pâtisserie comme provocateur de sensations, 2001 : la pâtisserie comme vecteur d'émotions.

Petites anecdotes croquantes, croustillantes et fondantes (à l'image de ses pâtisseries !)

- contrairement à ce que beaucoup disent, la fleur de sel n'est pas pour lui vecteur de goût (ce rôle incombe à la matière grasse). Par contre, en faisant saliver, la fleur de sel est un prolongateur de goût
- l'assaisonnement en pâtisserie est pour lui quelque chose de capital, car il permet d'associer les saveurs en équilibre parfait. Ainsi, aucune combinaison n'est improblable à priori, tout est une question d'assaisonnement (même camembert-café !)
- son leitmotiv ? "Mettre ce que l'on est dans ce que l'on fait". Ainsi, le goût étant relatif (il n'existe pas de bon universel, tout dépend de la culture, du conditionnement sociétal et familial), ce qui compte avant tout, c'est l'implication personnelle qui est mise dans chaque création. En exagérant le trait, il vaut mieux un dessert segmentant (certains adorent, d'autres détestent) qui reflète la personnalité de celui qui l'a créé, qu'un dessert qui mette à peu près tout le monde d'accord mais sans réel "coup de pâte".
- sa description de la tarte tatin est une petite merveille ! Je ne peux pas la retranscrire ici (il faudrait plusieurs billets !) mais je peux vous assurer qu'après vous ne regardez plus jamais une tatin de la même façon ! :-)
- sa madeleine de Proust ? La galette des rois (oui on n'est à peine sorti qu'on y revient !). En effet, même s'il trouve certaines galettes très bonnes, il ne parvient pas pour l'instant à retrouver le goût du souvenir de celle de son enfance (mais il y travaille je vous rassure !).

Pour conclure, ce qu'il faut surtout retenir de Philippe Conticini au-delà des dates et des mots, c'est sa générosité. Générosité de la personne, des pâtisseries, du propos, des goûts ...

Conticini, pâtissier des rêves ... qui deviennent réalité !

La pâtisserie Sébastien Gaudard rue des Martyrs aura été le grand feuilleton du dernier trimestre 2011. Après une ouverture mainte fois repoussée, la première pâtisserie en propre du fondateur du Délicabar a finalement ouvert ses portes fin novembre.

Le concept ? (à supposer que chaque enseigne doive afficher un concept !) : les pâtisseries classiques dans leur plus pure tradition avec un positionnement volontairement rétro (à l’image de la boutique).

Je reconnais avoir mis un petit moment avant d’y aller car ni la lecture des articles relatifs à l’ouverture ni le site web de la Maison ne me faisaient saliver de gourmandise. Mais, ne reculant devant aucun sacrifice pour vous mes chers lecteurs, je m’y suis finalement rendue fin janvier avec Amandine (au nom prédisposé !), une amie habitant le quartier.

Impressions

Mes premières impressions se sont confirmées une fois dans la boutique. Certes, on est complétement dans la tendance « rétro » mais l’atmosphère est très froide et le principe du « less is more » a été très (trop) bien appliqué pour laisser au final une sensation de vide.
Côté pâtisseries, pas de surprises que de l’ultra-classique sans petit twist créatif apparent mais surtout des tailles de portions vraiment petites. Et là, premier point qui me chagrine. En effet, pour moi la cuisine (sucrée et salée) est avant tout un acte d’amour et de générosité et des tailles d’entremets généreuses sont pour moi un bon signe quant à l’attention qui a été mise derrière (cf. les tailles des pâtisseries Hermé ou Conticini qui, sans être trop grosses, ont la générosité de la gourmandise bonne vivante !).
Notre choix se porte finalement sur une tarte au citron pour Amandine et une religieuse chocolat/vanille  pour moi. L’emballage est plus que sommaire (une simple feuille en papier) ce qui a causé quelques désagréments par la suite …

La dégustation

Une fois installées dans un café à côté de la boutique, nous avons déballé notre précieux butin. Mais, comme je viens de vous le dire, j’ai eu la mauvaise surprise de voir qu’une partie du glaçage de ma religieuse avait collé au papier d’emballage comme vous pouvez le voir en haut à droite sur la photo (alors qu’on n’a vraiment pas joué au bowling avec le paquet !).
Passé ce détail, que nous réservent vraiment ces pâtisseries ? Euh … Je ne remets absolument pas en cause la qualité des pâtisseries mais je dirai simplement que je ne les ai pas comprises. En effet, la tarte au citron comme la religieuse sont bonnes (quoi que le chou vanille de la religieuse soit un peu fade ….) mais il manque ce petit plus qui fait qu’on passe de « très bon » à « excellent ».
Pour moi, les deux sont impeccables au niveau de la maitrise technique (pâte à chou, crème au citron, …) mais il manque le petit supplément d’âme qui provoque cette émotion tant attendue à la dégustation. On reste sur quelque chose d’assez plat. Je le redis, il ne s’agit que d’un point de vue personnel, mais au final, ces pâtisseries sont pour moi à l’image de la boutique : froides.

Bilan

Je pense que vous l’aurez compris, mon impression est plus que mitigée et je ne ferai pas des kilomètres pour y aller comme je pourrais le faire pour certains autres artisans du goût (oui, oui, je suis capable de me faire 1h45 de métro aller-retour uniquement pour aller chercher du bon pain ou de ramener des glaces en train !). Évidemment, mon avis n’est en rien figé dans le marbre (matériau principal de la boutique au passage !) et je serai ravie d’entendre des échos différents pour que je puisse, moi aussi, comprendre la démarche et les intentions de Sébastien Gaudard !

Dans l'alimentation comme dans la vie mes petits loulous, le monde se divise souvent en 2 catégories : cuisine au beurre contre cuisine à l'huile, trempouillage de tartine dans le bol versus pas de trempette, chocolatine fighting pain au chocolat ou monomaniaque contre omnivore.

Autant vous le dire tout de suite, j'ai une légère petite tendance à la monomanie : quand j'aime un produit ou une recette particulière, je peux en manger tous les jours sans me lasser !

En termes de resto, c'est le même refrain mes loulous : quand j'aime, je suis capable d'y retourner plein de fois jusqu'à avoir épuisé mon stock de famille/amis/relations de boulot prêt à m'accompagner.
Ainsi, depuis un an il y a 3 adresses où je reviens quand même suffisament régulièrement pour mériter un rond de serviette à mon nom : le café Jeanne B (dont je vous ai déjà parlé ici), la Pizza dei Cioppi (billet à venir) et Miznon, un restaurant de pitas du Marais.

Certes, le jeu de mot du titre est complètement nul (c'est la crise partout ma pov'dame, même pour les blagues !) mais reconnaissez-le quand même, avec Iznogoud, on a autant le duo Moyen-Orient + monomanie que moi avec la pita !

Alors c'est parti pour une découverte de Miznon façon BD pour la pita qui n'a pas besoin de se rêver calife à la place du calife.

Etape 1 : l'auteur

Comme pour Astérix et Obélix, un duo d'auteur.
A ma droite, David, l'importateur du concept à Paris, à ma gauche Eyal Shani, chef israëlien, juré du Masterchef local et propriétaire de 5 restaurants à Tel Aviv allant du haut de gamme à la street-food (Miznon). Pour faire simple, un auteur et son interprète liés par le succès.

Etape 2 : le scénario

Un melting pot ou plutôt un cooking-mix réussi entre deux éléments fondamentaux pour faire une bonne pita (décidément, ce billet est très binaire !)
Bien évidemment, un pain pita de compet', moelleux, tiède, alvéolé - en un mot délicieux- et des garnitures cuisinées, parfaitement assaisonnées (marque d'un grand chef) et originales.
Cette alliance entre classicisme parfait du pain et originalité savoureuse des garnitures assure une combinaison qui dépote en bouche.
Ajoutez à cela un lieu rempli par un tourbillon de voix, de fumets, de musique, de couleurs et de petites attentions qui donnent une impression de franche convivialité et l'on sait, rien qu'à la lecture du scénario, que l'on va passer un bon moment.

Etape 3 : le crayonné

Pour être crayonné, ça l'est ! (personnellement, j'aurais fait ça petite à la maison je pense que je ne serais pas là à cette heure-ci mes petits loulous pour vous écrire - bisous Papa et Maman qui me lisez ^^).
Pour commander, vous vous trouvez donc face à un grand tableau et des murs entiers joyeusement grabouillés et qui servent de carte.
Alors certes, c'est parfois un peu galère pour comprendre ce qui est une garniture de pita, un accompagnement ou même savoir de quoi on parle - je n'ai personnellement toujours pas compris ce que comprend exactement la garniture "sac de coq" (encore, pied de poule j'aurai compris ;-)).
Néanmoins, comme je parle désormais preque le Miznon dans le texte, vous avez en gros le choix entre les garnitures suivantes pour vos pitas : lamelles de boeuf, lamelles de steak et omelette, salade de poulet, boeuf bourguignon, boulettes d'agneau, choux farcis à l'agneau et, bien sûr, le fameux sac de coq.
Pour accompagner la pita, cette fois-ci un choix entre un tryptique légumier : haricots verts, chou-fleur grillé ou patate douce grillée aussi.
Une fois la commande passée, l'affaire est dans le sac ou plutôt dans la pita : le pain est tiédi, coupé, tartiné de tahin, rempli de la garniture choisie puis parsemé de quelques herbes fraîches en fonction des recettes.

Etape 4 : la colorisation

Comme je vous le disais dans l'introduction, Miznon est un lieu chaleureux car plein de vie, d'odeurs, de mouvements et ... de couleurs !
Colorisation façon mozaïque une fois votre commande passée. En effet, pour combler (dans tous les sens du terme), l'attente de votre pita préparée minute, vous pouvez trempouiller les chutes de pita généreusement mises à votre disposition dans du houmous, une sorte de salade de piment (tellement forte qu'elle remonterait les batteries de Iznogood si jamais il avait un coup de mou) et un "jus" de tomate pressée. C'est simple, délicieux, généreux et ça a permis à l'As des As de revivre son trip de Moïse dans les 10 commandements (limite si après il n'essayait pas d'ouvrir la mer rouge devant moi avec ses petits bras le pauvre !).
Colorisation façon noir et blanc ensuite avec l'arrivée du chou-fleur délicatement enveloppé dans son papier sulfurisé. Complètement noirci et croustillant à l'extérieur et encore blanc et fondant à l'intérieur, c'est hyper ultra supra bon et je l'ai même reproduit à la maison (les esprits les plus moqueurs y verront encore un signe de ma légère tendance à la monomanie culinaire :-))

Etape 5 : la dégustation

Pour le dire de manière politiquement correct, la dégustation est aussi vivante que le lieu.
Concrètement, on mange avec les doigts, on s'en fout un peu partout mais qu'est ce que c'est bon ! Toutes les pitas sont un savant mélange de moelleux et de croquant, de cru et de cuit, de chaud et de froid, d'épicé et de doux.
Pour avoir avec mes différents accompagnateurs, testé les garnitures chicken salad, boeuf bourguignon (forcément, Mlle Moutarde ne reste pas insensible...), steack and egg ou boulettes d'agneau, toutes les recettes sont réussies, bien assaisonnées, et la sauce qui imbibe le pain est un petit bonheur.
Concernant l'accompagnement autant vous le dire tout de suite, ruez-vous sur le chou-fleur. Les haricots n'ont que peu d'intérêt alors que je pourrais par contre venir chez Miznon uniquement pour me régaler de ces petits choux rôtis et assaisonnez d'huile d'olive et de gros sel (qui croque un peu sous la dent, c'est hyper efficace !)

Etape 6 : le mot de la faim

Mais oui Miznon ! (et ce n'est pas les Auvergnats qui me contrediront ;-))

A occasion exceptionnelle, dîner exceptionnel.

Ainsi, mardi dernier, avait lieu la remise de diplôme de l'As des As. Il fallait donc, pour couronner cet évènement et le lauréat, un repas hors-du-commun et notre choix s'est très vite porté, à l'unanimité, sur le restaurant Jean-François Piège, l'espace de libre expression du Chef situé juste au dessus de la Brasserie Thoumieux.

Je ne vais pas vous décrire et vous décortiquer chaque plat mais plutôt vous décrire l'impression globale, le ressenti de ce dîner.
Evidemment, je pourrais dire que c'était parfait et impeccable mais je trouve que ces mots sonnent "froids" et "désincarnés" alors que c'est tout le contraire que nous avons mangé et ressenti ! Je dirai donc plutôt que ce repas fut superbe, harmonieux et personnel. En effet, la cuisine de Jean-François Piège est "évidemment" une cuisine parfaitement maitrisée et assaisonnée mais c'est surtout une cuisine savoureuse et incarnée. On ne mange pas des plats superbes à la lecture et à l'oeil mais qui déçoivent ensuite en bouche. Chaque plat est un tryptique réussi entre curiosité éveillée à l'intitulé, émerveillement à la vue et explosion de saveurs au palais. L'équilibre, si rare et si difficile à trouver en cuisine, est ici présent à chaque fois (sauf, peut-être, s'il fallait vraiment pinailler, sur un des desserts "la pizza souflée" ...).
Et ce ravissement lié à cette cuisine si personnelle est ensuite prolongé par l'ambiance chaleureuse et décontractée de la salle (pas de petites chaises raides et étriquées mais de grands canapés pour se prélasser entre les plats) et du service, proche sans être familier, percutant sans être invasif et impeccablement professionnel.

Bon, vous l'aurez compris, j'ai encore des étoiles dans les yeux suite à ce dîner. Alors place aux photos (prises par Mr Black Food, moi je ne pouvais pas me régaler et photographier en même temps !) et aux intitulés pour garder une trace "physique" de ce repas qui, de toute façon restera gravé dans nos mémoires ...

Pour commencer, une ronde de neuf hors-d'oeuvres froids et chauds.

De gauche à droite :
Cromesqui de brandade de morue
Anchois pilé, citron confit, légumes de chez Joël
Mon jambon beurre cornichon
Feuille de cacahuète et condiment anisé

Arrivent ensuite les hors d'oeuvres chauds

Coques, émulsion de ciboulail (en haut à gauche)
Chips croustillantes-moelleuses, lait caillé, maquereau mi-fumé, herbes sauvages

Trompe l'oeil d'un carpaccio, coeur de boeuf, câpres, neige de parmesan
Bouillon de coco, crème mousseuse au goût fumé, miettes de brioche
Royale de foie blond selon Lucien Tendret 1982, écrevisses (vidé avant même d'avoir été photographié !)

Suivent ensuite les plats. A nous quatre, nous avons pu avoir un aperçu complet des propositions et, là encore, c'est bête mais tout est fabuleusement raffiné, équilibré et savoureux ...

Homard bleu, condiment de piment doux, foie gras, eau de coco
Turbot sauvage, cèpes d'Auvergne, condiment de ciboulail, noisettes, croustilles

Spaghetti carbonara, vieux parmesan, truffe, poitrine de cochon au four, sucs de cuisson au vieux Barolo
Poularde de la cour d'Armoise, le suprême brioché cuit au four en feuilles de figuier, navets fondants, condiment de foie au vieux vinaigre, figues, noisettes

Les fromages de Xavier (servis avec pain d'épeautre, baguette croustillante et pâte de coing)

Et enfin un final à la hauteur du repas avec pas moins que quatre desserts servis à chacun !

De gauche à droite :
Blanc à manger d'oeuf (dessert-signature de Jean-François Piège)
Crème aux oeufs à la bergamote
Pizza soufflée, émulsion vanille, mara des bois
Fine tarte choco-mûres sauvages.

Le mot de la faim

Alors certes, c'est le genre de grande table que l'on ne fait que quelques fois ... Mais quel plaisir et quelle réjouissance ! Les attentes et espoirs ont été largement exaucés et, même si la simple mention des intitulés ne le reflète pas, ce qu'il faut retenir du Restaurant Jean-François Piège, c'est le caractère fondamentalement incarné et chaleureux, non seulement de la cuisine mais aussi du service et du personnel !

Quand vient la fin de l'été ... on pense au goûter ! :-)

En effet, si l'été, les glaces tiennent le haut du pavé, à la rentrée, ce sont plutôt les petits biscuits qui viennent tenir compagnie aux cahiers dans le cartable des petits ou aux clés dans le sac des grands. (D'un autre côté, il faut reconnaitre que personne n'aurait l'idée de glisser une glace le matin dans son sac pour la manger en cas de petit creux à un moment dans la journée !).
On va donc parler biscuit et plutôt deux fois qu'une car, comme son nom l'indique, le bis-cuit est cuit 2 fois (on  l'aurait cuit trois fois, il s'appelerait le tris-cuit - alimentaire mon cher Watson !). En effet, plusieurs éléments concomitants remettent le biscuit sur le devant de la scène cet automne. Alors c'est parti pour la revue des biscuits !

1) Roule-galette ou le biscuit en balade

Il faut le reconnaitre, notre société a tendance à assener un certain nombre d'injonctions nutritionnelles quotidiennes (à côté, la chanson "Fais-pas ci fais pas ça" de Jacques Dutronc apparait limite laxiste !) et les biscuits font partie des catégories stigmatisées car perçus comme trop gras et trop sucrés (non, je ne cherche pas à vous miner le moral !).
La collective des "Biscuits et des Gâteaux de France" a donc décidé de réagir pour montrer que les biscuits artisanaux avaient du bon (dans tous les sens du terme !) et joue donc la transparence en ouvrant les portes de ses ateliers de production. Du 3 au 7 octobre, vous pourrez donc visiter gratuitement, entre autres, la biscuiterie Traou-Mad à Pont Aven, la biscuiterie Fossier à Reims ou la biscuiterie Brossard à Phitiviers. Pour ce faire, il suffit simplement de s'inscrire sur le site web. J'ai, pour ma part, réservé ma place dans une biscuiterie chère à mon coeur (un petit indice, c'est pas vraiment à Dunkerque ...) et vous aurez bien entendu le droit à un petit reportage !

2) Un p'tit beurre des to you ou le biscuit qui fête son anniversaire

Cette année, un célèbre biscuit fête ses 60 ans mais cette célébration est quelque peu passée sous silence je trouve. Comme ce biscuit a bercé un nombre incalculable de mes petits-déjeuners d'enfance, je me devais donc de lui rendre un petit hommage ! En effet, le célèbre Choco-BN a été créé en 1952, il a donc 60 ans et toutes ses dents (et surtout tous ses sourires depuis 1992!). Ah, le choco BN au chocolat (parce que fraise ou vanille, c'est pas le vrai!) mangé méthodiquement au petit-déjeuner en attaquant les 4 coins ou retrouvé à moitié écrabouillé au fond du cartable, c'est toute ma jeunesse ma bonne dame! Et saviez-vous que depuis le 27 mars de cette année, nos p'tits BN quotidiens ont le label "Origine France Garantie" ? Définitivement, ils sont à croquer !

3) Les heures heureuses ou le quatre-heure qui se transforme en happy-hour

Attention, je sens que beaucoup de gourmands vont succomber à la lecture de ce paragraphe ! En effet, les 26, 27 et 28 septembre prochains de 17h30 à 21h30, la Mairie de Paris organise un nouvel évènement, les Heures heureuses, comme un pied de nez français aux happy hour anglais. En effet, durant ces 3 jours, muni d'un passeport gourmand à retirer à la Mairie, vous pourrez aller déguster dans l'ensemble des établissements participants à l'opération, de petites bouchées vendues au prix unique de 2 €. Alors il y a aura certes du salé mais bien sûr aussi du sucré (et des biscuits !) pour permettre aux enfants devenus grands de retrouver le plaisir de goûter en sortant du travail (même si leur Maman ne vient plus les chercher à la sortie de l'école ! :-))

Vous l'avez compris je l'espère, le biscuit n'est donc plus réservé aux chères petites têtes blondes (et brunes - stop à la discrimination !) et peut même devenir hype. Avec tout ça, le biscuit a de beaux jours devant lui et disons le clairement le biscuit-rit !

Avant un billet plutôt alcoolisé (teasing ...teasing ...), on retourne dans les cours de récré !

Bon, rassurez-vous, je ne vais pas me muter en Dolto ou en Rufo (j'ai pas le niveau pour rester dans la rime ! ;-)) mais différents éléments récents conduisent à se poser la question-qui-tue-et-à-laquelle-personne-n'a-jamais-réussi-à-répondre-de-manière-exhaustive : à 7 ans, un enfant, à part des pâtes, du riz, des patates et du jambon, ça mange quoi ? Même si une étude au microscope de ces petits galopins s'imposerait pour de plus amples détails, je peux déjà vous affirmer une chose (à la limite du révolutionnaire !): oui, mesdames, messieurs, il est tout à fait possible d'être un gastronome en culotte courte (non, je ne fais référence à aucune publicité ...) !
Entre injonction gouvernementale au bien-manger et potentiel du marché (est-il nécessaire de rappeler que les enfants, à défaut d'être de gros mangeurs, sont de gros prescripteurs?), toute une offre pour enfants se développe. Qui ? quoi ? comment ? La réponse en 2 temps 3 mouvements !

Version quick

Rentrée = parents pressés, l'équation est mathématiquement vérifiée par les plus grands chercheurs de Yale, Harvard et Dijon réunis !
Marie, profite donc de cette période chargée pour lancer une toute nouvelle gamme : les plats cuisinés pour enfants. A l'image des adultes, qui ont "l'immense joie" de pouvoir réchauffer en 3 minutes au micro-ondes une barquette-repas, les enfants pourront eux aussi avoir un repas rapido, a priori adapté à leurs besoins nutritionnels, c'est à dire complet (protéines + féculents + légumes) et équilibré (bonne quantité, teneur modérée en sel et en matières grasses).
Quatre recettes sont prévues pour le lancement : entre parmentier de poulet ou de poisson, boulettes de viande et jambon-purée, on nous promet que les légumes sont "masqués" pour plaire au goût des enfants tout en rencontrant les exigences des parents...
C'est vraiment nouveau ? Oui et non ...(je sais, ne me remerciez pas pour la clarté de ma réponse !). Non car le principe d'une gamme avec portion, équilibre, saveurs et présentation adaptés aux enfants existe déjà (cf. Charal Kids). Oui, car c'est effectivement la première fois que des plats préparés prêts à réchauffer sont proposés à cette tranche d'âge. En gros, ces plats se positionnent comme le trait d'union entre les petits pots et les box Sodebo ! Dans mon immense dévouement (et parce que je suis restée très jeune dans ma tête !), je suis prête à sacrifier mes papilles à la science et aller déguster ces nouveautés dès leur sortie pour voir si ça fait envie !

Version gastronomique

Bon là, le risque, c'est que les parents piquent l'offre réservée aux enfants ! ;-)
La Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini propose ainsi, à partir d'octobre, toute une gamme élaborée pour les enfants et intitulée "La pâtisserie des rêves ... d'enfants !". Au menu ? Que du bon voire du très bon ! Les best-sellers de la maison mais retravaillés dans des proportions plus petites pour convenir aux petites mains et aux petits appétits des gourmets de demain !

Version domestique

Les livres de cuisine pour enfants, ça existe depuis longtemps. Par contre, les livres de cuisine pour des enfants et par des enfants, là c'est plus innovant. Dalva et Enora, qui s'étaient distinguées dans Masterchef Junior (et qui ont été éduquées à bonne école avec leur mère !) ont sorti récemment une toute nouvelle collection de livres appelée "L'école des p'tits chefs". L'avantage ? Entre enfants, on se comprend ! Les livres parlent donc directement aux enfants, tant par le style rédactionnel que par les recettes proposées ou les étapes détaillées.
Pour l'instant, 3 tomes sont déjà parus (apéros, gâteaux gourmands et cuisine des bonbons) mais nul doute que le collection aura au moins autant de volumes que celle d'un autre héros des bouillons et du chaudron (Harry Potter pour ceux qui auraient déjà mis leur cervau en week-end !). 

Et pour finir en restant chez les enfants, une petite comptine (culte pour moi !) que j'ai chantée à toutes les sauces durant les trajets en voiture :

Bonjour Guillaume as-tu bien mangé ?
Mais oui madame, j'ai mangé du pâté,
Du pâté d'alouette
Guillaume, Guillaumette
Chacun s'embrassera, 
Guillaume restera

Alors, à quand le pâté d'alouette dans nos supérettes ?

A quelques jours d'intervalle, la gare Saint Lazare a été deux fois au centre des attentions de tout foodisto qui se respecte (oui, je l'ai mis au masculin pour la parité !) mais pour deux raisons assez diamétralement opposées : le retour de Burger King à Paris en décembre dans la gare d'une part et l'ouverture début septembre de la brasserie d'Eric Frechon dans ce même centre névralgique d'autre part.
J'avoue ne porter aucun culte particulier au whooper (oui, je sais je mériterais d'être transformée en frite géante pour cette hérésie !) et je préfère donc me concentrer sur the place to eat du moment : Lazare. Alors en voiture tout le monde, c'est parti pour un voyage ferroviaire tout en saveurs !

L'ingénieur du train (l'As des As me suggère comme dénomination tchou-tchou man- l'humour c'est de famille!)

Eric Fréchon, déjà connu, pour être aux commandes de deux autres TGV : le Bristol et le Mini-Palais.
S'il propose un numéro de haute volée dans le premier et une cuisine à la hauteur du Grand Palais dans le second, il a voulu ici redonner ses lettres de noblesse à la vraie brasserie de gare et proposer une cuisine s'adaptant à tous les moments de la journée d'un voyageur : du départ matinal au souper tardif en passant par le thé partagé avec Mamie avant le départ ou l'apéro en attendant le train qui a du retard. Mais surtout, il a voulu faire de cet espace un véritable lieu de vie, chaleureux et convivial, prêt à accueillir tous les passagers de la gare. Pour cause de mise en route, le Chef passe visiblement régulièrement car il était là en début de service ce samedi.
(petite précision : ce n'est pas l'épaule de l'As des As au premier plan qu'il faut regarder mais bien le Chef au second !)

 L'aménagement intérieur des wagons

Ici, ni première ni seconde mais un lieu décomposé en différents espaces pour rencontrer les envies de chacun : comptoir pour le jambon beurre, petites tables pour l'entre-deux ou tables classiques avec banquettes tellement confortables que l'on pourrait se vautrer dedans (qui a dit que j'avais envisagé cette option l'espace d'un instant ?).
Le lieu réussit le délicat équilibre du moderne et du traditionnel pour proposer un cadre dès le départ évident. Et surtout, ce qui fait toute la différence, c'est une acoustique pensée d'une telle façon que même lorsque le train affiche complet, les bercements du voyage et les conversations des autres passagers n'obligent jamais à hausser le ton pour se faire entendre de ses commensaux. Un train donc dont on sort détendu !

 Les compagnons de voyage

L'As des As toujours prêt pour partir à l'aventure à partir du moment où il y a à manger ! Comme je vous l'ai déjà mentionné, le train affiche complet avec, à son bord, une joyeuse population mixant famille avec enfants, convives pressés et étrangers. Leur point commun ? Tous des gourmands bien décidés à ne pas laisser passer ce train !

Le personnel de bord

En nombre suffisant, aimable et souriant mais avec encore peu d'heures de circulation. En effet, la seule fausse note de ce repas serait à attribuer au service avec, manque de chance pour nous, un serveur complètement débordé et parfois plus à l'ouest qu'à l'est, ce qui a rendu le voyage étonnement long. Heureusement, la chef de bord est là pour rattraper les bourdes et faire avancer le service à bon train. Avec un temps de rodage un peu plus long, pas de doute que le service sera plus TGV que Micheline !

Le wagon restaurant (il faut être honnête, c'est surtout pour cette voiture 14 qu'on fait le voyage !)

Ici, pas besoin de temps de rodage, les plats ont déjà leur vitesse de croisière.
On ne peut qu'apprécier la largeur de l'offre pour le déjeuner, du jambon-beurre pressé au traditionnel steak à cheval en passant par le désuet semainier des plats du jour et la plus innovante "friture de gambas et son ketchup épicé". Je vous passerai le choix cruel pour l'As des As qui a eu envie de tout goûter (promis, on reviendra pour l'omelette aux chips et la poitrine de cochon !) pour vous révéler notre déjeuner : moules à la crème et frites, cabillaud rôti, sauce vierge et salade de tétragone mi-cuite puis tarte au chocolat et fruits rouges glace vanille (je pleure encore mon éclair au chocolat non disponible avant 15h !).
Des moules frites excellents, un cabillaud parfaitement cuit aux notes sautillantes, une tarte au chocolat classique mais bonne et des fruits savoureux avec une délicieuse glace à la vanille, c'est un sans faute.
Mention spéciale à la cave qui affiche un certain nombre de jolis Bourgogne, ce qui ne peut que réjouir Mlle Moutarde !

Le prix du billet

Ici, pas besoin de carte de réduction type carte jeune, sénior ou famille nombreuse, les prix restent dans l'ensemble tout à fait raisonnables et le rapport qualité/prix est excellent.
A la réflexion, on prendrait en fait volontiers une carte fréquence pour en faire notre cantine.

Le mot de la faim

Sortez de votre train-train et en route pour un voyage qui vous régalera !

Aujourd'hui, finis les contes de fées, vive le retour à la réalité ! Oui ... mais en quelle année ? (non, je vous rassure, je ne perds pas complètement la tête, lisez la suite et vous comprendrez !)

En effet, depuis quelques temps (phénomène Mad-Men oblige ?), les promenades dans les rayons de supermarché relèvent parfois d'un vrai voyage (initiatique pour les plus jeunes !) dans le passé et les industriels, tout comme les consommateurs, y trouvent leur compte.
Alors petite revue au pas de course (dans tous les sens du terme :-)) de cette tendance !

Concrètement ça se passe comment ?
Comme disait Lavoisier, "Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme". Oui... c'est-à-dire ... Après vous avoir fait la version scientifique, je vous propose la version domestique "on fait du neuf avec du vieux !". En pratique, on voit apparaître, au fil des rayons des GMS, des marques ou des produits présentés comme "nouveaux" et qui ne sont, en fait, que des "liftings" de produits qui existaient déjà il y a, non pas 1 ou 2 ans, mais bien 20 voire 50 ans ! (oui, je sais ça ne nous rajeunit pas ...)

Quel intérêt ?
Forcément, pour que ce "retour vers le futur" fonctionne, il faut que chacun s'y retrouve, industriel comme consommateur. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que l'intérêt est partagé !
- Côté agro : ressortir des archives de la marque des produits ou des formules déjà existants présente un intérêt financier légèrement (voire carrément !) non négligeable. En effet, relooker des produits ou des packs déjà sortis pour les présenter comme "nouveaux" coûte moins cher que de créer complètement de A à Z (petit parallèle mode pour bien comprendre : retailler le bas d'une anciene robe pour la remettre au goût du jour coûte a priori moins cher que de coudre une robe entière à partir d'un bout de tissu, parole de Karl!). En cette période de restriction budgétaire, les marketeurs ont ainsi trouvé le moyen d'innover à moindre frais.
- Côté conso :  deux mots pour résumer pourquoi ça plait : nostalgie et rassurance mes petits loulous ! Nostalgie d'abord car tous ces produits jouent sur notre corde sensible dite "de la petite madeleine". Qui n'a pas envie de donner à ses enfants (ou d'acheter pour lui aussi !) quelque chose qu'il a lui même mangé chez sa mamie étant petit ? Pour rester jeune, mieux que tous les anti-rides hors de prix, les bouchées d'enfance ! Et puis, il faut aussi reconnaitre que, dans un climat de stress et d'incertitude face à l'avenir, on a parfois tendance à pencher inconsciemment vers des produits qui nous rappellent des jours plus insouciants avec cette petite rengaine du "c'était mieux avant".

Des noms ! Des noms !
Bon, Mlle Moutarde n'est pas trop du genre à faire de la délation mais il va quand même bien falloir illustrer ce billet pour que vous compreniez ! Voici donc trois exemples, choisis dans trois catégories de produits différentes, et qui représentent plutôt bien cette tendance du "back is beautiful".

- Au rayon "épicerie", le retour de la marque Rivoire et Carret ! "Des pâtes, des pâtes, oui mais des Panzani"? Plus si sûr... En effet, le groupe Lustucru, propriétaire de Rivoire et Carret a décidé de relancer cette marque (disparue dans les années 90) en constatant que sa notoriété chez les adultes était encore forte et surtout que l'imaginaire associé était très positif (les pâtes au beurre du dimanche soir par exemple !). Pour concurrencer les mastodontes Barilla et Panzani, Lustucru décide donc de ne pas jouer sur leur terrain financier mais sur le terrain émotionnel.
- Au rayon "biscuiterie", la réédition des biscuits "REM". Pour les rémois (mais pas que !), les biscuits REM sont une institution. Fabriqués initialement par la Maison Fossier (oui oui, la même que pour les biscuits roses), la marque a ensuite été rachetée par Lu qui continue à les commercialiser. Néanmoins, la Maison Fossier a décidé de les relancer en interne sous le nom "Le Rémois" est, le moins que l'on puisse dire, c'est que la filiation est plus que largement assumée comme le montre ce texte de présentation extrait de leur site web "C’est le Déjeuner REM d’autrefois : la recette et la forme rectangulaire sont inchangées".
- Au rayon "produits laitiers" : l'exemple le plus criant de cette tendance est sans doute celui-ci. Danone change en effet ses pots inchangés depuis plus de 40 ans ... pour prendre une forme, certes nouvelle et plus élancée, mais surtout pour reprendre l'inscription "Danone" en bas des pots comme, je vous le donne en mille, le pot originel inventé par Daniel Carasso !

Le moins que l'on puisse dire, c'est que cette tendance naissante a tout pour perdurer ... Alors à quand l'arrivée au supermarché de produits "nouveaux" tels que la triscotte, les berlingots de lait Tik et Tak ou ... les céréales Apple-Minis ? (allez, vous n'allez pas me dire que vous les aviez oubliés ? ;-))

Même si mon blog n’a que quelques mois, cela fait TRES longtemps que je suis la blogosphère culinaire. En fait, presque depuis ses tous débuts il y a au moins six voire sept ans. Et quelque chose qui m’a toujours frappé en surfant sur les blogs, c’est que tous les blogueurs qui, à un moment ou un autre, dressent un bilan et regardent ce que leur blog leur a apporté, parlent de rencontres.
Et je dois dire que c’est vrai. En effet, en à peine 3 mois, j’ai déjà pu faire de belles rencontres que je vous raconterai au fur et à mesure. La première de ces rencontres, c’est avec l’équipe du Bac à glaces. A la tête de l'enseigne, un trio qui sait créer tout en gardant une qualité constante : Sylvain (le propriétaire), Sophie (la gérante) et Maria (la maitre glacière).

Je vous avais déjà parlé dans un précédent billet du plaisir que j'avais eu à déguster leurs glaces qui révélaient une véritable structure de goût. J'ai donc profité des vacances des fêtes de fin d'année pour y retourner et discuter plus longuement avec Maria qui m'a parlé technique de fabrication et envies créatives.

Technique de fabrication
Deux caractéristiques expliquent que les glaces du Bac à glaces soient aussi savoureuses et que les parfums "explosent" littéralement en bouche.
Tout d'abord le turbinage. En effet, le turbinage à l'ancienne, qui ne foisonne pas trop la glace (c'est-à-dire qui n'introduit pas trop d'air) permet d'avoir une glace très dense et donc, logiquement, un parfum bien marqué. En gros, de même que pour un même volume vous avez une densité de goût plus forte dans un carré de chocolat que dans une mousse au chocolat, vous avec une densité de goût plus forte dans une glace faiblement foisonnée que très fortement foisonnée (j'arrête là pour la physique !). Ainsi, méfiez-vous quand on vous vend des glaces "aériennes" car vous risquez d'être déçu en terme d'intensité de goût. C'est donc le turbinage à l'ancienne qui explique le rendu si particulier de ces glaces en bouche : une texture au premier abord très dense mais qui fond ensuite délicatement en bouche tout en gardant une onctuosité très agréable, comme une crème.
Deuxième particularité non négligeable : le taux de sucre. Comme vous pouvez vous en douter, Maria abaisse le taux de sucre au minimum vital (nécessaire pour avoir une glace et non un glaçon en bouche !). De manière fort logique, cette diminution du taux de sucre permet de ne pas avoir un goût uniforme de sucré commun à tous les parfums mais bien des goûts et des différences très marqués entre chaque glace (ou sorbet). Inutile de préciser, je suppose, que la qualité de la matière première (des fruits à parfaite maturité, du chocolat à forte teneur en cacao, de bonnes pistaches ...) est primordiale. Pour vous donner un ordre de grandeur de ce taux de sucre, Maria n'utilise que 3 kilos de sucre pour fabriquer environ 25 kilos de sorbet poire (donc, après un calcul rapide digne des plus grands, on obtient une proportion de sucre d'environ 12% :-)).

Envies créatives
Ce qui fait la marque de fabrique de la maitre-glacière, c'est sa créativité plus que débordante ! Après avoir travaillé 10 ans chez Mister Ice (à l'époque fournisseur de Fauchon), Maria a su développer sa singularité et trouver son style, à savoir travailler les associations fruits-herbes pour des mariages délicieux, insolites et peu sucrés. Ainsi, les créations dont elle est la plus fière sont citron-basilic (un des bestsellers de la maison) et ananas-badiane. Sa dernière trouvaille en la matière ? Un sorbet fruits rouges-wasabi créé pour l'émission Silence, ça pousse. Son idéal (et sa folie!) absolu serait même d'arriver à créer un sorbet au goût herbacé de ... pelouse ! (bon, on n'y est pas encore! :-))
Son autre axe de création est le travail des ingrédients salés qui, si les dosages sont maitrisés, peuvent faire de très bonnes glaces agréables au palais. Elle a notamment déjà créé une étonnante glace au camembert (test dégustation à la fin de l'article) ou une glace au wasabi et est en train de développer une glace aux saveurs de feta et griottines.
Vous l’aurez compris, la créativité de Maria est sans limite ! Heureusement Sophie, la gérante, avec son œil plus orienté consommateur, recadre, pousse parfois plus loin ou propose des pistes de travail.

Conseils de dégustation

Quelle que soit la glace que vous mangiez (artisanale ou achetée en supermarché), il existe quelques trucs pour l’apprécier au mieux. Voici donc les 5 commandements de la dégustation glacée !

1) Sortir la glace du congélateur 15 minutes avant dégustation et la mettre au frigo pour qu’elle revienne à température de manière homogène (si vous la laissez à l’air libre pour qu’elle revienne à température, vous allez créer un choc thermique : la couche externe sera fondue et l’intérieur sera encore très dur !)
2) Manger la glace sans chantilly dont le caractère crémeux et sucré a tendance à « étouffer » l’intensité des goûts et à homogénéiser les différents parfums dans un vague goût sucré
3) Boire une gorgée d’eau entre les différents parfums pour se nettoyer le palais (comme pour toute dégustation digne de ce nom)
4) Prendre un morceau de glace puis le laisser fondre entièrement sur la langue pour permettre à tous les arômes de se développer
5) Régalez-vous !

Nouveaux tests de parfum

Comme Mlle Moutarde ne recule devant rien quand il s’agit de gastronomie, j’ai testé pour vous le transport de glaces en train ! Eh bien sachez que mes glaces ont impeccablement résisté à un transport Paris-Metz (bon, il faut reconnaitre qu’elles étaient en compagnie de 5 blocs gels, dans 3 sacs isothermes et que mon train n’a heureusement pas eu de retard). Nous avons ainsi pu déguster pour les fêtes de fin d’année certains parfums que je n’avais pas goûté la première fois et dont voici le descriptif.

- Bûche marrons glacés/sorbet griotte : très bel équilibre entre l'onctuosité de la glace aux marrons glacés et la puissance fruitée du sorbet griotte. Un dessert parfait pour terminer en beauté les fêtes de fin d'année !
- Sorbet ananas-estragon (on reconnait ici la signature de la maitre-glacière fruits-herbes) : une révélation ! Pour être très honnête avec vous, je n’aime pas trop l’estragon qui, je trouve, à un peu trop tendance à imposer sa marque anisée dans les plats. Eh bien je dois reconnaitre que l’accord avec l’ananas est parfait ! Les deux saveurs progressent en parallèle et se complètent admirablement entre fruité, acidité, sucré et anisé.
- Glace au camembert : étonnant ! Ici, les saveurs ne progressent pas en parallèle comme dans le sorbet précédent mais se succèdent en bouche. On a d’abord dans un premier temps un parfum lactique doux et sucré et c’est seulement en fin de bouche que se développent toutes les saveurs du camembert entre puissance aromatique et pointe salée.
- Glace feta/griottines/amandes effilées (en cours de développement) : le couple brebis/cerises est un couple qui marche bien. La glace est donc en très bonne voie (même si je pense qu’il faudrait une saveur de brebis un peu plus marquée) et les amandes effilées apportent un petit côté croquant très agréable qui achève la composition.
- Glace au miel, morceaux d’abricots secs et fleur d’oranger : une glace réconfortante ! En effet, le miel et la fleur d’oranger par leurs parfums ronds et chauds correspondent aux envies plutôt hivernales. Mais à nouveau, l’architecture de la glace est poussée plus loin avec la présence des petits morceaux d’abricots secs qui apportent une pointe d’acidité pour réveiller la douceur générale. A nouveau une glace en triptyque qui ravit les papilles.

Je pense que vous l’aurez compris, ces glaces sont excellentes et, comme souvent quand on parle d’excellence, il y a des hommes et des femmes passionnés derrière ! J’espère, avec cet article, vous avoir donné envie de goûter ces petits délices glacés. En tout cas n’hésitez pas, lors de votre prochaine venue sur Paris ou lors de vos prochaines courses au Bon Marché (pendant les soldes ? :-)) ou à la Grande Epicerie, à aller leur rendre une petite visite, c’est juste à côté !

Depuis l'inscription l'année dernière de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'UNESCO, le projet de création d'une "cité de la gastronomie" était sur toutes les bouches et dans tous les bruits (de casserole !) du milieu. L'hôtel de la Marine, place de la Concorde, avait même pendant un temps était un candidat très sérieux pour accueillir le projet.

Mais finalement, c'est à Rungis que les études sont lancées pour la construction de cette cité de la gastronomie. Alors certes, on peut reprocher à l'implantation d'être moins prestigieuse et moins centrale que la place de la Concorde ... Mais n'est-ce pas plus logique au fond de rapprocher ce lieu qui célébrera la gastronomie française de son plus gros marché alimentaire ? Une sorte de retour aux sources en somme !

Visiblement, tout le monde s'est désormais accordé sur le lieu d'implantation. Cependant, comme dans une huitre, ce n'est pas tant la coquille que la perle qui se trouve à l'intérieur qui compte ... Alors, que nous promet-on pour cette future cité ?

Rappelons-le, l'objectif premier est de célébrer la gastronomie et les arts culinaires à la française sous toutes leurs formes et de faire un centre qui devienne un pôle touristique au rayonnement international. Les idées sont donc nombreuses et variées : des expositions, un musée de la gastronomie, un centre de création, un centre de formation, une bibliothèque-médiathèque dédiée au goût, des restaurants et des espaces de dégustation (heureusement !), ...

Avouons-le, le programme est plus qu'alléchant ! Cependant, même si tous les ingrédients pris isolément semblent excellents, il faudra, comme dans chaque recette, veiller à bien lier les différents composants pour en faire un plat cohérent et harmonieux, bref un plat qui nous régale.
Et surtout, plus que tout, il faudra veiller à ce que cette cité de la gastronomie ne se transforme pas en monument à la gloire d'une grandeur passée mais continue bien, au contraire, à favoriser le dynamisme et la création de la scène culinaire française actuelle et future (en d'autres termes, on n'a pas intérêt à s'endormir sur nos lauriers - même si celui-ci parfume divinement les plats !).

Le résultat des études et les avancées plus concrètes sur ce projet seront rendues publiques dans les mois à venir et je ne manquerai pas de vous compter par le menu les décisions prises.

En tout cas, voilà bien une "architecture des goûts" (chère à Hermé) au sens propre du terme !